PAGE芝麻香固態發酵酒釀造工藝作業指導書原料要求1、紅糧、小麥要顆粒飽滿，無雜質，淀粉含量60%以上，水份14%以下，必須用優質紅糧。2、大米、小麥、麩皮、稻殼等按標準驗收入庫，并做好記錄。一、粉碎工序1、紅糧粉碎要求4-6瓣，小麥2-3瓣，碎大米不必粉碎，原料細粉過20目篩，應小于20%。2、高溫曲粉碎，曲面內在15目篩之內發酵后勁長，要求色澤較重香味好，糖化力在80-150。二、潤糧工序潤糧水溫控制在85度左右，用水1000公斤，將紅糧、小麥、碎大米摻勻后加水，浸濕堆積30分鐘。三、配料工序配料麩皮、稻殼和潤好的糧翻拌摻勻，潤糧時間為5-6小時，將醅料過揚碴機打勻。四、蒸糧工序蒸糧氣壓0.05-0.08公斤，圓氣起蒸60-70分鐘，蒸完后糧食要熟而不黏內無生心。五、散涼工序1、新料4鍋，蒸料氣壓0.05-0.08公斤，圓氣起蒸60-70分鐘，蒸熟后糧食要求熟而不粘，內無生心。新料出甑后，放到散涼場地，每甑加85℃以上的開水90公斤，并燜潤5-10分鐘，將醅料均勻攤開，用鼓風機和翻拌醅料達到35℃時加芝麻香曲30%，高溫曲15%，翻拌一遍過揚碴機摻勻，過揚碴機后始溫夏季控制在22-25℃，冬季控制在30-32℃，醅料堆積高度50-60㎝，次日升溫可達45-50℃左右。當日兩鍋進行活化（擴大培養）并填寫蒸糧記錄。2、頭天活化培養，次日的兩鍋和頭天兩鍋混勻對好備用，另外兩鍋配糧第一天蒸40分鐘，第二天早晨蒸20分鐘，散凉后操作同前兩鍋配糧一樣相對使用，加曲同前。六、堆積發酵工序醅料到堆積場地，做成長7米、寬5米、高60厘米長方形堆子，溫度要求達到28℃-30℃，堆積時間在15-24小時，堆積頂溫45℃-52℃，頂面部醅料有白色菌絲一層，下面部醅料略有酒香氣，并做到及時入窖發酵。七、第二次散凉工序醅料堆積發酵完成后，將醅料散于堆積場地，醅料厚度為15-20厘米，用鼓風機（或自然風）和人工翻拌摻勻，控制醅料溫度、水份基本一致，散凉降溫到33-36℃時入池發酵。八、入窖工序1、醅料入窖前將窖池清理干凈，窖池底部平鋪10厘米后的發酵泥，整平拍緊。窖內入料時天車抓斗送料到窖內池底撒料，每天的料入完后將醅料攤平，中間高四周低，用塑料布掩蓋好。用木棍將塑料布壓嚴，防止漏氣發燒。2、兩天入滿一窖，后將醅料上層拍成中間高四周低將醅料刮平、壓緊，上面蓋上塑料布，塑料布中間上面壓蓋10厘米厚的窖泥，四邊緣泥厚15厘米封窖。次日將窖泥抹平、抹光，再加蓋一層塑料布保濕防裂。九、發酵工序1、醅料入窖后進入段氧發酵階段，每天檢查窖池醅料下陷情況，及時壓邊，防止漏氣干裂，做好窖池養護工作。2、發酵周期40—45天。十、出窖工序窖池發酵完成后，出窖前兩天揭開上面塑料布，使泥層干燥。前一天去掉窖泥層，將窖泥雜質清理干凈，塑料布壓嚴防止跑酒氣。十一、蒸酒工序(關鍵控制點)1、蒸酒前將甑鍋做好，可在鍋鏈底平鋪一層熟稻殼，裝甑氣壓使用0.03公斤以內，裝甑時間控制在30-35分鐘，流酒時間控制30-35分鐘，每分鐘流酒在2-2.5公斤，流酒溫度逐漸達到35℃，做到緩慢蒸餾，并填寫蒸餾記錄。2、裝甑六字方針：輕、松、勻、薄、準、平。3、工藝要求：分級摘酒，酒度55-57°以上，并分級入庫。十二、糟醅發酵工序蒸完酒回糟以外，醅料做一次糟窖。醅料散凉后加入芝麻香曲和高溫曲、酯化酶，經堆積發酵再散凉，溫度36℃-38℃，入窖發酵蒸酒后扔糟。十三、工藝要求芝麻香固態發酵酒的特點是清蒸續碴、泥底轉窖、大麩結合、多微共酵、三高一長（指高溫堆積、高溫發酵、高氮配料、長期儲存）。投糧是高進高出，增加醅料發酵活力。蒸酒后殘淀粉和糖份利用完，香味物質充分提取出來，提高芝麻香酒的質量，特做一次糟醅發酵。十四、檢驗工序每日做醅料出入窖化驗，根據化驗各項數據，參于調節醅料的入池條件來指導生產，使生產正常化。入池條件出池條件水份酸度淀粉糖份水份酸度淀粉糖份酒精51-541.5-2.419-232.5-4.055-583.0-4.29-131.0-3.03.5-4.5十五、芝麻香固態發酵酒理化指標名稱參數名稱參數酒度≥55%vol固形物≤0.70g/L總酸≥0.60g/L乙酸乙酯≥1.0g/L總脂≥3.0g/L己酸乙酯≤1.00g/L3-甲硫基丙醇≥0.50mg/L十六、芝麻香固態發酵酒的特點3-甲硫基丙醇是芝麻香型酒的特征成份。其特點是清凈典雅、醇和細膩、芝麻香幽雅純正、綿甜凈爽、舒適感強、回味悠長。生料固態釀酒通過以紅糧、小麥為原料，紅糧粉碎要求4-6瓣，小麥2-3瓣，粉碎后加水，實現對紅糧的濕潤，潤糧水溫控制在85度左右，通過配料麩皮、稻殼和潤好的糧翻拌摻勻，潤糧時間為5-6小時，將醅料過揚碴機打勻。對其進行加熱，加熱過程中蒸糧氣壓0.05-0.08公斤，蒸60-70分鐘，蒸完后糧食要熟而不黏內無生心。新料出甑后，放到散涼場地，將醅料均勻攤開，用鼓風機和翻拌醅料。醅料到堆積場地，頂面部醅料有白色菌絲一層，下面部醅料略有酒香氣，并做到及時入窖發酵。醅料堆積發酵完成后，將醅料散于堆積場地，散凉降溫后入池發酵。醅料入窖前將窖池清理干凈，窖池底部平鋪10厘米后的發酵泥，整平拍緊。窖內入料時天車抓斗送料到窖內池底撒料，每天的料入完后將醅料攤平，中間高四周低，用塑料布掩蓋好。用木棍將塑料布壓嚴，防止漏氣發燒。醅料入窖后進入段氧發酵階段，每天檢查窖池醅料下陷情況，及時壓邊，防止漏氣干裂，做好窖池養護工作，發酵40—