中式烹調高級測試題含參考答案一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.滑熘菜的主要成品特點是:質地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、軟嫩B、鮮嫩C、嫩脆D、滑嫩正確答案：D2.滑熘菜肴的主要成品特點是:質地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、稀亮B、緊亮C、油亮D、稠亮正確答案：B3.制作植物性的茸泥原料應選擇()含量高的原料。A、水分B、礦物質C、維生素D、淀粉正確答案：D4.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是正確答案：D5.爆制法根據傳熱介質和調配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、熗爆B、芫爆C、生爆D、干爆正確答案：B6.琉璃法制成的菜肴,()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、裝盤后B、冷卻后C、冷凍后D、攪拌后正確答案：B7.()是一種團隊精神,是社會主義集體主義的具體體現。A、積極進取B、團結協作C、開拓創新D、尊師愛徒正確答案：B8.制作豬肉茸泥時可打入()。A、大料水B、花椒水C、大蒜汁D、蔥姜汁水正確答案：D9.《中華人民共和國食品安全法》規定,從事食品生產、食品銷售、餐飲服務,應當()取得許可證。A、依據B、依靠C、依法D、依次正確答案：C10.油爆內臟類原料菜肴的工藝是先用()劃油,然后再爆汁。A、旺火溫油B、旺火多油C、旺火涼油D、旺火熱油正確答案：D11.分檔取料必須按照原料的()和質量等級進行分割與歸類。A、原料多少B、不同部位C、原料質地D、原料形狀正確答案：B12.用菌類原料制作涼拌菜時一定要燙透,食用時才能()。A、入味B、鮮美C、脆嫩D、安全正確答案：D13.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、加熱B、自然C、自己D、快速正確答案：B14.為了增加生熏白魚的口味,熏制時在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、荷葉C、蔥D、香菜正確答案：C15.禽類原料初加工要求不包括()。A、將血污沖洗干凈B、剔除不良部位C、改變原料形狀D、提高利用率正確答案：C16.油發的終結點是()。A、吐水B、吸油C、吐油D、吸水正確答案：D17.花色熱菜象形造型是指運用藝術(),模仿自然界的實物造型,力求神似,形態動人。A、技藝B、道理C、知識D、原理正確答案：D18.宴席菜營養組配原則之一是()結構合理。A、菜肴與點心B、冷熱菜C、燒扒菜D、營養正確答案：D19.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、宮保雞丁B、扒三白C、蜜汁山芋D、蠔油牛柳正確答案：C20.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、刀魚B、草魚C、青魚D、鯉魚正確答案：A21.制湯過程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料新鮮度B、原料品種C、加熱時間D、火候正確答案：D22.職業道德與一般道德有著密切的聯系,同時也有自己的()。A、內容B、特征C、目的D、要求正確答案：B23.調制椒麻汁時,椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、1:2B、2:3C、2:1D、3:2正確答案：D24.北京烤鴨是用()的方法開膛取內臟的。A、都可B、肋開C、腹開D、背開正確答案：B25.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風雞C、臘肉D、以上均是正確答案：D26.制作泡椒熱菜時,要掌握好泡椒的投放時機,一般是在()。A、熗鍋時放入B、菜肴成熟后C、菜肴裝盤時D、加熱過程中正確答案：A27.家禽肋開取內臟是在貼近翅骨()下開一長4~5cm的刀口。A、上方B、下方C、左肋D、右肋正確答案：D28.制南瓜泥的質量要求是()。A、宜粗不宜細B、宜多不宜少C、宜細不宜粗D、宜少不宜多正確答案：C29.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭下面B、舌頭表面C、舌頭左面D、舌頭右面正確答案：B30.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮大腸B、白斬雞C、脆皮乳豬D、白灼基圍蝦正確答案：D31.制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤光亮,形態飽滿,口感(),氣味芳香。A、脆嫩B、細嫩C、軟糯D、軟韌正確答案：B32.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D33.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時使脂肪釋放出香味,所以會使茸泥類菜品油潤芳香。A、調制B、調味C、攪拌D、加熱正確答案：D34.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、90~95℃B、85~90℃C、60~65℃D、80~85℃正確答案：C35.宴席中先優后次的上菜程序是指()。A、整個宴席的程序B、針對客人的程序C、涼菜的上菜程序D、熱菜的上菜程序正確答案：D36.葉綠素是植物進行()的場所。A、有機化合物B、酶C、光合作用D、氧化正確答案：C37.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的()為介質,形成具有特殊風味的技法。A、熱氣B、空氣C、煙氣D、水氣正確答案：C38.花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應()。A、較小B、較左C、較大D、較多正確答案：A39.制作一般清湯,必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。A、中火B、小火C、大火D、微火正確答案：B40.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、蛋液B、鹽C、豬膘肉D、水正確答案：C41.吊制高級清湯時,湯的溫度以不超過()為宜。A、85℃B、90℃C、80℃D、99℃正確答案：D42.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先汆B、先烤C、先煎D、先炸正確答案：C43.果汁味的主要調料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D44.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、肚仁雞肫汆斷生為佳B、肚仁雞肫進行剞刀處理C、肚仁剞刀進行制嫩D、雞肫進行制嫩處理正確答案：D45.蝦茸的制作工藝是選料→()→制茸膠。A、制餡B、刀工C、制茸D、切配正確答案：C46.發絲百頁注重刀工,應漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.4cmC、0.5cmD、0.6cm正確答案：A47.人們之所以重視道德,是因為“人”具有(),離開社會,個人就無法生存。A、自然性B、意識性C、能動性D、社會性正確答案：D48.制湯是將富含蛋白質、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使營養素溶入水中,以提取鮮湯,這項工藝叫制湯。A、骨架B、雞肉C、動植D、牛肉正確答案：C49.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是正確答案：D50.積極進取是指不懈不怠,追求發展,()。A、豐富知識B、爭取進步C、更新知識D、更新觀念正確答案：B51.蟹的內臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹腸B、蟹心C、蟹胃D、蟹黃正確答案：D52.制作紫薯泥的粗細應由()而定。A、紫薯的種類B、形狀的要求C、紫薯的品質D、菜肴的品種正確答案：D53.混合芡汁又稱為調味粉汁、碗汁芡、().A、米湯芡B、流芡C、厚芡D、兌汁芡正確答案：D54.人的舌頭前部對()最敏感。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味正確答案：A55.調制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、加水B、加鹽C、制茸D、加油正確答案：C56.制作紫薯泥的過程不包括()。A、塌泥B、去皮C、瀝水D、蒸熟正確答案：C57.分檔取料必須按照原料的不同部位和()進行分割與歸類。A、原料質地B、原料大小C、原料形狀D、質量等級正確答案：D58.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經調味的原料卷制成生坯的工藝。A、皮B、主料C、餡心D、配料正確答案：A59.鹽作為烹調介質,其特點是(),安全衛生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導熱性能差D、受熱快傳熱慢正確答案：A60.盛裝菜肴的器皿應消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、配菜盤B、腰盤C、圓盤D、方盤正確答案：A61.制作湯爆雙脆的豬肚仁應在()剞魚網狀花刀。A、外面B、上面C、里面D、下面正確答案：A62.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、蘋果D、蝦仁正確答案：A63.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應在()加入。A、魚斷生時B、魚裝盤后C、魚完全成熟后D、加熱前正確答案：C64.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、油B、蜜C、糖D、漿正確答案：B65.白燒法與紅燒法基本相似,只是調料中不用()等深色調味品和不過油。A、醬油B、味素C、料酒D、白糖正確答案：A66.為使貼制菜肴底面質酥色金黃,應使用()加熱煎制。A、中火B、小火C、武火D、大火正確答案：B67.宴席菜單設計的原則是:以顧客需要(),服務宴會主題。A、為條件B、為導向C、為內容D、為標準正確答案：B68.制作花色冷菜的原料必須是()。A、能直接食用的原料B、生料C、艷麗的原料D、熟料正確答案：A69.腐乳味用于()時,只用腐乳汁與其他調味品調均即可。A、西式菜肴B、冷菜菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴正確答案：D70.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、磚茶正確答案：A71.吊湯后再加入鹽,會影響湯的()。A、味度B、鮮味C、清澈度D、濃度正確答案：C72.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、蛋制品B、水產制品C、鮮活制品D、腌臘制品正確答案：D73.初加工烏賊時()部位應該保留。A、眼睛B、吸盤C、胃腸D、足須正確答案：D74.制湯原料在剛入鍋時,原料表層呈味物質的濃度()水中呈味物質的濃度。A、大于B、小于C、等于D、相似正確答案：A75.臘味合蒸的特點是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、魚味B、熏臘味C、肉味D、鮮味正確答案：B76.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、脂肪B、維生素C、礦物質D、蛋白質正確答案：D77.干粉滅火器的干粉不導電,可以用于撲滅()的火災。A、油類B、菜類C、植物類D、帶電設備正確答案：D78.調味是指運用各種()和調味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、調味料B、香辛料C、佐助料D、主配料正確答案：A79.清蒸雞的開膛取內臟的方法以()為宜。A、頸開B、肋開C、背開D、腹開正確答案：C80.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、脆性B、加工性C、動物性D、植物性正確答案：C81.下列是用泡椒做調味料烹制的菜肴是()。A、酸辣海參B、回鍋肉C、宮保雞丁D、家常海參正確答案：A82.社會主義市場經濟呼喚(),職業道德也需要市場經濟的舞臺。A、社會輿論B、職業道德C、民主自由D、文化活動正確答案：B83.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、牛腱B、外脊C、上腦D、里脊正確答案：A84.制作滑炒雞線在調制雞茸時不能添加的調味料是()。A、姜末B、蔥汁C、料酒D、川鹽正確答案：A85.高油溫炸制菜肴時,最佳油溫應控制在()為宜。A、230~250℃B、220~230℃C、160~180℃D、200~220℃正確答案：C86.調制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、姜米B、蔥米C、蛋清D、味素正確答案：C87.塌制菜肴的質感特點是()。A、外微酥內嫩B、清香脆嫩C、油潤酥香D、鮮香細嫩正確答案：A88.塌制法一般是將原料經刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、油炸B、單面煎制C、烤制D、兩面煎制正確答案：D89.雌性烏賊體內的產卵腺可干制成(),批量加工時應保留。A、烏魚片B、烏魚蛋C、烏魚穗D、烏魚絲正確答案：B90.干料的熱水發可分為泡發、()、燜發和蒸發。A、煮發B、燉發C、鹵發D、燒發正確答案：A91.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、涼拌B、清燉C、爆炒D、干制正確答案：A92.蛋白質的消化率是指蛋白質在消化()的作用下被分解的程度。A、質B、液C、酶D、率正確答案：C93.菜點研發創新的原則之一是講求創新速度,注重研發()。A、專利B、效益C、效率D、成果正確答案：B二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()職業道德與社會治安關系最為密切,關系到社會穩定和