國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2024年第12號(hào)——市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告編號(hào)：__________

一、總則

為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，保障人民群眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例等法律法規(guī)，制定本操作規(guī)范。

二、餐飲服務(wù)提供者基本要求

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可，按照許可范圍從事經(jīng)營活動(dòng)。

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任人，加強(qiáng)食品安全管理。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。

4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照本規(guī)范要求，加強(qiáng)食品采購、加工、銷售、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的食品安全管理。

三、食品采購與運(yùn)輸

1.食品原料采購應(yīng)依法從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處購進(jìn)，并索要相關(guān)票證。

2.食品原料運(yùn)輸應(yīng)采用符合食品安全要求的運(yùn)輸工具和包裝材料，保證原料在運(yùn)輸過程中的安全。

3.食品原料運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免與有毒、有害物品混裝、混運(yùn)。

四、食品加工與制作

1.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，符合食品安全要求。

2.食品加工制作人員應(yīng)持有有效健康證明，操作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。

3.食品加工制作過程應(yīng)嚴(yán)格控制食品原料、輔料和加工工具的安全衛(wèi)生。

4.食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品加工工藝流程，確保食品加工質(zhì)量。

五、食品銷售與供餐

1.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，符合食品安全要求。

2.食品銷售過程中，應(yīng)采取有效措施，防止食品受到污染。

3.食品供餐過程中，應(yīng)保證食品溫度適宜，防止食品變質(zhì)。

4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動(dòng)向消費(fèi)者提供公勺、公筷，倡導(dǎo)文明用餐。

六、食品儲(chǔ)存與廢棄物處理

1.食品儲(chǔ)存應(yīng)按照不同類別、性質(zhì)和保存要求，分區(qū)、分層、分架存放。

2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)定期清理，防止老鼠、蟑螂等害蟲滋生。

3.食品廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定及時(shí)處理，防止污染環(huán)境和傳播疾病。

七、食品安全事故處理

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高事故應(yīng)對(duì)能力。

2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取措施控制事故蔓延。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動(dòng)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。

八、監(jiān)督管理

1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的日常監(jiān)督檢查，督促落實(shí)食品安全管理制度。

2.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)依法查處違反食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范的餐飲服務(wù)提供者。

3.鼓勵(lì)社會(huì)各界參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，共同維護(hù)食品安全。

九、附則

本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。原有規(guī)定與本規(guī)范不一致的，按照本規(guī)范執(zhí)行。本規(guī)范的解釋權(quán)歸國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局。

編號(hào)：__________

四、食品加工與制作（續(xù)）

5.食品加工制作過程中，應(yīng)定期對(duì)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清洗、消毒，確保其安全衛(wèi)生。

6.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)建立并執(zhí)行食品添加劑使用管理制度，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和非法添加劑。

7.食品加工制作完成后，應(yīng)進(jìn)行成品檢驗(yàn)，確保成品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

五、食品銷售與供餐（續(xù)）

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行食品留樣制度，對(duì)每批次食品進(jìn)行留樣，并保存一定時(shí)間。

6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)通過顯著方式向消費(fèi)者明示食品原料、加工工藝、添加劑使用等信息，保障消費(fèi)者知情權(quán)。

7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全投訴處理機(jī)制，及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者投訴，提高服務(wù)質(zhì)量。

六、食品儲(chǔ)存與廢棄物處理（續(xù)）

4.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的溫濕度控制設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。

5.食品廢棄物處理應(yīng)記錄處理時(shí)間、種類、數(shù)量等信息，相關(guān)記錄應(yīng)保存一定時(shí)間。

6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)食品儲(chǔ)存和處理設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。

七、食品安全事故處理（續(xù)）

4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全事故追溯體系，一旦發(fā)生事故，能迅速查明原因并采取相應(yīng)措施。

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在食品安全事故處理過程中，積極配合相關(guān)部門調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)信息。

6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)汲取食品安全事故教訓(xùn)，及時(shí)修訂完善食品安全管理制度，防止同類事故再次發(fā)生。

八、監(jiān)督管理（續(xù)）

4.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理情況進(jìn)行評(píng)估，并根據(jù)評(píng)估結(jié)果實(shí)施分類監(jiān)管。

5.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者從業(yè)人員的培訓(xùn)和考核，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。

6.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)通過信息化手段，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能，實(shí)現(xiàn)食品安全信息共享。

編號(hào)：__________

四、食品加工與制作（續(xù)）

8.食品加工制作過程中，應(yīng)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，以預(yù)防食品安全問題。

9.食品加工制作區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)生食和熟食操作區(qū)，防止交叉污染。

10.食品加工工具和設(shè)備應(yīng)分類使用，專用工具不得用于其他用途，以防止交叉污染。

五、食品銷售與供餐（續(xù)）

8.食品銷售時(shí)應(yīng)標(biāo)注食品的保質(zhì)期或最佳食用期限，確保消費(fèi)者能夠購買到新鮮、安全的食品。

9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立外賣食品包裝標(biāo)準(zhǔn)，確保外賣食品在運(yùn)輸過程中的安全與衛(wèi)生。

10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)通過合法渠道銷售食品，不得在未經(jīng)許可的場(chǎng)所或通過網(wǎng)絡(luò)非法銷售。

六、食品儲(chǔ)存與廢棄物處理（續(xù)）

7.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查庫存，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的食品。

8.廢棄物處理應(yīng)符合環(huán)境保護(hù)要求，不得隨意傾倒，應(yīng)交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理。

9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品儲(chǔ)存和廢棄物處理記錄制度，記錄應(yīng)保存至少一年。

七、食品安全事故處理（續(xù)）

7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在食品安全事故發(fā)生后24小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告。

8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取有效措施進(jìn)行整改，防止事故再次發(fā)生。

9.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)提供者的事故處理情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效實(shí)施。

八、監(jiān)督管理（續(xù)）

7.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)建立食品安全信用體系，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的信用等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)和公示。

8.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范的餐飲服務(wù)提供者，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)依法實(shí)施行政處罰，并計(jì)入其信用記錄。

9.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)鼓勵(lì)社會(huì)各界參與食品安全監(jiān)督，對(duì)舉報(bào)食品安全違法行為的單位和個(gè)人予以獎(jiǎng)勵(lì)和保護(hù)。

編號(hào)：__________

九、食品安全宣傳教育與培訓(xùn)

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，提高食品安全管理水平。

2.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)組織開展食品安全宣傳教育活動(dòng)，提高公眾食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。

3.食品安全宣傳教育應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)知識(shí)等內(nèi)容。

4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)通過培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握食品安全操作規(guī)范，了解食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施。

十、國際合作與交流

1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)積極參與國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定和食品安全監(jiān)管合作，提升我國食品安全國際影響力。

2.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者引進(jìn)國際先進(jìn)的食品安全管理理念和技術(shù)，提高自身食品安全管理水平。

3.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)與其他國家食品安全監(jiān)管部門開展交流合作，共享食品安全信息，共同應(yīng)對(duì)食品安全挑戰(zhàn)。

十一、法律責(zé)任與處罰

1.餐飲服務(wù)提供者違反食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范的，依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

2.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)依法對(duì)違反食品安全規(guī)定的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行查處，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷其食品經(jīng)營許可證。

3.對(duì)負(fù)有食品安全監(jiān)督管理職責(zé)的國家工作人員，玩忽職守、濫用職權(quán)、徇私舞弊的，依法給予處分；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。

十二、附則

1.本規(guī)范所稱餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。

2.本規(guī)范自發(fā)布之日起實(shí)施，原有規(guī)定與本規(guī)范不一致的，按照本規(guī)范執(zhí)行。

3.本規(guī)范的解釋權(quán)歸國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局。

編號(hào)：__________

十三、特殊餐飲服務(wù)要求

1.針對(duì)老年人、兒童、孕婦及患有特定疾病的人群，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提供符合其特殊營養(yǎng)需求的餐飲服務(wù)。

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定并執(zhí)行特殊餐飲服務(wù)操作規(guī)程，確保食品安全和營養(yǎng)健康。

3.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)對(duì)特殊餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，確保特殊人群的飲食安全。

十四、信息公示與公開

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場(chǎng)所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明等信息。

2.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)通過官方網(wǎng)站等渠道，公開餐飲服務(wù)提供者的食品安全監(jiān)管信息，接受社會(huì)監(jiān)督。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動(dòng)公開食品安全相關(guān)信息，提高透明度，接受消費(fèi)者監(jiān)督。

本公告旨在規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作，保障人民群眾飲食安全。全文涵蓋了餐