《內蒙古優勢特色農畜產品品質評價技術規范羊肉》編制說明本標準根據內蒙古標準化協會“關于下達2024年第4批6項團姓名工作單位職稱主要工作內容劉佳慶廳主要參加人，負責標準編寫、驗證和修吳洪新正高級項目主持人付慧主要參加人，參與標準的指標驗證。盈盈主要參加人，參與標準的指標驗證、修訂李潤航主要參加人，參與標準的指標驗證、修訂廳/主要參加人，參與標準的指標驗證。郝智強廳中級農藝師主要參加人，參與標準的指標驗證。鐘磊廳中級農藝師主要參加人，參與標準的指標驗證。劉洪林副高級主要參加人，參與標準的指標驗證。王文曦主要參加人，參與標準的指標驗證。黃奕穎主要參加人，參與標準的指標驗證。李坤娜主要參加人，參與標準的指標驗證。郭永川內蒙古自治區農牧業技術推廣中心畜牧師主要參加人，參與標準的指標驗證。王皇內蒙古自治區動物疫病預防控制中心助理獸醫師主要參加人，參與標準的指標驗證。包胡斯楞興安盟農牧技術推廣畜牧師主要參加人，參與標準的指標驗證。張燕東主要參加人，參與標準的指標驗證。云穎主要參加人，參與標準的指標驗證。降曉偉主要參加人，參與標準的指標驗證。曹梓航實驗員主要參加人，參與標準的指標驗證。張鶴翔實驗員主要參加人，參與標準的指標驗證。劉宇寧副高級主要參加人，參與標準的指標驗證。王偉宏主要參加人，參與標準的指標驗證。劉江英主要參加人，參與標準的指標驗證。趙志惠主要參加人，參與標準的指標驗證。衛媛主要參加人，參與標準的指標驗證。馮國榮廳高級農藝師主要參加人，參與標準的指標驗證。鄔興宇廳/主要參加人，參與標準的指標驗證。甜甜實驗員主要參加人，參與標準的指標驗證。湖日爾實驗員主要參加人，參與標準的指標驗證。李薇主要參加人，參與標準的指標驗證。梁百川實驗員主要參加人，參與標準的指標驗證。張燕雨實驗員主要參加人，參與標準的指標驗證。李欣欣實驗員主要參加人，參與標準的指標驗證。勢特色農畜產品品質評價技術規范羊肉》團體標準，是促進內蒙古出的評價模式已被農業農村部農產品質量與安全中心確認為創新亮肉-牧草-土壤-水樣進行采集、檢測，通過數據關聯分析初步摸清肉的品質差異及風味差異得出各種羊的優勢品質指標及風味特征。和烏珠穆沁羊）為主要研究區域，覆蓋7個旗縣的9個陳巴爾虎旗，鄂爾多斯市鄂托克前旗，共檢測營養物質、風味物質、標準內容體現了當前羊肉品質評價領域的最新研究成果和技術發展《GB5009.84食品安全國家標準食品中維生素B1的測定》《GB5009.85食品安全國家標準食品中維生素B2的測定》《GB5009.124食品安全國家標《GB5009.128食品安全國家標《GB5009.237食品安全國家標準食品pH值的測定》《T/NAIA003-2020肌肉中肌苷肌苷酸的測定高效液相色譜基于中國農業科學院草原研究所2020-2023年對內蒙古草原羊養、風味、安全指標具體數據見附件1《內蒙古草原羊肉品質檢（1）宣傳推廣：通過內蒙古標準化協會、內蒙古自治區農牧廳（2）培訓指導：組織相關企業和行業人員進行培訓，指導他們（3）試點示范：選擇部分企業作為試點，示范應用本標準，總（4）政策支持：爭取政府政策支持，將本標準納入相關產業政（5）監督檢查：建立監督檢查機制，確保本標準在實際應用中12345羊肉品質評價報告一、基本情況2021-2023年期間，共檢測554份羊肉樣本，其中，生肉506份，熟肉48份。所檢產品來源于錫林郭勒盟東烏珠穆沁旗、西烏珠穆沁旗、蘇尼特左旗、蘇尼特右旗，呼倫貝爾市新巴爾虎右旗、新巴爾虎左旗、陳巴爾虎旗，鄂爾多個項目指標，檢出數據40838個。經分析，發現優勢指標14個，其中，正向指標如蛋白質、氨基酸、礦物質元素等12個，反向指標2個，為膽固醇和膻味氨基酸。二、品質分析（一）營養物質鐵、鋅、錳、苯丙氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和維生素A平均含量分別為20.72g/100g、3.32g/100g、33.01mg/100g、4.45mg/100g、3.01mg/100g、0.32mg/100g、0.89g/100g、3.37g/100g、1.28g/100g、0.89g/100g和8.07μg/100g，均高其中，肌間脂肪和苯丙氨酸含量比全國參考值高2倍以上，錳含量比全國參考值高3.2倍。以阿爾巴斯絨山羊的苯丙氨酸和維生素A含量最高，分別為1.02g/100g和13.2μg/100g，比全區平均值高1.94倍和1.64倍。以呼倫貝爾羊的鎂含量最高，為35.76mg/100g，比全區平均值高1.08倍。以鄂爾多斯細毛羊的鐵含量最高，為5.39mg/100g，比全區平均值高1.21倍。2.熟羊肉（2023年度）。相比生肉，在熟制后水的情況下，煮制的羊肉蛋白質富集率為14.65%，以蘇尼特羊的蛋白質富集率最高，為29.08%。鐵和鋅元素富集率明顯，分別為19.52%和39.97%，以烏珠穆沁羊肉富集率最高，分別為70.47%和58.44%。烤制的羊肉蛋白質增加55.78%，以蘇尼特羊肉的蛋白質富集率最高，為69.19%。鋅和硒元素含量富集率明顯，分別為89.17%和10.77%，肌苷酸的富集率也有所提升，為47.33%。其中，以烏珠穆沁羊肉的鋅元素和肌苷酸富集率最高，分別為116.05%和91.75%，以阿爾巴斯山羊的硒元素富集率最高，為50.57%。(二）風味物質1.生羊肉(純瘦肉)（2021-2023年度）。三年共檢出風味物質61種，總濃度為17.64μg/100g。其中，2023年檢出29種，總濃度為18.24μg/100g。檢出氣味類型共計9種，總香氣值為511.3，檢出類型最多的為呼倫貝爾羊、阿爾巴斯山羊，均為9種。其中，烏珠穆沁羊的香氣值總量最高，總量為234.5，主要表現為果香味和堅果味。阿爾巴斯山羊肉的蘑菇味和洋蔥味較濃，香氣值總量為104.76。呼倫貝爾羊的奶香味和中藥味較濃，香氣總量為59.69。蘇尼特羊的青草香味較濃，香氣值為12.2。煮制后的羊肉檢出風味物質50種，比2023年生肉檢出的風味物質多12種，總濃度為56.25μg/100g，較生肉高2.24倍。檢出氣味類型共計8種，總香氣值為740.7，較生肉高1.45倍。烤制后的羊肉檢出風味物質39種，較生肉多1種，總濃度為65.68μg/100g，較生肉高2.61倍。檢出氣味類型共計7種，總香氣值為707.35，較生肉高1.38倍。（三）呈味氨基酸檢出15種，濃度為325.37mg/100g，未檢出膻味脂肪酸。其中，烏珠穆沁羊游離呈味氨基酸總量最高，為360.73mg/100g，較全區平均值高1.11倍；蘇尼特羊甜味氨基酸含量最高，為131.15mg/100g，較全區均值高1.22倍；阿爾巴斯山羊鮮味氨基酸含量最高，為9.37mg/kg，較全區平均值高1.31倍。（四）特征性指標通過數據分析，找出特征性2個，分別為正向指標左旋肉堿和反向指標膽固醇。其中，左旋肉堿平均含量較高，為1135.86mg/kg，略高于全國參考值。膽固醇平均含量較低，為62.92mg/100g，低于全國參考值41.22%。以阿爾巴斯山羊含量最低，為52.83mg/100g。三、結論按照品質評價指標體系分析總結，內蒙古羊肉的優秀品物質種類多，含量高，且有不同地區不同羊肉呈現不同風味失較少。烏珠穆沁羊肉煮制后營養成分流失較少。蘇尼特羊在煮制或烤制條件下營養成分保留較均衡。附件：1.羊肉優勢指標數據表（2021-2023年度）2.熟制羊肉優勢指標數據表（2023年度）3.不同羊肉優勢指標數據表（2021-2023年度）羊肉優勢指標數據表（2021-2023年度）指標名稱指標值對比值對比情況對比依據數據來源年度產品狀態是否可公布指標性質產品產地蛋白質,g/100g20.7220.5《中國食物成分表標準2019年，北京大學出版社2021-2023均可公布正向指標錫林郭勒盟蘇尼特左旗、蘇尼特右旗、西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗；呼倫貝爾陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗；鄂爾多斯市鄂托克旗，鄂爾多斯市烏肌間脂肪,g/100g3.32高2.08倍正向指標鎂,mg/100g33.0122.00正向指標鐵,mg/100g4.452.80正向指標鋅,mg/100g3.012.00正向指標錳,mg/100g0.320.10高3.20倍正向指標苯丙氨酸,g/100g0.890.43高2.07倍正向指標谷氨酸,g/100g3.372.67正向指標丙氨酸,g/100g1.03正向指標天冬氨酸,g/100g0.89高0.51倍正向指標維生素A,μg/100g8.075.00正向指標膽固醇,mg/100g62.90低41.21%反向指標膻味脂肪酸,μg/g<0.5--反向指標蛋白質,g/100g21.8820.52023正向指標鄂爾多斯市鄂托克旗鎂,mg/100g35.7622.002023正向指標呼倫貝爾陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗鐵,mg/100g5.392.802021正向指標鄂爾多斯市烏審旗鋅,mg/100g3.782.002023正向指標鄂爾多斯市鄂托克旗錳,mg/100g0.350.10高3.50倍2021正向指標鄂爾多斯市烏審旗苯丙氨酸,g/100g0.43高2.37倍2023正向指標鄂爾多斯市鄂托克旗谷氨酸,g/100g3.612.672023正向指標丙氨酸,g/100g1.032023正向指標天冬氨酸,g/100g2.052023正向指標維生素A,μg/100g5.00高2.64倍2023正向指標膽固醇,mg/100g52.83低50.62%2023反向指標左旋肉堿,mg/kg1135.8---2023正向指標錫林郭勒盟蘇尼特左旗、蘇尼特右旗、西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗；呼倫貝爾陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗；鄂爾多斯市鄂托克旗游離呈味氨基酸,mg/100g325.37---2023正向指標錫林郭勒盟蘇尼特左旗、蘇尼特右旗、西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗；呼倫貝爾陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗；鄂爾多斯市鄂托克旗游離呈味氨基酸,mg/100g360.73---2023正向指標錫林郭勒盟西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗甜味氨基酸,mg/100g131.15---2023正向指標錫林郭勒盟蘇尼特左旗、蘇尼特右旗鮮味氨基酸,mg/100g9.37---2023正向指標鄂爾多斯市鄂托克旗色度,L*值38.29---2023正向指標錫林郭勒盟蘇尼特左旗、蘇尼特右旗、西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗；呼倫貝爾陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗；鄂爾多斯市鄂托克旗色度,a*值15.32---2023正向指標色度,b*值17.37---2023正向指標色度,L*值39.06---2023正向指標錫林郭勒盟西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗色度,a*值17.37---2023正向指標鄂爾多斯市鄂托克旗色度,b*值8.38---2023正向指標風味物質數量612023正向指標錫林郭勒盟蘇尼特左旗、蘇尼特右旗、西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗；呼倫貝爾陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗；鄂爾多斯市鄂托克旗，鄂爾多斯市烏風味物質總量,μg/100g17.642023正向指標總香氣值511.32023正向指標附件2熟制羊肉優勢指標數據表（2023年度）指標肥瘦比烹飪狀態呼倫貝爾羊烏珠穆沁羊蘇尼特羊阿爾巴斯山羊均值蛋白質,g/100g0:1021.3519.9019.3821.8820.632:817.4516.4115.9018.2217.342:8煮制18.6719.6920.5320.6419.882:8烤制26.6026.8026.9127.9927.00肌間脂肪,g/100g0:102.762.437.053.492:818.2516.4017.8421.0718.452:8煮制12.1313.6912.9812.2712.782:8烤制17.8620.6520.6818.6819.36灰分,g/100g0:102:82:8煮制0.630.770.860.790.752:8烤制鐵,mg/kg0:103.733.212.993.993.732:844.4029.9228.8935.4534.062:8煮制31.5451.0134.3347.5440.712:8烤制35.4235.5033.3136.4735.29鋅,mg/kg0:102.682.412.643.782.682:822.1719.8921.9231.3623.172:8煮制31.8931.5227.8741.6932.432:8烤制45.0842.9841.2552.8643.83硒,mg/kg0:100.010.010.010.010.012:80.060.060.070.070.072:8煮制0.030.030.030.040.032:8烤制0.080.060.060.100.07肌苷酸,mg/100g0:100.890.860.820.922:871.5668.6789.3365.3371.882:8煮制68.3360.0056.67326.67118.822:8烤制90.00131.67100.0093.33105.90風味物質總數（個）0:1027252426292:833333332382:8煮制47444746502:8烤制3935383739風味物質總量,μg/100g0:1019.3714.227.7131.6718.242:821.4117.9116.5040.6024.102:8煮制42.2647.2541.1394.3756.252:8烤制45.8279.4042.8694.6365.68總香氣值0:10310.85265.77207.33285.65261.382:8389.80128.50320.66357.69299.162:8煮制682.60678.76712.47833.21726.762:8烤制631.36677.32773.62747.16707.37附件3不同羊肉優勢指標數據表（2021-2023年度）內蒙古平均值呼倫貝爾羊烏珠穆沁羊蘇尼特羊阿爾巴斯絨山羊鄂爾多斯細毛羊普通羊肉年份20212023平均20212023平均20212023平均20212023平均20212023平均20212023平均蛋白質,g/100g20.8220.6320.7220.5821.3520.9720.9219.9020.4121.4319.3820.41-21.8821.8820.33-20.3320.5肌間脂肪,g/100g3.163.493.322.202.762.483.312.513.712.433.07-7.057.053.41-3.41多不飽和脂肪酸,g/100g0.220.160.190.230.170.200.200.100.150.200.140.17-0.210.210.25-0.250.28亞油酸,g/100g0.140.110.120.150.110.130.130.060.090.130.090.11-0.160.160.15-0.150.17亞麻酸,g/100g0.030.020.020.030.030.030.030.010.020.020.020.02-0.000.000.03-0.030.04鈣,mg/100g3.9271.9137.912.2263.7432.983.9185.9544.934.6278.2341.42-59.7159.714.91-4.918.00鎂,mg/100g29.9336.0933.0136.3035.2335.7626.6342.2026.6328.1040.4034.25-32.6332.6328.68-28.6822.00鐵,mg/100g5.413.484.455.893.734.815.023.214.125.362.994.18-3.993.995.39-5.392.80鋅,mg/100g2.993.033.012.822.682.753.292.413.293.152.642.89-3.783.782.72-2.722.00錳,mg/100g0.430.220.320.130.250.190.520.160.340.550.150.35-0.300.300.51-0.510.10苯丙氨酸,g/100g0.840.940.890.780.960.870.860.880.870.870.910.89-0.85-0.850.43酪氨酸,g/100g0.680.730.700.650.720.690.700.680.690.710.730.72-0.770.770.66-0.660.68谷氨酸,g/100g3.233.513.373.053.403.223.313.393.353.363.643.50-3.613.613.20-3.202.67甘氨酸,g/100g0.860.950.910.790.950.870.860.900.880.950.920.93-0.86-0.860.97丙氨酸,g/100g--天冬氨酸,g/100g2.02-2.052.05-維生素A,ug/100g-8.078.07-8.008.00-6.026.02-5.065.06-13.2013.20---5.00維生素E,mg/100g-0.050.05-0.060.06-0.050.05-0.060.06-0.040.04---0.5膽固醇,mg/100g-62.9062.90-67.1867.18-67.4467.44-64.1464.14-52.8352.83---107.0內蒙古平均值呼倫貝爾羊烏珠穆沁羊蘇尼特羊阿爾巴斯絨山羊鄂爾多斯細毛羊普通羊肉年份20212023平均20212023平均20212023平均20212023平均20212023平均20212023平均肌苷酸,mg/g-0.920.92-0.890.89-0.860.86--0.820.82---左旋肉堿,mg/kg-1135.81135.8-1651.21651.2-855.8855.8-785.3785.3-1251.01251.0---呈味氨基8.640.024.338.15-8.158.79-8.799.01-9.01-0.020.028.60-8.60酸,g/100g游離呈味氨基-325.37325.37-282.93282.93-360.73360.73-347.72347.72-310.10310.10---酸,mg/100g甜味氨基-85.3885.38-105.50105.50-35.2835.28-131.15131.15-69.6069.60---酸,mg/100g苦味氨基-160.61160.61-165.58165.58-62.2262.22-196.38196.38-218.27218.27---酸,mg/100g鮮味氨基-7.137.13-5.78--4.724.72-8.678.67-9.379.37---酸,mg/100g風味物質數量532961-2727402549292442-262649-49風味物質總17.4118.2417.83-19.3719.3714.2614.2214.2416.45