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《釀造調味品生產工藝學》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養成分表C.保質期D.生產廠家2、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果3、食品的礦物質在加工和儲存過程中可能發生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮4、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養成分的損失5、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發生改變6、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥7、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物8、食品的營養成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大9、食品中的碳水化合物可以通過發酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發酵為乳酸C.發酵過程中不會產生副產物D.發酵產物的種類和含量取決于發酵條件10、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B.疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環境條件的改變會影響蛋白質相互作用11、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛12、食品中的脂類對食品的口感和營養價值都有重要作用。關于食品中脂類的氧化和穩定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產生有害物質，影響食品質量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關13、食品質量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是14、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制15、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能性質。在蛋白質的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的蛋白質含量？2、（本題5分）解釋食品的凝膠作用及在食品加工中的應用。3、（本題5分）食品的速凍技術能夠較好地保持食品的品質，請探討速凍技術的原理、影響速凍效果的因素以及在食品加工中的應用要點？4、（本題5分）請簡述食品科學與工程專業的研究領域及重要意義。食品科學與工程專業涵蓋食品加工、保藏、質量控制等領域，對保障食品安全、滿足人們營養需求至關重要。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的發酵食品中的微生物代謝調控和對產品風味和營養的優化。2、（本題5分）食品中的風味閾值是評價風味物質對食品整體風味貢獻的重要指標。請深入論述風味閾值的測定方法、影響因素，以及在食品風味調配中的應用。3、（本題5分）詳細論述食品的冷凍干燥在中藥材加工中的應用和對有效成分的保護作用。4、（本題5分）詳細論述食品中膳食纖維的益生元作用機制，以及對腸道菌群和健康的影響。5、（本題5分）全面分析食品包裝材料的選擇原則和要求，以及不同包裝材料對食品質量和安全的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業的一款新產品在市場推廣過程中，遇到了競爭對手的強烈阻擊。請分析該企業應如何應對競爭對手的挑戰，制定有效的市場競爭策略，以提高產品的市場份額。2、（本題10分）一家面包企業生產的全麥面包在烤制后表面顏色不均勻、有黑斑。經分析，可能是烤箱內的溫度分布不均、全麥粉的品質不穩定，或者是面團整形和發酵過程存在問題。請探討如何解決這些問題，以提高全麥面包的外觀和質量。3、（本題10分）一家食品企業生產的薯片在運輸過程中經常出現破碎和受潮的情況，影響了產品的銷售和品牌形象。初步認為可能是包