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文檔簡介

吳店饅頭制作專項職業能力考核規范

一、定義

運用竹制蒸具、和面容器、電子稱等工具與設備，以面

粉為主料，輔以傳統釀造的發酵酒水，采用傳統技藝，通過

揉搓成型、醒發蒸制，制作出具有地方特色饅頭的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業的人員。

三、考核內容

工作任務操作規范相關知識考核比重

1.能選取優質糯米，浸泡一晚后

1.原料的相關知

（一）瀝干，置于蒸飯木桶內隔水蒸熟，

識

發酵酒水并攤涼25%

2.發酵的相關知

制作2.能按比例拌入酒曲、水，并封

識

口靜置發酵

1.能按比例將面粉、鹽、發酵酒

1.和面和餳面的

水調和成團，靜置餳面至具有彈

相關知識

（二）性和延展性的面團

2.下劑的相關知

揉搓成型2.能將面團揉搓成條，均勻下劑

識50%

成面劑

3.成形的相關知

3.能將面劑揉搓成表面光滑的半

識

球形面坯

1.能在蒸籠草墊上，間隔均勻擺

放面坯，并進行醒發，直至表面

1.醒發的相關知

（三）光滑、體積變大

識

醒發蒸制2.能上籠蒸制，期間采用扎孔的25%

2.蒸制的相關知

技法進行排氣至成熟，并在饅頭

識

表面中央，蓋上具有祈福性字樣

的印章

1

四、考核要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡，身體健康，具有相應技能的勞動者

均可申報。

（二）考評員構成

每個考評組不少于3名考評員。考評員應具備相關職業

高級工及以上職業資格（技能等級），或本專業中級職稱及

以上技術職務資格，或實際操作經驗豐富的人員。

（三）考核方式與考核時間

技能操作考核采取現場實際操作和筆試相結合，考核時

間為100分鐘。考試成績實行百分制，成績達60分及以上為

合格。

（四）考核場地與設備要求

每位考生考試面積不小于2平方米，并備有考試相關的

設備與工具。操作場地光線充足，空氣流通，整潔無干擾，

備有給排水、衛生、安全防火設施。

2

吳店饅頭制作專項職業能力考核規范

一、定義

運用竹制蒸具、和面容器、電子稱等工具與設備，以面

粉為主料，輔以傳統釀造的發酵酒水，采用傳統技藝，通過

揉搓成型、醒發蒸制，制作出具有地方特色饅頭的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業的人員。

三、考核內容

工作任務操作規范相關知識考核比重

1.能選取優質糯米，浸泡一晚后

1.原料的相關知

（一）瀝干，置于蒸飯木桶內隔水蒸熟，

識

發酵酒水并攤涼25%

2.發酵的相關知

制作2.能按比例拌入酒曲、水，并封

識

口靜置發酵

1.能按比例將面粉、鹽、發酵酒

1.和面和餳面的

水調和成團，靜置餳面至具有彈

相關知識

（二）性和延展性的面團

2.下劑的相關知

揉搓成型2.能將面團揉搓成條，均勻下劑

識50%

成面劑

3.成形的相關知

3.能將面劑揉搓成表面光滑的半

識

球形面坯

1.能在蒸籠草墊上，間隔均勻擺

放面坯，并進行醒發，直至表面

1.醒發的相關知

（三）光滑、體積變大

識

醒發蒸制2.能上籠蒸制，期間采用扎孔的25%

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