社社會通用工種高級烹調師

1.常見的可引起珅中毒的神化物是砒霜

答：J

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P4

2.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬

答：V

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P4

3.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成

答：J

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P4

4.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒

答：X

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P4

5.反復攝入小劑量的有毒物質不會引起疾病

答：X

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P4

6.螳螂可傳染腸道傳染病和寄生蟲病

答：J

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P4

7.寄生在人體小腸內的蛔蟲是人的宿主

答：X

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P4

8.熱菜組配一般分為單一原料菜肴的組配、主輔料菜肴的組配和多種主料菜肴的

組配3種形式

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P61

9.調料又稱調味品、調味原料，在烹調中用量很少，作用不大

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P60

10.使用陶瓷容器盛裝食物不會造成食品污染

答：X

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P4

11.熏烤食物時，只污染環境，食物本身不會受污染

答：X

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P4

12.只要沒有核戰爭和核武器試驗，食品就不會受到放射性污染

答：X

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P4

13.帶有病蟲害的蔬菜用鹽水浸泡流水洗滌或高鎰酸鉀水溶液洗滌

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P2

14.有農藥殘留的蔬菜反復沖洗、浸漂，清除殘留的農藥

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P2

15.蔬菜洗滌干凈后盛放在清潔的容器中防止二次污染

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P2

16.蔬菜初加工時要盡量利用可食部分

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P2

17.家禽初加工的一般要求：宰殺時必須割斷氣管，血管，放凈血。燙毛時要掌

握好水溫和時間褪盡禽毛，注意清潔

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P3

18..家禽宰殺時割斷血管的目的是使家禽的血液迅速放凈

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P2

18.家禽宰殺時割斷氣管的目的是使家禽的血液迅速放凈很快死亡

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P2

19.家禽宰殺時家禽的血液放不盡，家禽肌肉淤血，肉質顏色發紅，不會影響家

禽的肉質

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P2

20.家禽燙毛與家禽的品種、老嫩、季節等因素有關

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P2

21.鴨、鵝等水禽類燙泡時間長水溫略高；雞、鴿子、鶴鶉等家禽類燙泡時間短

水溫略低

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P3

22.質地老的家禽燙泡水溫高時間長；嫩的家禽燙泡水溫略低時間短。

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P3

23.家禽燙泡水溫與季節無關

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P3

24.有鱗魚的初步加工要求：符合衛生標準、根據品種加工、根據用途加工、注

意勿碰破苦膽、合理使用原料、減少損耗

答：5/

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P4

25.有鱗魚類水產品在正式烹調前都必須經過初加工處理

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P4

26.必須根據有鱗魚的品種和烹調方法用途合理的采用初加工方法

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P4

27.同一品種的水產品，初加工方法相同

答：x

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P4

29、蹶魚以整條烹制菜肴時，就不能剖腹，內臟應從口腔中取出

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P4

30、魚類水產品去內臟的方法有腹部去內臟、口腔中去內臟

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P4

31、根菜類蔬菜的初加工方法：清洗、削皮、再洗凈

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P5

32.莖菜類蔬菜的初加工方法：去皮、整理用清水洗凈

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P6

33、葉菜類、豆莢類蔬菜的初加工方法：摘剔、整理和洗滌

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P6

34、蔬菜的洗滌方法有冷水洗滌鹽水洗滌、溫水洗滌

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P8

35、菌類蔬菜的初加工方法就是去掉子柱下部硬根，剪去老根或將菌冠取下

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7?P11

36、菌類蔬菜的初加工注意要保持原料的完整性

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P11

37.藻類蔬菜的初步整理：根據原料的品質去除雜質和老根

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》PU

38.禽類原料的初加工步驟：宰殺一放血一煨毛一取出嗪囊一取出內臟~洗滌

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P12

39.禽類原料的初加工褪毛順序先褪尾部和翅膀的粗毛，再褪胸部、背部、腿部

的厚毛，最后腿細毛。

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P12

40.禽類原料的開膛方法有腹開取內臟、背開取內臟

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P14

41加工性原料腌臘制品原料特點含鹽量較大，肉質干，色澤金紅無需冷藏即可

保管

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P21

42、加工性原料腌臘制品樟茶熏制的腌臘制品香味突出，需冷藏保管

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P21

43、原料漲發方法以各種溫度的清水、渾水（米湯）浸漲干料的過程叫水發。

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P21

44、把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡量恢復新鮮時的軟嫩狀態，這種

發料方法叫冷水發

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P21

45、冷水發包括浸發、漂發

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P23

46、浸發是把干貨原料以各種溫度的水浸泡，使其慢慢漲發

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P23

47、漂發是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不斷擠捏使其飄動，將原料的

異味、泥沙等漂洗干凈，漂發必須多次換水

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P23

48.把干料放在熱水中，用各種加熱的方法促使原料加速吸收水分，成為松、軟、

嫩、滑的全熟或半熟的半成品，叫做熱水發

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P22

49、熱水發包括泡發、煮發、煙發、蒸發

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P23

50、泡發是指將原料放入熱水中浸泡繼續加熱，使其慢慢泡發漲大

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P23

51、煮發是指將原料放入水中加熱煮沸，使其漲發

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P23

52、蒸發是指將原料放入容器內，利用蒸汽使原料發透

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P23

53、炳發是煮發的后續過程。

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P23

54、水發包括熱水發和冷水發

答：5/

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P21

55、冷水發加工主要是利用滲透作用和毛細現象

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P22

56、熱水發加工原理一一主要是利用熱的傳導作用，促使干料內部分子加速運動

加快吸收水分

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P22

57、冷水發加工主要是利用毛細現象

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P22

58、食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，最完善的恢復其原有的性

質

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P24

59、根據解凍過程中原料解凍的程度，分為半解凍狀態和完全解凍狀態

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P24

60、半解凍狀態一一是指將解凍原料的溫度提高到冰結晶最大生成帶的溫度范圍

終止解凍

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P25

61、處于半解凍狀態的肉食品便于加工和切配

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P25

62.半解凍狀態的肉食品流汁較少，是烹飪加工凍結原料的最佳狀態

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P25

63.完全解凍狀態一一完全解凍狀態下的原料

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7?P25

64.原料解凍處理操作方法有自然緩慢解凍法、加溫解凍法、微波解凍法

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P29

65、自然緩慢解凍法是將冰結原料放在5七的條件下緩慢解凍

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P29

66.自然緩慢解凍法肉汁流失最多，風味保存最佳，解凍時間較短

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P29

67、流水解凍法一一是用流動的自來水沖淋冰結的原料，使原料逐漸解凍

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P29

68、加溫解凍法——將原料放在25?30。（2的室內或放入溫水中解凍

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P29

69.加溫解凍法肉汁損失較大，解凍后的原料顏色變深，風味減弱

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P29

70.原料在20C左右的水中解凍速度比在25七左右的空氣解凍速度要慢。

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P29

71.微波解凍法一一高頻率的電磁波引起食物分子的快速震蕩相互碰撞產生大量

摩擦熱達到解凍的目的

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P29

72、原料分割是指根據整形烹飪原料不同部位的質量等級，使用刀具對其進行有

目的的切割使其符合烹飪要求

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P30

73、剔骨整理一一是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪、骨骼

分離的原料實施分離處理，并按照不同部位或質量進行分類整理

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P30

74、整理包括去皮，修除對原料質量有不良影響的淤血、傷肉、黑色素肉，割除

粗血管及全部淋巴結，修去粗組織膜，檢查去除遺留碎骨及清理表面污物等。

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P30

75.剔骨包括分檔剔骨和整料剔骨

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P30

76、分割整理的目的使原料符合后續加工的要求，多方位體現原料的品質特點，

擴大原料在烹調加工中的使用范圍

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P31

77、剔骨整理的主要目的便于提高菜肴質量，利于人的咀嚼與消化

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P31

78.分割整理的原則必須符合食品衛生的要求；必須按照原料不同部位和質量等

級進行分割與歸類

答：5/

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P31

79..剔骨整理的原則剔骨過程中必須全部剔除硬骨保留軟骨，盡量保持肉的完整

性。下刀要準確，力求做到骨上無肉或少肉，避免碎肉與碎骨渣

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P31

80、家禽的胸肌最發達，其質量可占全身肌肉的三分之一左右家禽的胸肌含結締

組織較少

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P31

81、家禽的胸肌含結締組織較多

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P31

82、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發達，含締結組織較少

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P31

83、家禽的皮膚無汗腺，尾部具有尾脂腺

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P31

84、禽類肌纖維可分為紅肌纖維和白肌纖維。

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P32

85、紅肌纖維直徑較小，單位面積的數量多，肌紅蛋白含量豐富，代謝和儲存脂

肪的能力較強，含有較多脂類物質，主要以氧化形式供能

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P32

86、白肌纖維直徑較大，單位面積的數量較少，主要以糖原酵解形式供能。隨著

生長速度的提高，白肌纖維的數量增多。

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P32

87、禽類肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味無關

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P32

88、肌纖維越細，密度越大，肉質也越細嫩、風味越好

答：V《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P32

89、含紅肌纖維較多的肉，一般肉質細嫩少汁，肉鮮亮

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P32

90.肌肉風味與肌間脂肪面積呈正相關，肌間脂肪含量高的肉味美多汁

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P32

91、肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產肉多，紅肌纖維的數量多

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P32

92、家禽雞的主要肌肉按烹調用途可以分為雞脯肉、雞大腿肉、雞小腿肉、雞翅

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P33

93、家禽雞的主要肌肉按生物學分類其肌肉可分為15個部位

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P33

94、家禽雞的骨骼細分有35種

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P33

95、家禽鴨的肌肉按烹調用途可以分為鴨脯肉、鴨腿肉、鴨翅膀肉等

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P34

96、分割取料的要求：對需要進行分割取料的原料進行必要的分割，必須符合食

品衛生及原料質量等級的要求，保持其局部的完整性，應滿足后續加工的用料要

求

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P34

97、雞的分檔取料和用途雞頭、雞頸、雞架——宜于煮湯

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P37

98.雞的分檔取料和用途雞翅一一宜于煮、醬、鹵、炸、燒、燉等

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P37

99.雞的分檔取料和用途雞腿一一宜于加工成絲、片、丁、剁塊，適于炒、爆、

燔、炸、燒、煮、鹵等

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P37

100..雞的分檔取料和用途雞脯一一宜于加工成丁、條、絲、片、茸等，適于炒、

爆、炸、煎、汆、涮等

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P37

101.雞的分檔取料和用途雞爪——宜于醬、鹵、煮等

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P37

102.雞的分檔取料和用途雞心、雞肝、雞骯、雞腸、雞姨一一宜于鹵、姜、炒、

爆等

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P37

103.雞的分檔取料和用途雞油——宜于煉油、制湯、鹵等

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P37

104.鴨的分檔取料和用途?鴨頭、鴨頸、鴨架一一鴨頭、鴨頸宜于醬、鹵等。鴨

架宜于煮湯

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7?P38

28.鴨的分檔取料和用途?鴨翅——宜于整用或加工成段，適宜煮、醬、鹵、炸、

燒、燉等

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P38

105.鴨的分檔取料和用途?鴨腿一一宜于整用或加工成丁、剁塊、片、絲，適用

于炒、爆、煙、炸、燒、煮、鹵

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P38

106.鴨的分檔取料和用途?鴨脯一一適宜于加工成丁、絲、條、片等適宜于炒、

爆、炸、煎、汆、涮等

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P38

107鴨的分檔取料和用途?鴨爪——適宜于醬、鹵、煮、燉等

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P38

108.鴨的分檔取料和用途?鴨心、肝、盹、腸一一適宜于鹵、醬、炒、爆等

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P38

109.鴨的分檔取料和用途?鴨油——適宜于煉油

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P38

.在對家禽原料進行分割取料時，要剔除所有不能食用的部分，包括嗦囊、氣管

等

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P39

110.分割后的原料要分類擺放，妥善保管

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P39

111.在分割取料的過程中要做到物盡其用，避免浪費。

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P39

112.運用刀具對烹飪原料進行切割的加工，簡稱刀工

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P39

113.原料切割成型是指運用刀具對烹飪原料進行切割

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P39

114.原料從清理加工到分割加工都離不開刀工

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P39

115,刀板窄而刀刃平直的烤鴨片刀稱偏刀

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P40

116.形如斧頭，但比斧頭寬薄，重約1000?2000g不等，專用于砍剁大骨的刀

稱斧形刀

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P41

117.刀前尖而薄，刀后略重，重約1000g,專用于剔骨、剁肉和剖魚的刀又稱

心形刀，尖頭刀。

答：5/

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P41

118.刀柄短，慣力大，一刀多能，適用于前批、后剁、中間切。使用方便、省力，

具有良好性能的刀是方頭刀

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P40

119.不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的砧板上

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P42

120.磨刀方法有翹磨、平磨、平翹結合磨

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P42

121.磨刀石有油石、細磨石、粗磨石

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P42

122.菜墩種類按形狀分，有圓形、長方形

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P44

123.菜墩種類按材質分，有木質和聚乙烯塑料

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P44

124.刀法是指對原料切割的具體運刀方法

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P44

125.依據刀身與原料的接觸角度，刀法可分為平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀

法

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P44

126直刀法切的種類：直切、鋸切、鋤切、滾料切

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P45

127.直刀法剁的種類：砧剁、排剁、拍刀剁、砍剁

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P45

128.直刀法排的種類：刀口排、刀背排

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P45

129.平刀法包括平批、推批、拉批、波浪批、旋料批

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P45

130.肌體中的維生素必須有食物供給

答：V

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P5

131.肌體熱量供耗不平衡會導致肥胖

答：X

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P5

132、斜刀法的種類包括正斜刀法、反斜刀法

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P45

133、平刀法是指刀刃運行與原料保持一定角度的所有刀法

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P45

134、對豆腐、鴨血等容易碎的軟嫩原料常采用推批

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P45

135、對脆嫩性蔬菜如生姜、白菜、竹筍、榨菜等常采用平批刀法

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P45

136、對韌性稍強的動物性原料，如鴨脯、豬腰、豬肝、瘦肉等常采用拉批刀

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P45

137.對韌性較強、軟爛易碎或塊體較大的原料如面包、排骨等常采用拉批刀法

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P45

斜刀法是指刀刃與原料保持銳（鈍）角的一切刀法

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P46

138.正斜刀法適用于軟嫩而略具韌性的原料

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P46

139.蛋白質攝入過多會造成營養不良性水腫

答：X

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P5

140、正斜刀法是切割柳葉片、抹刀片的專門刀法

答：5/

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P46

141、正斜刀法也叫正斜批，左側角度為銳角45°~45°

答：J《

中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P46

142、反斜刀法也叫反斜批，右側角度為鈍角135°左右

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5O45-5948-7》P46

143.反斜刀法適用于具脆性、黏滑的原料。

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P46

144、直刀法是指刀刃運行與原料保持直角的一切刀法

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P46

145、切法運用腕力，刀刃離料5厘米向下割離原料

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P46

146、直切：用力垂直向下切斷原料

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P46

147、推切：運用推力切料的方法，刀刃垂直向下、向后運行

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P47

148、薄嫩易碎的原料豆腐干、豬肝、里脊、魚肉等的加工常采用直切刀法

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P47

149、脆嫩性植物原料的加工，如蘿卜、土豆、白菜等常采用推切刀法

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P47

150、韌性原料的加工常采用拉切刀法

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P47

151、酥爛易碎原料的加工常采用鋸切刀法

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P47

152、鋸切是推切和拉切的結合刀法

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P47

153、側切適用于切薄殼原料

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P47

154、滾料切：在切料時，一邊進刀刃一邊將原料相應滾動，原料每滾動一次，

刀做兩次直切

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P47

155、滾料切是對球形或柱形原料切塊的專門刀法

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P47

156、跟刀剁：將原料嵌進刀刃隨刀揚起剁下斷離的方法

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P47

157、拍刀剁：刀刃嵌進原料，左手掌猛擊刀背，截斷原料的方法

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P48

158.砧剁：將刀揚起，運用大臂的力量，迅速垂直向下，截斷原料

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P47

159、砍剁：借用小臂力量，將刀高揚，猛擊原料的刀法

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P48

160.排法：運用剁的方法，但又不將原料斷離，盡使之骨折、筋斷，肉質疏松的

方法

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P48

161.刀口排：運用刀刃在原料肉面進行排剁，使之骨折、筋斷的刀法

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P48

162、刀背排：用刀背對原料肉面排敲，使之肉質松嫩的刀法

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P48

163、豬排、牛排、雞排的加工常采用刀口排刀法

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P48

164、對筋膜較多的塊肉和用于扒、燉、煙的禽類原料的加工常采用刀背排刀法

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P48

165、原料經切割所形成的各種基本形狀稱基本料型

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P49

166、基本料型包括雕刻形成的形狀

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P49

167、基本料型能反映出適應于某種制熟加工的傾向性

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P49

168、基本料型有塊、段、片、條、絲、丁、粒、末、茸（泥）等形狀

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P50

169.塊的形狀可以通過切和剁的方法來實施

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P50

170?塊的種類包括正方塊、長方塊、菱形塊、三角塊、瓦形塊、劈柴塊

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5O45-5948-7》P50

171.正方塊：呈正方形，四邊邊長均等，規格5X5X5厘米

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P50

172.烤方、醬方、蒸方、骨牌塊屬長方塊

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P50

173.烤方——規格25X20X4厘米，重約3千克

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P50

174.醬方——規格16X13X3厘米，重約500?700克

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P50

175.骨牌塊——規格形狀大小如骨牌，5X5X5厘米

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P50

176,將柱形原料橫截成自然小段叫段

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P51

177.段的長度的規格，5厘米、5厘米、5厘米

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P51

178.段可以分為直刀段和斜刀段兩種

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P51

179.具有扁薄平面結構特征的料形稱為片

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P52

180.運用平刀法、直刀法、斜刀法和其他刀法均可制作片

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P52

181.平刀片：運用平刀法在較大物體上取下的片統稱平刀片

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P52

182.斜刀片一一運用斜刀法在較大物體上取下的片統稱為斜刀片

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P52

183.柳葉片、玉蘭片、長條片和大菱形片成形采用平刀片刀法

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P52

184柳葉片兩頭微尖，中間略寬，片體較薄形似柳葉

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P52

185.玉蘭片一頭圓而寬，一頭尖而窄，片體較薄，形似玉蘭花花瓣

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P52

186.菱形片規格為6X8厘米（邊長）

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P52

187.長條片規格長6厘米，寬4厘米

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P52

188.直刀片：運用直刀法在不同的原料上切下的片統稱為直刀片

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

189.常用的直刀片料形有長方片、月牙片、小菱形片、夾刀片、佛手片

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

190.長方片具有長方形結構，規格有大、中、小3種

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

191.大號長方片規格6X2X2厘米，為大菜料形，適用于炒、爆、熠、菜肴的輔

料料形

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

192.中號長方片規格5X2X2厘米，常用于冷菜刀面料形

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5O45-5948-7》P53

193.小號長方片規格5X5X2厘米，常用于熱菜配料

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

194.月牙片將柱形原料或球形原料剖開取片，半圓如月牙一般

答：J《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7?P53

195.小菱形片多用于熱菜的配料，

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

196.夾刀片一刀斷一刀不斷，兩片相連的片形

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

197.佛手片在扁薄原料上取片，四刀相連。因受熱卷曲形似佛手

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

198.三角片又稱尖刀片，由三菱柱體的原料上直接取片，多用于熱菜的配料

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

199.直刀片的厚度依原料質地而定易碎者應較厚，在0.2~0.3厘米之間

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

200.直刀片的厚度依原料質地而定有一定韌性的原料應稍薄一些，不能超過0.2

厘米

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

201.切片時應注意原料的纖維紋理方向，較老的宜順向

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

202.切片時應注意原料的纖維紋理方向，較嫩的宜順向

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P53

203.將原料加工成片的形狀再切成細長的形狀，稱之為條或絲

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

204.細條規格0.5X0.5X3.5?4.5厘米

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

205.一般情況將0.3X0.3X4.5?5.5厘米的細長料形稱之為絲

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

206.粗絲0.3X0.3X4.5~5.5厘米

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

207,中絲2X2X5?5厘米

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

208,細絲1X1X5?5厘米

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

209.絲一般由薄片加工而成，較細，一般采用單片切的方式

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

210.條一般由厚片加工而成較粗，一般采用疊片切的方式

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

211.丁、粒、末三種料型分別由相應的條或絲加工而成

答：V《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P55

212由條形原料上截下的立方體統稱為丁、粒或末

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

213.由絲狀原料上截下的立方體稱為丁、粒或末

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

214.用于高溫速成和熱碟菜肴的原料基本形狀應該大一些

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P58

215.用于中、低溫慢制和大菜菜肴原料的基本料型應略大

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P58

216.原料切割成形的全過程必須符合食品衛生的要求

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P58

217.切割成形的原料必須符合膳食營養的要求

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P58

218.切割成形的原料必須符合所制作菜肴在色彩、形狀、質感、數量上的要求

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P58

219.原料切割成形的全過程必須符合物盡其用，避免浪費，成本核算的要求

.答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P58

220.切割成形的原料必須符合進餐對象的宗教信仰和飲食習慣的要求

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P58

221.根據宴席檔次和菜肴質量的要求，將各種加工成形的原料加以適當的配合，

供烹調或直接食用的工藝過程稱菜肴組配

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P59

222.菜肴的“質”是指組成菜肴的各種原料總的風格指標

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P59

223.菜肴的“量”是指菜肴中各種原料的重量及菜肴的重量

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P59

224.一份完整的菜肴由主料、輔料組成

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P60

225.主料指在菜肴中作為主要成分，所占比例通常為8096以上

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P60

226主料的作用是能反映該菜肴的主要營養指標

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5O45-5948-7》P60

227.對于一份菜肴而言，主料的品種、數量、質地、形狀均有一定的要求，是固

定不變的

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P60

228.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，通常在30%?40%之間

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P60

229.輔料的作用是補充或增強主料的風味特性

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P60

230由于季節、貨源等因素的影響，部分菜肴的輔料是可以改變的

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P60

231.按食用溫度分菜肴組配的形式有冷菜和熱菜

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P60

232.按菜肴形式分菜肴組配的形式有風味和花式菜

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P60

233按原料的性質分菜肴組配的形式有葷菜和素菜

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P60

234按烹調方法分菜肴組配的形式有炒菜、燒菜、湯菜等

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P60

235.冷菜組配一般分為冷菜組配和花色冷菜組配

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P61

236.條粗于絲，截面均呈正方形

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

237,一般將粗約05X0.5厘米以上和1.5X1.5厘米以下，長3.5?4.5厘米的細

長料形稱之為條

答：V

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7?P54

238.粗條規格2X2X5-5厘米

答：X

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

239.中條規格1X1X3.5?4.5厘米

答：J

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P54

240.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性

答：V

職業技能鑒定指導中式烹調師（初級中級高級）ISBN7-5045-3575-3P4

選擇題

241、清洗有農藥殘留的蔬菜應（）0

A.反復沖洗、浸漂B.用鹽水浸泡C.用堿水溶液洗滌D.用溫水沖洗

答:A

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7》P2

242、清洗有農藥殘留的蔬菜應（）。

A.反復沖洗、浸漂B.用鹽水浸泡C.用高鎰酸鉀水溶液洗滌D.用鹽水沖洗

答:A

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243清洗易夾帶泥沙的蔬菜應注意（）。

A.反復沖洗、浸漂B.用鹽水浸泡C.掰開菜柄部位仔細沖洗D.用溫水沖洗

答:C

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244.蔬菜洗滌干凈后盛放在清潔的容器中防止（）。

A.二次污染B.營養素流失C.變色D.腐爛

答:A

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245.在蔬菜的初步加工中要注意減少（）0

A.二次污染B.營養素流失C.變色D.腐爛

答：B

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246.在蔬菜的初步加工中要充分利用蔬菜的（）。

A.葉綠素B.營養素C.莖葉D.可食部分

答：答:D

《中式烹調師第2版（初級）ISBN978-7-5045-5948-7?P2

247.切后即烹主要是防止蔬菜創面長久接觸（）生氧化營養素損失。

A.空氣B.陽光C.溫度D.濕度

答：答:A

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248.先洗后切主要是防止在洗滌時（）從刀口處流失

A.礦物質B.維生素EC.維生素BD.營養素

答：答:D

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249.芹菜除莖可食用，葉也可食用，其中葉的維生素c含量是莖的（）

A.3倍B.5倍C.10倍D.13倍

答：答:D

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250.芹菜除莖可食用，葉也可食用，其中葉的維生素B1的含量是莖的（）

A.5倍B.10倍C.17倍D.27倍

答：答:C

（中式烹調師（初級）ISBN978-7-5045-5948-7第2版）P2

251.芹菜除莖可食用，葉也可食用，其中葉的蛋白質的含量是莖的（）

A.2倍B.7倍C.11倍D.15倍

答：答:C

《中式烹調師（初級）ISBN978-7-5045-5948-7第2版》P2

252.菠菜根的顏色（）

A.紅色B.黃色C.綠色D.紫色

答:A

（中式烹調師（初級）ISBN978-7-5045-5948-7第2版）P3

253.菠菜不含（）

A.脂肪B.纖維素C.維生素D.礦物質

答案:A（中式烹調師（初級）ISBN978-7-5045-5948-7第2版）P3

254.菠菜初加工時應將根（）

A.徹底除去B.最大保留C.適量保留D.適量去皮

答:答案：B

（中式烹調師（初級）ISBN978-7-5045-5948-7第2版）P3

255.家禽宰殺時必須（）

A.割斷氣管血管放凈血B.割斷氣管放凈血C.割斷血管，放凈血D.割斷氣管血

管

答：答:A

（中式烹調師（初級）ISBN978-7-5045-5948-7第2版）P3

256.家禽宰殺割斷血管的目的是使家禽（）

A.迅速死亡B.血液迅速放凈C.肌肉淤血D.肉質顏色發紅

答:B

（中式烹調師（初級）ISBN978-7-5045-5948-7第2版）P3

257.家禽宰殺割斷氣管的目的是使家禽（）

A.迅速死亡B.血液迅速放凈C.肌肉淤血D.肉質顏色發紅

答:A

（中式烹調師（初級）ISBN978-7-5045-5948-7第2版）P3

258.家禽燙毛與家禽的（）無關

A.品種B.老嫩C.季節D.飼養方法

答：答:D

（中式烹調師（初級）ISBN978-7-5045-5948-7第2版）P3

259.家禽宰殺時血液放不盡會造成家禽肌肉（）

A.肉質顏色發紅B.肉質顏色發白C.肉質顏色發黃D.肉質顏色發青

答：答:A

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260.鴨、鵝等水禽類燙（）

A.時間長水溫高B.時間長水溫低C.時間短水溫低D.時間短水溫高

答：A

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261.雞、鴿子、鶴鶉等家禽類燙泡（）

A.時間長水溫高B.時間長水溫低C.時間短水溫低D.時間短水溫高

答：答:C

（中式烹調師（初級）ISBN978-7-5045-5948-7第2版）P3

262.質地