中式面點師（中級）考試模擬題（含參考答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.蒸制成品的特點是：()、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。A、形態完全B、形態完整C、形態完美D、形態完好正確答案：C2.凈料是指能直接配制成菜點的()。A、調料B、配料C、原料D、主料正確答案：C3.驢打滾豆面糕是京式名點之一，其特點是：色澤棕黃，()，柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。A、色黃豆香B、風味獨特C、干香撲鼻D、清香味美正確答案：C4.切配好的面點原料要根據()分類存放。A、性質B、形狀C、色澤D、數量正確答案：A5.面點師開啟罐頭應用()工具，不要用手接觸罐頭盒的開啟接口。A、一般B、廚刀C、專用D、雕刻刀正確答案：C6.用新鮮蔬菜制餡時，大都需經過擇、洗、切()等初加工。A、過水B、脫水C、浸泡D、淹制正確答案：B7.烙制油酥大餅時，翻動要輕，使其兩面()均勻一致，呈虎皮色。A、色澤B、烙制C、受熱D、成熟正確答案：C8.下列與講究公德相違背的行為是()。A、嚴把質量B、明碼標價C、童叟無欺D、以次充好正確答案：D9.下列不屬于多糖的是()。A、半乳糖B、淀粉C、半纖維素D、纖維素正確答案：A10.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()。A、芝麻油B、大豆油C、豬油D、花生油正確答案：C11.下列屬于維生素E的生理功能的是()。A、預防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關D、以上都是正確答案：D12.職業技能培訓是開發勞動者職業技能，提高勞動者()，增強勞動者就業能力和工作能力的重要途徑。A、技術B、技藝C、素質D、技巧正確答案：C13.燙面蒸餃的皮應搟成直徑()厘米，0.2厘米厚的圓皮為宜。A、10～12B、9～10C、8～9D、5～6正確答案：D14.中國居民膳食寶塔提出，成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜。A、200～250B、300～500C、800～900D、100～200正確答案：B15.奶粉是牛乳經()后制成的粉粒。A、濃縮、均質B、濃縮、噴霧干燥C、消毒、濃縮、均質D、消毒、濃縮、噴霧干燥正確答案：B16.制作莜麥面餃子的餡心以()最適宜。A、雞蛋餡B、羊肉餡C、牛肉餡D、豬肉餡正確答案：B17.炸制油炸糕的油溫過高，糕面會出現()、裂口露餡現象。A、花紋B、斑點C、起泡D、夾生正確答案：C18.面點中常用的膨松劑主要有化學膨松劑和()膨松劑兩大類。A、酵母B、礬堿C、物理D、生物正確答案：D19.烤制面點時，面點內部受的熱是通過()進行的。A、對流B、輻射C、傳導D、交流正確答案：C20.酵面層酥制品的特點是，層次清楚，但可塑性()。A、較好B、較強C、較差D、一般正確答案：C21.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷類B、肉類C、豆類D、奶類正確答案：A22.()可使面點制品達到香、脆、酥、松的效果。A、油脂B、雞蛋C、糖D、鹽正確答案：A23.煮的溫度一般在()或以下。A、140℃B、110℃C、100℃D、120℃正確答案：C24.餐飲具使用后應及時洗凈、消毒，()存放，便于安全使用。A、編號B、標識C、分檔D、定位正確答案：D25.調制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、300B、320C、225D、310正確答案：C26.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、細小結晶狀B、粉狀C、顆粒狀或塊狀D、沫狀正確答案：C27.莜面餃子的口感特點是：皮()、餡鮮。A、柔B、軟C、嫩D、硬正確答案：A28.油炸糕的餡心以甜餡為主，如使用果仁餡，應用()調制。A、糖色B、紅糖C、飴糖D、白糖正確答案：B29.食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區存放、專器稱量、()等。A、隨意取用B、任意添加C、專人負責D、記帳管理正確答案：C30.用蕎麥面制作帶餡面點品種時，面坯一般需用()調制。A、蛋液B、溫水C、冷水D、沸水正確答案：B31.下列含糖類豐富的蔬菜是()。A、大白菜B、冬瓜C、胡蘿卜D、土豆正確答案：D32.三鮮餡為()。A、甜味餡B、咸味餡C、咸甜餡D、甜咸餡正確答案：B33.用象牙白蘿卜、胡蘿卜制餡，需先擦絲，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、擠去水分B、調味C、焯水D、加鹽正確答案：C34.中式面點師預防食品污染的措施之一是嚴禁濫用()。A、食品添加劑B、調味料C、動物性原料D、植物性原料正確答案：A35.不得流入市場的水產品是()。A、帶魚B、鲅魚C、鯉魚D、河豚魚正確答案：D36.青稞面點生坯適宜蒸和()的成熟法。A、煮B、汆C、烙D、炸正確答案：C37.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、10B、15C、8D、5正確答案：B38.()面坯可分為水油皮類層酥、擘酥和酵面類層酥三類。A、半暗酥B、明酥C、層酥D、暗酥正確答案：C39.制作五仁甜肉餡，五仁與膘肉的比例以()為宜。A、1:1B、2:1C、8:1D、5:1正確答案：D40.()是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、水油皮B、明酥C、擘酥D、干油酥正確答案：C41.某廚房原材料月初結存2000元，本月領用5000元，月末盤存為4000元，本月成本是()。A、3000元B、6000元C、4000元D、5000元正確答案：A42.下列面中適宜用溫水調制成面坯的是()。A、蕎麥面B、莜麥面C、青稞面D、玉米面正確答案：A43.廚房安全是保護()利益的根本。A、面點師B、服務員C、廚師D、員工正確答案：D44.制作雞肉餡應選用()的雞脯肉為佳。A、雛雞B、當年雞C、老母雞D、次年雞正確答案：B45.()是用立式攪拌機球形攪拌器部件調制的面坯。A、甘露酥B、花卷C、蛋糕D、麻花正確答案：C46.下列行為中()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、孝敬父母C、大企業吞并小企業D、夫妻恩愛正確答案：A47.冷水面坯具有色澤潔白，有彈性、韌性、()的特性。A、膨松性B、延伸性C、層酥性D、漲發性正確答案：B48.搟按搟的方式可分為平展搟和()搟兩種。A、滾動B、移動C、旋轉D、轉動正確答案：C49.膳食指南的意義是()，減少與膳食有關的疾病。A、提高民眾營養知識B、合理營養，促進健康C、普及健康膳食理念D、減少居民慢性病發生正確答案：B50.用大米制做的飴糖，色黃，()。A、質量一般B、質量好C、質量差D、甜度高正確答案：B51.()是用30℃以下的水與面粉調制的面坯。A、冰水面坯B、溫水面坯C、冷水面坯D、熱水面坯正確答案：C52.面點原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()。A、15～20℃B、25～30℃C、20～25℃D、0～10℃正確答案：D53.開酥又稱包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。A、小包酥B、抹酥C、搟酥D、疊酥正確答案：A54.人體與電氣設備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱之為()觸電。A、接觸電壓B、跨步電壓C、兩相D、單相正確答案：A55.開拓創新要有()意識和科學思維。A、創新B、探索C、繼承D、學習正確答案：A56.油酥大餅的生坯疊好后要()，搟制時兩手用力均勻，烙制時才能鼓起，不跑氣。A、掐緊B、包嚴C、搟死D、捏嚴正確答案：B57.莜麥可分為()和秋莜麥兩種。A、春莜麥B、早莜麥C、夏莜麥D、冬莜麥正確答案：C58.發酵米漿類面坯的特性是：()，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。A、體積增大B、體積很小C、體積可稍大D、多孔正確答案：C59.卷制搟片時要()一致。A、薄厚B、長短C、大小D、上下正確答案：A60.包制面點品種時，應將餡心放在皮中間，收口時()。A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻正確答案：D61.貨真價實是()的重要組成部分。A、公平交易B、職業道德C、社會公德D、注重信譽正確答案：B62.制作餡心時，餡料要符合衛生要求，才能保證制品的()性。A、特色B、餡量C、安全D、口味正確答案：C63.預防四季豆食物中毒的措施是將四季豆()煮透至失去原有的生綠色。A、煮爛B、半生C、煮熟D、半熟正確答案：C64.下列對含水量多的生物膨松面坯表述正確的是()。A、產氣性好、持氣性好B、產氣性差、持氣性差C、產氣性差、持氣性好D、產氣性好、持氣性差正確答案：D65.煮制面點生坯時，一般先將水()，然后才能將生坯下入鍋內。A、升溫B、燒開C、加熱D、燒熱正確答案：B66.包是先把坯皮放在手中，再將()放在坯皮正中，收口時用力要均勻。A、果仁餡B、餡心C、泥茸餡D、糖餡正確答案：B67.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多個劑的開酥方法。A、下劑B、成形C、出條D、醒面正確答案：A68.《食品安全法》規定，超過保質期的食品()。A、可繼續銷售B、不能銷售C、可作處理食品銷售D、可降價銷售正確答案：B69.調制莜麥面坯一般需用()燙制。A、沸水B、熱水C、溫水D、涼水正確答案：A70.()面坯是水調面坯。A、花卷B、油條C、蒸餃D、油酥大餅正確答案：C71.成熟后的薏米為()。A、黃色B、紅色C、黑色D、白色正確答案：C72.煮生菜肉餡餃子餡時，一般應點三次冷水，以促使餡心()入味。A、成團B、成熟C、成形D、成品正確答案：B73.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、黃瓜B、蘿卜C、白菜D、芹菜正確答案：D74.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用()熟粉團制成的。A、粳米粉B、秈米粉C、糯米粉D、黃米粉正確答案：D75.炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、熱油量C、多油量D、溫油中正確答案：C76.企業職工具有良好的職業道德，有利于企業的科技()，降低成本，提高產品和服務質量。A、發展B、創新C、提高D、效益正確答案：B77.職業道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業技能B、職業文化C、職業生活D、職業素質正確答案：C78.以下品種的面坯不需要用軋皮機軋制的是()。A、桃酥B、餛飩C、花卷D、面條正確答案：A79.玉米既可以制粉，也可以制()。A、油B、糖C、米D、酒正確答案：A80.切是()的一種刀法。A、斜刀法B、直刀法C、平刀法D、剞刀法正確答案：B81.糯米粉與面粉摻和的方法是：將糯米粉、粳米粉、面粉按()調制成團。A、一合二B、三合而一C、一合三D、二合一正確答案：B82.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、白菜B、蘿卜C、茄子D、黃瓜正確答案：C83.蒸是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、氣度B、粘度C、熱度D、濕度正確答案：D84.制作小窩頭面坯的質量要求是()。A、柔嫩有勁B、柔和有勁C、柔韌有勁D、柔軟有勁正確答案：C85.不會造成砷中毒的是()。A、食品中微量存在的砷B、含砷殺蟲劑混入食物C、砷化物混入食品D、誤食砷化物正確答案：A86.飯皮面坯是指用米和水混和制成()，再經攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、飯B、粥C、糕D、團正確答案：A87.燃氣灶燃燒的火焰發紅或冒煙時，說明爐具進風量小，應()。A、調大風門B、關閉風門C、調小風門D、不調風門正確答案：A88.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、原料成本B、人工費用C、毛利額D、損耗率正確答案：C89.翅蕎又叫翅蕎麥，品質較()。A、好B、甜C、差D、一般正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()餐飲服務提供者可以委托符合《食品安全法》規定條件的集中消毒服務單位對餐具、飲具清洗消毒。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()玉米的胚特別大，約占子粒總體積的40％。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()壓榨鮮酵母的含水量在75%以上，較易變質，且發酵力強而均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()餡心不僅決定帶餡面點的口味，而且也影響帶餡面點的成型。A、正確B、錯誤正確答案：A6.(