職業院校飯店效勞與管理專業系列教材?食品營養與衛生根底知識?電子教案

主編徐明第一章食品營養與衛生根底知識

第一節概述一、根本概念二、我國食品營養與衛生的探索和研究三、國內外現代食品營養與衛生學的進展四、營養衛生學在旅游中的地位和作用五、營養與食品衛生學的內容第一章食品營養與衛生根底知識

第二節人體對食物的消化與吸收一、人體消化系統的組成二、食物的消化三、營養素的吸收四、生物轉化五、排泄

第二章人體需要的營養素與熱能

第一節蛋白質一、蛋白質的生理功能二、蛋白質的分類三、氨基酸四、蛋白質的營養價值及其評價五、蛋白質的需要及其供給六、蛋白質的來源

第二章人體需要的營養素與熱能

第二節碳水化合物一、碳水化合物的分類二、碳水化合物的生理功用三、碳水化合物的食物來源與攝入量

第二章人體需要的營養素與熱能

第三節脂肪一、脂肪的化學元素組成二、脂肪酸三、脂肪營養價值的評價四、脂肪的功能五、脂肪的供給量六、脂肪的來源

第二章人體需要的營養素與熱能

第四節維生素一、維生素的概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素

第二章人體需要的營養素與熱能

第五節礦物質一、礦物質的分類二、礦物質的特點三、礦物質的生理功能四、常量元素五、微量元素

第二章人體需要的營養素與熱能

第六節水一、水的生理功能二、水的代謝和平衡三、人體對水的需要量和來源

第二章人體需要的營養素與熱能

第七節人體熱能一、熱能的〔表示〕單位和生熱系數二、影響人體熱能需要量的因素三、熱能的測定與計算方法四、能量的食物來源及攝入量

第三章各類食品的營養特點

第一節概述一、食品的分類二、食品的營養價值及影響因素第三章各類食品的營養特點

第二節糧食類食品的營養特點一、谷類食品的營養特點二、豆類及其制品的營養特點三、雜糧的營養特點第三章各類食品的營養特點

第三節果蔬類原料的營養特點一、果蔬的營養特點二、果蔬加工制品的營養特點第三章各類食品的營養特點

第四節肉類的營養特點一、畜禽肉類的營養特點二、水產品的營養特點三、其他動物性原料的營養特點第三章各類食品的營養特點

第五節蛋乳類的營養特點一、乳及乳制品的營養特點二、蛋及蛋制品的營養特點第三章各類食品的營養特點

第六節其它原料的營養特點一、食用油脂和調味品的營養特點二、飲料的營養特點第四章不同人群的營養

第一節孕婦與乳母的營養與膳食

一、孕婦營養和膳食二、乳母營養和膳食普洱茶

第四章不同人群的營養

第二節兒童和青少年的營養

一、嬰幼兒營養與膳食二、兒童和青少年的營養與膳食第四章不同人群的營養

第三節老年人的營養與膳食

一、老年人的營養需要二、老年人膳食第四章不同人群的營養

第四節肥胖者的營養與膳食一、肥胖的定義與診斷標準二、肥胖的原因三、肥胖對健康的危害四、肥胖者的營養與膳食原那么第四章不同人群的營養

第五節高脂血癥、動脈粥樣硬化和冠心病的營養與膳食一、概念二、營養膳食與動脈粥樣硬化三、高脂血癥、動脈粥樣硬化、冠心病的膳食原那么第四章不同人群的營養

第六節防癌的營養與膳食一、癌癥的定義二、膳食與癌三、防癌的膳食原那么第四章不同人群的營養

第七節預防糖尿病和痛風的營養與膳食一、糖尿病二、痛風

第四章不同人群的營養

第八節預防高血壓的膳食與營養一、高血壓的概況二、高血壓與膳食營養因素三、具調節血壓作用的食物第五章合理營養與膳食指南

第一節膳食結構和平衡膳食—、平衡膳食概述二、國外常見膳食模式的特點三、中國膳食結構的特點四、我國膳食結構的改進五、我國平衡膳食寶塔第五章合理營養與膳食指南

第二節烹調中的營養知識一、營養素在烹調中的變化二、烹調加工對營養素含量的影響三、營養素保護措施第五章合理營養與膳食指南

第三節合理營養一、合理營養二、編制營養食譜的方法第五章合理營養與膳食指南

第四節營養強化一、營養強化概述二、常見營養強化劑與營養強化方法三、常見營養強化食品第五章合理營養與膳食指南

第五節保健食品一、保健食品的概念二、保健食品的分類三、保健食品的成效成分四、保健食品的質量要求與檢測第六章食品污染及其預防

第一節食品的生物性污染及其預防一、細菌性污染與食品腐敗變質二、真菌與真菌毒素污染三、其他生物性污染物第六章食品污染及其預防

第二節食品的化學性污染及其預防一、農藥和獸藥污染二、有毒金屬污染及其預防三、容器、工具和包裝材料的污染及其預防四、化學致癌物的污染第六章食品污染及其預防

第三節食品物理性污染及其預防

一、食品的雜物污染及其預防二、食品的放射性污染及其預防第六章食品污染及其預防

第四節食品添加劑及其管理一、食品添加劑的含義二、食品添加劑的作用三、食品添加劑的有毒性四、常見的食品添加劑五、食品添加劑的使用原那么第七章食品的衛生及其管理

第一節糧豆、蔬菜、水果的衛生與管理一、糧豆類的衛生與管理二、蔬菜水果的衛生與管理第七章食品的衛生及其管理

第二節畜、禽肉及魚類原料及其制品的衛生與管理

一、畜肉及其制品的衛生與管理二、蛋類的衛生與管理三、魚類等水產品的衛生與管理四、奶類的衛生與管理第七章食品的衛生及其管理

第三節食用油脂的衛生與管理一、油脂的加工方法二、食用油脂的酸敗及其預防三、高溫加熱油脂的毒性及其預防四、食用油脂的衛生問題五、食用油脂的質量鑒別第七章食品的衛生及其管理

第四節冷飲、罐頭、食品添加劑及調味品衛生一、冷飲食品的衛生與管理二、罐頭的衛生與管理三、調味品的衛生第八章食物中毒及預防

第一節食物中毒概述一、食物中毒概念二、食物中毒發生的原因三、食物中毒的特點四、食物中毒的分類第八章食物中毒及預防

第二節細菌性食物中毒

一、細菌性食物中毒的概念及特點二、沙門氏菌屬食物中毒三、致病性大腸桿菌食物中毒四、葡萄球菌腸毒素食物中毒五、副溶血性弧菌食物中毒六、肉毒毒素食物中毒七、其他細菌性食物中毒第八章食物中毒及預防

第三節真菌毒素和霉變食品食物中毒一、赤霉病麥食物中毒二、黃變米和黃粒米毒素中毒三、霉變甘蔗中毒四、霉變甘薯中毒第八章食物中毒及預防

第四節動植物性食物中毒一、動物性食物中毒二、植物性食物中毒第八章食物中毒及預防

第五節化學性食物中毒一、亞硝酸鹽食物中毒二、甲醇中毒三、農藥中毒四、鼠藥中毒第八章食物中毒及預防

第六節食源性傳染病和寄生蟲病及其預防一、細菌性腸道傳染病二、病毒性腸道傳染病三、常見的食源性寄生蟲病及其預防第八章食物中毒及預防

第七節食物中毒的一般急救處理一、食物中毒的一般急救處理二、主動配合、密切協助，搞好現場調查三、認真查找中毒事故發生原因，采取有力的防范措施。第九章國內外食品營養與衛生監督管理

第一節國內外有關食品營養的政策與法規一、“我國食品營養政策和法規的開展二、其他國家有關食物與營養的政策與法規第九章國內外食品營養與衛生監督管理

第二節我國食品衛生法規和衛生管理制度一、食品平安法二、食品衛生法規三、食品衛生規章和管理方法四、食品衛生監督制度五、食品衛生許可制度六、食品生產經營者的法定義務與責任