中式面點師初級理論<1>畜肉內臟洗條方法是:(翻洗法.搓洗法.燙洗法.刮洗法.沖洗法.漂洗法.)

<2>荷花酥.玉蘭酥需要:(溫油:)炸制.

<3>一般規定玻璃罐頭出廠后可儲存:(半年).

<4>調制水餃面主胚應使用:(30度以下)水溫.

<5>大米的糖類含量約占:(76%).

<6>溫水面團適用于制作:(花色蒸餃).

<7>(微生物)作用是食品腐敗變質的重要原因.

<8>水油面在層酥面團中主要起(組織分層,保護面團不松散)作用.

<9>米的種類有(糯米,梗米.燦米)

<10>蒸樣法驗堿,如成色黃說明堿(大).<11>臭粉.學名又叫(碳酸氫銨),俗稱臭起子.

<12>做桃采用的是(化學)膨松法發嘯面胚．

<13>面粉中的含水量一般為(13.5---14.5%).

<14>微生物生長溫度的范圍在(0度----80度).

<15>食物存放實行(生與熟.成品與半成品.食物與雜物藥物.食品與天然水)"四隔離".

<16>漢族一般都有(飲茶飲酒)的習慣.

<17>燃燒的條件是(在有氧氣的環境里,受熱物品要達到其自身燃點,必須有點火源.

<18>蒙古族以(羊肉.牛肉.奶制品)為主食.

<19>朝鮮族愛吃(豬肉.狗肉.泡菜)不吃羊肉和肥豬肉.

<20>熟粉團是(先成熟后成行)的團子.

<21>生粉團即(先成行后成熟)的團子.

<22>制作湯圓品種用(糯米)粉.

<23>污染病原菌(還會)引起各種傳染病的傳播.

<24>伊斯蘭教視(烤羊肉)為高檔佳肴.

<25>傣族以(大米)為主食.

<26>佛教是世界性宗教,全世界約有佛教徒(2.5億)人.

<27>烤制時爐溫保持在(200度----250度)左右.

<28>調制油酥面主要采用(搓擦)手法.

<29>電熱烘烤爐溫度一般最高能達到(300度).

<30>影響出材率的因素主要有(原料的規格質量及原料的處理技術)兩大因素.

<31>淀粉酶在(40度---50度)作用最好.

<32>糯米適用于制作(八寶飯).

<33>在制蛋主要指(咸鴨蛋).

<34>面點制作基本技術動作的熟練程度,直接影響(制品的質量,工作效率).

<35>堿的化學名稱是(碳酸鈉).

<36>罐頭保存的溫度在20度以下,(1----4度)為最好.

<37>糕,大體分為(松制糕和粘制糕).

<38>糯米與粳米摻和比例要求是(糯米占60%--80%,粳米占40%---20%).

<39>揉面的作用為(面團均勻.增勁,柔潤.光滑或酥軟).

<40>油溶行香精在餅干,糕點中的用量一般約為(0.05----0.15%)

<41>調制冷水面團要注意(水溫適當.使勁揉搓,掌握摻水比例,靜置面團)等關鍵問題.

<42>經商以(信)為本.

<43>調制溫水面團要注意(水溫要正確,散發熱氣).

<44>湯圓的包餡方法是(包餡法).

<45>食品衛生法正式執行于1995年10月30日,由(江澤民)簽發.

<46>發哮面兌堿后一般采用(揣)的揉面手法.

<47>面粉加面肥,摻水后一次發足哮面胚稱為(大哮面).

<48>苗族烹飪方法普遍用(盆)蒸.

<49>微生物生長溫度的范圍在(0度---80度).

<50>經過開酥后制成的成品,酥層不呈現在外的成為(暗酥).

<51>搓條的基本要求(條圓,光潔,粗細一致).

<52>家常餅成熟于(刷油烙)的成熟方法.

<53>發哮時間短,面團發得不充分,即具有膨松面主胚的膨松性,又具有水調面主胚的韌性的面胚是(嗆哮面).

<54>伊斯蘭教的主要節日為(開齋節,宰牲節,圣經節).

<55>電熱烘烤爐一般最高能達到(300度).

<56>將各種米不經加水,直接上磨磨制成的粉叫(干磨粉).

<57>冷水面餃子,米粥,粽子是(煮制)而成.

<58>飲食成本核算方法有兩種,即(按照生產車間實行領用的原料計算已售產品耗用的原料成本和以存計耗,倒求成本).

<59>烙法主要適用于(各種餅類)品種的制作.

<60>米的種類有(糯米,粳米,燦米).

<61>佛教是世界性宗教,全世界約有佛教徒(2.5億)人.

<62>調制溫水面胚,主要采用(搓擦)手法.

<63>蒸鍋使用前,先加進水,水量以(8成滿)為準.

<64面點制作基本技術動作的任務是(調制面胚,成形準備工作).

<65>電熱烘烤爐溫度一般最高能達到(300度).

<66>漲發冬菇,最好用(冷水)浸泡.

<67>飲食產品成本的三要素是(主料,配料,調味品).

<68>將大米用冷水浸泡透,至米粒松胖時,撈出控凈水,上磨磨成細粉,用這種方法磨成的粉叫(濕磨粉).

<69>小蘇打,學名又叫做(碳酸氫鈉).

<70>層酥類面團可分為(水油酥皮,臂酥,哮面酥皮)三大類.

<71>調制水油面團,主要采用(調和)手法.

<72>馬鈴薯淡季為(6--7月).

<73>烤制品由生變熟,形成表面金黃色,組織膨松,香甜可口,富有彈性,都是(高溫)的作用.

<74>蒙古族以(羊肉,牛肉,奶制品)為主食.

<75>胡蘿卜上市季節是(春天)