PAGE6《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)滅菌水牛乳》編制說明一、工作概況（包括任務(wù)來源與項目編號、標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位、主要起草人、簡要起草過程。）（一）任務(wù)來源：本課題依據(jù)“自治區(qū)衛(wèi)生健康委辦公室關(guān)于印發(fā)2023年廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項計劃的通知”（2023年2月20日）及廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目委托協(xié)議書（桂地標(biāo)食2023005號），開展標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。（二）本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位：廣西壯族自治區(qū)水牛研究所。（三）簡要起草過程標(biāo)準(zhǔn)修訂任務(wù)下達(dá)后，課題組根據(jù)2017版《滅菌水牛乳》地標(biāo)執(zhí)行情況和執(zhí)行中存在的問題，初步確定了工作計劃和技術(shù)路線。修訂小組收集了有關(guān)滅菌乳類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)資料，制定相應(yīng)工作方案，于6月至8月分批在網(wǎng)超、商超及各生產(chǎn)廠家的銷售點(diǎn)及進(jìn)行抽樣、測定。同時分派修訂小組人員到各單位進(jìn)行調(diào)研，就現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)中的基本問題及標(biāo)準(zhǔn)中擬修訂的內(nèi)容，同廣西市場監(jiān)管局、廣西衛(wèi)健委和廣西區(qū)內(nèi)主要的水牛乳制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了充分交流和征詢修訂意見。通過分析、研究抽樣數(shù)據(jù)、乳企生產(chǎn)滅菌水牛乳的工藝流程和相關(guān)技術(shù)等方面的資料，結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》及國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確定了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)滅菌水牛乳》的修訂項目和有關(guān)內(nèi)容。經(jīng)過多次討論、研究、征求意見，起草了修訂草案初稿并對草案進(jìn)行反復(fù)修改驗證，最后形成了征求意見稿。標(biāo)準(zhǔn)修訂的意義2017年我區(qū)頒布實施的《DBS45/037-2017食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)滅菌水牛乳》的廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)了當(dāng)時生產(chǎn)的條件，滿足了不同生產(chǎn)企業(yè)及不同食用人群的需求，對于規(guī)范水牛乳生產(chǎn)加工行為，維護(hù)市場秩序，提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)我區(qū)水牛乳產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展起到了積極的推動作用。但隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、技術(shù)的進(jìn)步及市場需求的提高，標(biāo)準(zhǔn)中的一些指標(biāo)已滿足不了奶水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，亟需進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和修訂。近年來，隨著政府對奶水牛產(chǎn)業(yè)的支持、水牛種質(zhì)資源的優(yōu)化以及養(yǎng)殖技術(shù)水平的提高，生水牛乳原料的各項理化指標(biāo)有所提高，以生水牛乳為原料的系列水牛乳制品的各項理化指標(biāo)也應(yīng)匹配原料質(zhì)量的提升而進(jìn)行修訂。目前，市面上滅菌水牛乳類產(chǎn)品特征指標(biāo)顯著提升，以核心營養(yǎng)蛋白質(zhì)為例：目前全區(qū)這類產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量均≥3.8g/100g，相比2013年度以前≥2.9g/100g標(biāo)準(zhǔn)，凸顯了水牛乳高蛋白的特征及品質(zhì)。在標(biāo)準(zhǔn)的實施過程中，企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)實際情況針對水牛乳及其產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)提出一些修改的建議和意見，如水牛乳被稱為天然的高鈣奶，是否將鈣含量作為理化指標(biāo)增加到地方標(biāo)準(zhǔn)中，作為水牛乳特征性指標(biāo)之一。通過修訂水牛乳及其制品系列地方標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范廣西水牛乳質(zhì)量安全要求，為全區(qū)生水牛乳及產(chǎn)品提供強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)體系保障，將有利于凸顯水牛乳的特征，對保證廣西水牛乳的品質(zhì)和特色，打造廣西水牛乳區(qū)域品牌，推動廣西水牛乳產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興具有重要意義。與我國、國內(nèi)有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)的修訂引用現(xiàn)有的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，與現(xiàn)有法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，技術(shù)指標(biāo)不低于強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)要求。本標(biāo)準(zhǔn)的修訂在參照GB25190—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》的基礎(chǔ)上，按照GB1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》的規(guī)定調(diào)整了文本格式，并且根據(jù)現(xiàn)階段水牛乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際情況，對原標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的修訂。主要變化為：1、取消了脫脂、部分脫脂產(chǎn)品的脂肪要求；2、修改了產(chǎn)品酸度范圍；3、增加了鈣含量指標(biāo)；4、修訂了現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中所引用的部分國家標(biāo)準(zhǔn)被替代的部分，包括：GB5009.6《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》替代GB5413.3《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》，GB5009.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品相對密度的測定》替代GB5413.33《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳相對密度的測定》，GB5009.239《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定》替代GB5413.34《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測定》；5、修改了組織狀態(tài)。國外、國內(nèi)有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明通過廣西標(biāo)準(zhǔn)云數(shù)據(jù)庫平臺檢索，除此次修訂的6個水牛乳系列地方標(biāo)準(zhǔn)（DBS45/011《生水牛乳》、DBS45/012《巴氏殺菌水牛乳》、DBS45/037《滅菌水牛乳》、DBS45/046《調(diào)制水牛乳》、DBS45/047《風(fēng)味發(fā)酵水牛乳》、DBS45/024《酸水牛乳》）外，在檢索數(shù)據(jù)范圍內(nèi)未找到符合水牛乳系列產(chǎn)品特征和品質(zhì)的強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)文件。此次標(biāo)準(zhǔn)的修訂，是在獲得充分?jǐn)?shù)據(jù)支撐的基礎(chǔ)上，分析標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)鍵指標(biāo)或技術(shù)要求的科學(xué)性與實用性，并通過對比國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)及其技術(shù)指標(biāo)，分析本系列標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)限值在實施應(yīng)用過程中的合理性，以及國內(nèi)其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與本系列標(biāo)準(zhǔn)是否存在交叉、矛盾點(diǎn)等關(guān)鍵問題，而開展的水牛乳及其制品系列食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。五、標(biāo)準(zhǔn)的修訂原則本標(biāo)準(zhǔn)的修訂主要遵循以下原則：1、有針對性地體現(xiàn)水牛乳的特點(diǎn)，符合廣西現(xiàn)階段的實際，具有可操作性強(qiáng)的原則；2、必須符合國家有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的原則；3、有利于保障各方利益，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原則；4、便于實施監(jiān)督，保障產(chǎn)品安全的原則。六、確定各項技術(shù)內(nèi)容（技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗方法、檢驗規(guī)則等）的依據(jù)，與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的對比情況，與國際、國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)提供科學(xué)依據(jù)經(jīng)調(diào)查，目前在廣西市場上銷售的“滅菌水牛乳”主要有24款產(chǎn)品，從其所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)來看，13款產(chǎn)品執(zhí)行DBS45/037，9款產(chǎn)品執(zhí)行GB25190，2款產(chǎn)品分別執(zhí)行RHB702（中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范《巴氏殺菌水牛乳、滅菌水牛乳和調(diào)制水牛乳》）、Q/SHRY0002S（食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：貴州圣恒乳業(yè)有限公司）；從產(chǎn)品類型上看，多為部分脫脂滅菌水牛乳，未發(fā)現(xiàn)有脫脂滅菌水牛乳的產(chǎn)品，其中標(biāo)注為部分脫脂滅菌乳的有18款，占全部產(chǎn)品的75%。2023年6-8月，項目組對市場上銷售的“滅菌水牛乳”產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測，共抽查了54批（次）。檢測結(jié)果統(tǒng)計見表2。從表2可見，在此次抽檢樣品中，未發(fā)現(xiàn)有脂肪含量≥5.5g/100g的產(chǎn)品，即全脂水牛乳產(chǎn)品檢出率為0%；脂肪含量在2.5～4.5g/100g的滅菌水牛乳有44批（次），占全部抽檢樣品的81.5%；此外，脂肪含量在4.6～5.0g/100g的滅菌水牛乳有12批（次），占全部抽檢樣品的22.2%。表2.滅菌水牛乳檢測結(jié)果項目測定值批（次）百分比/%乳脂肪（g/100g）0.5～2.523.72.5～4.54481.484.6～5.0814.81≥5.500蛋白質(zhì)（g/100g）＜3.8003.8～3.935.563.9～4.01527.784.0～4.12240.74≥4.21425.93非脂乳固體（g/100g）＜9.223.709.2～10.000.0010.1～13.05296.30酸度(oΤ)12.0～18.04685.19＞18814.81微生物商業(yè)無菌54100%符合鈣(mg/100g)＜11527.41120～1291037.04130～1341037.04135～150414.81151~19113.70所抽檢的樣品蛋白質(zhì)含量均≥3.8g/100g，達(dá)標(biāo)率為100%；蛋白含量≥3.9g/100g的產(chǎn)品有51批（次），達(dá)標(biāo)率為94.4%。非脂乳固體方面，除了有2批（次）樣品小于9.2g/100g外，其他樣品的非脂乳固體均在10.1～13.0g/100g的范圍，達(dá)標(biāo)率為96.3%。酸度值的結(jié)果除8批次外，其余的均在12.0～18.0oΤ，微生物指標(biāo)均符合商業(yè)無菌的要求。產(chǎn)品鈣含量方面，鈣含量在135mg/100g以上的滅菌水牛乳樣本占抽檢樣本的18.51%，其中以生水牛乳為配料的產(chǎn)品中鈣含量≥135mg/100g的占比為27.78%。表3.滅菌水牛乳產(chǎn)品標(biāo)識情況與實測數(shù)據(jù)一覽表樣品配料表標(biāo)簽蛋白含量（%）標(biāo)簽鈣含量（mg/100g)實測蛋白含量（%）實測鈣含量（mg/100g)1生水牛乳、生牛乳3.91304.151342生水牛乳、生牛乳3.91304.151303生水牛乳、生牛乳3.91304.101274生水牛乳、生牛乳3.91304.091255生水牛乳3.81304.061276生水牛乳3.81304.111307生水牛乳3.81304.031138生水牛乳4.21304.301209生水牛乳、生牛乳4.01304.1313410生水牛乳3.91303.9913211生水牛乳3.81204.1314012生水牛乳3.81304.0512813生水牛乳3.81304.0213314生水牛乳4.21304.2713915生水牛乳4.01304.2214216生水牛乳3.81204.0913117生水牛乳3.81253.9512718生水牛乳3.81254.0013119生水牛乳3.81304.0013120生水牛乳3.91304.0613521生水牛乳3.91304.0012722生水牛乳3.91303.9819123生水牛乳、生牛乳3.81204.2412924生水牛乳、生牛乳3.81204.2513425生水牛乳、生牛乳3.8未標(biāo)注4.0812726生水牛乳、生牛乳3.81004.2412527生水牛乳、生牛乳3.81004.12114根據(jù)上述檢測結(jié)果，以及考慮市場需要和企業(yè)的生產(chǎn)實際，通過研究分析和討論，確定本標(biāo)準(zhǔn)的脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體參照原標(biāo)準(zhǔn)的限值保持不變，即：乳脂肪≥5.5g/100g（全脂乳），蛋白質(zhì)≥3.8g/100g，非脂乳固體≥9.2g/100g，但不再對脫脂和部分脫脂水牛乳的脂肪含量進(jìn)行限定，并增加鈣含量的指標(biāo)；此外，將酸度值修改為與生乳保持一致。主要依據(jù)為：1.市場上無脫脂滅菌水牛乳產(chǎn)品，且存在一定數(shù)量的脂肪含量介于4.5~5.5g/100g的滅菌水牛乳產(chǎn)品；生水牛乳脂肪含量高且變化范圍區(qū)間大，在生產(chǎn)上較難將其調(diào)控在一個比較狹窄的范圍內(nèi)；2.對于蛋白質(zhì)含量，由抽樣結(jié)果可知，滅菌水牛乳產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量在原食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上有所提升（蛋白≥3.9g/100g的產(chǎn)品達(dá)標(biāo)率為94.4%），但考慮到當(dāng)下水牛乳蛋白的指標(biāo)相較于其他同類產(chǎn)品已有明顯優(yōu)勢，如：由中國乳制品工業(yè)協(xié)會制定的水牛乳蛋白質(zhì)指標(biāo)為3.8/100g，中國奶業(yè)協(xié)會制定的純牛奶、牛乳蛋白質(zhì)為3.0g/100g，河北省奶業(yè)協(xié)會蛋白質(zhì)為3.2g/100g，上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會蛋白質(zhì)為3.1g/100g，因此本次修訂對蛋白含量限定不作調(diào)整；3.對于滴定酸度，滅菌乳由100%生水牛乳加工而成，基于產(chǎn)品與原料乳酸度一致原則，因此，參照DBS45/011—2014《生水牛乳》的規(guī)定，將酸度修改為10.0～18.0°Τ。4.對于鈣含量，參考生水牛乳設(shè)置的鈣含量指標(biāo)為135mg/100g。對于產(chǎn)品感官要求中的組織狀態(tài)，考慮到生水牛乳脂肪含量高