高級西式面點師考試模擬題+答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長B、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長正確答案：C2.水面團與油面團互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、無規則B、隨意C、有規律D、任意正確答案：C3.為防止面坯抽縮,在烘烤前,有些清酥面坯應()。A、扎一些眼B、軟些C、硬些D、撒一些干面粉正確答案：A4.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鉀C、碳酸氫鈉D、碳酸氫鈣正確答案：C5.切割成型后的清酥面坯應整齊、(),間隔分明。A、有凹凸B、有刀跡C、平滑D、粘連正確答案：C6.在西式面點中主要用于半制品發酵、冷藏和冷凍的設備是()。A、攪拌設備B、搓圓設備C、機械設備D、恒溫設備正確答案：D7.奶油膠凍的冷卻,不可在()以下的環境中冷卻。A、0°CB、5°CC、10°CD、15°C正確答案：A8.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、糖精C、甜菊精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：B9.醬油的衛生問題主要是()與生霉。A、工業“三廢”污染B、微生物污染C、昆蟲污染D、化學性污染正確答案：B10.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不是構成機體各組織的原料B、維生素不供給機體能量C、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥D、維生素在機體內不能自行合成正確答案：C11.“Walnut”是指()。A、核桃B、杏仁C、杏D、檸檬正確答案：A12.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關D、插座正確答案：D13.()是以善惡為評價標準。A、道德B、文明C、是否犯罪D、是否違法正確答案：A14.制作熱蘇夫力時,當()與面糊攪拌時,要朝同一方向攪拌,防止蛋白攪澥。A、黃油B、打起蛋白C、蛋白D、糖水正確答案：B15.在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C16.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切正確答案：C17.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計司餡料B、計司類餡料C、鮮果酥盒餡料D、蘋果餡料正確答案：B18.原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、性質B、質量C、質地D、數量正確答案：B19.()的最后成型要在冷藏冰箱內完成。A、餅干B、奶油膠凍C、泡夫D、清酥正確答案：B20.不屬于西式面點的烘烤設備是()。A、發酵箱B、電烤箱C、烘烤爐D、微波爐正確答案：A21.從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。A、市場經濟B、社會主義C、多元化經濟D、共產主義正確答案：A22.制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和()沖面粉時,要不斷的攪拌。A、淀粉B、蛋液C、奶油D、黃油正確答案：D23.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正確答案：B24.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、原料C、燃料D、人工正確答案：A25.餡料可以區分甜點的品種、風格、類型及()。A、規格B、質量C、口味D、數量正確答案：C26.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種正確答案：D27.冷蘇夫力裝模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、10~12小時B、5~8小時C、1~2小時D、3~4小時正確答案：B28.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B29.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、中性色B、冷色C、同類色D、暖色正確答案：C30.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品,不包括()的食物。A、經口攝入B、可食狀態C、正常攝入數量D、已知有毒正確答案：D31.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、加工用途B、幾何形狀C、鋒利程度D、大小正確答案：B32.()的一般計算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B33.用壓面機壓制清酥面坯時,第一次的刻度不要調的(),以防壓制面坯時油脂擠出。A、過厚B、過小C、過大D、過松正確答案：C34.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、小麥粉C、玉米淀粉D、小麥淀粉正確答案：C35.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、溫水B、熱水C、冷水D、消毒水正確答案：C36.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、2條B、4條C、1條D、3條正確答案：A37.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色調B、色度C、基調D、色彩正確答案：A38.蘇夫力類點心的名稱,可根據所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調料D、配料正確答案：D39.若奶油膠凍中填加果肉,應適當填加()的使用量。A、蛋黃B、牛奶C、結力D、雞蛋正確答案：C40.煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液正確答案：D41.面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質面包多的面包是()。A、美式松質面包B、法式松質面包C、俄式松質面包D、日式松質面包正確答案：D42.由于人類活動具有(),根據其活動而產生三種道德。A、實踐性B、社會性C、創造性D、獨立性正確答案：B43.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便正確答案：D44.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮熱B、煮開C、冷凍D、煮溫正確答案：B45.對色彩性質的認識,有利于正確運用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費者的()的需求。A、情感和心理B、情感和味覺C、追求本味D、追求食用正確答案：B46.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發后,再加入()。A、黃油B、面糊C、牛奶D、糖水正確答案：D47.()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品著色劑B、食品保鮮劑C、食品強化劑D、食品膨松劑正確答案：C48.風味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、蛋清B、雞蛋C、白糖D、面粉正確答案：A49.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋正確答案：D50.制作熱蘇夫力時,首先應將()煮開,加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、黃油C、糖、水D、牛奶、糖正確答案：B51.某產品成本18元,毛利額12元,此產品的銷售毛利率是()。A、70%B、40%C、150%D、66%正確答案：B52.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。A、食品衛生B、地面衛生C、桌面衛生D、餐廳進食條件衛生正確答案：D53.調制好的巧克力餡料要求()現象。A、酸甜適中B、組織緊密C、細膩光滑D、切口整齊正確答案：C54.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、糖粉B、油脂C、淀粉D、干面粉正確答案：D55.色彩對比是指色相性質相反,光度明暗()的色相并列。A、差異B、懸殊C、不同D、各異正確答案：B56.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、原料鑒別水平C、技術水平D、工作水平正確答案：C57.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正確答案：D58.茶葉中含有多種礦物質元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和錳C、氟和碘D、鐵和氟正確答案：B59.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、牛肉B、豬肉C、雞肉D、魚肉正確答案：D60.營養物質的消化大多是在()內進行的。A、胃B、大腸C、小腸D、口腔正確答案：C61.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的()和油面團組成的。A、熱水面團B、酥面團C、水面團D、松面團正確答案：C62.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A、黃油B、濕度C、雞蛋D、蒸汽正確答案：D63.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、糖粉B、雞蛋C、黃油D、砂糖正確答案：A64.風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、一般蛋糕正確答案：D65.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingpanB、panC、tinD、bakingsheet正確答案：D66.當日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉正確答案：C67.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、糖類正確答案：C68.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。A、生產效益B、人民生活水平C、社會主義國家D、市場經濟正確答案：D69.()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A、礦物質、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、蛋白質C、糖類、無機鹽、蛋白質D、糖類、脂類、維生素正確答案：B70.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正確答案：C71.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料過多B、餡料不當C、餡料過少D、餡料過硬正確答案：A72.()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.25B、0.2C、0.3D、0.15正確答案：D73.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、脂肪B、礦物質C、維生素D、蛋白質正確答案：A74.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。A、奶油B、雞蛋C、淀粉D、果泥正確答案：B75.清酥面坯最不宜用()。A、較強力面粉B、高筋面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉正確答案：C76.加色巧克力的顏色是()產生的。A、原料固有色B、人為加入C、自然D、巧克力固有色正確答案：B77.脆皮面包具有內心松軟而稍具()的特點。A、韌性B、可塑性C、硬性D、彈性正確答案：A78.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。A、自動監測系統B、水龍帶C、滅火器D、消防槍正確答案：A79.下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心切開后切口應整齊C、成熟后的餡心應軟硬適度D、成熟后的餡心組織應緊密正確答案：D80.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、灌注B、裱制C、根據制品的自身特點和形狀D、擠注法正確答案：C81.在現在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、大企業擠挎小企業B、毆打妻子C、缺斤少兩D、偷盜正確答案：A82.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區別,在制作時,不可混為一談。A、木司B、泡夫C、布丁D、巴菲正確答案：D83.奶油膠凍具有()、質地細膩、口感香甜的特點。A、外形美觀B、外形有蜂窩C、外形粗糙D、內質有氣孔正確答案：A84.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。A、減少不必要的浪費B、預防職業病的發生C、預防食物中毒D、減少傷亡事故的發生正確答案：B85.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強。A、松酥性B、松軟性C、延伸性D、可塑性正確答案：C86.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產生明顯的襯托感。A、同類色B、對比色C、暖色D、冷色正確答案：B87.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D88.“honey”是指()。A、砂糖B、飴糖C、甜味D、蜂蜜正確答案：D89.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。A、成本B、原料成本C、人工費用D、毛利額正確答案：A90.下列說法中錯誤的是()。A、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大B、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關C、使用洗碗機時要特別注意防止漏電D、微波爐發生故障時,必須請專業人員修理正確答案：A91.色相的差為45°C左右的色對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色正確答案：D92.風味蛋糕的成型要根據產品的特殊性進行()和裝飾。A、碼放B、切割C、加工D、造型正確答案：D93.“molder”的中文意思是指()。A、叉子B、模具C、刷子D、成型機正確答案：D94.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、關鍵條件D、基本條件正確答案：D95.()的成型方法除在模具內完成之外,還可以二次成型。A、巧克力餅干