餐飲原材料成本的核算從理論上講，餐飲產品的成本應是餐飲產品制作過程中活勞動與物化勞動耗費的總和。但由于餐飲產品的種類多，數量零星，生產、銷售和服務功能通常融為一體，因此在實務中，很難將所發生的成本費用嚴格地“對象化”，而是將餐飲產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、企業管理費用等作為期間費用分別計入營業費用或管理費用中。因而餐飲產品的成本僅指飯店一定時期內耗用的原材料、調料和配料的總成本。

由于餐飲產品具有種類多和數量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其單位成本，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，餐飲產品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結轉可分別采用“永續盤存法”和“實地盤存法”。

(1)永續盤存法。永續盤存法是指按廚房實際領用的原材料數額計算與結轉已銷餐飲產品總成本的一種方法。采用這種方法，計算出已銷產品成本時，應借記“主營業務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

需要注意的是：若當月領用的原材料廚房全部耗用，產品也全部售出，則領用原材料的合計金額(即“主營業務成本”賬戶的借方發生額)即為本月已銷餐飲產品的總成本；若當月領用的原材料在月份內未用完，那么在計算已銷餐飲產品的總成本時，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產品的總成本可采用下列公式計算：

已銷餐飲產品的總成本=月初“主營業務成本”+本月“主營業務成本”賬戶的發生額-月末廚房剩余原材料的盤存額

按規定，廚房對于當月已領未用的原材料成本可保留在“主營業務成本”賬戶；對于材料應辦理退庫手續，但如果下月繼續耗用，為了簡便起見，可辦理“假退料”手續。“假退料”的做法已在本書第四章介紹，這里不再重復。

【例1】大都飯店進行餐飲產品生產而領用的各種原材料成本均直接計人“主營業務成本”賬戶。2003年7月份“主營業務成本”賬戶的余額為5600元，本月“主營業務成本”賬戶的發生額(即所領用各種原材料的成本)為67320元，月末廚房剩余原材料的盤存額為3200元。根據“主營業務成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”，已銷餐飲產品的總成本為：

已銷餐飲產品的總成本=5600+67320-3200=69720(元)

(2)實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數額。例擠本期已銷餐飲產品所消耗原材料成本的一種方法。這種方法只適用于小型的餐飲企業。

采用這種方法，平時領用原材料時，不辦理領料的核算手續，也不作領料的賬務處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領未用的原材料，計算出月末原材料的實際結存額，然后“以存計銷”。計算公式為：

本期已銷餐飲產品的總成本=期初原材料的結存金額+本期原材料的購進金額-期末原材料的盤存金額

會計部門根據計算出的本期已銷餐飲產品所耗用的原材料成本后，應借記“主營業務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

3．商品進價成本的核算

(1)商品進價成本的內容

商品進價成本是指旅游、飲食服務企業附設的零售商場、商品部、餐飲部、小賣部等外購商品的實際成本。旅游、飲食服務企業銷售商品的進價成本分為國內購進商品的進價成本和國外購進商品的進價成本。國內購進商品的進價成本，僅指進貨原價，購進過程發生的運雜費、保管費等進貨費用均列作營業費用；國外購進商品的進價成本除購進商品的進價外，還包括在進口環節繳納的稅金，如進口關稅等。

(2)進價金額核算法下銷售商品進價成本的計算與結轉

旅游、飲食服務企業的庫存商品在實行進價金額核算時，一般在銷售商品當時只反映收入，不結轉成本，月末采用先進先出法、后進先出法、加權平均法、移動平均法等方法，一次計算出已銷商品的進價成本，借記“主營業務成本”賬戶，貸記“庫存商品”賬戶。

(3)售價金額核算法下銷售商品進價成本的計算與結轉

為了加強實物負責制，實行售價金額核算法的商品部、餐飲部、零售商場及小賣部等部門在商品銷售以后，要及時注銷所售出的庫存商品金額，并按售價結轉銷售成本，期末再采用一定的方法，計算并結轉銷售商品實現的進銷差價，將平時反映的售價成本調整為進價成本，即將售價成本中所包含的進銷差價剔除，求得已銷商品的進價成本。

旅游、飲食服務企業平時可采用“綜合差價率計算法”和“分類(或柜、組)差價率計算法”計算已銷商品實現的進銷差價；年終結算前，則需采用“盤存商品實際進銷差價計算法”，進行核實調整。

①綜合差價率計算法

綜合差價計算法是指月末按照全部庫存商品的存銷比例分攤商品進銷差價的一種方法。采用這種方法，先求綜合差價率，然后再據以分別計算當月已銷商品實現的進銷差價以及期末結存商品應保留的進銷差價數額。其計算公式為：

綜合差價率=[月末分攤前“商品進銷差價”的賬戶余額÷（月末“庫存商品”的賬戶余額+本月“主營業務收入”賬戶的貸方發生額）]×100%

本月銷售商品分攤的進銷差價（即已銷商品實現的進銷差價）=本月“主營業務收入”賬戶的貸方發生額×綜合差價率

月末庫存商品應保留的進銷差價=月末結轉前“商品進銷差價”的賬戶余額-本月銷售商品實現的進銷差價

【例2】京城飯店附屬的商場4月末“商品進銷差價”賬戶的余額為218900元，本月“主營業務收入”賬戶的貸方發生額為854200元。月末“庫存商品”賬戶的余額為673150元。有關計算如下：

綜合差價率=[218900-(854200+673150)]×100％=14．33％

銷售商品應分攤的進銷差價=854200×14．33％=122406．86(元)

根據計算結果結轉已銷商品實現的進銷差價，編制如下會計分錄：

借：商品進銷差價122406．86

貸：主營業務成本122406．86

經過上述轉賬后，“主營業務成本”賬戶的余額即為已銷商品的講價成本，“商品進銷差價”賬戶的余額即為期末庫存商品所應保留的進銷差價。

綜合差價率法簡單，但采用這種方法，由于不同類別商品的進銷差價率不盡相同，有的甚至差別很大，因而所有商品均按同一差價率分攤進銷差價，必然會影響到計算結果的精確性。

②分類(或柜、組)差價率計算法

分類(或柜、組)差價率計算法，．實際上仍然是一種綜合差價率計算法，只不過將綜合計算的范圍縮小，按商品的類別(或柜、組)計算分類(或柜、組)差價率和已銷商品應分攤的進銷差價，并分別沖減各類(或柜、組)已銷售商品的進銷差價和平時多結轉的銷售成本。這種方法的計算結果比綜合差價率法準確。具體計算可比照綜合差價率法進行。

需要注意的是：采用這種方法，企業的“庫存商品”、“主營業務收入”、“主營業務成本”和“商品進銷差價”賬戶均應按商品的大類(或柜、組)設置明細賬。

③盤存商品實際進銷差價計算法

盤存商品實際進銷差價計算法是根據年末庫存商品實際盤點的結果計算出全部(或大類)商品實際應保留的進銷差價，并以此為依據調整賬面結存進銷差價的一種方法。這種做法是在年終結算前，對平時采用“綜合差價率計算法”或“分類(或柜、組)差價率計算法”計算的結果進行一次核實調整。具體作法如下：

第一步，根據年末各種商品的盤存數量和進貨單價，逐一計算每種商品的進價金額，在此基礎上，計算出各類或全部庫存商品的進價總額。

第二步，用全部庫存商品的售價總額減去全部庫存商品的進價總額，求出全部庫存商品應保留的進銷差價。

第三步，將年末“商品進銷差價”賬戶調整前的賬面余額調為庫存商品應保留的進銷差價。若“商品進銷差價”賬戶的余額大于庫存商品應保留的進銷差價，說明平時少轉了進銷差價，應予以補轉，借記“商品進銷差價”賬戶，貸記“主營業務成本”賬戶；反之，說明平時多轉了進銷差價，應編制沖減的會計分錄，借記“主營業務成本”賬戶，貸記“商品進銷差價”賬戶”。

【例3】京城飯店附屬的商場平時采用綜合差價率法計算銷售商品實現的進銷差價。年終盤點后根據“商品盤點表”計算出庫存商品應保留的進銷差價為45372元，而“商品進銷差價”賬戶調整前的年末余額為56900元。

本例中，“商品進銷差價”賬戶調整前的年末余額大于庫存商品應保留的進銷差價，說明平時少轉進銷差價11528元，應編制調整分錄如