廣東省地方標準《預制菜感官評價規范（送審稿）》編制說明一、工作簡況（一）任務來源根據《廣東省市場監督管理局關于批準下達預制菜地方標準制定計劃項目的通告》（2022年第146號），為進一步落實我省關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展的工作部署，建立健全預制菜標準體系，《預制菜感官評價規范》列入了預制菜地方標準制定計劃。（二）簡要起草過程2022年9月，標準正式立項；2022年10-11月，查詢收集預制菜相關標準及文獻等資料，完成標準比對；2022年12月-2023年3月，完成標準草案；2023年4月，召集起草組召開內部討論會，圍繞標準草案開展研討；2023年5月-2024年2月，根據標準草案開展預制菜感官品評實驗，涵蓋預制菜鹽焗雞、凍熟蝦、酸菜魚、小龍蝦、牛肉丸、宮保雞丁、豉汁蒸排骨、胡椒豬肚雞、白切雞等樣品；2024年3月，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定。起草組對相關標準文本內容進行了及時的更新與修正，對感官品評實驗樣品是否屬于預制菜進行重新梳理，明確實驗樣品屬于國家最新定義的預制菜的范疇；2024年3月-2024年6月，根據感官品評實驗結果，對標準文本進行修改完善；2024年7月-2024年10月，形成標準文本和編制說明征求意見稿。2024年11月-2024年12月，在廣東省食品檢驗所官網進行為期30天的公開征求意見，同時向各參編單位定向征求意見。二、立項必要性、擬解決的問題預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。預制菜具備便捷、新鮮、健康等特點，豐富的菜品選擇能夠符合全國不同地區人群的口味，逐漸成為家庭及餐飲業所喜愛的產品。隨著生活節奏加快，速食消費的發展，懶人經濟、獨身經濟等興起，再加上近幾年新冠肺炎疫情的影響，預制菜產業迅猛發展，據行業報告顯示，2023年預制菜市場規模已達到5165億元，同比增長23.1%。今年市場規模有望突破5600億元，預計到2026年或達到萬億級別。廣東是預制菜的生產和消費大省，面對新業態食品發展的需求，2022年3月25日，廣東省政府印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》(以下簡稱《預制菜十條》),這是我國首個省級預制菜產業政策，從研發、質量安全監管、產業集群、冷鏈倉儲等多方面對產業發展提出指引。全省掀起預制菜發展熱潮，各地市高度重視、高位布局，出臺預制菜相關政策，積極創建預制菜產業園或預制菜產業聯盟，推動產業更好更快發展。有關數據顯示，廣東預制菜產業指數排名全國榜首、企業數量排名全國第五。廣東預制菜品類豐富，包括鹽焗雞、豉油雞、咕嚕肉、白灼蝦等粵式預制菜和小龍蝦、酸菜魚、烤魚等單品銷量較高的特色預制菜。為構建預制菜質量安全監管規范體系，迫切需要出臺與《預制菜十條》要求相配套的基礎通用標準。隨著消費觀念的轉變，消費者在食物的購買上更加科學理性，更愿意為安全、營養、健康、真實以及感官愉悅的食品買單。我國預制菜滲透率與美國和日本仍有較大差距，國內預制菜滲透率僅10%-15%,而美國、日本預制菜滲透率已達60%以上，目前限制預制菜產業發展的主要問題之一是感官評價。預制菜作為一種標準化生產的菜肴，感官最能夠直觀地評價預制菜的品質情況。有關數據顯示，預制菜消費者認為預制菜行業需要改進的問題中，預制菜的口味還原程度(感官指標)占比61.8%,是最主要的問題。與西餐相比，中餐在工業化生產過程中會遇到一些問題。西餐烹飪方式相對比較簡便，很多品種都有一套可量化、精準化的烹飪體系，只要按照食譜控制好溫度、時間長短、成熟度、調料比例，烹飪出一頓美味佳肴不是問題。但是，中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高，特別是像粵菜這種口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。中餐分為川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯八大菜系，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、炮、燒、爆。因此，中餐標準化面臨極大挑戰，工業化生產后的預制菜感官很難和現炒相比，如何還原中式預制菜的傳統味道和“鑊氣”,是制約國內預制菜發展的一大痛點。運用感官分析方法，以人的感覺(視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺)為基礎，用科學試驗和統計方法來評價預制菜感官品質質量，建立科學的預制菜感官評價規范，是引領預制菜產業高質量發展的核心及關鍵，從而引導國內預制菜生產標準化、市場規范化，提高產品質量和信任度，推動國內預制菜與國際市場接軌。三、與我國有關法律、法規和標準情況的說明（一）相關標準收集情況1.國家標準：GB/T37062-2018《水產品感官評價指南》、GB/T15682-2008《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》、GB/T22210-2008《肉與肉制品感官評定規范》、GB/T23776-2018《茶葉感官評審方法》、GB/T25005-2010《感官分析方便面感官評價方法》、GB/T10220-2012《感官分析方法學總論》、GB/T10221-2011《感官分析術語》，GB/T29605-2013《感官分析食品感官質量控制導則》、GB/T15549-1995《感官分析方法學檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓》、GB/T29604《感官分析建立感官特性參比樣的一般導則》、GB/T16291.1-2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優選評價員》、GB/T16291.2-2010《感官分析選拔、培訓和管理評價員一般導則第2部分：專家評價員》、GB/T16861-1997《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》、GB/T33404-2016《白酒感官品評導則》等；2.地方標準：DB51/T1026-2010《四川省農產品地理標志產品感官品質鑒評規范》、DB4502/T0017-2022《柳州螺螄粉感官風味評價方法》等；3.行業標準：NY/T2792-2015《蜂產品感官評價方法》、NY/T3837-2021《稻米食味感官評價方法》、RHB103-2004《酸牛乳感官質量評鑒細則》等；4.團體標準：T/CCOA17-2020《糧油食品感官檢驗規范》等；5.國際標準：CNAS-GL014:2018《感官檢驗領域實驗室認可技術指南》等。（二）標準中規范性引用文件GB/T10220感官分析方法學總論GB/T10221感官分析術語GB/T29605感官分析食品感官質量控制導則GB/T13868感官分析建立感官分析實驗室的一般導則GB/T15549感官分析方法學檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓GB/T16291.1感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優選評價員GB/T16291.2感官分析選拔、培訓和管理評價員一般導則第2部分：專家評價員GB/T16861感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞四、標準編制原則參照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》進行編寫，深入調查研究，保證標準起草工作的科學性、規范性和可操作性。（一）促進行業健康發展的原則本標準內容依據廣東省內預制菜產品感官實驗情況進行編制，對進一步規范預制菜的感官評價，促進預制菜產業持續健康發展具有重要意義。（二）以科學為依據的原則本標準制定過程遵從以科學為依據的原則，結合廣東省預制菜產品實際感官評價實驗，指標內容的設定合理、實用，為預制菜監督管理提供了依據。（三）與國內標準協調一致原則在標準制訂過程中，起草組參照推薦性國家標準的編寫原則進行編寫，仔細查閱了國內的相關標準，根據本省的實際情況，確定了標準的框架結構和各項技術指標要求。五、主要技術內容及其確定依據（一）標準適用范圍參考其他推薦性國家標準和地方標準的格式，提出適用范圍為預制菜感官評價，不適用于主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴的感官評價。標準中對預制菜術語定義、感官評價的方法原理、一般要求、評價步驟、結果的分析與表達等方面作出規定。（二）術語和定義1.預制菜根據《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（國市監食生發〔2024〕27號），本標準將預制菜定義為“以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。”2.外觀參考GB/T10221《感官分析術語》對外觀的定義，本標準將外觀定義為“預制菜的所有可見特性”。3.氣味參考GB/T10221《感官分析術語》對氣味的定義，本標準將氣味定義為“嗅聞某些揮發性物質是，嗅覺器官所感受到的感官特性”。4.質地參考GB/T10221《感官分析術語》對質地的定義，本標準將質地定義為“（在口中）從咬第一口到最后吞咽過程中，由動覺和體覺感受器，以及在適當條件下視覺及聽覺感受器感知到的所有機械的、幾何的、（產品）表面的和主體的產品特性”。5.滋味參考GB/T10221《感官分析術語》對滋味的定義，本標準將滋味定義為“某些可溶性物質刺激下，味覺器官感知到的感覺”。6.口味還原度本標準將口味還原度定義為“預制菜產品經加熱或熟制后其氣味、質地和滋味還原現制菜肴的程度。”7.參比樣/明參比樣參考NY/T3837《稻米食味感官評價方法》，本標準將參比樣/明參比樣定義為“已知感官綜合評分，作為比對參考的預制菜產品。”8.暗參比樣參考NY/T3837《稻米食味感官評價方法》，本標準將暗參比樣定義為“已知感官綜合評分，用于對感官評價員個人評價結果進行篩選的樣品，暗參比樣與明參比樣為同一款預制菜產品。”9.待評價樣本標準將待評價樣定義為“未知感官綜合評分，需要由感官評價小組完成感官評價的預制菜產品。”10.感官評價員本標準中感官評價員的定義來源于GB/T10221《感官分析術語》，為“參加感官測試的人員”。11.優選評價員本標準中優選評價員的定義來源于GB/T10221《感官分析術語》，為“挑選出的具有進行感官測試能力的評價員”。12.專家評價員本標準中專家評價員的定義來源于GB/T10221《感官分析術語》，為“具有被證實的感官敏感性且經過相當多的感官測試培訓和實踐，能夠對某類產品做出一致的、可重復的感官評價的優選評價員”。（三）方法原理通過參考GB/T15682《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮使用品質感官評價方法》，本標準將方法原理設置為“取一定量的預制菜樣品，按照產品標簽標識描述的方法完成烹飪，由感官評價員按外觀、口味還原度（氣味、質地和滋味）的順序對預制菜進行評價，綜合評分為各項得分之和。采用描述性檢驗法對明參比樣進行感官評價，采用差別檢驗法分別評價暗參比樣和待評價樣與明參比樣之間的差異程度”。（四）一般要求1.感官評價員（1）參考GB/T37062《水產品感官評價指南》和GB/T25005《感官分析方便面感官評價方法》，本標準要求感官評價員應符合GB/T10220、GB/T15549、GB/T16291.1和GB/T16291.2的要求，并接受感官評價方法描述性檢驗法、差別檢驗法的培訓和預制菜產品對應現制菜肴相關知識的培訓。（2）參考GB/T15682《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮使用品質感官評價方法》,本標準要求感官評價員在評價前1h內可以喝水，但應避免進食、吸煙、喝飲料等可能影響感官評價結果的行為。評價員在評價期間具有正常的生理狀態，饑餓感適中，不使用化妝品或其他有明顯氣味的用品。評價員在對不同樣品進行評價前應用溫開水漱口，漱去口中的殘留物。（3）參考GB/T22210《肉與肉制品感官評定規范》，本標準要求在感官評定的過程中，評價員應獨自打分，禁止相互交換意見。2.評價小組參考GB/T25005《感官分析方便面感官評價方法》，本標準要求每次感官評價應由8位及以上的專家評價員或優選評價員組成評價小組承擔，其中參比樣的評價小組需包括不少于3位專家評價員。3.評價環境參考GB/T25005《感官分析方便面感官評價方法》，本標準要求預制菜感官評價應在符合GB/T13868規定的感官分析實驗室中進行。4.評價器具參考GB/T25005《感官分析方便面感官評價方法》，本標準要求“應按照產品標簽標識描述的食用方法選擇合適的烹飪器具。應選擇白色、無味、尺寸適宜的容器盛放樣品。應同時配備保溫設備，保證評價過程中樣品的溫度適宜。”5.評價時間參考GB/T25005《感官分析方便面感官評價方法》，本標準要求評價時間宜安排在9:00~10:00、15:00~16:00。6.評價樣品本標準要求評價樣品應符合產品明示標準。（五）評價步驟1.感官描述詞選用參考GB/T16861《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》，本標準設置，應選擇不少于8位專家評價員或優選評價員，以小組討論的形式建立感官描述詞，描述詞的建立應符合GB/T16861的規定。2.參比樣選擇參考GB/T29604《感官分析建立感官特性參比樣的一般導則》中參比樣的基本原則，本標準規定參比樣的選擇過程為“選取同類型預制菜產品3~5款，按6.3的規定完成樣品制備，由感官評價員按照6.5的規定進行2~3次評價，按照7.1.1的規定進行數據處理后，選擇綜合評分在65~75分的一款產品，作為該類型預制菜的參比樣”。3.樣品制備為了充分還原預制菜產品加熱或熟制后的外觀、氣味、質地和滋味，減少人為因素影響、提高數據的一致性和可比性、增強數據的可靠性和有效性，本標準設置樣品應按照產品標簽標識描述的食用方法進行加熱或熟制。4.樣品提供參考GB/T25005《感官分析方便面感官評價方法》和GB/T22210《肉與肉制品感官評定規范》，本標準設置，每次評價的樣品包括1個明參比樣、1個暗參比樣和3個待評價樣。提供樣品應保持完整性并用三位數字隨機編碼，不宜使用喜愛、忌諱或容易記憶的數字。同一輪次評價中每個樣品的編碼應不同，評價員之間的編碼也宜不同。5.參比樣感官評價本標準設置，參比樣感官評價按照外觀、口味還原度（氣味、質地和滋味）的順序對參比樣進行評分，評分規則和記錄表格式見附錄A。6.暗參比樣和待評價樣感官評價本標準設置，暗參比樣和待評價樣感官評價按照外觀、口味還原度（氣味、質地和滋味）的順序對樣品進行評分，評分規則和記錄表格式見附錄B。（六）結果的分析與表達1.數據處理（1）明參比樣參考GB/T23776《茶葉感官評審方法》，本標準設置，綜合評分為外觀、口味還原度（氣味、質地、滋味）得分之和。在所有感官評價員綜合評分結果中去除一個最高分和一個最低分，其余分數相加的總和除以其人數，并四舍五入取整數后，即為明參比樣的綜合評分。參比樣感官評價的數據處理，最初為參考GB/T15682《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》設置的“根據每個感官評價員的綜合評分結果計算平均值，個別感官評價員品評誤差大者（超過平均值10分以上）可舍棄，舍棄后重新計算平均值。最后以綜合評分的平均值作為參比樣感官評價的結果，計算結果取整數”。但在后續進行預制菜感官實驗以驗證方法可行性的過程中，出現了個別評價員無法徹底排除個人主觀因素導致給參比樣打分偏高或偏低，但又不符合舍棄異常值的標準，從而影響產品最終輸出分數的情況。在廣泛查閱了各類食品的感官評價標準并經過深入研究和對比分析后，最終參考GB/T23776《茶葉感官評審方法》中的去極值法作為數據處理方法。去極值可在一定程度上去除個人主觀因素帶來的影響，進一步提升產品的最終輸出分值的客觀性和準確性，為預制菜產品的品質評估提供更加科學的依據。（2）暗參比樣和待評價樣參考NY/T3837《稻米食味感官評價方法》和GB/T23776《茶葉感官評審方法》，本標準設置，通過比較法對暗參比樣和待評價樣進行評分，“低”“較低”“稍低”“相當”“稍高”“較高”“高”的分值分別為：與明參比樣比較-30、-20、-10、0、+10、+20、+30分。綜合評分=明參比樣綜合評分+外觀分值×10%+氣味分值×30%+質地分值×30%+滋味分值×30%。個別評價員的暗參比樣分值與明參比樣綜合評分相差≥5分時，舍棄該感官評價員的結果。在其余感官評價員綜合評分結果中去除一個最高分和一個最低分后，將綜合評分結果的總和除以其人數，并四舍五入取整數，所得分數即為感官評價的最終結果。2.結果表達（1）本標準設置，感官評價等級按照從高到低劃分為三級：高（綜合評分＞80分）、中（60分≤綜合評分≤80分）、低（綜合評分＜60分）。（2）本標準參考T/GBAS29《大米品質感官評價》，設置同一個感官評價小組在每次品評中同時對3個不同批次的待評價樣進行感官評價，以評價產品感官品質的一致性。若3個批次中任意2個批次綜合評分結果的相對偏差在20%以上，則認為該產品感官品質一致性較差，不可對該產品進行等級劃分。（七）評價報告參考GB/T25005-2010《感官分析方便面感官評價方法》，本標準規定評價報告應包括以下內容：評價目的；有關樣品的情況說明；評價員人數及其資格水平；評價結果及其統計解釋；注明根據本標準進行評價；如有與本標準不同的做法應予以說明；評價負責人的姓名；評價的日期和時間。（八）附錄1.附錄A本標準附錄A預制菜明參比樣感官評價評分規則和紀律表參考GB/T15682《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》中附錄B參照樣品感官評價評分規則和記錄表設置。（1）預制菜感官評價指標及權重設置。根據預制菜消費者調查結果，預制菜消費者認為預制菜行業需要改進的問題中，預制菜的口味還原程度是最主要的問題。因此本標準將產品綜合評分中外觀與口味還原度（氣味、質地和滋味）的權重比設置為1:9，其中氣味、質地、滋味之間的權重比為1:1:1，體現預制菜樣品感官評定中口味還原度的重要性。（2）評價指標分值區間設置。記錄表設立之初，氣味、質地和滋味三項指標的分檔區間為0-10分、11-20分、21-30分。但在驗證預制菜感官品評實驗可行性和科學性的過程中，部分品評員反映按照各項指標的分檔區間打分，所得綜合得分與心目中認為的等級不相符。因此起草組對表格中每項指標不同檔的分值區間進行重新設置，根據產品最終輸出等級的綜合評分進行同比例縮放，最終各檔分值確定為1-18分、19-24分、25-30分,解決了各指標輸出等級與產品最終輸出等級不匹配的問題。（3）感官描述詞的選用和建立。表格中描述詞應符合該預制菜現制菜肴的基本特性，能夠充分體現出該現制菜肴的外觀、氣味、質地和滋味特征，以確保產品最終輸出結果的準確性和合理性。本標準附錄A預制菜明參比樣感官評價評分規則和記錄表具體設置和示例如下：表1預制菜感官評價評分規則和記錄表（描述性檢驗法）指標分值具體特性描述分值評分值外觀10分9-10分:（描述詞）7-8分：（描述詞）1-6分：（描述詞）口味還原度90分氣味30分25-30分：（描述詞）19-24分：（描述詞）1-18分：（描述詞）質地30分25-30分：（描述詞）19-24分：（描述詞）1-18分：（描述詞）滋味30分25-30分：（描述詞）19-24分：（描述詞）1-18分：（描述詞）綜合評分表2預制菜鹽焗雞感官評價評分規則和記錄表（描述性檢驗法）（示例）指標分值具體特性描述分值評分值外觀10分9-10分:外形完整，表皮呈金黃色，色澤均勻，有光澤；無肉眼可見異物7-8分：外形較完整，表皮呈金黃色，色澤較均勻，稍有光澤；無肉眼可見異物1-6分：