學校食堂食品平安知識培訓俞雪飛學校食堂標準化管理更好的管理，更平安的食品〔我們學校是一所威望高、知名度高的學校，食堂是學校的一局部，關系到師生們的身體健康。〕建立食品平安管理體系制定并執行有效的食品平安管理制度餐飲加工中食品平安關鍵環節的管理目標和措施管理根底

建立網絡1

訂立制度2

員工培訓3

內部檢查4標準性管理指南框架關鍵環節①工作場所關鍵環節⑥餐具用具關鍵環節②從業人員關鍵環節③采購貯存關鍵環節⑤冷菜生食

關鍵環節④制作供應管理基礎關鍵環節①:工作場所

場所物品管理1

場所衛生管理2

場所維護管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲害控制管理5關鍵環節②:從業人員

健康證管理1

動態健康管理2

培訓管理3手部管理4

工作服管理5關鍵環節③:采購貯存

原料品種管理1

查證驗物管理2

防止貯存污染3避免原料變質4特殊產品貯存5關鍵環節④:制作供給

原料處理1容器、工具、水池區分2

烹飪加工3備餐供餐4再加熱5關鍵環節⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔3學校食堂管理本卷須知〔一〕建立完善的衛生管理制度食品原料采購索證〔衛生許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單〕制度和崗位責任制；農副產品采購的衛生質量控制制度〔如定點采購、合同供貨、質量要求等〕；庫房管理〔感官檢查等入庫驗收登記、先進先出等〕制度和崗位責任制；食品與化學物品〔如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品〕的貯存制度；粗加工管理、烹調加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐用具洗消保潔等各生產環節的衛生管理制度、操作規程與崗位責任制；從業人員健康檢查和食品添加劑〔如色素、亞硝酸鹽〕使用與管理制度和崗位責任制；衛生知識培訓、患病調離等衛生管理制度。〔二〕完善食堂的衛生設施、設備消毒設施紫外線空氣消毒餐飲具熱力消毒〔煮沸法、蒸汽法、干熱法〕擦桌布的消毒加熱保溫設施〔水浴柜〕冷藏設施〔成品、半成品要分開〕餐具保潔設施〔要專用〕〔三〕食堂采購人員要注意的事項在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛生許可證，禁止向無有效食品衛生許可證的經營者購置食品。采購畜禽肉類原料時，必須索取動物產品檢疫合格證明。采購大宗定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或者化驗單，并保存相關的發票〔收據〕或進貨單。采購少量食品是要保存發票〔收據〕或進貨單。不得外購熟食。禁止采購的食品腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的；未經獸醫檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質期的；標簽標識不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛生要求、可能對人體健康有害的?！菜摹呈称芳庸み^程中要注重的事項必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調味品、食品添加劑和輔料必須符合衛生標準。食品必須充分加熱〔中心溫度到達70℃以上〕，四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能使用。禁止使用河豚魚、發芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。嚴禁加工和使用以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。各類水池標識，肉類〔水產品〕洗滌池與蔬菜〔果蔬〕洗滌池分開使用。蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘前方可用于加工。禁止在粗加工間內進行餐具的洗滌和消毒工作?！擦呈程脧臉I人員衛生要求勤剪指甲、勤理頭發、勤洗澡；上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發全部置于帽內，以免頭發和皮屑混入食品中；時刻保持手的清潔衛生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。做好晨檢工作，當觀察到以下病癥時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發熱；嘔吐。〔七〕食品留樣管理要求食堂設專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。當日供給的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與防止污染留樣。留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用?！舶恕呈称诽砑觿┦褂霉芾硪?025/2/621食源性疾病的預防食源性疾病是可以預防的一類疾病如何預防校園食源性疾病？概括起來，有3句話：構筑“三道防線〞采用“三種方法〞強化“三層責任〞2025/2/622三道防線

1、第一道防線〔食品采購要平安可靠〕，不購置、不使用、不存放不符合食品平安要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設備。學校食堂食品原料最好定點、集中采購和供給。2、第二道防線〔要有正確的加工方法〕，采取適當的加工方法，如加熱、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品平安危害；防止食品污染。3、第三道防線〔個人對食品的掌握技能和責任感〕，餐飲效勞從業人員培訓，提高其識別食品平安危害的技能和食品平安的責任感。2025/2/623三種方法

1、良好衛生標準是對從事食品加工經營活動的根本要求，包括食品處理區的設計、食品平安設施設備的布局、工藝流程、人員的衛生要求，以及操作過程的標準等等，也是取得餐飲效勞許可的根本條件。2、食品平安管理體系：〔分工合作，層層把關〕3、五常法〔5S〕管理模式，“事物常分類，天天常整理，環境常清潔，工作常檢查，人人常自律〞。2025/2/624三層責任

1、校方的責任2、校園食品平安主管部門的責任3、食品生產經營單位的責任2025/2/6252025/2/626學校食品平安主管部門的責任1、建立健全食品平安管理組織和制度2、加強學校的食品平安檢查3、做好餐飲效勞從業人員的培訓4、不斷改善食品加工的條件5、實施獎勵和追究責任2025/2/627食品生產經營單位的責任分類①學校辦的食品生產經營單位；②非學校辦的食品生產經營單位要求①直接責任人，建立食品平安管理制度②取得合法的餐飲效勞許可③保持生產經營場所的清潔或整潔和個人衛生④不購置、不使用、不生產、不出售有問題的食品⑤發現問題及時報告2025/2/628食源性疾病的控制食物中毒或食