BasicNutritionalscience主講教師：李磊食物營養價值的評價及常用指標案例引入食物營養價值評價及指標健康OR不健康營養OR不營養好OR不好目錄CONTENT營養素種類及含量一營養素質量二營養質量指數三其他指標四營養素種類及含量食物中所提供的營養素種類和含量是評價食物營養價值的重要指標。食物所含營養素不全或某些營養素含量很低，或者營養素相互之間的比例不當，或者不易被人體消化吸收，都會影響食物的營養價值，如谷類食物蛋白質中缺乏賴氨酸，從而使谷類蛋白質的營養價值與肉類比較相對較低；另外，食物品種、部位、產地及成熟程度都會影響食物中營養素的種類和含量。所以當評定食物的營養價值時，首先應對其所含營養素的種類及含量進行分析確定。營養素質量在評價某種食物的營養價值時，所含營養素的質與量同樣重要。食物質的優劣主要體現在所含營養素被人體消化吸收利用的程度，消化吸收率和利用率越高，其營養價值就越高。如同等重量的蛋白質，因其所含必需氨基酸的種類、數量和比值不同，其促進機體生長發育的效果就會有差別，食物蛋白質必需氨基酸的氨基酸模式越接近人體，該食物蛋白質的營養價值就越高。營養質量指數營養質量指數（indexofnutritionquality,INQ）是指某食物中營養素能滿足人體營養需要的程度（營養素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。INQ是常用的評價食物營養價值的指標，是在營養素密度的基礎上提出來的。若INQ=l，說明該食物提供營養素和提供能量能力相當，當人們攝入該種食物時，滿足能量需要的程度和滿足營養素需要的程度是相當的；若INQ>l，則表示該食物營養素的供給能力高千能量，當人們攝入該種食物時，滿足營養素需要的程度大千滿足能量需要的程度；若INQ<l表示該食物中該營養素的供給能力低千能量的供給能力，當人們攝入該種食物時，滿足營養素需要的程度小千滿足能量需要的程度。營養質量指數營養質量指數(indexofnutritionquality,INQ)是指某食物中營養素能滿足人體營養需要的程度（營養素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。INQ是常用的評價食物營養價值的指標，是在營養素密度的基礎上提出來的。一般認為INQ>l和INQ=l的食物營養價值高，INQ<l的食物營養價值低，長期攝入INQ<l的食物會發生該營養素不足或能量過剩。INQ的優點在于它可以根據不同人群的需求來分別進行計算，由于不同人群的能量和營養素參考攝入量不同，所以同一食物不同人食用其營養價值是不同的。營養質量指數評價食物營養質量時要注意的重要問題是，食物中營養素的含量與其營養素密度并非等同。例如，以維生素B2含量而論，炒葵花籽的含量為0.26mg/100g，而全脂牛奶的含量為0.16mg/100g，前者比較高。然而若以維生素比的營養素密度而論，炒葵花籽為0.43，而全脂牛奶為2.96，顯然后者更高。其他指標營養素在烹調加工中的變化食物的營養價值不僅取決于食物中營養素的種類、含量，在很大程度上還受食品的加工、烹調和貯藏等影響。食物經過加工、烹調可改善其感官性狀，去除或破壞一些抗營養因子，提高消化吸收率，但同時也可使部分營養素受到損失和破壞。因此，應采用合理的加工、烹調方法，最大限度地保存食物中的營養素，使食物具有較高的營養價值，以滿足人體的營養要求。其他指標食物抗氧化能力，隨著食物營養研究的深入，食物的抗氧化能力也是評價食物營養價值的重要內容。食物中抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化營養素和植物化學物，前者如維生素E、維生素C、硒等，后者如類胡蘿卜素、番茄紅素、多酚類化合物及花青素等，這些物質進入人體后可以防止體內自由基產生過多并具有清除自由基的能力，從而預防自由基水平或總量過高，有助于增強機體抵抗力和預防營養相關慢性病，所以這類抗氧化營養成分含量高的食物通常被認為營養價值也較高。其他指標食物血糖生成指數(glucoseindex,GI)不同食物來源的碳水化合物進入機體后，因其消化吸收的速率不同，對血糖水平的影響也不同，可用血糖生成指數來評價食物碳水化合物對血糖的影響，評價食物碳水化合物的營養價值，進而從另一側面反映食物營養價值的高低。食物血糖生成指數低的食物具有預防超重和肥胖進而預防營養相關慢性病的作用，從這個角度，可以認為食物血糖生成指數低的食物營養價值較高。其他指標食物中的抗營養因子有些食物中存在有抗營養因子，如植物性食物中所含的植酸、草酸等可影響礦物質的吸收，大豆中含有蛋白酶抑制劑及植物紅細胞凝血素等，所以在進行食物營養價值評價的時候，還要考慮這些抗營養因子的存在。注意事項1、幾乎所有天然食物都含有人體所需的各種營養素，平常所說的“營養價值高”是指多數人容易缺乏的營養素含量較高，或各種營養素比較全面的食品。2、不同食物能量和營養素含量不同，同一種食物的不同產地、不同品種、不同部位、不同成熟程度等因素影響也造成能量和營養素含量的差異，在選擇時必須注意。注意事項3、在評定食物營養價值時還應注意一些食品天然存在的抗營養因子或毒性物質4、食品安全性是首先需要考慮的，如果食品受到各種污染，就無法考慮其營養價值5、食物的營養價值常常與價格相差甚遠總結食物營養價值的評價主要從食物所含的能量、營養素的種類及含量、營養素的相互比例、烹調加工的影響等幾個方面考慮。另外隨著食物中營養素以外活性成分的研究深入，食物