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文檔簡介

菜品操作規范（切配部分）菜品名稱;毛血旺類別選料標準要求圖片主料原材料選料標準、凈料率及數量原材料；鴨血選料標準：.新鮮的無異味數量：260克凈料率：90%每份毛料需加工流程及選料標準鴨血切4*5*0.5的片原材料選料標準、凈料率及數量原材料：毛肚選料標準：無腐爛變質.新鮮的；數量：150g漲發率：90%每份毛料需加工及選料標準毛肚切5*1.5的菱形片原材料選料標準、凈料率及數量原材料：鱔片選料標準：新鮮無異味數量：100g凈料率：85%每份毛料需加工及選料標準鱔片頂刀切5厘米的段原材料選料標準、凈料率及數量原材料：午餐肉選料標準：無腐爛變質.數量：100g凈料率：90%每份毛料需g加工及選料標準午餐肉切4*5的片原材料選料標準、凈料率及數量原材料：粉條選料標準；數量：80克凈料率：220%每份毛料需g加工及選料標準粉條用熱水泡透改12厘米原材料選料標準、凈料率及數量原材料：黃豆芽選料標準：無腐爛變質.數量：200克凈料率：95%每份毛料需g加工及選料標準黃豆芽用水煮熟備用原材料選料標準、凈料率及數量原材料：油麥菜選料標準；數量：35克凈料率：80%每份毛料需g加工及選料標準油麥菜切長4cm原材料選料標準、凈料率及數量原材料：山芹選料標準；數量：35克凈料率：70%每份毛料需g加工及選料標準山芹切長4cm原材料選料標準、凈料率及數量原材料：細蒜苗選料標準；數量：60克凈料率：75%每份毛料需g加工及選料標準蒜苗切長4cm菜品操作規范（打荷部分）菜品名稱：毛血旺環節操作規范圖片調料準備麻辣底料120g、雞精5g、味精5g、蒜末30g、白糖2g、胡椒粉2g十三香3g、花椒油30g、香油30g、二湯800g、餐具準備盤飾無打荷裝盤盤邊無油污，裝盤整潔。菜品操作規范（烹調部分）菜品名稱：毛血旺環節操作規范圖片烹調第一步將鴨血、粉條、鱔片、毛肚、火腿、汆水慮水備用第二步將鍋至熱放40g蜀香紅油下8g姜末8g蒜末略炒后放麻辣底料120g炒香后加二湯800g后放入汆好水的鴨血、粉條、鱔片、毛肚、火腿、調味放雞精5g、味精5g、蒜末30g、白糖2g、胡椒粉2g十三香3g、略煮入味后勾芡加花椒油30g、香油30g。第三步起鍋放入盛器放花椒15g、

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