第頁營養(yǎng)配餐員中級重點(diǎn)復(fù)習(xí)練習(xí)測試卷1.營養(yǎng)素?fù)p失較少的面食制作方法是()。A、烤B、煎C、蒸D、煮【正確答案】：C2.營養(yǎng)師在進(jìn)行營養(yǎng)咨詢時(shí)，應(yīng)該()A、知道什么就向咨詢者介紹什么B、書上怎么說就怎么介紹C、結(jié)合咨詢者的具體情況進(jìn)行指導(dǎo)D、盡量向咨詢者介紹藥物和保健品【正確答案】：C3.海鮮類食物屬于()A、溫冷類B、生冷類C、油膩類D、發(fā)物類【正確答案】：D4.鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，煮湯可治()。A、乳少和風(fēng)濕B、乳少和水腫C、風(fēng)濕和水腫D、乳少和便秘【正確答案】：B5.煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。A、葉酸B、植酸C、尼克酸D、泛酸【正確答案】：C6.人體必需氨基酸有()種。A、8B、6C、7D、5【正確答案】：A7.根據(jù)碳原子之間相連價(jià)鍵的不同，可把脂肪酸加以分類，只含有()的脂肪酸稱為飽和脂肪酸。A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵【正確答案】：A8.有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中的脂肪供給量，并以()比例高的脂類為主。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、多飽和脂肪酸D、單不飽和脂肪酸【正確答案】：B9.香蕉含有多種礦物質(zhì)，()的含量尤其豐富，每100g果肉中含量高達(dá)330mg。A、磷B、鐵C、鈣D、鉀【正確答案】：D10.決定菜肴口味的階段是()。A、上漿前B、加熱中C、成熟后D、粗加工【正確答案】：B11.社會主義市場經(jīng)濟(jì)的顯著特征是追求()的經(jīng)濟(jì)效益。A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化【正確答案】：C12.營養(yǎng)套餐的成本將主食及()成本相加。A、各種原料B、副食C、各道菜點(diǎn)D、調(diào)料【正確答案】：C13.番茄含有豐富的()，如檸檬酸、蘋果酸等，可使維生素C穩(wěn)定，而不易被破壞，同時(shí)有分解脂肪的作用。A、葉酸B、奎寧酸C、有機(jī)酸D、琥珀酸【正確答案】：C14.營養(yǎng)配餐員應(yīng)站在()理論的高度，宣傳營養(yǎng)學(xué)知識。A、食品材料學(xué)B、烹飪學(xué)C、平衡膳食D、發(fā)揚(yáng)飲食文化【正確答案】：C15.芹菜有實(shí)心和空心兩種。實(shí)心芹菜()。A、纖維多，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳B、纖維少，質(zhì)地粗老，品質(zhì)一般C、纖維多，質(zhì)地粗老，品質(zhì)差D、纖維少，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳【正確答案】：B16.營養(yǎng)素可以分為生熱營養(yǎng)素和非生熱營養(yǎng)素，以下哪些營養(yǎng)素屬于生熱營養(yǎng)素()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上選項(xiàng)都是【正確答案】：D17.目前將食用香料分為允許使用和()兩類。A、不允許使用B、暫時(shí)允許使用C、控制使用D、禁止使用【正確答案】：B18.()不會造成蔬菜中維生素和礦物質(zhì)的丟失。A、油炸B、先洗后切C、旺火急炒D、過早放鹽【正確答案】：B19.制訂營養(yǎng)食譜首先要確實(shí)定()。A、食譜類型B、食物品種C、飯菜用量D、平衡調(diào)配【正確答案】：B20.熬煮牡蠣的汁濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品稱為()。A、蠔露B、蠔豉C、魚露D、蠔油【正確答案】：D21.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，檸檬中的大量檸檬酸可以預(yù)防()的形成。A、腎結(jié)石B、膽結(jié)石C、肝結(jié)石D、泌尿系統(tǒng)結(jié)石【正確答案】：D22.食品防腐劑包括化學(xué)防腐劑和()。A、冷凍防腐劑B、物理防腐劑C、合成防腐劑D、天然食品防腐劑【正確答案】：D23.身高為165厘米的男性標(biāo)準(zhǔn)體重是()。A、60公斤B、64公斤C、63公斤D、62公斤【正確答案】：A24.菠菜含有較多的草酸，影響人體對()的吸收，為去除草酸，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行焯水處理。A、鈣B、鋅C、碘D、硒【正確答案】：A25.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()施行。A、1995年10月30日B、1996年1月1日C、1996年10月30日D、1997年1月1日【正確答案】：A26.冷菜原料的消毒方法很多，主要有開水消毒法、()、高錳酸鉀液消毒法、煮沸消毒法等。A、乳酸液消毒法B、藥物浸泡法C、殺蟲劑浸泡法D、酸洗法【正確答案】：A27.凍魚體硬，()，體表帶原來色澤者為優(yōu)。A、眼凹陷B、眼明亮C、眼污濁D、眼凸出【正確答案】：B28.膳食平衡中的十大平衡不包括：()。A、營養(yǎng)與口味平衡B、葷與素平衡C、主食與副食平衡D、動與靜平衡【正確答案】：A29.具有降血糖功效，比較適合糖尿病患者食療的蔬菜有()。A、冬瓜和佛手瓜B、絲瓜和山藥C、芋頭和菠菜D、牛蒡和南瓜【正確答案】：D30.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例一般按()％計(jì)算。A、15、25、60B、20、20、60C、15、30、55D、20、25、55【正確答案】：A31.在鮮肉感官檢驗(yàn)過程中，鮮肉()密致有彈性，用手按壓時(shí)彈性良好，不新鮮肉彈性差。A、剖面B、表面C、肉皮D、局部【正確答案】：A32.關(guān)于《食品衛(wèi)生法》頒布實(shí)施的意義，下列敘述中，不正確的是：該法()。A、將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策用法律形式確定下來B、是全社會食品衛(wèi)生安全保障的行為準(zhǔn)則C、是飲食行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德D、將食品衛(wèi)生工作置于國家和廣大人民群眾的監(jiān)督之下【正確答案】：C33.十大平衡理論的核心是()，是營養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。A、寒與熱的平衡B、饑與飽的平衡C、酸與堿的平衡D、主食與副食的平衡【正確答案】：C34.一日三餐中()能量所占的比例基本相同。A、早、午餐B、午、晚餐C、三餐D、早、晚餐【正確答案】：D35.花生中的脂肪大多為亞油酸和()等不飽和脂肪酸。A、亞麻酸B、油酸C、二十二碳六烯酸D、花生四烯酸【正確答案】：B36.膳食纖維有增強(qiáng)腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌，()，預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。A、幫助構(gòu)成機(jī)體組織B、降低血糖和膽固醇C、增強(qiáng)骨骼韌性D、提供機(jī)體能量【正確答案】：B37.鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一是鳙魚體側(cè)有()。A、規(guī)則的黑色斑點(diǎn)B、不規(guī)則的黑色斑點(diǎn)C、規(guī)則的白色斑點(diǎn)D、不規(guī)則的褐色斑點(diǎn)【正確答案】：B38.能保證烹調(diào)的定形、定質(zhì)、定量階段是()。A、調(diào)配階段B、切配階段C、成型階段D、加熱階段【正確答案】：B39.需要旺火熱油的烹調(diào)方法是()。A、帖B、燉C、燙D、炒【正確答案】：D40.低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量，脂肪應(yīng)占總能量的()。A、40%以上B、30%C、35～37%D、25%【正確答案】：C41.()攝入不足，則代謝紊亂，表現(xiàn)出多種多樣的缺乏癥，常見的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮膚病、陰囊炎和脂溢性皮炎等。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2【正確答案】：B42.黃曲霉毒素系()毒，一旦通過消化系統(tǒng)進(jìn)入體內(nèi)，便會引起急性病變。A、腎臟B、肝臟C、胰臟D、肺臟【正確答案】：B43.成本包括()、配料成本和調(diào)料成本。A、主食成本B、肉料成本C、主料成本D、主菜成本【正確答案】：C44.菜點(diǎn)定性就是從根本上改變()的隨意性。A、熟處理加工方式B、加熱時(shí)間C、原料用量D、烹飪操作【正確答案】：D45.大蔥對痢疾桿菌、()有殺滅作用。A、葡萄球菌B、沙門氏菌C、鏈球菌D、乳酸菌【正確答案】：A46.芹菜有實(shí)心和空心兩種。空心芹菜()。A、質(zhì)地脆嫩，纖維多，香味淡B、質(zhì)地脆嫩，纖維少，香味濃C、質(zhì)地粗老，纖維多，香味濃D、質(zhì)地粗老，纖維少，香味淡【正確答案】：C47.《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》指出：野生動物資源屬于()所有。A、獵捕者B、省、自治區(qū)、直轄市C、野生動物自然保護(hù)區(qū)D、國家【正確答案】：D48.農(nóng)藥包括4大類，即()、有機(jī)磷、氨基甲酸酯和其他（如除蟲菊酯）。A、有機(jī)氮B、有機(jī)硫C、有機(jī)氯D、有機(jī)碳【正確答案】：C49.營養(yǎng)學(xué)主要研究()與人體健康的關(guān)系。A、植物B、動物C、提取物D、食物【正確答案】：D50.中華鱉具有高蛋白、低脂肪、多膠質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)，有顯著的()功能。A、活血B、補(bǔ)腎C、解毒D、利尿【正確答案】：B51.缺()使人產(chǎn)生疲乏感、易激動、抑郁、心跳加快和易抽搐。高血壓病、心肌梗塞患者往往伴有嚴(yán)重的缺()癥狀，使得體內(nèi)升血壓物質(zhì)的作用增強(qiáng)。A、鈉B、鋅C、鎂D、鉀【正確答案】：C52.食品中的合成()只是阻礙氧化作用，延緩食品酸敗，但不能改變已變質(zhì)的食品。A、抗還原劑B、防腐劑C、干燥劑D、抗氧化劑【正確答案】：D53.每年5月20日為()各地政府會組織活動宣傳普及營養(yǎng)知識。A、植樹節(jié)B、中國學(xué)生營養(yǎng)日C、母親節(jié)D、無煙日【正確答案】：B54.雞油菌是珍貴的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認(rèn)為它具有清肝、()、利肺、和胃、益腸等功效。A、益肝B、益脾C、健胃D、明目【正確答案】：D55.職業(yè)道德對企業(yè)起到()的作用。A、決定經(jīng)濟(jì)效益B、促進(jìn)決策科學(xué)化C、增強(qiáng)競爭力D、樹立員工守業(yè)意識【正確答案】：C56.餐具的清洗程序是：一刮、二洗、三()。A、泡B、涂C、浸D、沖【正確答案】：D57.枸杞菜含有豐富的甜菜堿，可參與營養(yǎng)代謝，抑制()在肝細(xì)胞內(nèi)的沉積。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素【正確答案】：C58.合理營養(yǎng)應(yīng)該具備的條件不包括：()。A、膳食中應(yīng)該含有人體所需要的全部能量和一部分營養(yǎng)素B、攝入的食物應(yīng)該容易消化，并有促進(jìn)食欲的作用C、膳食應(yīng)該對一些與飲食密切相關(guān)D、每天應(yīng)該有規(guī)律地?cái)z入各種食物【正確答案】：A59.決定菜肴口味的階段是()。A、加熱中B、成熟后C、上漿前D、粗加工【正確答案】：A60.銷售毛利率是()。A、利潤額與銷售價(jià)格的比率B、外加毛利率C、內(nèi)扣毛利率D、毛利額與成本的比率【正確答案】：C61.烹調(diào)原料的形態(tài)、大小、薄厚、長短規(guī)格完全一致，有利于()。A、切配B、烹調(diào)C、火候D、營養(yǎng)【正確答案】：B62.()是末梢神經(jīng)興奮傳導(dǎo)不可缺少的物質(zhì)，可預(yù)防和治療腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B3【正確答案】：B63.一般()食物中鐵的吸收率較低。A、動物性B、海產(chǎn)品C、糧食類D、植物性【正確答案】：D64.在營養(yǎng)食譜中，必須保證油脂()來源于植物油。A、1/2B、1/3C、2/3D、全部【正確答案】：A65.吃海鮮時(shí)不宜飲用哪種酒？()A、啤酒B、白酒C、紅酒D、葡萄酒【正確答案】：A66.碘的攝入過多，可導(dǎo)致高碘性()。A、前列腺肥大B、組織增生C、骨質(zhì)增生D、甲狀腺腫【正確答案】：D67.“肉絲炒蒜苗”每份成本為6.50元，若銷售毛利率為38％，則此菜肴每份的銷售價(jià)()。A、6.50×（1－38％）（元）B、6.50×（1＋38％）（元）C、6.50÷（1－38％）（元）D、6.50÷（1＋38％）（元）【正確答案】：C68.含有一個(gè)()的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵【正確答案】：B69.身高為165厘米的女性標(biāo)準(zhǔn)體重是()。A、55公斤B、51公斤C、57公斤D、60公斤【正確答案】：C70.一日食譜一般要選擇()的糧谷類食物原料。A、1種B、2種C、2種以上D、1-2種【正確答案】：C71.書寫調(diào)查小結(jié)，要()，還要進(jìn)行一定程度的抽象概括，使其具有科學(xué)性。A、夸張B、實(shí)事求是C、想象D、充分發(fā)揮主觀能動性【正確答案】：B72.土豆燒牛肉牛肉125克(12元/千克)，土豆50克(0.80元/千克)，姜10克(3.0元/千克)，大蔥10克(1.6元/千克)，醬油5克(3.0元/千克)，其成本為：()。A、1.50元/菜B、1.601元/菜C、2.38元/菜D、1.90元/菜【正確答案】：B73.魚翅是軟骨魚類中鯊魚和鰩的()加工制成。A、尾鰭和胸鰭B、背鰭和臀鰭C、背鰭和腹鰭D、各部位的鰭【正確答案】：D74.在營養(yǎng)學(xué)上，把各營養(yǎng)素之間的相互補(bǔ)充稱為營養(yǎng)()A、制約B、互補(bǔ)C、過剩D、失調(diào)【正確答案】：B75.含有兩個(gè)及兩個(gè)以上()的不飽和脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸。A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵【正確答案】：B76.職業(yè)道德對企業(yè)起到()的作用。A、模糊企業(yè)上級與員工關(guān)系B、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情C、增強(qiáng)員工獨(dú)立意識D、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力【正確答案】：D77.頭發(fā)()露出帽子以外。A、完全B、可以C、可以微微D、不能【正確答案】：D78.關(guān)于凈料率的概念，下面說法中錯(cuò)誤的是()。A、凈料重量＝毛料重量×凈料率B、漲發(fā)率不能稱為凈料率C、凈料單位成本＝毛料單位成本×凈料率D、凈料率＝（凈料重量÷毛料重量）×100％【正確答案】：B79.《食品衛(wèi)生法》第二章食品的衛(wèi)生中規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，以及食品不得加入()。A、藥物B、添加劑C、色素D、防腐劑【正確答案】：A80.魚露又名魚醬油，水產(chǎn)醬油，通常是以()為原料加工制成的鮮味調(diào)料。A、小雜魚和牡蠣B、小雜魚和小蟹C、小蝦和小蟹D、小雜魚和小蝦【正確答案】：D81.在人體營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域，UL是指()A、推薦攝入量B、平均需要量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量【正確答案】：D82.規(guī)范性保護(hù)性加工工藝不包括()。A、掛糊B、上漿C、拍粉D、摘剔【正確答案】：D83.活鴨一只，重2.5kg，進(jìn)價(jià)為12.72元／kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨1.6㎏。所得鴨血作價(jià)0.24元，鴨肫和鴨肝作價(jià)1.56元，則此鴨的凈料（生光鴨）單位成本是()元／㎏。A、18.75B、21.00C、19.88D、19.75【正確答案】：A84.()是人體消化吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官。A、食管B、小腸C、大腸D、胃【正確答案】：B85.蝦所含礦物質(zhì)中，鈣和()的含量最為豐富。A、磷B、鉀C、鐵D、鋅【正確答案】：A86.核實(shí)、檢查烹飪原料的相關(guān)人員首先應(yīng)備有()。A、秤B、菜譜C、一日或一周食譜D、檢測試紙【正確答案】：C87.下列不屬于腸外營養(yǎng)的營養(yǎng)物質(zhì)是()A、葡萄糖B、氨基酸C、整蛋白D、維生素【正確答案】：C88.魚肚被譽(yù)為“海八珍”之一，它是用()加工干制而成的。A、魚卵B、魚胃C、魚鰾D、魚信【正確答案】：C89.世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強(qiáng)度分為()體力活動A、高、中、低B、常見、特殊、極特殊C、輕、中、重D、甲級、乙極、丙極【正確答案】：C90.關(guān)于營養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點(diǎn)，下面說法中不正確的是()。A、具有營養(yǎng)師的配膳職能B、能運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)的基本知識配制符合不同人群營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品C、掌握餐飲業(yè)一般廚師的專業(yè)知識與菜肴制作技藝D、能運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)的基本知識配制符合健康人群營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品【正確答案】：C91.將主食及()成本相加，即為營養(yǎng)套餐的成本。A、各道菜點(diǎn)B、菜肴C、湯菜D、副食【正確答案】：A92.三文魚營養(yǎng)豐富，對人體最有益處的是它含有大量的()。A、不飽和脂肪酸B、碳水化合物C、完全蛋白質(zhì)D、飽和脂肪酸【正確答案】：A93.食品中的有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括：()、化學(xué)性危害、物理性危害。A、生物性危害B、農(nóng)藥性危害C、昆蟲性危害D、病毒性危害【正確答案】：A94.()包括油脂和類脂。A、脂質(zhì)B、甘油C、脂類D、脂肪酸【正確答案】：C95.關(guān)于凈料率的概念，下面說法中正確的是：凈料率＝()。A、（凈料重量÷毛料重量）×100％B、（毛料重量÷凈料重量）×100％C、（原材料加工前的總重量÷加工后的總重量）×100％D、小于1的值【正確答案】：A96.《食品衛(wèi)生法》的頒布實(shí)施，標(biāo)志著()。A、該法已成為全社會的公共道德B、我國的食品衛(wèi)生工作已進(jìn)入法制管理軌道C、保障食品衛(wèi)生已成為飲食業(yè)從業(yè)人員的自覺行動D、我國的食品衛(wèi)生工作有了絕對的安全保障【正確答案】：B97.餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)是：菜點(diǎn)成本只計(jì)算構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi)，這些原材料包括()。A、主料和配料B、主料和調(diào)料C、主料和輔料D、主料、配料和調(diào)料【正確答案】：D98.營養(yǎng)配餐的“定量”是指()。A、菜肴種類B、烹飪時(shí)間C、火候D、標(biāo)準(zhǔn)稱量【正確答案】：D99.魚翅是軟骨魚類中()和鰩的鰭加工制成。A、鯊魚B、鮐魚C、鱸魚D、鲅魚【正確答案】：A100.維吾爾族人吃牛羊肉，忌食、驢、狗和駱駝肉，禁食()。維吾爾族一般愛喝葡萄酒，且酒量較大。A、豬肉B、鴿子C、雞肉D、馬肉【正確答案】：B計(jì)算題1.（3）因趙某長期接觸鉛等有害物質(zhì)，日常飲食應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充充足的蛋白質(zhì)，增加鋅，食譜

應(yīng)盡量選用如豆腐、牛肉、羊肉、魚、豬肝、胡蘿卜等食物。

故計(jì)劃為其安排三種副食品種：羊肉（提供動物性蛋白質(zhì)的50%）、豬肝（提供動物性蛋

白質(zhì)的50%）、北豆腐。【正確答案】：查表得，羊肉中蛋白質(zhì)的含量為18.9%、豬肝為19.2％；北豆腐為9.2%。

則：豬肝的質(zhì)量＝14.0÷19.2%×0.5＝36.5g

羊肉質(zhì)量＝14.0÷18.9%×0.5=37.0g

北豆腐質(zhì)量＝7.0÷9.2%＝76.1g

2.6、趙某是一名汽車駕駛員，長期接觸有害物質(zhì)，已知其午餐蛋白質(zhì)需要量為

37.5g，其午餐

主食可提供

16.5g

蛋白質(zhì)，請你為他設(shè)計(jì)午餐菜肴帶量食譜。【正確答案】：（1）副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量=37.5-16.5＝21.0（g）

3.5、試計(jì)算

1500

克五香脫骨扒雞的可食部。【正確答案】：解：由食物成分表可知：100g五香脫骨扒雞可食部為77g，

故1500g五香脫骨扒雞的可食部為：1500/100*77=1155（g）

4.（2）副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋

白質(zhì)供給量。【正確答案】：動物性食物應(yīng)提供蛋白質(zhì)＝21.0g×66.7%＝14.0g

豆制品應(yīng)提供蛋白質(zhì)＝21.0g×33.3%＝7.0g

5.5）其午餐副食午餐食譜：營養(yǎng)配餐員中級實(shí)操題庫【正確答案】：蒜爆羊肉（羊肉37.0、蒜片70g）

胡蘿卜豬肝（胡蘿卜70g、豬肝41.7g）

家常豆腐（油菜60g、北豆腐87.0g）

6.2、劉先生午餐所需能量需要量為

1080

千卡，請根據(jù)食物多樣性要求為其設(shè)計(jì)午餐主食帶量

食譜。【正確答案】：（1）已知碳水化合物占供餐能量的60%，則午餐中碳水化合物的能量為：1080×60%=

648（kcal）

將碳水化合物的能量轉(zhuǎn)化為質(zhì)量。648kcal÷4kcal/g=162g

（2）根據(jù)食物多樣性原則，確定主食的品種與數(shù)量。根據(jù)營養(yǎng)配餐、食物多樣性原則，

午餐至少要安排兩種主食原料：粳米和玉米面。

查表得知100克玉米面中含碳水化合物78.4g，100克粳米含碳水化合物78.1g。

設(shè)兩種主食提供蛋白質(zhì)各占50%，

則午餐應(yīng)提供玉米面的量為：162*0.5/78.4*100=103.3g

午餐應(yīng)提供粳米的量為：162*0.5/78.1*100=103.7g

午餐主食帶量食譜：米飯（粳米103.7g）；玉米餅（玉米面103.3g）。

7.3、試計(jì)算

760

克（可食部）黑牛肝菌所含的能量。【正確答案】：由食物成分表可知：100g（可食部）黑牛肝菌含蛋白質(zhì)3.6g，脂肪0.2g，碳水化合物

4.8g，

又已知蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)分別為：4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g，營養(yǎng)配餐員中級實(shí)操題庫

故：760g（可食部）黑牛肝菌的能量=760/100*（3.6*4+0.2*9+4.8*4）

=760/100*35.4

=269.04kcal

8.7、簡述谷類食物原料中蛋白質(zhì)和脂類的營養(yǎng)特點(diǎn)。【正確答案】：（1）蛋白質(zhì)：谷類的蛋白質(zhì)隨谷類的品種、種植的土壤、結(jié)構(gòu)、氣候及栽培的條件等

不同而有一定的差異。谷類蛋白質(zhì)的含量一般在7％～15％。根據(jù)其溶解性的不同，谷類的

蛋白質(zhì)可分為4種：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。禾谷類種子中的蛋白質(zhì)主要為醇

溶蛋白和谷蛋白。其中以稻米中的谷蛋白和玉米中的醇溶蛋白最為突出。小麥中的醇溶蛋白

和谷蛋白幾乎相等，因此能加工成面筋。醇溶蛋白和谷蛋白中含有大量的谷氨酸，脯氨酸和

亮氨酸也比較多，但缺乏賴氨酸，因此，賴氨酸是谷類的限制性氨基酸；而玉米醇溶蛋白中

缺乏賴氨酸與色氨酸最為突出；谷蛋白中賴氨酸的含量稍高于醇溶蛋白；麥胚和米胚中的蛋

白質(zhì)主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而無醇溶蛋白和谷蛋白，含有比較豐富的賴氨酸，

所以，胚芽的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值比較高，但由于在加工的過程中大多被除去，因而加工的成品

糧中賴氨酸的含量很低，為第一限制氨基酸。谷類蛋白質(zhì)的含量和營養(yǎng)價(jià)值雖然不高，但作

為主食，普通成年人每日的消耗量在300～500g，可占每日蛋白質(zhì)需要量的30％以上，因此，

在蛋白質(zhì)的供給量上有著非常重要的意義。

（2）脂類：脂類在谷類中的含量不高，只占1％～2％，主要分布在糊粉層和胚芽，以甘

油三酯為主，還含有少量的植物固醇和卵磷脂。小麥和玉米胚芽中的甘油三酯以不飽和脂肪

酸為主，可達(dá)到80％以上，其中亞油酸占60％，具有比較高的營養(yǎng)價(jià)值。

9.（4）根據(jù)居民膳食寶塔一日蔬菜量為500g【正確答案】：則午餐：500×40％＝200g

配菜：菠菜

100g、胡蘿卜100g

（10.1、已知姜某一天攝入的蛋白質(zhì)為

34.8g，脂肪為

63.5g，碳水化合物為

276.0g。請對姜某的

膳食能量進(jìn)行分析