【校園管理】幼兒園食堂操作規范流程

幼兒園廚房操作流程圖

圖一：

計劃實施（根據季節變換和學生及家長的反映情況編制食譜，并

進行資金預算）I物品采購（索票索證，如實登記）I入庫儲存（一

觀、二聞、三稱，如實登記，分類、分架、隔墻隔地存放）I出庫加

工（一選、二擇、三洗、四浸、五切、六烹調）I試餐留樣（營養辦

值班人員試餐后留樣，專人管理，雙人雙鎖，數量100g,時間48小

時）「配餐（適時調整數量，保證分菜均勻）I幼兒就餐（按

秩序排隊在餐廳領餐到座位就餐，烹調后至幼兒就餐不超過2小時）

I餐具洗消（一洗、二清、三消毒、四保潔，專人管理）I衛生清理

（每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒）I公示（一天一

公示，一周一核算）

幼兒園廚房操作流程

一、進入食堂必須換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不

蓄長發，不留長指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個人衛生。

二、每次操作早、中餐前，仔細觀察用水有無異色、異味；認真

檢查米、面、油、加工原料、調味品等有無鼠害、污染及雜物。發現

問題，必須及時報告，及時處理。

三、根據就餐人數確定用餐量，按量領用加工原料，不得欠缺,

也不得浪費，注重節約。

四、注重做到原材料加工精細，大小適宜，干凈衛生;根據需要，

將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營養不流失或少流失。

五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，

或用勺、夾、鏟等工具;對放在盆、桶里的餐用熟食品，必須加蓋、

入柜，嚴防鼠蠅侵害。

六、每天工作完畢，必須認真清洗加工機械、炊具、工作臺、灶

臺、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。

七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序

地擺放在固定的位置，不得亂丟、亂放;生、熟食品該回歸保管室的

應立即入庫；暫時不入庫的，應立即入柜和加蓋有序擺放。

八、妥善處理剩飯、剩菜，對變質食品一律倒掉;每天要要干干

凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

九、每天對采購的物品、食品，都必須認真核對數量和質量，核

對《流通商品出售許可證》和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負

責。

十、食堂工作人員必須強化服務意識，主動征求服務對象及幼兒

家長的意見;絕對服從園領導的考核和管理，不得搞自由主義和無政

府主義。

幼兒園食堂工作詳細流程

一、幼兒園食堂工作流程

1、每次操作前徹底刷洗蒸飯車里外，洗凈所用蒸屜（嚴格執行〃

五?！ǎ葘Ｈ藢Ｊ?、專用工具、專用冰箱、專用消毒設備。）

2、按照兒童出勤人數從庫領取出米、面。

3、大米要求洗洗干凈。（以水清為準。）

4、和面時要由專人正確按操作規程操作。

5、按照各班兒童出勤人數分飯，并按年級將飯擺放在配餐間蓋

嚴。

6、開飯期間內巡視班級及時補充飯量。

7、立即清掃主食間。（做到案臺洗刷干凈。容器、用具刷洗、

消毒。工具、容器、用具擺放整齊，每餐消毒，每周徹底大掃除。）

8、防蠅、防鼠、設施完善，如有破損立即上報更換。做到每周

四徹底消殺一次。

二、幼兒園廚房一日工作流程及衛生要求

1、室內外臺面，地面，物品的衛生包括窗臺、室內外水池。制

作早點和準備學生開水。廚房用具（?。┘笆卟藴蕚洌ㄕ床耍┯斜?/p>

要可以考慮在外面水池洗菜。根據季節情況自定，菜葉置于紙箱中及

垃圾車。

2、學生早餐、晚餐準備及制作工作〔操作過程中隨時注意保持

室內及地面衛生）飯菜提前按班級分放。（掌握并熟悉各班需分發飯

菜的量并及時做好調整。）

3、離園前必須將室內外衛生搞徹底。

室外水池（不能出現菜渣、飯渣、污漬等）、窗臺、地面、垃圾

桶（固定位置）；

室內鍋臺（鍋蓋、調料盒等）、水池、蒸飯柜、置物臺、消毒柜、

地面衛生及各類物品擺放（操作工具須放回儲藏室、儲藏室地面及物

品擺放須到位整齊，防蠅、防鼠工作到位。）

4、白大褂、帽子、健康證的佩戴

5、節約（糧、油、水等）

6、及時做好消毒及留樣。

7、教師送桶時間16:00o

廚房離園時間：16:10（必須保證所有的工作按要求完成）

8、以上要求必須做到。

三、幼兒園食堂炊事員工作流程：

到園時間：6:30o

6:30消毒水杯、鍋，用消毒水擦配餐架、送餐車及食堂大面積

衛生

7:00準備早餐

7:30取出消毒完畢的水杯、餐具，分碗

8:25分餐，整理配餐間衛生:刷鍋、刷屜

8:25給班級分早餐。

8:35-9:15刷鍋刷碗、消毒，做消毒間衛生；

準備中餐9:15-10:50粗加工，清潔配餐架，數碗

10:50-11:15炒菜、做湯，分餐

清潔操作間11:15-11:25給班級分午餐12:00-12:30坎事員

吃午餐

12:30-13:30刷鍋刷碗、消毒餐具，做配餐間、操作間衛生

13:30整理粗加工間衛生，要求物品歸類，無菜葉、垃圾；

做面食準備工作，刷屜、揉面13:30-15:00做面食、煮粥、分

碗、主食出鍋

15:30-16:00分點心

1、進入食堂必須換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不

蓄長發，不留長指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個人衛生。

2、每次操作早、中餐前，仔細觀察用水有無異色、異味：認真

檢查米、面、油、加工原料、調味品等有無鼠害、污染及雜物。發現

問題，必須及時報告，及時處理。

3、根據就餐人數確定用餐量，按量領用加工原料，不得欠缺，

也不得浪費，注重節約。

4、注重做到原材料加工精細，大小適宜，干凈衛生：根據需要，

將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營養不流失或少流失。

5、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，

或用勺、夾、鏟等工具；對放在盆、桶里的餐用熟食品，必須加蓋、

入柜，嚴防鼠蠅侵害。

6、每天工作完畢，必須認真清洗加工機械、炊具、工作臺、灶

臺、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。

7、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序

地擺放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的

應立即入庫；暫時不入庫的，應立即入柜和加蓋有序擺放。

8、妥善處理剩飯、剩菜，對變質食品一律倒掉；每日要TT凈

凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

9、每天對采購的物品、食品，都必須認真核對數量和質量，核

對《流通商品出售許可證》和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負

責。

10、食堂工作人員必須強化服務意識，主動征求服務對象及幼兒

家長的意見；絕對服從園領導的考核和管理，不得搞自由主義和無政

府主義。

四、幼兒園食堂員工作要求：

（一）從業人員衛生要求

1、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。

2、操作直接入口食品時手部應消毒。

3、操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作

前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食

用具后：咳嗽、打噴嚏、或揭鼻子后；處理動物或廢物后：觸摸耳朵、

鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活

動后。

（二）環境衛生要求

1、在產生蒸氣的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止

墻壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。

2、垃圾處理

3、廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾

應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走。

4、廢水池、明溝內的食物殘渣等要重點清理。

5、防蠅防鼠

（1）消除室內外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特

別要注意打掃衛生死角。

（2）防蠅防塵設施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容

器內。

（3）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，

放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃，防止混入

食品中。

（三）采購衛生要求

1、要防止采購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗的不得購買

2、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一

旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其

它憑證。

（四）貯存衛生要求

1、食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人

生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離

地存

放，同一場所內不得存放有毒有害物品。

2、根據要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。

（五）粗加工及切配衛生要求

1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感

官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉制品、蔬菜、水產品分池

清洗。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使

用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性

質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。己

盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。

（六）烹調加工衛生要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感

官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度

應不低于70度。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

（七）點心加工衛生要求

1、加工前應認真檢查各種食品輔料，發現有腐敗變質或者其他

感官性狀異常的，不得進行加工。

2、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規

定存放期限內使用。

3、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應

當在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存。

（八）備餐及供餐衛生要求

1、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，

不得供應。

2、操作時應避免食品受到污染。

3、烹飪后應盡早食用，不得超過2小時。

4、備餐間內溫度應保持在25度以下。

(力,)餐用具衛生要求

1、餐用具使用前應清洗消毒，定位存放，保持清潔。

2、存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。

3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學消毒時，要注意

消毒液配制的濃度和浸泡的時間。

(十)消毒方法

1、采用煮沸消毒的應于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全

部浸入水中。

2、化學消毒消毒時應當注意：

(1)嚴格按規定的濃度進行配制；

(2)配好的消毒液一般每4小時更換一次；

(3)保證消毒時間，一般應作用5分鐘以上；

(4)消毒物品應