第三章營養學基礎第一節能量1第三章營養學基礎第三章營養學基礎第一節能量2基本概念合理營養：是指通過合理的膳食結構和科學的烹調加工，向機體提供足夠數量的熱能和各種營養素，并保持各種營養素之間的數量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。第三章營養學基礎第一節能量3主要營養成分水

55%-65%蛋白質

20%碳水化合物脂肪15%

2%維生素

1%礦物質

5%纖維

0%第三章營養學基礎第一節能量4

營養成分的主要功能1.供給我們維持身體活動所需要的能量能量是活動的動力，人體維持心臟跳動、血液循環、肺部呼吸、腺體分泌、物質轉動、保持體溫恒定都需要消耗能量。這些消耗的能量主要源于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白質這“三大營養素”。第三章營養學基礎第一節能量5

2.作為“建筑”材料，構成和修補身體組織

從體重3公斤的小嬰兒成長為體重50-60公斤的成人，其骨骼、肌肉、牙齒、血液和器官組織的生長發育都靠食物供給各種“建筑”材料。人體的組織和器官需要不斷的更新和修補。例如：血液中的紅細胞平均120天更新一次，都要靠食物提供材料，如：蛋白質、脂肪、礦物質等。第三章營養學基礎第一節能量63.提供調節生理機能所需要的各種物質，以維持正常的滲透壓、酸緘平衡等一系列生理生化活動，保證機體健康。這些是食物中的礦物質與維生素的重要作用。

第三章營養學基礎第一節能量7

膳食營養素推薦供給量(RDAs)與膳食營養參考攝入量（DRIs）第三章營養學基礎第一節能量8

膳食營養素推薦供給量是科學水平制定的幾乎能滿足各個年齡段及性別的健康人群的營養需求的平均攝入水平。

RDAs值基本是根據預防缺乏病提出的參考值,沒有考慮預防慢性病,也沒有考慮過量的危險。

膳食營養素推薦供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)第三章營養學基礎第一節能量9膳食營養素參考攝入量

（dietaryreferenceintakes，DRIs）DRIs包括四個營養水平指標估計平均需要量(EAR)：50%推薦營養素攝入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%適宜攝入量(AI):替代RNI可耐受最高攝入量(UL)：最高量第三章營養學基礎第一節能量10DRIs的沿革及發展

20

90年代膳食營養素推薦供給量RecommendedDietaryAllowance

(RDAs)

目的：表述建議的營養素攝入水平;

作為膳食的質量標準;

設計和評價群體膳食的依據;

制訂食物發展計劃和指導食品加工時的參考。第三章營養學基礎第一節能量11中國

DRIs1938年，中華醫學會公共衛生委員會制訂“中國人民最低營養需要量”；1952、1955年在中國醫學科學院營養系出版的《食物成分表》中附錄“每日膳食中營養素供給量”。1981年，在中國生理科學會全國營養學術會議對RDA進行了補充和修訂；1988年中國營養學會對RDA進行了最近一次修訂。

第三章營養學基礎第一節能量12

膳食營養素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦的每日膳食營養攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。我國現行的DRIs是中國營養學會2000年修訂的。DRIs包括四個營養水平指標平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

適宜攝入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)DRIs定義、概念和應用第三章營養學基礎第一節能量13

（一）估計平均需要量(EAR)

EstimatedAverageRequirement

根據個體需要量研究資料制訂。指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%

個體需要量的攝入水平。指機體為維持“適宜營養狀況”

“良好健康狀態”平均每日必需攝入（或吸收）該營養素的最低量，也稱

“生理需要量”。需要量受年齡、性別、生理狀況、勞動狀況等多種因素的影響。第三章營養學基礎第一節能量14平均需要量(EAR)應用制定膳食營養素推薦量（NRI）的基礎，保證攝入量低于EAR的個體少于2～3％，覆蓋97～98％的人群，EAR＋2SD；計劃和評估群體的膳食（攝入不足）；某一年齡、性別群體某營養素攝入量低于EAR的％來評估群體中攝入不足的發生率；針對個體，檢查其攝入不足的可能性；第三章營養學基礎第一節能量15（二）推薦營養素攝入量，RNI

ReferenceNutrientIntake=RDA相當傳統使用的DRA。滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97～

98%個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平可滿足身體需要和適當儲備。RNI是以EAR為基礎制定

已知SDRNI＝EAR＋2SD不知SDRNI＝1.2×EAR

(變異系數為10％）第三章營養學基礎第一節能量16推薦營養素攝入量(RNI)應用

是個體攝入適宜營養素的參考值；是健康個體營養素攝入量的目標；不能簡單用于評價個體或群體膳食質量，個體攝入量低于RNI，并不一定表明該個體未達到適宜營養狀態；個體攝入量經常低于RNI時，提示有必要用生化或臨床檢查來評價。個體攝入量達到或超過RNI,認為沒有攝入不足的危險；第三章營養學基礎第一節能量17（三）適宜攝入量

AdequateIntake,AI

人群調查或實驗研究（觀察或試驗）獲得的某特定健康人群某營養素攝入量。AI不僅考慮預防缺乏，還考慮了預防某些慢性病；“適宜”含義

攝入量達到AI時出現營養缺乏的危險性很小；

第三章營養學基礎第一節能量18適宜攝入量（AI）應用在個體資料不足而不能獲得EAR以推算RNI時,AI可代替RNI，作為個體營養素攝入量的目標。AI值一般超過EAR。0～6月嬰兒營養素完全依靠母乳，根據母乳營養素平均含量、分泌量推算出AI，代替RNI作為嬰兒營養素攝入量的目標；全國營養調查獲得各人群各營養素攝入量，如鉀的AI，代替RNI；第三章營養學基礎第一節能量19（四）可耐受最高攝入量,UL

TolerableUpperIntakeLevel

平均每日攝入營養素的最高限量。對某特定人群幾乎所有個體不產生健康危害的每日攝入量的最高水平。是根據人體或動物毒理學研究制定的；未訂UL的營養素，并非過多攝入無潛在危險；第三章營養學基礎第一節能量20可耐受最高攝入量（UL）應用檢查個體攝入量過高的可能，避免發生中毒；指導居民對營養強化食品和膳食補充劑的安全消費；UL包括膳食、強化食品、添加劑等各種來源的總和；第三章營養學基礎第一節能量21（五）ERA、RNI(AI)、UL之間的關系

當一個群體的平均攝入量達到ERA(平均需要量)時，則群體重點個體有50%的需要量可以得到滿足；當達到RNI(AI)時，絕大多數（95％以上）的個體沒有發生缺乏病的危險；繼續增加攝入量并不會帶來更多好處，若不超過UL水平也不會對健康造成危害（RNI～UL:安全攝入范圍）；當攝入量超過UL時，發生毒副作用的可能性增加。它們僅僅適合健康人群。

第三章營養學基礎第一節能量22營養不足與攝入過多的危險第三章營養學基礎第一節能量23

膳食營養素參考攝入量(DRIs)的制定基礎是營養生理需要量(nutritionalrequirement)，后者系指能維持正常生理功能和機體健康的熱能和各種營養素的需要量。生理需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響

第三章營養學基礎第一節能量24FAO/WHO聯合專家委員會

提出三個不同水平的需要量基本需要量

:機體為維持適宜的營養狀況在一段時間內平均每天必需“獲得的”該營養素的最低量。儲備需要量

:預防臨床可察知的功能損害所需要的營養素量預防明顯的臨床缺乏癥的需要量:機體避免出現可察知的功能損害所需要的營養素量第三章營養學基礎第一節能量25注意DRIs是應用于健康人的膳食營養標準不是應用于患者有急性或慢性病人的營養治療標準也不是為有營養缺乏的病人設計的營養補充標準第三章營養學基礎第一節能量26DRIs在健康個體與群體中的應用1.用于計劃膳食：個體RNI—攝入的目標值；

AI—替代RNI作為目標值；

UL－作為限制過多攝入的標準；群體EAR－結合攝入量變異值或標準差應用制（RNI)，確定一個特定群體的參考攝入量。第三章營養學基礎第一節能量272.用于評價：個體

EAR—用以檢查攝入不足的可能性；

UL—用以檢查過量攝入的可能性；群體EAR—用以評估群體中攝入不足的發生率；第三章營養學基礎第一節能量28第一節能量（energy）

能量不是營養素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。第三章營養學基礎第一節能量29學習重點單位及換算來源去路應用第三章營養學基礎第一節能量30

能量（energy）指食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等三大營養素在人體代謝中產生的。這三種營養素在人體內氧化成H2O和CO2，并釋放大量的能量供機體利用。人體如同一部機器，需要提供能量供給其運轉。人是通過生物氧化作用，從攝取的食物中得到能量維持生命活動。

1分子glu可以產生36個ATP，

脂肪、蛋白質則是分別脫羧、脫氨基進入三羧酸循環，繼而產生ATP。

1分子脂肪可以產生296個ATP

。第三章營養學基礎第一節能量31新陳代謝是生命的基本特征。同化作用：生物體不斷地從外界攝入營養物質，經過消化及吸收，轉變成自身的成分。異化作用：經過呼吸和氧化，把自身成分分解成二氧化碳、水及尿素，排泄到體外。同化作用和異化作用構成了物質代謝。能量代謝：在同化過程中，以合成自身成分的方式將能量儲存起來，在異化過程中分解自身成分釋放出能量。第三章營養學基礎第一節能量32一、能量單位kcal：1L水從15℃加熱到16℃所需要的能量稱為1kcalJ、kJ和MJ：國際通用的劑量單位為焦耳（Joule）或千焦、兆焦。用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量為1MJ。1000J=1kJ，1000KJ=1MJ兩種計量單位的換算關系為：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal第三章營養學基礎第一節能量33二、能量的來源

產熱營養素有3種：碳水化合物、脂肪和蛋白質。

而生物的能量最終歸結太陽的輻射能（植物的光合作用）第三章營養學基礎第一節能量34產能營養素碳水化合物：一般提供60%機體所需能量；儲存方式：肌糖原—滿足活動需要；肝糖原—維持血糖;提供腦組織的耗能。脂類:

一般提供40%-50%機體所需能量；饑餓時供能；缺氧時不供能。蛋白質：能源不足或消耗過大時供能。第三章營養學基礎第一節能量35物質代謝之間的聯系

1．糖代謝和脂肪代謝的聯系

①糖可以轉變為脂肪②脂肪大部分不能變為糖

2．糖與氨基酸代謝的聯系

①大部分氨基酸可變為糖②糖只能轉化為非必需氨基酸

3．脂肪代謝與氨基酸代謝的聯系

①蛋白質可以變為脂肪:各種氨基酸經代謝都可生成乙酰CoA，由乙酰CoA可合成脂肪酸和膽固醇，脂肪酸可進一步合成脂肪。②脂肪絕大部分不能變為氨基酸食物中的蛋白質不能為糖、脂代替，蛋白質卻可代替糖、脂。第三章營養學基礎第一節能量36酒精是營養素嗎？“喝酒御寒”，酒精（乙醇）也能產生熱能，而且每克乙醇產生的熱能甚至比碳水化合物和蛋白質要高（卡價7左右）。

其它一些小分子有機物如乙酸、蘋果酸均可產生能量，但不是人類生存所必需的基本營養物質。第三章營養學基礎第一節能量37生理卡價或稱為能量系數、食物的能量卡價:是指每克產熱營養素在體內生物氧化所產生的熱能值稱為卡價。

1g碳水化合物:17.15kJ×98%=16.81kJ(4.0kcal)

1g脂肪:39.54kJ×95%=37.56kJ(9.0kcal)

1g蛋白質:(23.64kJ-5.4kJ)×92%=16.74kJ(4.0kcal)

物理卡價：是指每克產熱營養素在體外燃燒所產生的熱能值1g碳水化合物7.15kJ(4.1kcal)

1g脂肪39.54kJ(9.45kcal)

1g蛋白質3.64kJ(5.65kcal)

※物理卡價＞生理卡價？第三章營養學基礎第一節能量38如果一個人某天從食物中攝取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白質70克;那么此人一天攝入的總能量就是:300×4＋50×9＋70×4=1930千卡第三章營養學基礎第一節能量39

能量的分配：按照我國膳食營養素供給量標準，總能量適宜的供給比例為：

碳水化合物

55～65%

脂肪20～30%

蛋白質10～15%

年齡越小，脂肪、蛋白質供能占的比例相應增加。第三章營養學基礎第一節能量40※計算：從事重體力活動的某工人一天需要攝入的能量為3200kcal,問各需要攝入多少碳水化合物、脂肪以及蛋白質，才能滿足其能量消耗的需要？

第三章營養學基礎第一節能量41碳水化合物：3200×65％÷4＝520克

脂肪：3200×25％÷9＝89克

蛋白質：3200×10％÷4＝80克第三章營養學基礎第一節能量42如果一個人每天需要的能量是2100千卡,那么他分別需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白質呢?第三章營養學基礎第一節能量43三、能量的消耗

當攝入能量=消耗能量，體重增長=0，見于正常成人。

當攝入能量>消耗能量，體重增長>0，多見于處于生長發育期的嬰幼兒、青少年、孕婦以及哺乳期的乳母等。

當攝入能量<消耗能量，體重增長<0，老年及消耗性疾病的患者等

第三章營養學基礎第一節能量44對于成年人來說，能量攝入和能量消耗要保持平衡，才能維持較好體型。什么是較好的體型，評價體型的標準是什么？第三章營養學基礎第一節能量45體質指數（BMI,bodymassindex)BMI

=體重(Kg)身高2(m2)第三章營養學基礎第一節能量46體質指數（BMI,bodymassindex）

BMI＝體重(kg)／[身高(m)]2，單位為kg／m2

WHO亞洲中國正常體重超重肥胖18.5～24.9≥25～29.9≥3018.5～22.9≥23～24.9≥2518.5～23.9≥24～27.9≥28第三章營養學基礎第一節能量47三、能量消耗

（一）基礎代謝基礎代謝(BM)：維持生命所需要的最低能量需要。基礎代謝率（BMR):單位時間內的基礎代謝。kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d第三章營養學基礎第一節能量481.基礎代謝(basalmetabolism,BM)

①定義：是維持人體最基本生命活動所必需的最低能量消耗。 ②測定方法：測定空腹12～14h、睡醒靜臥、環境溫度18～25°C時的能量消耗。 ③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞的基本功能。第三章營養學基礎第一節能量49基礎代謝測量的條件空腹12～14小時周圍環境安靜舒適溫度適宜（20℃～25℃）清醒和靜臥狀態測量前不做費力的活動第三章營養學基礎第一節能量50WHO建議的計算基礎代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國營養學會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596第三章營養學基礎第一節能量512.基礎代謝率（basalmetabolicrate,BMR）概念：是指單位時間內的基礎代謝,即在基礎狀態下,單位時間、單位體表面積的能量代謝。測量：BM=體表面積(m2)×BMR［kJ/(m2·h)或kcal/(m2·h)］反應能量消耗的水平第三章營養學基礎第一節能量52人體基礎代謝率引自《營養與食品衛生學》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9第三章營養學基礎第一節能量53影響基礎代謝的因素1、體格的影響：體表面積大者，散發熱能也多，所以同等體重者，瘦高者高于矮胖者。人體瘦體組織消耗熱能占基礎代謝70-80%，因此肌肉發達者，基礎代謝水平高。這也就是男性高于女性的原因。2、不同生理、病理的影響：兒童和孕婦的基礎代謝相對較高。成年后，隨著年齡的增長基礎代謝水平下降。發熱時，甲狀腺等有關激素水平異常時可以改變基礎代謝的熱能消耗。第三章營養學基礎第一節能量543、環境條件的影響：炎熱或寒冷使基礎代謝升高環境溫度20～30℃:最穩定

<20℃:↑骨骼肌緊張性增強

<10℃

:↑↑寒顫

>30℃:↑新陳代謝↑寒冷BM↑.高溫BM↑;寒季BM↑；暑季BM↑；過多進食，精神緊張時都可使基礎代謝升高。禁食、饑餓或少食時，基礎代謝水平也相對降低。4、尼古丁和咖非因可以刺激基礎代謝水平升高。第三章營養學基礎第一節能量55（二）體力活動是影響人體能量消耗最主要的因素。主要體現為：克服自身重力的負荷；作功（各種活動）；勞動所消耗的能量與勞動強度、勞動持續時間以及工作熟練程度有關。用于體力活動的能量消耗一般占總能量的15～30％。第三章營養學基礎第一節能量56

從事勞動所消耗的能量：勞動所消耗的能量與勞動強度、勞動持續時間以及工作熟練程度有關。通常將勞動強度分為五等：

1極輕度體力勞動：處于坐位工作，如辦公室工作、開會、讀書、裝配、修鐘表等。

2輕度體力勞動：站立為主的工作，如售貨員、教師等。

3中度體力勞動：重型機械操作、拖拉機駕駛、汽車駕駛、一般農田勞動。

4重度體力勞動：非機械化農業勞動、半機械化搬運工作、煉鋼、體育活動等。

5極重度體力勞動：非機械化裝卸工作、采礦、伐木、開墾土地等。第三章營養學基礎第一節能量57

影響體力活動消耗的因素

肌肉活動：最為顯著勞動強度

∝耗氧量∝產熱量勞動或運動時耗氧量和能量代謝顯著增加，可達安靜時的10-20倍，因此能量代謝可作為勞動或運動時肌肉活動強度的指標。第三章營養學基礎第一節能量58（三）食物的熱效應（TEF，thermiceffectoffood）

是指由于進食而引起能量消耗增加的現象。過去稱食物的特殊動力作用（SDA）。它的產生是由于食物在消化、吸收、轉運、代謝和儲存過程需要額外消耗能量，食物熱效應與營養素成分、進食量和進食頻率有關。

碳水化合物增加5%-6%；

脂肪增加4%-5%；

蛋白質增加30%-40%；

混合膳食增加10%

第三章營養學基礎第一節能量59（四）生長發育兒童、青少年的能量消耗應包括生長發育所需要的能量。孕婦為保證胎兒的生長發育也需要額外的能量供給。第三章營養學基礎第一節能量60（五）其他因素：精神緊張、情緒激動時，由于骨骼肌緊張度增加和促使物質代謝的激素（腎上腺素、甲狀腺素等）增多，使產熱量增加。精神緊張能量代謝增加3%-4%。第三章營養學基礎第一節能量61人體熱能的消耗

1.基礎代謝的能量消耗

(basalenergyexpenditure,BEE)；

2.體力活動的能量消耗；

3.食物特殊動力作用的消耗；

4.生長發育的消耗（小兒、孕婦）。第三章營養學基礎第一節能量62能量消耗的測定直接法測熱法：量熱器間接法測熱法：化學方法生活觀察法(能量消耗的計算)體力活動時間×能量消耗率；體表面積×能量消耗總量；食物熱效應10%例：某調查對象身高1.73cm,體重63kg,體表面積1.72m2更衣耗能:9×1.64=14.8;吃飯耗:45×0.84=37.8；校正體表面積:1.72×(14.8+37.8)=90.5kcal加食物熱效應90.5(1+10%)=99.55kcal第三章營養學基礎第一節能量63生活觀察法能量消耗量計算表動作名稱動作所用時間能量消耗率能量消耗量

minkJ/minkcal/minkJkcal穿脫衣服99.861.6499.814.8大小便94.100.9836.98.82擦地板108.742.0987.520.9跑步823.265.56186.144.5洗漱164.311.0369.016.5刮臉96.531.5658.814.0讀外語284.981.19139.433.3走路967.031.68674.8161.3聽課2684.020.961077.0257.3站立聽講754.140.99310.674.3坐著寫字704.081.07313.3874.9看書1203.510.84421.2100.8站著談話434.641.11199.547.7坐著談話494.391.05215.151.5吃飯453.510.84158.037.8打籃球3513.853.31484.8115.9唱歌209.502.27190.045.4鋪被57.701.8438.59.2睡眠5152.380.571126.0293.6合計14305886.41422.5第三章營養學基礎第一節能量64四、能量需要量及推薦攝入量能量需要量=基礎代謝率(BMR)×體力活動水平(PAL)成人的PAL受活動強度影響活動強度PAL值輕1.0-2.5

中2.6-3.9

重4.0-第三章營養學基礎第一節能量65活動水平工作內容舉例PAL系數男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機械化農業勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國營養學會建議的我國成人活動水平分級(2001年)

第三章營養學基礎第一節能量66人體基礎代謝率引自《營養與食品衛生學》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9第三章營養學基礎第一節能量67表中國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）（單位：kcal/d）

第三章營養學基礎第一節能量68

中國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）（單位：kcal/d）第三章營養學基礎第一節能量69膳食能量推薦攝入量供給量：18-49歲男女

輕體力勞動2400

2100kcal/d

中27002300

重32002700第三章營養學基礎第一節能量70五、能量的食物來源糧谷類：碳水化物油料作物：脂肪動物性食品：脂肪、蛋白質大豆、堅果類：脂肪、蛋白質第三章營養學基礎第一節能量71五、能量的食物來源食物產熱能力的高低，取決于它的構成，即：脂肪、蛋白質、碳水化合物的多少。脂肪含量高，其食物含有的能量就高！水分含量高，膳食纖維含量高，其食物含有的能量就少。第三章營養學基礎第一節能量72高熱能食物：大于400kcal/100g中等熱能食物:100~400kcal/100g低熱能食物:小于100kcal/100g第三章營養學基礎第一節能量73

研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導致體力下降，體重減輕，發育遲緩，死亡。

能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導致肥胖。 因此，能量的攝入應與需要平衡。第三章營養學基礎第一節能量74

能量平衡：

人體攝入和消耗的熱能保持一個動態平衡，當這一平衡被打破，就會引起肥胖與消瘦。第三章營養學基礎第一節能量75肥胖的概念第三章營養學基礎第一節能量76

由于攝入過多或機體生理生化功能改變而致體內積聚過多的脂肪，造成體重過度增加而發生一系列病理生理改變，此稱為肥胖癥。

肥胖是一種病癥。

第三章營養學基礎第一節能量77

第三章營養學基礎第一節能量78

第三章營養學基礎第一節能量79

第三章營養學基礎第一節能量80

肥胖的分型

1、單純性肥胖

它的發生與遺傳、年齡、生活習慣及脂肪組織特征有關，大多數肥胖者屬于此類。一種為體質性肥胖，嬰幼兒期開始就發生肥胖，可稱為脂肪細胞增生肥大型肥胖癥；另一種為獲得性肥胖，多在20-25歲后由于營養過度和遺傳因素引起，脂肪多分布于軀干，脂肪細胞只有肥大而無數量上的增多，又稱脂肪細胞單純肥大型肥胖癥。

2、繼發性肥胖

由內分泌代謝性疾病引起，臨床癥狀較單純性肥胖明顯，屬病理性肥胖，常見的有柯興氏綜合征、垂體性肥胖、甲狀腺功能減退性肥胖、下丘腦性肥胖、胰源性肥胖、藥物性肥胖等。

第三章營養學基礎第一節能量81

體質指數（BodyMassIndex,BMI）是目前評價營養狀況的最常用和最重要的方法。

BMI=體重(kg)/身高(m)2

東方成年人的標準：

18．5～23.99為正常

17.0～18.0為輕度消瘦

16.0～16.9為中度消瘦

<16.0為重度消瘦

24.0～27.99為超重

>28.0為肥胖第三章營養學基礎第一節能量82

全球60億人口中有14億人體重偏重，WHO已經把肥胖列為流行病的一種。

體重超出正常水平的部分國家人口比例：

美國成年人61%澳大利亞成年人60%

埃及婦女60%俄羅斯成年人54%

英國成年人51%德國成年人50%

巴西成年人40%墨西哥婦女36%第三章營養學基礎第一節能量83

在我國近幾年由于經濟的快速發展，飲食生活條件的改善，使肥胖發生率呈迅速上升趨勢，特別是在兒童青少年這一人群中肥胖發生率升高速度更為迅速。2002年的“學生體質健康調查”結果顯示：男生超重肥胖率從10年前的2.7%上升到8.65%，增加了近四倍，女生從3.38%上升到7.18%，，增加了近三倍；城市中男生超重及肥胖率高達12.03%，北京市甚至高達20%以上。第三章營養學基礎第一節能量84肥胖的病因第三章營養學基礎第一節能量85

肥胖是一種以身體脂肪含量過多為主要特征的、多病因的、能夠合并多種疾患的慢性病；肥胖者由于體內脂肪的大量堆積，使人形體不美，行動遲緩笨拙，呼吸短促，易于疲勞，怕熱多汗，不能耐受較重的體力勞動，有時還伴有頭痛、頭暈、心悸和下肢浮腫等癥狀。第三章營養學基礎第一節能量86

1、遺傳因素

不同的個體，有時他們的飲食和勞動強度完全相同，但是他們的體重可能完全不同，有的人胖，有的人瘦，這與每個人的家族成員中的體型（態）有密切關系，特別是父母與祖父母的體型對子女和孫輩影響很大。

一般雙親肥胖者，其子代肥胖的發病率高達70-80%；單親肥胖者，其子女的肥胖發生率約為40-50%。這種家族聚集性可能與遺傳和環境兩方面因素均有關，因為父母的飲食、生活習慣將對其子女產生直接的影響。

第三章營養學基礎第一節能量87

2、環境因素

現代社會中，人類的健康不僅要受到自然環境因素與生態因素的影響，而且還要受到社會經濟因素、行為方式等的影響。肥胖與某些偏離行為及社會因素有關。如：

高脂肪、高熱量飲食；

運動不足，能量消耗減少；

現代辦公綜合征（久坐、乘車）；

缺乏保健知識等等。第三章營養學基礎第一節能量88

與肥胖相關的病患

糖尿病