學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁海南體育職業技術學院

《食品安全快速檢測綜合大實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品在儲存過程中會發生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸敗？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構化反應2、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養損失D.以上都是3、食品中的脂肪氧化會導致食品變質和產生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是4、在食品的發酵豆制品生產中，以下哪種微生物常用于腐乳的發酵，產生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉5、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜6、在食品的發酵工業中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產生多種風味物質？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌7、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數8、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉9、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同10、食品中水分的存在形式對食品的穩定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.011、食品干燥過程中，干燥速率會發生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同12、食品的乳化是食品加工中的一個重要環節。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據食品的性質和加工要求來確定13、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發濃縮是通過加熱使水分蒸發來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養成分14、食品營養標簽為消費者提供了重要的信息。以下哪種營養素在營養標簽中必須強制標注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量15、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保香性？2、（本題5分）在食品干燥技術中，如熱風干燥、冷凍干燥、噴霧干燥等，各自的特點是什么，如何根據不同食品的特性選擇合適的干燥方法？3、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強致癌物，請分析黃曲霉毒素的產生條件、檢測方法以及預防和去除措施？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在海鮮制品加工過程中的去腥技術和保鮮方法，分析海鮮制品行業的市場拓展和發展機遇。2、（本題5分）全面分析食品的糖果生產中的熬糖工藝原理、影響因素和質量控制方法。3、（本題5分）深入探討食品中的食品抗氧化劑的協同作用機制和在食品中的應用策略。4、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的脂肪替代品的應用和對糖果口感和營養的影響。5、（本題5分）食品工廠的設計需要綜合考慮生產流程、衛生標準和安全要求等多方面因素。請全面論述食品工廠設計的原則、布局規劃、設備選型，以及如何確保工廠符合相關法規和標準。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家咖啡館的咖啡銷量不穩定，有時高有時低。請分析可能的原因，并提出解決方案。包括咖啡豆品質、咖啡制作工藝、服務質量、營銷策略等方面進行探討，同時考慮消費者的需求變化和競爭對手的情況。2、（本題10分）一家肉類加工廠生產的香腸，在市場抽檢中被發現亞硝酸鹽含量超標。請探討可能導致亞硝酸鹽超標的原因，如添加劑使用不