餐廳規(guī)章制度樣本

班前例會制度

各部門須每日按時召開班前例會，不準無故取消。班前

會由店長/部門負責人主持，當班全體員工須準時參加，時

間約5—10分鐘。

例會內(nèi)容：

1、準確傳達部門的工作要求與任務，通報重要的工作安排

情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。

2、檢查員工的著裝、儀容儀表、個人衛(wèi)生及精神面貌，做

到精神飽滿地進入工作狀態(tài)；復核上次例會中提出的工

作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問

題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進

行評估，表揚優(yōu)秀、批評不足，宣布獎懲決定。

3、通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜

點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。

4、征詢員工的意見。

餐廳設備設施使用保養(yǎng)制度

1、餐廳等部主管、領班負責對其工作區(qū)域內(nèi)的設備設施進

行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。

2、設施設備損壞后，服務人員須立即報告；屬客人損壞的，

由當班主管、領班協(xié)助店長請客人當面確認，并賠償損

失；屬服務人員違反操作規(guī)程損壞的，由領班或主管調(diào)

查、處理，并令責任人賠償損失；對損壞的設備設施，

由領班或主管報工程部維修。

3、員工須愛護餐廳的設備設施，嚴格遵守操作規(guī)程，嚴禁

違章操作，做好餐廳設備設施的維護保養(yǎng)工作。

4、保持營業(yè)場所供暖、通風、制冷系統(tǒng)運轉良好，控制好

營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費環(huán)境。

服務員工作須知

1、工作中服從領導工作安排和工作調(diào)度。做到先服從后上

述。

2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服

務。

3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務臺或聚堆閑

聊。

4、服務員站位須分散，不準多人聚堆看臺。

5、迎賓員帶客人入座，服務員須主動上前協(xié)助拉椅并表示

歡迎。

6、客人示意或招手叫服務員，應主動、迅速地上前聆聽客

人吩咐，嚴禁無動于衷和怠慢客人。

7、對待客人須一視同仁，嚴禁向客人訴說私事、對客人過

分親密，與客人談話時嚴禁入座。

8、向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。

9、介紹、推銷酒水時，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)

并使用敬語。

10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。

11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。

12、服務過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。

13、工作中無論發(fā)生任何情況，嚴禁在客人面前喊叫或與客

人爭吵。

廚房衛(wèi)生管理制度

1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐、灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)

生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到

天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消

毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟀螂。

4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；

禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

廚房安全管理制度

1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

2、開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬

或濕手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時

必須關機。

4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安

全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須

將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防

中毒。

7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終欠于

完好狀態(tài)。

餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對

于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，送采購

部。

3、煙酒類物品須酒水員提出計劃單，經(jīng)店長簽字送采購部。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領用，要嚴格控制物料消耗。

餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛

的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚

師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務員）不賣變質(zhì)

腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐

爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品

與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰

隔離；

3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸

汽或開水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定

質(zhì)量。劃片分工，包干負責；

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理

發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

培訓制度

一、培訓工作的原則是具有實用性、針對性和持續(xù)性。

總體要求是“干什么，學什么”、“缺什么、補什么培訓

工作在此前提下，以適應成年人學習的方式開展工作。

二、由各部門負責人依照不同時期工作的內(nèi)容和重點制

定培訓大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓計劃。

三、《培訓計劃》，培訓人、受訓對象、培訓地址、工作

部門，在每月上報店長，修改、匯總，審批后執(zhí)行。

四、為了提高培訓的效率和加強培訓的針對性，培訓實

行層級培訓，即總經(jīng)理負責對店長的培訓；各店長負責對主

管、服務人員的培訓，主管/領班負責服務人員的服務操作

技能培訓。行政總廚負責對廚師主管的培訓，廚師主管負責

廚師的培訓。

五、培訓具體分為

1、集中培訓主要適用于新員工入職、淡季培訓和管理

人員培訓，全面提高服務技能。

2、每周培訓，各部門負責人、廚師長根據(jù)本周工作存

在的問題進行匯總，以點帶面，集中所屬員工進行

培訓和按照培訓計劃進度事實培訓，以保證培訓的

持續(xù)性。

3、班前培訓，利用班前會5—10分鐘，對當餐接待重

點和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務

程序進行針對性培訓，做到有的放失，以保證飯菜、

服務質(zhì)量。

4、過失培訓，對在制作、操作和服務接待中出現(xiàn)過失

的員工，實行下崗培訓。培訓內(nèi)容為“缺什么，補

什么“。

5、交流培訓，員工對自己在當月工作的工作經(jīng)臉，教

訓寫出總結。在每月部門服務質(zhì)量講評會議中交流,

從而督促員工的自學能力、語言組織能力和管理人

員的管理水平。

六、對過失培訓的相關規(guī)定。

1、輕微過失，由管理人員現(xiàn)場指導，糾正錯誤并給

予提醒。

2、一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實行下崗

培訓，下崗時間不少于三天c下崗期間不獨立工作，

期滿經(jīng)部門負責人考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容

為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。

3、嚴重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟損失或客人投

訴者，原則上應上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟處

罰。

七、每月根據(jù)當月培訓內(nèi)容進行一次培訓考核，考核培

訓成績和日常工作服務實行量化考核，對員工進行整體評

估，對下月工資級別實行流動管理。

會議制度

1、月會：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部

門員工會議，總結當月工作落實及安排下月工作計戈J,

評估員工工作表現(xiàn)，就當月工作日出現(xiàn)的問題進行討論、

解決。

2、周會：每周一下午14:30由店長召開部門領班以上會議,

傳達餐廳會議精神；總結本周工作，安排下周工作計劃；

對經(jīng)營運轉過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進行溝

通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具

體時間；對前臺服務和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進行安

全分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。

3、班前會：各主管于每日10:55,16:55,總廚師長于每

日9：30,分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，

總結上一餐工作，安排下一餐工作中應注意的問題及交

代重點接待應注意的事項。

4、臨時會議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時，

臨時組織員工召開全餐廳會議或各部門會議，組織安排

接待工作或通報上級指示，以保證餐廳工作的一致性。

5、專題研討會：根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專題研討，

如：營銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務質(zhì)量分析等。

6、參加會議人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允

許抽煙、喝水、打電話，手機須調(diào)至無聲或震動。出席

會議人員應清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會

議所需各種資料，就有關情況作必要記錄，遵守會議秩

序和紀律。

交接班制度

一、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚

的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。

、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭聲細

交代清楚。

三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立

即著手處理有關事宜。

四、交接時應對下列事項特別注意：

1、客人的預訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的客人投訴。

4、餐廳未辦完的準備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐廳交辦的工作事項。

7、餐廳工作上的變化情況等。

開餐前檢查制度

一、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表；

二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

1、臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席

巾無洞無污漬。

2、臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對

齊或顯圖案形。

3、工作臺：餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃一、餐具布

置整齊無歪。

4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。

5、環(huán)境：燈光、空調(diào)設備完好正常。

6、空調(diào)開放：提前半小時開放（一般上午11:30時、下

午5:30時）。

發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了時應及時向上級匯報，以便及

時處理。

餐廳個人衛(wèi)生制度

餐飲服務人員注意個人衛(wèi)生，是講究個人儀表儀容的需

要，更是提高服務質(zhì)量的需要，所以餐飲服務人員要嚴格要

求自己，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。對于個人衛(wèi)生的要求，除了穿

著按照餐廳規(guī)定，保持整潔外，要做到“五勤”、“三要”、

“五不”和“兩個注意”。

一、“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤

刷牙、勤剪指甲。

1、勤洗澡特別是在夏季，如不及時洗澡身上的汗味很難聞,

影響服務質(zhì)量，冬天也應該每隔一至兩天就要洗澡，保

持身體干凈。

2、勤理發(fā)，這一點對男女服務員有不同的要求：對從事

餐飲服務的男服務員一般要求是發(fā)不過耳，不留大鬢

角，上班前頭發(fā)梳理整齊，一般一個星期左右理一次

發(fā)；對女服務員的要求是發(fā)不過肩，梳理整齊。

3、勤刮胡須，是要求男服務員每天刮一次胡須，保證面部

干凈整潔，為賓客服務時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,

要求服務員養(yǎng)成早晚刷牙，飯后漱口的良好習慣，美麗

潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲，是養(yǎng)

成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求之一，手指甲內(nèi)有許多病

菌，勤剪指甲，可以減少疾病的傳播，每星期要剪一至

兩次指甲。

二、“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手，工作前

要漱口。

三、“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓

頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。

四、“兩個注意”的內(nèi)容是：服務前注意不食韭菜、大蒜和

大蔥等有強烈氣味的食品，在賓客面前，咳嗽、打噴噴須

用手帕掩住口鼻，并轉身背向賓客。

餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度

餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務桌、備餐室以

及餐廳所負責的公共區(qū)域的衛(wèi)生。

一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、

燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

1、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應保持潔凈，

如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面

如鋪地毯，每天應吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成

的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭，

直至干凈為止。

2、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼

的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。

3、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭。燈具及

各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應用干凈的擦布認真擦拭，桌

上服務用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中

的水要天天更換。

三、服務桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用

具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蜂螂，并經(jīng)

常更換墊布或墊紙。

四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具

柜的干凈整潔，井然有序。

五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，

要認真清掃。

餐廳食品衛(wèi)生制度

了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員

衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作

的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品

粗加工和食品細加工。

一、采購運輸