食品分析與檢驗技術模擬試卷?

一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其

字母標號填入題干的括號內。

得分評卷人復杳人

1.下列屬于法定計量單位的是（）

A.里B.磅C.斤D.千米

2.下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（）

A.賴氨酸B.甘氨酸C.丙氨酸D.絲氨酸

3.下列屬于有機磷農藥的是（）

A.敵百蟲B.六六六C.DDTD.毒殺芬

4.斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（）沉淀

A.CuOB.Cu（OH）2C.Cu20D.Fe（011）2

5.蔗糖在酸性條件下水解生成（）

A.兩分子葡萄糖B.兩分子葡萄糖C.一分子葡萄糖和一分子果糖D.一分子葡

萄糖和一分子半乳糖

6.下列物質中屬于B族黃曲霉毒素的是（）

A.黃曲霉毒素G1B.黃曲霉毒素BlC.黃曲霉毒素G2D.2-乙基G2

7.維生素D缺乏引起下列哪種疾病（）

A.佝僂病B.不孕癥C.壞血病D.神經炎

8.下列屬于多糖的是（）

A.乳糖B.果糖C.淀粉D.麥芽糖

9.物質的量的法定計量單位是（）

A.molB.mol/LC.g/molD.g

10.標定HC1溶液的濃度所用的基準試劑是（）

A.CaC03B.Na2c03C.NaOHD.KOH

11.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

A.煙酸B.維生素AC.維生素BlD.生物素

12.下列屬于雙糖的是（）

A.果糖B.淀粉C.葡萄糖D.蔗糖

13.下列屬于人工甜味劑的是（）

A.糖精鈉B.甜葉菊糖甘C.甘草D.麥芽糖醇

14.氣相色譜法的流動相是（）

A.氣體B.液體C.固體D.膠體

15.卜?列屬于天然著色劑的是（）

A.姜黃素B.胭脂紅C.靛藍D.新紅

二、填空題（每空1分，共10分）

得分評卷人復查人

16.20匕時，吃的純蔗糖溶液的錘度為一

17.免疫分析法是利用抗原與一的特異性結合進行分析的方法。

18.亞硝胺又稱N-亞硝基化合物，具有較強的毒性和

19.醬油中氨基酸是醬油的主要成分，氨基酸態氮的含量多少直接影響醬油的鮮味程度，是衡量醬油優劣的

重要指標。我國規定醬油中氨基酸態氮的含量是。

20.碳水化合物的化學通式是一

21.食品檢驗的內容主要分為營養成分和一

22.鉛能與二硫腺作用生成一配合物。

23.檢驗需要量應根據檢驗項目的多少和采用的方法來決定，一般每個食品樣品采集1.5kg即可滿足要求,

并將樣品分為一、復驗和備杳三部分。

24.食品樣品無機化處理主要分為濕法消化法和

25.蛋白質是由20余種一組成的高分子化合物。

三、判斷并改錯（每小題2分，共10分，對的在括號內打J,錯的打X）

得分評卷人復查人

26.食品樣品的采樣法是四分法。（）

27.斑點所走的距離與溶劑所走的距離的比值，稱為比移值。（）

28.蔗糖溶液的相對密度隨糖液濃度的增加而減小。（）

29.可見分光光度計使用笊燈光源。（）

30.維生素A見光易分解，應避光保存。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分評卷人復查人

31.簡述食品分析的主要內容。

32.凱氏定氮法測定蛋白質的主要依據是什么？

33.食品的物理性能主要包括哪些方面？

34.實驗室內部質量評定的方法是什么？

35.感官檢杳包括哪些方面？

五、計算題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復杳人

36.測定植物試樣中含磷量可采用間接配位滴定法。稱取含磷試樣0.2000g,處理后將磷沉淀為MgNH4P04,

經過濾、洗滌,再溶解，用EDTA標準溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01（）00mol/L,用去V（EDTA）

=21.30mL。求試樣中P205的質量分數。（相對原子質量：P：31,0：16）

37.利用鎘離子與6-溟苯并睡晚偶氮蔡酚形成紅色配合物，對食品中鎘含量進行比色測定。對全試劑空白

進行5次平行測定，吸光度平均值是0.003,再測定0.25Ug標準鎘溶液，其吸光度為0.023,求檢測限？

六、實驗題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復查人

38.測定油脂樣品中酸價的方法原理及操作步驟。

39.寫出測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計算公式。

食品分析與檢驗技術模擬試卷?參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A10、B11、B12,D13、A14、A15、B

二、填空題（每空1分，共10分）

16、1°Bx17,抗體18、致癌性19、＞0.4%20,Cx（H20）y21、有害成分22、紅色23、檢驗、復驗24、

干灰化25、氨基酸

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、錯，60度的酒是指酒中酒的含量為60%（V/V）?

27、對

28、錯，蔗糖溶液的相對密度隨糖液濃度的增加而增加。

29、錯，可見分光光度計使用鴇燈光源。

30、對

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：（1）食品安全性檢測（2分）（2）食品中營養組分的檢測（2分）（3）食品品質分析或感官檢

驗。（1分）

32、答：凱氏定氮法的主要依據是：各種蛋白質均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準確測定出食

物中的含氮量，即可推算出蛋白質的含量。（3分）

33、答：物理性能是食品的重要的品質因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復性、彈性、凝膠強度、

耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質量。（答出其中5個即可）（每

個1分）

34、答：實驗室內部評定方法是：用重復濰樣品的方法來評價測試方法的精密度；（2分）用測量標準物

質或內部參考標準中組分的方法來評價測試方法的系統誤差；（1分）利用標準物質，采用交換操作者、

交換儀器設備的方法來評價測試方法的系統誤差，可以評價該系統誤差是來自操作者還來自儀器設備；（1

分）利用標準測量方法或權威測量方法與現用的測量方法測得的結果相比較，可用來評價方法的系統誤差。

（1分）

35、答：感官檢查包括視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺檢查，味覺檢查和觸覺檢查。（每小點1分）

五、計算題（每題10分，共20分）

36、n（P205）=2（CV）EDTA,m（P205）=M（P205）Xn（P205）,（2分）P205的含量=m（P2O5）/m（試

樣）=30.25%（8分）

37、列出計算式并以計算,0.125pg（10分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、用中性乙醇和乙懶混合溶劑溶解試樣，然后用堿標準溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據汕樣質量和消

耗堿液的量計算出油脂酸價。（5分）操作步驟是：稱取均勻試樣3、5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL,

搖動使試樣溶解，再加入酚酸指示劑，用K0H標準溶液滴定至出現微紅色，30s內不退色即為終點，記下

消耗堿液的體積。（5分）

39、測定鈣的方法有高鎰酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入

過量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以高鎰酸鉀標準溶液滴定與鈣等量結合

草酸，至粉紅色為滴定終點。（5分）根據消耗高鎰酸鉀的量，便可計算食品中鈣的含量。根據反應原理

得到鈣的物質的量等于5/2高銃酸鉀的物質的量，食品中鈣的含量（mg/g）=5/2CVX40.08/S（5分）

食品分析與檢驗技術模擬試卷二

一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其

字母標號填入題干的括號內。

得分評卷人復杳人

1.下列屬于增稠劑的是（）

A.亮藍B.沒食子酸丙酯C.瓊脂D.新紅

2.下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（）

A.谷氨酸B.甘氨酸C.色氨酸D.胱氨酸

3.下列屬于還原性單糖的是（）

A.蔗糖B.果糖C.淀粉D.麥芽糖

4.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

A.維生素B6B.泛酸C.維生素DD.葉酸

5.下列屬于雙糖的是（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.果糖

6.下列不是長度的法定計量單位是（）

A.里B.米C.厘米D.千米

7.下列屬于多糖的是（）

A.纖維素B.果糖C.葡萄糖D.乳糖

8.維生素E缺乏引起下列哪種疾病（）

A.干眼病B.壞血病C.神經炎D.不孕癥

9.測定水的硬度所用的標準溶液是（）

A.HC1B.EDTAC.NaOHD.AgNO3

10.標定EDTA溶液濃度基準試劑是（）

A.HC1B.CaC03C.NaOHD.K2Cr207

11.鋅與二硫蹤可形成（）色的配合物

A.白色B.紫紅色C.藍色D.黃色

12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最終水解成（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖

13.下列屬于我國目前允許的人工著色劑的是（）

A.覓菜紅B.姜黃素C.紅花黃D.蟲膠紅

14.我國衛生標準規定，大豆油、花生油、麻油等的酸價應為（）

A.W4B.W1C.W10D.>10

15.使蛋白質沉淀的試劑是（）

A.葡萄糖B.氯化鈉C.硝酸鉀D.硫酸銅

二、填空題（每空1分，共10分）

得分評卷人復查人

16.食品的灰化溫度般為。

17.食醋中主要成分是,約含4%左右。

18.食品的保存時要做到。

19.測定比重的常用方法有兩種，即、密度計法和密度天平法等。

20.一分子雙糖在一定條件下能水解成。

21.維生素根據其溶解性質可分為兩大類，即和水溶性維生素。

22.胭脂紅又名。

23.抗氧化劑中的二丁基羥基甲苯的縮寫是

24.有機氯農藥有666,其分子式為__________,化學名為六氯環己烷。

25.巴比妥類安眠藥在氨性介質中，與鉆鹽能生成的物質。

三、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內打錯的打X）

得分評卷人復查人

26.維生素A就是視黃醇。（）

27.紫外分光光度計使用的單色器是玻璃棱鏡。（）

28.溶劑所走的距離與斑點所走的距離的比值，稱為比移值。（）

29.相對分子質量越大，折射率越小。（）

30.酒的相對密度卻隨酒精度的提高而增加。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分評卷人復查人

31.干燥法測定食品中水分的前提條件是什么？

32.測定苯甲酸時，樣品要進行處理，處理時除去蛋白質的方法有哪些？

33.就食品衛生而言，食品添加劑應具備哪些條件？

34.食品中的摻偽物質具有哪些共同特點？

35.簡述酚類的快速鑒定方法。

五、計算題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復查人

36.測定樣品鈣含量的方法可采用高鐳酸鉀法：準確稱取樣品1.000g,經灰化后，用鹽酸溶解，在酸性溶

液中，使鈣離子與草酸生成草酸鈣沉淀，沉淀經洗滌后，加入硫酸溶解，把草酸游離出來，用0.02000mol/L

的高鎰酸鉀溶液滴定至終點，消耗高缽酸鉀溶液5.00mL。計算該食品中Ca的百分含量。（Ca的摩爾質量

為40）

37.為了鑒定一個分析方法的準確度，取質量為lOOrag的基準物進行10次測定，所行數據為100.3,99.2,

99.4,100.0,99.7,99.9,99.4,100.1,99.4,99.6,試對這組數據進行評價。（t0.05,10=2.23）

六、實驗題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復查人

38.寫出食品中酸度的測定方法的原理及操作步驟。

39.寫出薩氏法測定葡萄糖的方法原理，所用溶液。

食品分析與檢驗技術模擬試卷二參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、C2、C3、B4、C5、A6、A7、A8、D9、B10、B11>B12、A13、A14、A15、D

二、填空題（每空1分，共10分）

16、525'600℃17、乙酸18、凈、密、冷、快。19、比重瓶法20、二分子單糖21、脂溶性維生素22、

食用色素1號23、BHT24、C6H6C16

25、紫堇色

二、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、對

27、錯，紫外分光光度計使用的單色器是石英棱鏡。

28、錯，斑點所走的距離與溶劑所走的距離的比值，稱為比移值。

29、錯，相對分子質量越大，折射率越大。

30、借，酒的相對密度卻隨酒精度的提高而減小。

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：干燥法測定食品中水分的前提條件是：

1.1、水分是樣品中惟一的揮發物質。（2分）

2.2、可以較徹底地去除水分。（2分）

3.3、在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發生化學反應，由此引起的質量變化可忽略不計。（1

分）

32、答：除去蛋白質的方法有：鹽析、（2分）加蛋白質沉淀劑，（2分）透析。（1分）

33、答：食品添加劑應具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產品質量必須符合衛生要求。（1分）（2）

確定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學資料。（1分）（3）加入食品后，不得產生新的有

害物質；不得破壞食品的營養價值，不分解產生有毒物質。（1分）（4）在允許使用范圍和用量內，人長

期攝入后不致引起慢性中毒。（2分）

34、答：食物摻偽物質的特點：（1）摻偽物質的物理性狀與被摻食品相近。（2分）（2）摻偽物質是價

廉易得的。（2分）（3）為了達到牟利的目的，摻偽物質必須能起到以假亂真或增加重量的作用。（1分）

35、答：常用的鑒定方法有：米龍氏試法、與浸水反應和與三氯化鐵的反應。米龍氏試法：米龍試劑為汞

的硝酸溶液，在水浴加熱條件下，如顯示紅色，表示有酚類存在。

五、計算題（每題10分，共20分）

n^^-CV—X100%

356、2,（5分）Ca含量=活=1%（5分）

37、計算平均值為99.7（3分）標準偏差為0.38（2分）計算統計量t為-2.50并判斷,存在系統誤差。

（5分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等都可用堿標準溶液直接滴定，用酚酰作指示劑，當滴定至終點（溶

液呈淺紅色，30s不退色）時，根據所消耗的標準堿溶液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸的含量。（5

分）

例如測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品5'10g,置于研缽中，加少量無CO2蒸鐳水研磨成糊狀，用無C02

蒸鐳水加入250ml.容量瓶中充分搖動過濾。準確移取上述濾液50.00mL,加酚酸指示劑3滴,用0.Imol/LNaOH

標準溶液滴至微紅色30s不退色，記錄消耗NaOH溶液的體積（mL）。計算該固體樣品的總酸度。（5分）

39、將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅。氧化

亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，同時碘化鉀被氧化后析出游離碘，氧化亞銅溶解于酸后，將碘還原

為碘化物，而本身從一價銅被氧化為：價銅。剩余的碘與硫代硫酸鈉標準溶液反應。根據硫硫酸鈉標準溶

液消耗量可求出與一價銅反應的碘量，從而計算出樣品中還原糖的含量。（4分）硫代硫酸鈉標準溶液。

（1分）

食品分析與檢驗技術模擬試卷三

一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其

字母標號填入題干的括號內。

得分評卷人復杳人

1.下列屬于乳化劑的是（）

A.果膠B.酯膠C.食用明膠D.竣甲基纖維素

2.下列屬于多糖的是（）

A.纖維素B.半乳糖C.蔗糖D.葡萄糖

3.測定氯化鈉的含量應用吸種試劑滴定（）

A.EDTAB.AgN03C.NaOHD.HC1

4.硬度為30°Dll的水屬于（）

A.極硬水B.軟水C.極軟水D.硬水

5.可見分光光度計測定的波長范圍是（）

A.<400nrnB.400~760nmC.>760nmD.<200nm

6.物質的量的法定計量單位是（）

A.mgB.tnLC.molD.min

7.Pb2+與二硫胺形成的配合物的顏色是（）

A.紫色B.紅色C.黃色D.藍色

8.下列屬于還原性雙糖的是（）

A.纖維素B.淀粉C.葡萄糖D.乳糖

9.標定AgN03溶液的濃度的基準試劑是（）

A.NaClB.HC1C.NaOHD.Na2C03

10.下列屬于單糖的是（）

A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.麥芽糖

11.苯酚與溟水生成沉淀的顏色是（）

A.黃色B.白色C.紅色D.藍色

12.下列屬于發酵泗的是（）

A.啤酒B.五糧液C.白蘭地D.茅臺酒

13.下列屬于揮發性毒物的是（）

A.生物堿B.亞硝酸鹽C.鼠化物D.強酸

14.紫外分光光度計的光源是（）

A.鋁燈B.笊燈C.氫燈D.鈉燈

15.氟化物在酸性條件卜.放出氟化氫氣體，在碳酸鈉存在卜I與苦味酸生成（）色的物質。

A.紅色B.紫色C.白色D.黑色

二、填空題（每空1分，共10分）

得分評卷人復查人

16.卡爾-費休法是一種迅速而又準確的水分測定法，它屬于.

17.磺基水楊酸在堿性條件下與三價鐵離子生成.配合物，在465nm下有最大吸收。

18.塑料種類繁多，根據其熱行為可分為—和熱可塑性塑料制品。

19.二氯化鈿二苯胺與亞硝酸反應生成物質。

20.黃曲霉毒素簡寫,是一類毒性很大的物質，對動物能造成急性中毒。

21.檸檬黃又名.

22.甜味劑根據來源可分為_______和天然甜味劑兩種。

23.1國際單位維生素A相當于______維生素A（醇），相當于0.344ug乙酸維生素A。

24.酸價是指中和油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數。

25.乳化劑可分為能形成的親水性的乳化劑和形成油包水型的親油性的乳化劑兩種類型。

三、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內打錯的打X）

得分評卷人復查人

26.抗原的相對分子質量越大，抗原性越強。（）

27.油脂酸度越高，折射率越大（）

28.可見分光光度計使用的單色器是石英棱鏡。（）

29.30度的酒是指酒中乙醇的含量為30%（V/V）。（）

30.糖精不僅是一種人工甜味劑，而且是一種營養物質。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分評卷人復查人

31.食品分析中水分測定的意義是什么？

32.簡述毒物快速鑒定的程序。

33.食品樣品采集原則和保存原則是什么？

34.如何進行薄層色譜分析？

35.用干燥法測定食品中水分，對食品有什么要求？

五、計算題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復查人

36.測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品5.000g,置于研缽中，加少量無CO2蒸儲水研磨成糊狀，用無C02

蒸鐳水加入250ml.容量瓶中充分搖動過濾。準確移取上述濾液50.00mL,加酚獻指示劑3滴，用

0.lOOOmol/LNaOH標準溶液滴至微紅色30s不退色，消耗體積為5.00mL。計算該固體樣品的總酸度。（以草

酸的百分含量表示，草酸的摩爾質量為90）

37.稱取0.5000g的油樣，加入10mL三氯甲烷，溶解試樣，再加入15mL乙酸和1磯飽和碘化鉀溶液，迅

速蓋好，搖勻lmin,避光靜置反應5min.取出加水100mL,用0.002mol/LNa2s203標準溶液滴定，至淡黃

色時加入淀粉指示劑，繼續滴定至藍色消失為終點。消耗Na2s20310.00mL。同時作空白試驗，消耗

Na2s2032.00mL。計算該油樣中過氧值。

六、實驗題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復查人

38.酒中氟化物的測定的可靠方法是什么？并寫出操作步驟。

39.如何用索氏提取法測定脂肪？

食品分析與檢驗技術模擬試卷三參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、B2、A3、B4、D5、B6、C7、B8、D9、A10、A11、B12、A13、C14、B15、A

二、填空題（每空1分，共10分）

16、碘量法17、黃色18、熱硬化性塑料19、藍紫色20、AFT21、食用色素5號22、人工甜味劑23、

0.3ug24、1g25、水包油型

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、對

27、錯，油脂酸度越高，折射率越小

28、錯，可見分光光度計使用的單色器是玻璃棱鏡。

29、對

30、錯，糖精不僅是一種人工甜味劑，而且不是一種營養物質。

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：下面的一些實例充分說明了水分在食品中的重要性。

（1）水分含量是產品的一個質量因素。（1分）（2）有些產品的水分含量通常有專門的規定，所以為了

能使產品達到相應的標準，有必通過水分檢測來更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏

中也是一個關鍵因素，可以直接影響一些產品的穩定性。這就需要通過檢測水分來調節控制食品中的水分

的含量。（1分）（4）食品營養價值的計量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量數據可用于表示

樣品在同一計量基礎上其他分析的測定結果。（1分）

32、答：毒物鑒定的程序為：（1）現場調查作出初步判斷；（2分）（2）樣品的采集；（2分）（3）測

定和結論。因毒物在放置過程中會分解或揮發損失，故送檢樣品要盡快進行測定。（1分）

33、答：食品樣品采集原則是：（1）建立正確的總體和樣品的概念；（2分）（2）樣品對總體應有充分

的代表性。（3分）

34、答：薄層色譜的過程包括：制板，（2分）點樣，（1分）展開，（1分）顯色。（1分）

35、答：干燥法測定食品中水分，食品應符合以卜.要求：

1.水分是樣品中惟的揮發物質。（2分）

2.可以較徹底地去除水分。（2分）

3.在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發生化學反應，由此引起的質量變化可忽略不計。（1

分）

五、計算題（每題10分，共20分）

36、n=l/2CV,（5分）總酸度為22.5%（5分）

37、過氧化值=（V1-V0）XCX1000/m（meq/kg）=32meq/kg（10分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、酒中氟化物的測定方法為：在酸性條件下，將氟化物從酒樣蒸偏出來，并吸收于堿性溶液中，（5分）

當溶液的pH為7時，氯胺T能將氟化物轉變為氯化鼠，氯化鼠再與異煙酸-毗理酮作用，生成藍色化合物，

有標準系列法便可定量。（5分）

39、索氏提取塵所用的儀器裝置稱為索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分組成。（2分）球瓶內

放有機溶劑，經水浴加熱使溶劑不斷蒸發。提取筒內裝樣品，溶劑蒸氣經冷凝器冷凝后不斷滴入提取筒內。

溶劑在此與樣品充分接觸，溶解其中的脂肪。（4分）經過一定時間后，溶劑不斷蒸發，冷凝，樣品受到

一次次新鮮溶劑的浸泡，直到樣品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有機溶劑，并進行稱重，便可測得

食品中粗脂肪的含量。（4分）

食品分析與檢驗技術模擬試卷四

一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其

字母標號填入題干的括號內。

得分評卷人復杳人

1.FeC13與苯的生成化合物的顏色是（）

A.白色B.藍紫色C.黃色D.黑色

2.下列屬于難溶性糖的是（）

A.麥芽糖B.蔗糖C.淀粉D.果糖

3.測定水硬度通常用的方法是（）

A.沉淀滴定法B.氧化還原滴定法C.配位滴定法D.酸堿滴定法

4.測定醬菜中NaCl所用的標準溶液是（）

A.NaOHB.HC1C.Na2CO3D.AgNO3

5.維生素E缺乏引起下列哪種疾病（）

A.不孕癥B.干眼病C.佝僂病D.壞血病

6.下列不屬于法定計量單位的是（）

A.開氏度B.米C.里D.秒

7.銅離子與二乙基二硫代氨基甲酸鈉生成（）色配合物。

A.黃色B.藍色C.紫色D.紅色

8.下列屬于還原性雙糖的是（）

A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.乳糖

9.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

A.維生素B2B.膽堿C.維生素ED.煙酸

10.下列屬于多糖的是（）

A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.果糖

11.阿托品經水解生成的蔗若酸遇到對二甲胺基苯甲醛可形成（）色的段式化合物。

A.黃色B.綠色C.橙色D.紫紅色

12.下列屬于我國目前允許的人工著色劑的是（）

A.姜黃素B.靛藍C.紅花黃D.蟲膠紅

13.使蛋白質沉淀的試劑是（）

A.乙醇B.氯化鈉C.硝酸鉀D.葡萄糖

14.維生素A與三氯化睇的飽和溶液反應，能生成（）色的化合物

A.紅色B.藍色C.綠色D.黃色

15.鉛與二.硫胺反應生成的配合物的顏色是（）

A.紫色B.藍色C.紅色D.無色

二、填空題（每空1分，共10分）

得分評卷人復查人

16.測定水分可用干燥法，包括直接干燥法和o

17.苯并花是多環芳煌類化合物中一種主要的食品污染物，具有較強的—

18.我國衛生標準規定，大豆油、花生油、麻油等的酸價應。

19.沒食子酸丙酯的縮寫是。

20.苯甲酸對多種微生物有抑制作用，抑菌的最適pH值范圍為?

21.蛋白質的換算因子是。

22.點樣的方法有直接點樣法、?

23.瑋三酮與仲胺反應生成o

24.酒根據制造方法不同，可分為發酵灑、和配制酒三種。

25.測定水的色度的方法有——和銘鉆比色法。

三、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內打錯的打X）

得分評卷人復查人

26.原麥汁的相對密度隨浸出物濃度的增加而減小。（）

27.紫外分光光度計使用的單色器是玻璃棱鏡。（）

28.酚醛樹脂材料可以用來制作食品包裝用品。（）

29.苯酚可以與濱水反應生成白色沉淀。（）

30.在腌制的食品中常含有較多的亞硝酸鹽。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分評卷人復查人

31.卜爾-費休法是測定食品中微量水分的方法，其測定的干擾因素有哪些？

32.什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？

33.簡述有機磷農藥的優缺點。

34.乙醛中過氧化物的檢查方法是什么？

35.常見的生物堿沉淀劑有哪些？

五、計算題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復查人

36.準確稱取油脂樣品3.000g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL,搖動使試樣溶解，再加3滴酚獻指示

劑，用0.1000mol/LK0H溶液滴定至出現微紅色，30s內不退色即為終點，消耗堿液10.00mL,計算該油脂

樣品的酸價。（KOH的摩爾質量為56.1）

37.黃曲霉毒素B1的最低檢出量為0.0004ug,在一塊薄層板上，分別點上10uL濃度為0.04ug/mL的黃

曲霉毒素B1的標準試液和5、10、15、20uL的樣液，樣液由0.1g樣品溶解在10mL制得多。然后在?定

條件下展開，于365nm紫外光照射下觀察，發現20uI.樣液所產生的斑點與黃曲霉毒素B1的標準的最低檢

出量熒光斑點相同，計算樣品中黃曲霉毒素B1的含量是多少ppb?

六、實驗題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復查人

38.如何檢驗奶粉中常見的摻偽物質？

39.簡述雷因許氏預試驗的方法，并寫出反應方程式。

食品分析與檢驗技術模擬試卷四參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、B2、C3、C4、D5、A6、C7、A8、D9、C10、A11、D12、B13、A14、B15、C

二、填空題（每空1分，共10分）

16、減壓干燥法17、致癌性18、近419、PG20、為2.5?4.021、6.2522、濾紙移樣法23、橘紅色24、

蒸儲酒25、鉗鉆比色法

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、錯，原麥汁的相對密度隨浸出物濃度的增加而增大。

27、錯，紫外分光光度計使用的單色器是石英棱鏡。

28、錯，酚醛樹脂材料不可以用來制作食品包裝用品。

29、對

30、對

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：食品中的含有的氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等，都會與卡爾-費休試

劑所含各組分起反應，干擾測定。（4分）如抗壞血酸會與卡爾-費休試劑產生反應，使水分含量測定值偏

高等。（1分）

32、答：食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀、延長食品的保存時間、以及滿足食品加工工藝需要而

加入食品中某些化學合成物質或天然物質。（3分）目前允許使用的添加劑有：防腐劑，抗氧化劑、漂白

劑、發色劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、香味劑、凝固劑、乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）

33、答：有機磷農藥具有高效、低殘留的特點，其化學性質不穩定，在自然界容易分解，在生物體內能迅

速分解解毒，在食品中殘留時間短。（3分）但是，有機磷農藥對哺乳動物急性毒性很強，使用不當可造

成嚴重中毒。（2分）

34、答：乙醛中過氧化物的檢查方法是：取適量乙醛加入碘化鉀溶液，（2分）用力振搖，放置Imin,若

出現黃色則證明有過氧化物存在。（3分）

35、答：常用的生物堿沉淀劑有：酸類（如苦味酸）；（2分）重金屬或碘的配合物（如碘化汞鉀）。（3

分）

五、計算題（每題10分，共20分）

36、油脂酸價=CVX56.l/m=18.730分）

0000437、黃曲霉毒素Bl（ppb）==200PPb

-------X1000

匕

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、奶粉中常見的摻偽物質有蔗糖、豆粉和面粉等。（2分）

（1）蔗糖的檢驗方法有：二苯胺法取一定量樣品，加水攪拌均勻，加入氨性乙酸鉛，過濾。于濾液中加入

二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若顯藍色，表示有蔗糖存在。（3分）（2）豆粉的檢驗：豆分含有息素，g

素可溶于熱水或熱乙醇，并可與氫氧化鉀反應生成黃色物質。（3分）（3）淀粉的檢驗：取一定量樣品，

加入碘的水溶液，若顯藍紫色，表示有淀粉存在。（2分）

39、雷因許試法是利用金屬銅在鹽酸溶液中能使神、汞、睇、弱等化合物還原成元素狀態或生成銅的化合

物，沉積于銅的表面，顯不同的顏色和光澤，用于初步判斷是否存在這些金屬。（4分）反應式為：

As2O3+6HCl==2AsC13+3H2O（2分）

2AsC13+6Cu==Cu3As2\+3CuC12（2分）

HgC12+Cu==Hg（Cu）I+CuC12（2分）

食品分析與檢驗技術模擬試卷五

一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其

字母標號填入題干的括號內。

得分評卷人復杳人

L下列屬于生物堿的是（）

A.蛋白質B.氫氧化鈉C.嗎啡D.甘油

2.下列屬于還原性單糖的是（）

A.乳糖B.麥芽糖C.纖維素D.半乳糖

3.蛋白質水解的最終產物是（）

A.葡萄糖B.氨基酸C.蔗糖D.竣酸

4.水的硬度是由下列哪種離子引起（）

A.Fe3+、Fe2+B.Na+、K+C.Ca2+、Mg2+D.N03-、C032-

5.測定水的總堿度時所用的標準溶液是（）

A.EDTAB.NaOHC.AgNO3D.HC1

6.溫度的法定計量單位的是（）

A.法國硬度B.華氏度C.攝氏度D.德國硬度

7.汞的毒性大小順序正確的是（）

A.氯化亞汞〉氯化汞B.無機汞》汞蒸氣C.汞蒸氣》有機汞D.無機汞》有機汞

8.葡三酮與仲胺生成有物質的顏色是（）

A.橘紅色B.藍色C.紫色D.黃色

9.下列維生素中屬于水溶性維生素的是（）

A.維生素AB.維生素KC.維生素CD.維生素【）

10.下列屬于非還原性雙糖的是（）

A.乳糖B.蔗糖C.淀粉D.果糖

11.下列物質中屬于水溶性毒物的是（）

A.苯酚B.強堿C.苯D.巴比妥類藥物

12.下列屬于我國目前允許的人工著色劑的是（）

A.日落黃B.姜黃素C.紅花黃D.蟲膠紅

13.下列屬于蒸儲酒的是（）

A.黃酒B.白蘭地C.葡萄酒D.啤酒

14.黃曲霉毒素的簡稱是（）

A.HPLCB.TLCC.EDTAD.AFT

15.斐林試劑與葡萄糖作用生成（）的Cu20沉淀

A.藍色B.黑色C.紅色D.黃色

二、填空題（每空1分，共10分）

得分評卷人復查人

16.維生素A與三氯化睇和三氯甲烷溶液反應，能形成化合物，在620nm波長處有吸收。

17.毛細管黏度計測定的是________。

18.抗氧化劑中的丁基羥基茴香酸的縮寫是—

19.黃曲霉毒素B1的最低檢出限量是人們公認的_______Mg.

20.銅與二乙基二硫代氨基甲酸鹽生成_______配合物。

21.我國衛生標準規定，棉籽油的酸價應_______。

22.使食品的感官指標量化的新型儀器是。

23.有機氯農藥有666,其分子式為C6H6c16,化學名為_________。

24.苯甲酸對多種微生物有抑制作用，抑菌的最適pH值范圍為一。

25.總汞包括無機汞和_________.

三、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內打錯的打X）

得分評卷人復查人

26.蔗糖溶液的折射率隨蔗糖濃度的減小而升高。（）

27.聚乙烯塑料可以用作食品包裝材料。（）

28.質量的法定計量單位是磅。（）

29.熏烤食品中多環芳煌的含量會增加。（）

30.所有的氨基酸在人體中都能合成。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分評卷人復查人

31.在干燥過程中加入干燥的海砂的目的是什么？

32.氟化物中毒，最可靠的鑒定反應是什么？

33.斐林試劑的組成是什么？

34.什么是粗纖維和膳食纖維？

35.實驗室認可的評價程序是什么？

五、計算題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復查人

36.有10個實驗室，對同一試樣進行測定,每個室5次測定的平均值分別是4.41,4.49,4.50,4.51,4.64,

4.75,4.81,4.95,5.05,5.39。檢驗最大均值是否為異常值?（n=I0,a=0.05時,GO.05,10=2.18）

37.準確稱取油脂樣品0.2500g于500mL錐形瓶中，加入20mL溶劑溶解試樣，準確加入25.00mL韋氏碘液

試劑，蓋好塞子，搖勻后放于喑處30min以上。反應結束后，加入20mL碘化鉀溶液和150mL水。用

0.01000mol/LNa2s203標準溶液滴定至淀粉藍色剛好消失，用去Na2s2035.00mL。同時作空白實驗，消耗

Na2s20311.00mL計算該油脂的碘價。（12的摩爾質量254）

六、實驗題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復查人

38.寫出用EDTA法測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計算公式。

39.寫出測定酒中甲醇的方法原理。

食品分析與檢驗技術模擬試卷五參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、A2、D3、B4、C5、D6、C7、C8、A9、C10、B11、B12、A13、B14、D15、C

二、填空題（每空1分，共10分）

16、藍色17、運動黏度18、BHA19、0.000420,黃色21、W122、質構儀23、六氯環己烷24、2.5'蟲0

25、有機汞

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、錯，蔗糖溶液的折射率隨蔗糖濃度的增大而升高。

27、對

28、錯，質量的法定計量單位是克。

29、對

30、錯，有的氨基酸在人體中不能合成。

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：在干燥過程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或結塊，從而造成不穩定或錯誤的水分測量結果。

為了避免這個情況，可以使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。加入海

砂的作用有兩個：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發的障礙。

32、答：氟化物可靠的鑒定方法是：普魯士藍法，鼠化物在酸性條件下生成氟化氫氣體，能使硫酸亞鐵氫

氧化鈉試紙生成亞鐵氟化鈉，用磷酸酸化后，與高鐵離子作用，形成藍色的亞鐵氟化高鐵，即普魯氏藍。

本法靈敏度高可作為氟化物的確正試驗。

33、答：斐林試劑是由堿性酒石酸銅甲、乙液混合而成。堿性泗石酸銅甲液，是硫酸銅的稀硫酸溶液；堿

性酒石酸銅乙液，是酒石酸鉀鈉的氫氧化鈉溶液。

34、答：粗纖維是指在所測纖維素中尚有木質素、戊聚糖和少量非蛋白質含氮物質在內的物質。粗纖維不

溶于水、稀酸、稀堿和有機溶劑，是較穩定的物質。膳食纖維是不被酶消化，也不被中性洗滌劑溶解的植

物細胞壁，它包括纖維素、半纖維素、木質素、角質和二氧化硅等食物殘渣。

35、答：實驗室度可的程序是：申請階段，（2分）評審階段，（2分）認可階段。（1分）

五、計算題（每題10分，共20分）

36、平均值為4.75,（2分）標準偏差為0.30,（3分）G=2.13,比較G<G0.05,10,5.39為正常值。（5

分）

37、碘價=（V2-V1）XCXO.1269X100/m=3.05（10分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、測定鈣的方法有配位滴定法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為10的條件卜一用

EDTA標準溶液滴定鈣。（5分）根據消耗EDTA的量，便可計算食品中鈣的含量。根據反應原理得到鈣的物

質的量等于EDTA的物質的量，食品中鈣的含量（mg/g）=CVX40.08/S（5分）

39、酒中甲靜的測定方法有：品紅亞硫酸比色法，甲醇在酸性條件下，被高銃酸鉀氧化成甲醛，（5分）

過量的高鎰酸鉀及在反應中生成的二氧化鎰加草酸還原退色，甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍紫色化合物，

通過比色計算出酒樣中甲醇的含量。（5分）

食品分析與檢驗技術模擬試卷六

一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其

字母標號填入題干的括號內。

得分評卷人復杳人

下列屬丁?熱塑性塑料的是（）

A橡膠B.三聚鼠脂C.酚醛塑料D.聚乙烯

2下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

A維生素B2B.煙酸C.生物素D.維生素A

3甲醵的俗稱是（）

A酒精B.木精C.醋酸D.石炭酸

4硬度為15°DH的水屬于（）

A硬水B.微軟水C.極軟水D.極硬水

5斐林試劑與果糖作用可生成下列哪種沉淀()

ACu2OB.Cu(OH)2C.CuOD.CuS04

6下列屬于動物性毒素的是（）

A有機磷農藥B.河豚毒素C.苯D.強堿

7下列物質中屬于防腐劑的是）

A新紅B.甘氨酸C.苯甲酸鈉