河南省中小學校食堂等級

量化評分細那么解讀河南省疾控中心楊汴生一、學校食堂等級分級

學校食堂等級量化評定共分五級。得分采用百分制，91～100分為一級食堂；得分在81～90之間為二級食堂；71～80分為三級食堂；61～70分為四級食堂，得分在60分以下為五級食堂。其中三級食堂為根本合格食堂，四級食堂需整改提高，五級為不合格食堂。二、學校食堂等級量化評定總體要求

學校食堂等級量化評定工作從2021年開始到2021年結束。通過5年努力，使全省中小學食堂全部到達三級以上，其中二級以上學校食堂要到達總數的80%以上，一級學校食堂要到達總數的50%。學校食堂等級認定方法三級以下學校食堂由縣級教育行政部門認定，二級學校食堂由省轄市教育行政部門認定，一級學校食堂由省教育廳認定。對到達二級以上學校食堂由省教育廳掛牌，對到達一級的學校食堂，省教育廳要給予表彰獎勵。學校食堂等級量化評定方法由學校對照?河南省中小學食堂等級量化評分細那么?認真自查，自認等級后，報縣級教育行政部門驗收，縣級教育行政部門驗收確認后，將二級以上學校食堂報省轄市教育行政部門，由市級教育行政部組織專家組對二級以上學校食堂進行評定驗收后，報省教育廳，由省教育廳組織專家組對申驗一級的學校食堂全部進行評定驗收，對申驗二級學校食堂進行抽驗。學校食堂等級量化評定重要意義通過這項工作的開展，至少應到達兩個目的。建立新型的學校食品衛生平安評價管理模式。通過對學校食堂進行等級量化評定，對學校食堂的衛生信譽度、食品平安風險度進行分級，逐步形成兩個機制，即鼓勵機制和預警機制，最大限度地調動學校積極性，促進地方教育部門、學校加大硬件設施投入，加強自身管理能力建設，盡快改善我省學校食品衛生平安狀況。學校食堂等級量化評定重要意義標準管理行為，提高管理效率。通過建立明確的檢查評價標準，使管理方法更具有可操作性和可比性，做到定性與定量相結合，把問題突出、風險高學校食堂過濾出來，進而將食品衛生平安管理工作的重點放在問題突出、風險較高的學校食堂，如四、五級食堂，徹底改變盲目的拉網式監督檢查方式。河南省中小學校食堂等級量化評分細那么指標體系根底設施建設〔硬件〕40分食堂管理〔軟件〕60分根底設施建設〔8個環節〕1食堂選址3分2食堂供水衛生3分3食堂功能分區6分4餐廳設置8分

5自動售飯系統配置2分6操作間

10分7原料庫6分

8售飯間衛生2分食堂管理〔10個環節〕1管理模式5分2設立管理機構8分3食堂管理制度5分4合法經營8分5從業人員培訓5分6食品原料采購儲存6分8從業人員衛生10分

9食品生產加工過程5分7食品留樣3分10食堂環境衛生5分一、根底設施建設1、食堂選址3分指標要求：學校食堂要遠離污染源〔25米以內無垃圾集中堆放點、污水池、開放式廁所。扣分依據：學校食堂25米以內有垃圾堆放點、污水池、開放式廁所，每項扣除1分。無，得總分值。一、根底設施建設2、食堂供水3分

指標要求：學校自備、集中供水設施專人管理且衛生合格。扣分依據：飲用水符合衛生標準得3分，無檢驗合格證明扣3分。一、根底設施建設3、食堂功能分區6分指標要求：學校食堂應具備：粗加工間、操作間、售飯間、更衣間、主、副原料庫且相對分開，建筑面積符合要求〔最低應按就餐人數每人0.2平方米建設〕。扣分依據：食堂操作間、粗加工間、售飯間、更衣間、主、副食原料庫〔6個功能區〕，缺一項扣除0.5分，齊全有明顯標志且分開得2分；總面積最低到達就餐人數每人0.2平方米得4分，面積達不到扣2-3分。食堂各功能區應按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局。一、根底設施建設4、餐廳建筑設計8分指標要求：餐廳面積按就餐人數每人.0.5平方米建設；餐廳應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置和加蓋污物桶；有條件的可配備餐桌凳。扣分依據：餐廳面積到達就餐人0.5平方米得5分，面積達不到要求的扣2-3分；有夠用自來水裝置和加蓋污物桶得3分，缺一項扣除1.5分；配備有餐桌凳的加2分。一、根底設施建設5、配備自動售飯系統2分指標要求：使用智能射頻自動售飯系統

扣分依據：使用智能射頻自動售飯系統得2分，未使用的扣2分。從飲食衛生的角度出發：防止了一手抓錢，一手打飯菜的現象，減少了餐券、現金流通環節病菌交叉感染的機率。從食堂管理角度出發：堵塞資金漏洞；節省人力，物力；便于消費統計；加快售飯速度，提高效率。對消費者來說：持卡人在校消費能清楚查詢任何時間在任一網點的消費明細，保證消費平安；配備自動售飯系統一、根底設施建設一、根底設施建設7、原料庫6分指標要求：專人保管、整潔通風；設有防鼠臺、防鼠板等預防設施〔無鼠糞〕；主、副食儲存應〔分類〕、分架、隔墻、離地存放；有夠用的冰箱、冰柜等冷藏設施〔生熟分開〕。扣分依據：共4項，每項1.5分，每項達不到要求的扣1.5分一、根底設施建設8、售飯間衛生2分

指標要求：售飯間內不設做飯爐灶，并保持干凈整潔。扣分依據：售飯間設有做飯爐灶扣1分，環境干凈整潔得1分，達不到要求的扣除1分。

二、食堂組織管理1、管理模式5分指標要求：學校食堂管理統一標準。扣分依據：食堂管理由學校管理或一家餐飲公司托管，且管理標準者得5分，否那么扣2-4分。?學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定?(衛生部教育部二○○五年十一月二日公布實施〕第三條學校的主要負責人是學校食品衛生管理的第一責任人。〔五〕學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的；〔六〕違反?學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定?第十二條規定采購學生集體用餐的；〔七〕對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；〔八〕瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的；〔九〕未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保存現場的。二、食堂組織管理二、食堂組織管理3、制度健全5分指標要求：建立健全食堂及集體用餐管理制度并貼上墻。建立突發事故處理預案和報告制度并備案。扣分依據：制度健全且上墻得5分，上墻制度不健全扣2分，無應急處理和報告制度扣3分，無制度建設扣5分。檢查方法：查資料、實地查看。3、制度健全健全的衛生管理制度和崗位責任制應包括：原料采購與索證制度，庫房衛生管理制度，粗加工衛生管理制度，烹調加工衛生管理制度，崗位衛生責任制、餐具用具清洗消毒制度，衛生檢查制度，餐廳衛生管理制度，從業人員健康體檢和衛生知識培訓制度等，食品添加劑使用與管理制度，從業人員個人衛生管理制度，各加工環節衛生管理制度，學校食品平安事故報告制度等。二、食堂組織管理4、*合法經營8分指標要求：學校食堂必須持有衛生許可證或餐飲效勞許可證。從業人員必須取得健康證和培訓合格證。患病從業人員不得上崗。扣分依據：有衛生許可證〔餐飲效勞許可證〕得3分，無扣8分；從業人員有健康證得3分，有學校飲食衛生法規知識培訓合格證得2分，假設無每人每項扣2分，按實有人數扣分，扣完為止。從業人員帶病上崗扣8分。注：1、衛生許可證〔餐飲效勞許可證〕須有效?食品平安法實施細那么?第二十條食品生產許可、食品流通許可和餐飲效勞許可的有效期為3年。偽造、涂改、出借衛生許可證過期或超許可范圍經營評為不合格。承包食堂轉讓后許可證須隨即變更。2、從業人員須兩證齊全且有效：?食品平安法?第三十四條食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。?學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定?第二十一條規定：食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。二、食堂組織管理5、從業人員培訓5分檢查指標：學校〔或托管單位〕定期對食堂飲食衛生進行指導，定期對師生和從業人員進行食品衛生知識教育和培訓，學校飲食從業人員能掌握必要的飲食衛生知識。扣分依據：有培訓方案、教案得4分，通過隨機考試得1分，不通過那么扣1分〔1人不通過〕。二、食堂組織管理6、*食品原料采購6分指標要求：食品主原料實行定點采購制并索證，原料庫應建立入庫、驗貨、出庫記錄，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。扣分依據：食品主原料實行定點采購并索證得2分；〔定點單位必須具有工商、衛生、質檢等審核發證件〕，不采購過期食品及原料得2分；無實行定點采購的扣2分；有三項記錄得2分，缺1項扣1分，無過期食品得1分，有過期腐爛和有毒物品扣6分。檢查方法：查定點審批資料，查原料庫貯存食品、原料、查定點采購記錄檔案。原材料采購索證制度一、食品采購人員應當及時了解食品、原輔料的市場信息，做到按需采購，力求物美價廉；二、不得向無經營資質的單位或個人采購食品，不得采購無出廠日期、無保質期、無品名的三無產品；三、主要食品和原料實行定點采購并與供貨商訂立供貨協議，按要求落實索證規定：1、采購畜禽肉類原料時必須索取動物衛生檢疫合格證明，貨、單、章〔或檢疫標記〕同行，符合肉類鮮度標準；原材料采購索證制度2、采購新鮮果蔬類原料時應當索取農藥殘留檢測合格證明〔無法提供的，按要求進行果蔬類原料農藥殘留檢測或不予采購〕；散裝干果蔬類原料或水發食品原料應當向供方索取供貨商的衛生許可證；3、采購定型包裝食品時應索取衛生許可證、產品檢驗合格證〔進口食品索取口岸檢驗檢疫合格證明〕，產品包裝符合標簽標識管理規定，標識清楚、完整、不脫落；二、食堂組織管理7、食品留樣3分指標要求：制售食品48小時留樣。扣分依據：無留樣或留樣不標準扣2-3分。食堂食品留樣制度1學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。2學校每餐、每樣食品必須按要求留足250克，留樣使用的容器必須保持清潔并經過嚴格消毒，禁止使用不潔容器存放樣品。3留樣食品要標明留樣時期、品名、餐次、留樣人，存入專用留樣冰箱內。食堂食品留樣制度4留樣食品必須保存48小時，時間到滿前方可倒掉，留存食品不得混入學生用餐食品中。5留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。6學校食堂應指定工作認真、責任心強的炊事員擔任留樣員。二、食堂組織管理8、個人衛生10分指標要求：從業人員個人衛生做到“四勤〞，“四不〞。勤洗手剪指甲；勤理發洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽。工作時不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。戴清潔的工作衣帽、頭發置于帽內、工作前便后應洗手。8、個人衛生扣分依據：從業人員到達“四勤〞，“四不〞每小項得1分，共8分。每人每小項達不到要求的扣1分，按實際人數扣分；工作時全部從業人員穿戴工作衣帽的得2分，不穿工作衣帽的每人扣2分，按實有人數扣分。檢查方法：實地抽查。9、食品加工銷售過程衛生5分指標要求：中小學食堂不得制作冷葷涼菜；不直接供給未加熱熟食品；不得出售落地、變質、不潔食品；使用的洗滌劑、消毒劑符合國家衛生標準；不得使用有毒鼠藥和滅蠅藥。扣分依據：每小項1分，達不到要求的每項扣1分。10、環境衛生5分指標要求：食堂環境衛生采取“四定〞方法，定人、定時間、定物、定質量，做到環境整潔。扣分依據：實行“四定〞方法的得2分，沒有實行的扣2分；餐廳、操作間、售飯間環境整潔得3分，達不到要求的每項扣1