ICS：X備案號：FORMTEXTXXXX-XXXX-XXXXDB31/443-2009濕制粉類制成品生產技術規范Technicalspecificationfortheproductionofwet-typepowdersynthesisfoods報批稿2009-5-25發布2009-9-1實施發布前言本標準第5、6.1、6.2、6.5、6.6、6.7、7.3、7.4.5、7.5條款為強制性條款，其余為推薦性條款。本標準由上海市質量技術監督局提出。本標準由上海市質量監督檢驗技術研究院、上海良晟食品有限公司、上海一只鼎食品有限公司負責起草。本標準主要起草人：段文鋒、曲勤鳳、張斌、張華燕、李兆階、陸壹、孫國惠、丁江峰。本標準為首次發布。濕制粉類制成品生產技術規范（報批稿）范圍本標準規定了濕制粉類制成品生產企業的術語和定義、生產場所和設施要求、生產過程要求、質量控制等方面的技術規范。本標準適用于濕制粉類制成品生產企業。規范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB1354大米GB1355小麥粉GB2760食品添加劑使用衛生標準GB5749生活飲用水衛生標準GB14881食品企業通用衛生規范LS/T1104面條類生產工業用語SB/T10228淀粉通用技術條件DB31/442-2009濕制粉類制成品衛生要求術語和定義LS/T1104、DB31/442-2009第3條款中確立的，以及下列術語和定義適用于本標準。預混采用機械方式將主料、配料以及食品添加劑按一定比例、順序預先混合的過程。造粒物料在滾圓機中按一定轉速翻滾，逐步形成一定大小的圓球，通過不斷添加物料，圓球逐漸增加到預期大小的過程。回軟烘干后的半干面或半干皮類產品，在室溫環境下靜置，吸收空氣中的水分，是面（皮）內部和面（皮）之間進一步熱濕交換和均質化的過程。擠壓成型粉碎后的米粉塊結構較松散，經機械擠壓裝置擠壓后形成一定形狀的，組織結構更加緊密細膩的粉團（線）的過程。產品分類DB31/442-2009第4條款中的產品分類適用于本標準。生產場所和設施要求總體要求應符合GB14881的有關要求。除必須具備的生產環境外，還應當具有與不同種類產品加工能力和生產工藝相適應的配料間、制面間、水磨間、烘干（熟化）間、殺菌間、包裝間、原料倉庫和成品倉庫等場所。各生產車間和場所應按工藝流程的要求相對獨立，并按制面、水磨、烘干（熟化）、殺菌、包裝等先后工序設置，避免交叉污染。企業應配備滿足生產需要的水源、蒸汽等供應。生產車間適當位置應配備足夠數量的洗手、消毒、更衣等衛生設施。污水排放應符合國家有關標準的規定。配料間有物料進出的專用通道，環境清潔整齊，物料分類擺放，要求具備符合規定要求的稱量裝置、物料擺放容器和物料混合容器。制面間應具備與生產規模相適應的和面、預混、造粒、復合、壓延、成型（分割、切條、壓模）等裝置。制面間適當位置應配備防粉塵裝置。水磨間應配備足夠的水源，地面光滑平整，易于排水。并具備符合工藝要求的浸米洗米容器、磨漿（粉）機、攪拌機、壓濾機等設施。烘干（熟化）間應具備滿足生產需要的烘干、水煮、蒸煮、擠壓成型等設施。如干燥箱、烘房、隧道式烘箱、鐵鍋、蒸桶、蒸飯機、成型蒸片機、水浴槽等。并配備溫度監測裝置。操作場所應具備排氣設施，地面堅硬、平坦，易于排水。殺菌間殺菌型產品應具備殺菌設施和殺菌溫度監測裝置，殺菌間應配備排氣或通風設施。包裝間應配備滿足生產需要的包裝設施，如封口機、稱量裝置等。內包裝間應具備紫外燈或其他殺菌裝置，入口處應設置洗手、消毒、更衣設施。原料倉庫原料倉庫地面、墻面應采用水泥或其他不透水材料建造，庫內必須通風良好，干燥、清潔，有防蚊蠅蟲、防鼠、防雀、防熱、防潮設施。成品倉庫成品倉庫的容量應與生產能力相適應，庫內應陰涼、干燥，并有防蚊蠅蟲、防鼠和防火設施。需冷藏貯存的產品，應具備冷藏設施和溫度監測裝置。檢驗場所工廠應有與生產能力相適應的檢驗場所。實驗室應具備滿足原輔料、過程檢驗和成品檢驗的檢測設備，至少包括分析天平（精度0.1mg）、天平（精度0.1g）、電熱恒溫干燥箱、酸堿滴定裝置、pH計（僅針對添加酸度調節劑的保濕煮面產品）。有微生物檢測指標的，還需配備無菌室或超凈工作臺、微生物培養箱、滅菌鍋等設備。生產過程要求原料要求原料的品質要求6.1.1.1使用的大米應符合GB1354的要求。6.1.1.2使用的小麥粉應符合GB1355的要求。6.1.1.3使用的淀粉應符合SB/T10228的要求。6.1.1.4生產用水應符合GB5749的要求。6.1.1.5使用的食品添加劑質量應符合相應的產品標準規定。6.1.1.6其他原料應符合相應的標準和有關規定。原料的貯存6.1.2.1原料應離地、離墻分類堆放，不得露天堆放。原料的入庫和使用應本著先進先出的原則，使用過程中應隨時檢查，防止霉變、變質情況發生。6.1.2.2食品添加劑應專人、專柜保管。6.1.2.3洗滌劑、消毒劑應單獨放置，不得與食品原料混放。6.1.2.4內包裝材料應存放在干燥、通風、無塵土、無污染源的倉庫內。設備和工器具所有接觸或可能接觸產品的設備、工具、管道和容器等，必須無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗,不會與產品產生化學反應。表面應平滑、無裂縫，易于清洗、消毒。容器、周轉箱、工具等投入使用前應進行清洗、消毒處理。應使用食品級消毒劑，并不得有殘留。加工工藝流程濕制條類制成品6.3.1.1濕切面和面、復合、醒面（熟化）、壓延、成型、包裝。6.3.1.2半干面和面、復合、醒面（熟化）、壓延、成型、烘干、回軟、包裝。6.3.1.3保濕煮面和面、復合、醒面（熟化）、壓延、成型、水煮（酸洗）、包裝、殺菌。6.3.1.4濕米粉6.3.1.4.1濕米線洗米、浸米、粉碎、攪拌、擠壓成型、水煮、包裝。6.3.1.4.2河粉洗米、浸米、磨漿、蒸煮成型、分割切條、包裝。濕制皮類制成品6.3.2.1濕皮類和面、復合、醒面（熟化）、壓延、成型、包裝。6.3.2.2半干皮類和面、醒面（熟化）、成型、烘干、回軟、包裝。濕制塊團類制成品6.3.3.1年糕類浸米、洗米、磨漿、壓濾、粉碎、蒸煮、擠壓成型、包裝、殺菌。6.3.3.2粉圓類預混、造粒、包裝。6.3.3.3預拌生面團和面、醒面（熟化）、成型、包裝。加工過程要求和面（適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類、預拌生面團）各類產品根據各自的特點，按配方要求將原輔料投入和面機中，控制和面機的轉速、和面時間、加水量和加水頻次。要求原輔料充分混合均勻，達到產品加工的性能要求。復合（適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類）面片壓制過程中使產品形成片帶狀。復合要求平整均勻，控制好面皮的厚薄度，偏差控制在±15％范圍內。醒面（熟化）（適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類、預拌生面團）面團借助時間推移，自動地改善面團內在質量，使面筋形成，讓產品更具韌性，筋度更好。應控制好醒面（熟化）的溫度和時間。室溫10℃以下，放置3～5h；10～25℃，放置2～4h；25℃以上放置1～3壓延（適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類）根據產品的工藝特點，控制好壓延機的壓延比、壓延速度和壓延倍數，使面片由厚變薄，結構更緊密。成型（適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕米粉、濕皮類、半干皮類、預拌生面團）將壓延好的面片加工成不同形態的過程中，條類產品采用切條機切條的，應控制好長度和直徑；濕米粉中的河粉在蒸煮過程中被壓成片狀，應控制成型蒸片機的走速，調整好蒸片的厚薄度，要求厚薄均勻，組織結構均勻一致；皮類產品使用專用形狀的模具壓模時，應控制好厚薄度；預拌生面團根據規格要求，控制好每份重量。烘干（適用半干面、半干皮類）半干面可采用烘房式干燥、隧道式干燥等方式；半干皮類可采用鐵板式干燥等方式。采用烘房式干燥方式的，應控制好干燥時間和溫度；采用隧道式干燥方式的，還要控制好隧道的走速；采用鐵板式干燥方式的，應控制好鐵板的溫度，要求干燥后面皮不焦不糊。半干面干燥后水分不超過27％；半干皮類干燥后水分不超過38％。回軟（適用半干面、半干皮類）烘干后的半干面或半干皮類產品要求在20～28℃環境下靜置2～4h，吸收空氣中的水分，使面條里外水分均勻，易于包裝水煮（酸洗）（適用保濕煮面、濕米粉中濕米線）水煮時要控制水溫在98℃以上，水煮時間根據產品的特點，一般控制在1～5min范圍。部分保濕煮面產品水煮后還需用0.8～1.2％的食品添加劑級乳酸浸泡浸米（適用年糕類、濕米粉）浸米時間長短，應根據氣溫、水溫和米的性質來決定。浸米的全過程中，水位應完全覆蓋米層。浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無粒心為適宜。一般水溫5～15℃，浸米時間為8～20h；16～25℃，浸米時間為6～18h；25℃以上，浸米時間為4洗米（適用年糕類、濕米粉）大米應有效去除石子、草粳等雜質，并沖洗至無漿水，然后濾水、瀝干待用。磨漿（適用年糕類、濕米粉中河粉）磨漿時應控制好物料和水的比例，以保證碾磨后的米漿細膩、均勻、無硬塊。壓濾（適用年糕類）可采用人工和機械壓濾方式使固液分離。采用機械壓濾的，壓濾膜應定期清洗，以保證壓濾效率。粉碎（適用年糕類、濕米粉中濕米線）6.4.13.1年糕類壓濾后的米粉塊進一步粉碎，便于蒸煮，采用粉碎機將米粉塊粉碎均勻；6.4.13.2濕米線濾水、瀝干后的大米經粉碎機充分粉碎，根據產品的工藝要求，達到規定的細度，然后按比例加入其它輔料，再經充分攪拌后待擠壓成型。蒸煮（適用年糕類、濕米粉中河粉）6.4.14.1年糕類把米粉塊倒入蒸桶，放蒸汽蒸，一般在常壓下，蒸3～10min。要求蒸煮后的產品疏松不糊、透而不爛、均勻一致。6.4.14.2河粉將米粉塊倒入成型蒸片機中，控制好成型蒸片機蒸箱輸送帶的走速，使蒸汽蒸煮時間控制在5~10min范圍。要求蒸煮后的產品疏松不糊、透而不爛、均勻一致。擠壓成型（適用年糕類、濕米粉中濕米線）年糕類擠壓成型后，要求塊型完整、緊密、均勻；濕米線經擠壓成型機擠壓成線條狀，要求組織結構緊密、粗細均勻。分割切條（濕米粉中河粉）采用分割切條機切條時，應控制好長度和寬度。預混（適用粉圓類）按一定的比例對產品進行調配。將淀粉、純凈水、和食品添加劑混合，然后充分攪拌。應控制好攪拌速度和時間。要求混合均勻。造粒（適用粉圓類）在滾圓機中按30～60轉/min，先滾出小球，再由小變大至所需大小，第一次4～5kg，按加粉、噴水、加粉次序操作，一般滾到直徑0.3mm左右再換另一個滾圓機，滾至直徑0.6mm再換滾圓機，直到滾至成品直徑為0.8～1.1cm。殺菌（適用濕制熟制品、濕制預熟制品）根據產品的特點和工藝要求，控制殺菌溫度和時間，以保證成品微生物指標符合標準要求。殺菌溫度應≥95℃，殺菌時間不少于40min。殺菌完成后，應當檢查產品包裝是否有滲漏或破損現象。包裝環境消毒殺菌（熟制）后包裝的濕制熟制品和濕制預熟制品應在獨立的內包裝間完成內包裝。內包裝操作間在生產前應進行清洗、消毒處理。可采用紫外線燈、臭氧、消毒劑等方式消毒，采用紫外線燈消毒的，紫外線燈數量每m3不少于1.5W，紫外燈強度不少于70μW/cm3，照射時間不少于30min（包括包裝材料以及所用用品）。建議在紫外燈上加裝反光罩，提高殺菌效率。人員消毒進入內包裝間的人員應洗手，按照消毒劑的產品說明書對手部消毒，并進行更衣。內包裝要求產品應封口緊密，無滲漏、破損現象。產品應使用符合食品衛生要求的食品包裝材料包裝，按照不同規格要求計量稱重。外包裝要求外包裝用瓦楞紙箱或其他符合運輸要求的材料包裝。貯存成品應貯存在符合5.9要求的成品倉庫或冷庫中。不得與有腐蝕、污染的物品同庫堆放。運輸運輸運輸工具應清潔、干燥，定期清洗、消毒，并有蓬布遮蓋，避免日曬雨淋。裝卸時應輕拿輕放，嚴禁與有腐蝕、有毒的物品混運。有冷藏要求的產品應配備冷藏車。質量控制機構和人員工廠應設立與生產能力相適應的質量控制部門，負責對本技術規范涉及的過程和產品的各項內容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價。工廠應配備經考核合格并取得合格證書的生產技術人員和檢驗人員。并開展對原料、加工過程、成品的檢驗。管理制度企業應制定相關的質量管理制度和考核辦法。管理制度和考核辦法應切實可行，便于操作和檢驗，并包括下列內容：產品及過程不合格管理制度。文件管理制度。原輔材料及包裝材料的采購、驗收管理制度。生產過程質量管理制度及相應的考核辦法。生產設備管理制度。產品檢驗制度和檢測設備管理制度。人員衛生管理制度。生產過程衛生控制管理制度。倉儲、運輸管理制度。食品召回制度原料控制采購食品原料、食品添加劑包裝材料、消毒劑等，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件（即索票索證）；對無法提供合格證明文件的，應當依照相關驗收標準進行檢驗。應制定各原輔材料的驗收標準、抽樣及檢測方法，并實施。生產用水的水質應達到GB5749的要求，常規指標應定期檢測。生產過程質量控制應針對生產過程中的關鍵控制點進行危害分析，制定相應的控制措施和操作規程，并嚴格執行。配方和工藝條件未經核準不得隨意更改。每批投料應按配方和工藝規定要求進行，應對關鍵技術參數進行監控，并有實施記錄，具體監控內容見表1：表1：濕制粉類制成品關鍵技術參數控制表序號工藝名稱適用產品關鍵技術參數控制內容1和面*濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類、預拌生面團。投放物料配比、和面機轉速、和面時間、加水量和加水頻次的控制。2復合濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類。面皮的厚度偏差控制。3醒面（熟化）濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類、預拌生面團。醒面時間和溫度控制。4壓延濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類。壓延比、壓延速度和壓延倍數的控制。5成型濕切面、半干面、保濕煮面、濕米粉、濕皮類、半干皮類、預拌生面團。條類產品控制長度和直徑；濕米粉中的河粉控制成型蒸片機蒸箱輸送帶的走速，控制好厚薄度；預拌生面團根據規格要求，控制每份克重。6烘干*半干面、半干皮類。控制干燥時間和溫度（隧道式控制走速），控制含水率。7回軟半干面、半干皮類。環境溫度和靜置時間控制。8水煮（酸洗）*