2024年陜西職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題

庫（含答案）

一、單選題

1.調味在豐富菜品屬性方面，對菜品的（）作用更為突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、養

D、香、味、質

答案：D

2.菜用四季豆，屬于軟莢類，果皮肉質化，含。少，當豆莢長大以后果皮仍然柔

軟可食。

A、膳食纖維

B、細纖維

C、粗纖維

D、多糖纖維

答案：C

3.不粘鍋在高溫時會產生白色。和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

4.鯽魚主要產地是()、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養殖品種四季上市。

A、河北的秦皇島

B、河北的北戴河

C、河北的清潔

D、河北的黎碧

答案：A

5.備料是指準備烹制菜品的原料，備料()包括輔助工作和紅案工作。

A、階段

B、工序

C、程序

D、順序

答案：B

6.出材率是()的百分比。

A、凈料重量與毛料重量

B、毛料重量與凈料重量

C、凈料重量與損耗重量

D、損耗重量與凈損耗重量

答案：A

7.塌制菜的火候要求復雜，在某一階段的炸的過程中，以()形式煎制。

A、旺火T小火T旺火

B、小火-?中火T旺火

C、旺火T中火T小火

D、旺火T中火T旺火

答案：D

8.包裹法是選用韌性較強，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成()的造型方

法。

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態

答案：D

9.在配菜階段要使菜品中的()得到充分定性定量。

A、營養物質

B、成分物質

C、呈味物質

D、呈色物質

答案：A

10.貼制菜肴時，油量應以0為宜。

A、少量

B、略沒過主料

C、沒過主料

D、不沒過主料

答案：D

11.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、()、組織緊密的動物性原料。

A、肉質厚實

B、肉質較薄

C、肉質較厚

D、厚薄均可

答案：B

12.果品一般指木本果樹和()所產的可直接生食的果食和各植物的種仁。

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

答案：A

13.將凈猴頭蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗凈。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、30分鐘

D、40分鐘

答案：B

14.大紅浙醋的醋酸含量為()左右。

A、11%

B、9%

C、7%

D、4%

答案：D

15.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的。和

脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質

B、糖原

C、維生素

D、礦物質

答案：B

16.不適宜強化的食品種類有

A、谷類食品

B、日常食用調味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

17.熱源的溫度超過0就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

18.蒸發至透的猴頭蘑，放入：）保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

答案：D

19.水禽蛋必須加熱0才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

20.由由于鮮蛋的冰點為-0.4e，凝固點為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在()范圍

內，相對濕度為30%?50%范圍內。

Ax0?4

B、0?-8

C、4?-10

D、10?75

答案：C

21.蛋白質不具備的生理功用是0。

A、防止水腫

B、構成抗體

C、構成骨骼、牙齒

D、維持神經系統正常興奮性

答案：C

22.感染型的食物中毒主要由：）引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D\霉菌

答案:A

23.影響原料品質的外部因素主要包括物理因素、化學因素和0o

A、細菌因素

B、霉菌因素

C、生物因素

D、品種因素

答案：C

24.對肉類進行分割加工時，要落刀準確，（）。

A、行刀快捷

B、運刀迅速

C、行刀穩定

D、行刀穩妥

答案：C

25.冷盤類型劃分方法之一是按（）劃分。

A、圖案比例

B、形象虛實

C、空間形式

D、空間比例

答案：C

26.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、()、略有光澤和清香，無雜質者為佳。

Ax肉質薄脆

B、肉質柔軟

C、肉質肥厚

D、肉質厚韌

答案：C

27.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。

A、血液、內臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

28.當確定食物中毒發生后,應及時報告()°

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當地衛生防疫部門

答案：D

29.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。

A、戒少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

答案：B

30.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患

者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

答案：C

31.咸半干菜是指經過部分()的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的

區別是咸半干菜的含水量大。

A、調味

B、脫水

C\調制

D、脫鹽

答案：B

32.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

33.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品，應占全天食物總量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

34.燃燒是物質起()變化的一種化學反應的過程。

A、超負荷

B、劇烈

C、強烈

D、猛烈

答案：B

35.在配菜階段應該做好營養物質的()。

A、保護

B、安排

C、吸收率

D、互補

答案：D

36.封閉保管是借助特殊的符合()的材料，對烹飪原料進行封閉保管。

A、食用標準

B、使用標準

C、食品衛生標準

D、材質標準

答案：C

37.糖漬保存法就是利用糖來調節原料的滲透壓，()微生物，細菌和酶的活性,

從而達到貯存目的。

A、調整

B、控制

C、改變

D、消滅

答案：B

38.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

答案：D

39.局部點綴擺放是將()擺放在餐盤邊上適當部位的方法。

A、點綴花

B、雕品

C、飾品

D、配料

答案：A

40.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當地衛生防疫部門

答案：A

41.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，()，甜咸鮮香。

A、柔韌有勁

B、柔軟細嫩

C、柔軟有勁

D、柔韌有筋

答案：C

42.裝盤盛器在形狀上應與菜肴的形狀()，以求協調。

A、相適應

B、相同

C、相對應

D、成比例

答案：A

43.菜肴造型就是將0原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出完整統一、和

諧美麗的形態。

A、加工整理的

B、加工成形的

C、初步加工的

D、食品熟料

答案：A

44.()的消化主要在小腸。

A、蛋白質

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機鹽

答案：B

45.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料

答案：D

46.食堿堿發的溶液濃度應為：)o

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

47.()是創造高質量冷盤的根本保證。

A、嫻熟的刀法

B、塊形優美的原料

C、各式各異的菜肴

D、精良的設備

答案：A

48.排，是將切好的原料，平排或()成行置于盤中的一種拼盤手法。

A、圍排

B、堆排

C、疊排

D、貼排

答案：C

49.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，()。

A、咸甜香糯

B、甜咸微辣

C、咸甜香辣

D、甜咸鮮香

答案：D

50.一般將廚房當月使用而無剩余的0原材料成本，做為成本核算的基數之一。

Av采購

B、保管

C、領用

D、預定

答案：C

51.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的()，均勻整齊地排列定型的加工

方法。

A、形態圖案

B、成型要求

C、成型條例

D、造型規律

答案：B

52.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，()，味道鮮美。

A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度適口

D、有五香味，甜度適口

答案：D

53.堿發要求()堿發的過程與時間。

A、調整好

B、準備好

C、控制好

D、制約好

答案：C

54.調味的三要素是指（）、調味方法及方式、調味的味型。

A\復合調料

B、單一調料

C、調味料品

D、調味素

答案：C

55.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

答案：D

56.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、（）、無雜質為佳。

Ax灰淡清香

B、光潤清淡

C、油潤清香

D、略有光澤清香

答案：D

57.牡丹花刀適用范圍于0。

Av魚類

B、畜肉類

C、禽肉類

D、蝦肉類

答案：A

58.食用菌營養豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

59.干貝是將扇貝的()取下，經過鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。

Av殼肌

B、殼肉

C、內肉團

D、貝尖

答案：A

60.疊，通常以薄片為主，()。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置

答案：B

61.烹飪工藝中的熱源主要包括()、氣體燃燒、液體燃料、電能等。

A、固體燃料

B、煤炭燃料

C、焦炭燃料

D、木炭燃料

答案：A

62.蔥爆原料大多加工成0。

Ax條狀

B、片狀

C、丁狀

D、絲狀

答案：B

63.煙熏保存法是利用燃物的不完全()，產生醛酸物質對微生物和細菌進行殺滅。

A、燃燒

B、氧化

C、分解

D、合成

答案：A

64.拌關法一般用于()等烹調方法。

A、燒、火會

B、煙、爆

C、燔、炒

D、炒、爆

答案：D

65.生物鑒定法是要依據生物指標，通過對()觀察的試驗來進行檢驗。

A、細菌繁殖

B、低等植物

C、小型動物

D、所有生物

答案：C

66.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的()。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚

答案：C

67.面醬是以面粉為主要原料，經過蒸制熟化，接種0,使其內部成分發酵制成

的醬類調料。

A、紅霉素

B、曲霉素

C、米曲霉菌

D、乳酸菌

答案：C

68.煉乳是將鮮奶經過高溫殺菌、均質凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發，所

得到0的乳白色液體。

A、濃稠度最局

B、濃稠度很高

C、濃稠度較高

D、濃稠度較低

答案：C

69.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

70.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A、調味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案：D

71.急速冷凍要求在短時間內，原料溫度迅速達到()迅速凍結。

A40℃以下

B、35℃以下

C、30℃以下

D、20℃以下

答案：D

72.干煽重要掌握火候，一般以()煽制。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：C

73.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

74.鮮魚的主要產地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連,人工養殖品種()。

A、四季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、春季上市

答案：A

75.食物特殊動力作用最強的熱源質是()o

A、蛋白質

B、脂肪

C、礦物質

D、維生素

答案：A

76.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

Av谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

77.醬菜是將蔬菜經過()和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產品。

A、鹽腌

B、醬腌

C、醬油腌

D、鹽水腌

答案：A

78.油爆要求油量一般為主料的()。

A、二分之一

B、一倍

C、二倍

D、三倍

答案：B

79.人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

80.冷盤造型堅持突出()的原則。

A、現代藝術

B、規模藝術

C、夸張藝術

D、精巧藝術

答案：D

81.我國規定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為0g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

82.填瓢法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的0o

A、夾層處

B、夾縫處

C、中心處

D、空隙當中

答案：D

83.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

答案：C

84.娟子在我國約有50多個品種，以泥蝸，毛蝸，()等為代表。

A、大蝸子

B、瘤蛆子

C、文蝸

D、魁蛆

答案：D

85.調味的三要素是指()、調味方法及方式、調味的味型。

A、調味料品

B、調味素

C、復合調料

D、單一調料

答案：A

86.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的()。

A、品種產地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法

答案：D

87.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹

少量的食鹽，使魚皮()，后順勢將其撕掉。

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

答案：D

88.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。

A、2?3成

B、3?4成

C、4?5成

D、6?7成

答案：D

89.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()。

A、初步加工

B、原料洗滌

C、原料開生

D、紅案工作

答案：D

90.白果是我國特產的硬殼果之一，主產于()、浙江、湖北、河南等地。

A、江蘇

B、安徽

C、陜西

D、上海

答案：A

91.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，()，肉質細嫩，膻味

小。

A、肉色深紅

B、肉色鮮紅

C、肉色玫瑰紅色

D、肉色淺粉

答案：C

92.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量0合成物

質或天然物質。

A、物理

B、化學

C、生物

D、天然

答案：B

93.紅皮蒜多為0,外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數少，辣味濃，品質佳。

A、大瓣蒜

B、大頭蒜

C、獨頭蒜

D、小瓣蒜

答案：A

94.甘肅蕨菜質量最好，其菜鮮艷翠綠，()無異味。

A、粗壯，莖長

B、莖質纖細

C、生長粗壯、長短整齊

D、自然形態

答案：C

95.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或()其他原料呈圓筒狀，再

經固定形態的方法。

A、嵌期

B、填補

C、包卷

D、滾入

答案：C

96.鹽腌制品，質量以色澤正常，具有本品種的()，咸度適當，口脆，無雜質，

無異味為佳。

Av氣味

B、鮮氣

G香氣

D、菜味

答案：C

97.干巴菌為野生品種，主要產于()、四川、貴州、陜西的山區。

A、云南

B、廣西

C、西藏

D、青海

答案：A

98.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，

達到規定的質量要求。

A、氨基酸

B、營養素

C、礦物質

D、維生素

答案：A

99.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力

將其分開。

A、尾骨

B、骨寬骨

C、脊骨

D、龍骨

答案：B

100.鯽魚的主要產地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養殖品種

Oo

Ax春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

答案：D

101.掛勾關汁時，必須要0,燒開后淋入關汁，使菜品明汁亮芟。

A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色

答案：B

102.我國栽培梨的品種主要劃分為0、白梨系統、沙梨系統卻洋梨系統。

A、秋子梨系統

B、糖梨系統

C、平頂香系統

D、廣梨系統

答案：A

103.油炒法拔絲，是時間最短的一種，油量應嚴格把握，通常是()為合適。

A、150克糖，5克油

B、150克糖，15克油

C、150克糖，25克油

D、150克糖，50克油

答案：A

104.點綴品的使用應掌握（），要突出主題。

A、既艷不俗

B、既淡而雅

C、既繁不亂

D、少而精

答案：D

105.香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，（），菌褶明顯。

A、菌蓋邊緣內卷

B、菌蓋邊緣平展

C、菌蓋邊緣內卷或平展

D、菌蓋邊緣開裂

答案：C

106.蛀油是將加工牡蠣時的副產品汁液經過濃縮、調味、（）等工藝制成。

A、脫水

B、熬制

C、凝膠

D、增稠

答案：D

107.優質蔬菜的一般衛生指標是0。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

108.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。

A、可食狀態

B、已知有毒

C、經口攝入

D、正常攝入數量

答案：B

109.花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱0

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤

答案：A

110.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

111.構圖主要解決花色冷盤的形體、結構、()等問題。

A、色彩

B、層次

C、規格

D、尺度

答案：B

112.咸半干菜是指經過()脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的

區別是咸半干菜的含水量大。

A、部分

B、全部

C、適當

D、壓榨

答案：A

113.軟炸的原料加工多以0為刀口形態。

A、條、塊、片

B、絲、條、片

C、絲、茸、米

D、米、粒、丁

答案：A

114.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。

A、20?00Hz

B、300?500Hz

C、500?1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

115.下列不屬于廚房安全生產應有的規章制度是()。

A、安全生產和衛生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術規范

D、安全加工保護制

答案：D

116.茸塑法也可以使用()，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟

答案：C

117.點綴花可以起到豐富菜品()的作用。

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

答案：A

118.較為規范的普通湯，是選用雞肉與肘子或。制成的。

A、雞肉與雞骨

B、豬骨與雞骨

C、雞肉與鴨肉

D、雞肉與牛肉

答案：D

119.鰥魚肉質彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，()。

A、魚鰭較少，出肉率高

B、魚肚較少，出肉率高

C、魚骨較少，出肉率高

D、魚刺較少，出肉率高

答案：D

120.下列屬于間接性安全技術措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標識

C、電氣設備的漏電保護裝置

D、電氣設備的絕緣

答案：C

121.油發是將適合于油發的含膠原蛋白充足的原料，在油中0,使其變性膨脹的

方法。

A、浸泡

B、炸制

C、加熱

D、烹制

答案：C

122.干巴菌為野生品種，主要產于云南、（）、貴州、陜西的山區。

A、江西

B、四川

C、安徽

D、河南

答案：B

123.將牛蹄筋洗凈，放入（）鍋中泡爆12小時，為牛蹄筋漲發的第一步。

A、溫水

B、燙水

C、開水

D、冰水

答案：A

124.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理

答案：A

125.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

126.從理論上講，菜點的價格是由。構成的。

A、3部分

B、1部分

C、4部分

D、2部分

答案：C

127.菜用四季豆，屬于軟英類，果皮肉質化，含粗纖維少，當豆英長大以后()。

A、果皮不再柔軟

B、豆莢不宜食用

C、果皮堅硬不能使用

D、果皮仍然柔軟可食

答案：D

128.鰥魚肉質彈性較強，色澤潔白，()，魚刺較少，出肉率高。

A、軟嫩鮮美

B、脆嫩鮮美

C、細嫩鮮美

D、滑嫩鮮美

答案：C

129.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設備檢漏

B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配

答案：C

130.理化鑒定法主要依據理化指標，通過0設備、儀器、機械等，對原料進行檢

驗。

A、實驗

B、調試

C、專業

D、一般

答案：C

131.川味辣椒油是將辣椒面放在0的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的

紅色辣油。

A、過量

B、足量

C、適量

D、少量

答案：B

132.葛仙米干燥后為()，形如圓珠，也有小片形的。

A、紅色

B、褐色

C、深綠色

D、藍色

答案：C

133.調味的三要素指調味料品、()、調味的味型。

A、調味過程

B、調味方法與方式

C、調味種類

D、調味類型

答案：B

134.蔗糖的熔點為0。

A、160℃?186℃

B、156℃?166℃

C、140℃?150℃

D、130℃?140℃

答案：A

135.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有。刀工和雕刻藝術修養，才可

完成造型。

A、極高的

B、突出的

C、較高的

D、穩的

答案：C

136.廚房消防設備主要由消防給水系統和()組成。

A、化學滅火設備

B、物理滅火設備

C、自動噴淋滅火系統

D、消防槍

答案：A

137.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和0

A、質感種類

B、稠度種類

C、用途種類

D、方法種類

答案：C

138.鰲魚產于東海與南海的交接處，福建與臺灣之間為世界0的鱉魚魚場，捕獲

集中在9?12月。

Ax第一

B、唯一

C、著名

D、主要

答案：C

139.銀耳以色澤潔白、()、肉肥厚、略有光澤和清香、無雜質者為佳。

A、朵形大

B、朵形大而完整

C、朵形均勻

D、朵形均勻完整

答案：B

140.海藻膠是用()經過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、海藻

B、海菜

C、海帶

D、海白菜

答案：A

141.滑油的溫度一般為()°C左右，料以斷生為宜。

A、80

B、100

C、120

D、150

答案：C

142.根據牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、()和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

Cv末乳

D、結果乳

答案：C

143.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆漿

答案：A

144.出材率是表示原材料0程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

145.在有主輔料的情況下，配菜要()主料的地位和作用。

Ax表現

B、展現

C、突出

D、反映

答案：C

146.生奶的抑菌作用在0時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

147.高溫處理方法要求在70C?75℃之間保溫加熱0o

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、20分鐘

答案：C

148.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

Av雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

149.凡色彩鮮艷的冷盤均可用0原料來點綴。

A、對比度較弱的

B、對比度強烈的

C、對比度較強的

D、對比度一般的

答案：B

150.鰻魚的肉質()，質地堅實，刺少肉多，滋味鮮美。

A、色澤潔白

B、色澤灰白

C、色澤銀灰

D、色澤青灰

答案：A

151.先將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面形，此方

法稱()。

A、料花的加工方法

B、料花的雕刻方法

C、料花的戳刻方法

D、料花的切配方法

答案：A

152.滑熠菜，要有效控制油溫，油滑溫度以()為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

C、160℃左右

D、120℃左右

答案：D

153.菜肴造型就是將加工整理的原料,通過合理的成型和加工手法，()完整統一、

和諧美麗的形態。

A、排圍成

B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

答案：C

154.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

155.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學穩定性。

A、物理穩定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛生

答案：D

156.將經過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的()，此技法稱裝飾點綴花。

A、一點或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對角或中心

答案：C

157.在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

、1發'

D、廢渣

答案：A

158.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

159.最簡單的普通湯稱為()，其用料比較簡單隨意。

A、骨湯

B、毛湯

C、皮質湯

D、雜碎湯

答案：B

160.北豆腐因其含水量的原因，就其質地特征，又叫它為()。

A、軟豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、硬豆腐

答案：B

161.常乳的主要特征是各種營養物質的比例含量正常穩定，口味微甜清香，（）,

乳糖含量較高。

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

答案：C

162.燃燒產生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時存在。

Av氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

163.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

164.醬爆菜成品食用后盤內應0。

A、無油無醬

B、有醬有油

C、有醬無油

D、有油無醬

答案：D

165.廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工

作是()。

A、廚房衛生工作

B、廚房整理工作

C、熱菜制作工作

D、熱菜助理工作

答案：D

166.普通味精經超高溫長時間的脫水加熱后，會產生()的焦谷氨酸鈉，失去鮮味

作用。

A、少量

B、微量

C、一定數量

D、多量

答案：B

167.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。

Av成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

168,原料0是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

169.主料下沉的湯菜，只要通過()，便可實現湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。

A、調味

B、加熱

C、施芙

D、攪拌

答案：C

170.將浸泡后的閘蟹用()將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。

A、刮刀

B、尺板

C\刷子

D、銅絲團

答案：C

171.干菜種類多有不同，其營養特點是()的。

A、相同

B、大同小異

C、基本相同

D、不同

答案：D

172.煙熏保存法中，應選用具有松木香和0的原料作可燃物。

A、檀木香

B、樟木香

C、槐木香

D、果木香

答案：D

173.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把()原料用適當的方法，按照不

同的文化規范調整加熱制成食品的活動。

A、營養性

B、可食性

C、無毒性

D、可感性

答案：B

174.軟炸選用質地細嫩、新鮮、無異味的()原料作為主料。

A、動物性

B、植物性

C、海鮮

D、動植物性

答案：D

175.胴體豬肉出口品種是將()標為1號肉。

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀

答案：A

176.食品生產經營人員，根據《食品衛生法》規定必須每()進行一次健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

177.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和0進行搭配，以求色調悅目。

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹調后的色澤

答案：D

178.發酵性咸菜經過發酵后，糖的含量會大大降低或完全消失，而0則相應增長,

蛋白質的含量明顯減少，礦物質的含量一般也有增加。

A、醋的含量

B、酸的含量

C、脂肪酸的含量

D、干物質

答案：B

179.甲醇的致死量是0毫升。

Av10

B、20

C、30

D、40

答案：C

180.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側奇IJ上()。

A、交叉的粗條

B、交叉的細絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片

答案：C

181.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。

A批量

B、單件

C、烹調

D、面點

答案：A

182.對蝦的生命周期為一年，生長約150天為極品對蝦，體長()厘米，4-6只為

500克。

A、1578厘米

B、12-15厘米

C、18-23厘米

D、23-25厘米

答案：C

183.葛仙米為陸生藻，主要產于()等地。

A、湖南、湖北

B、湖北、安徽

C、安徽、四川

D、四川、湖北

答案：D

184.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10?15%。

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

185.干果的含水量一般為()左右。

A、40%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：C

186.由于大多數糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃0等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

187.醬菜是將蔬菜經過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類0。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、產品

答案：D

188.過量攝入食鹽,往往是形成原發性()的主要原因。

A、心臟病

B\圖血脂癥

C、高血壓

Dx尿毒癥

答案：C

189.冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即0。

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

答案：C

190.配菜要掌握原料品種的數量和()。

A、種屬

B、重量

C、類型

D、組成

答案：B

191.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產品

C、日常食用調味品

D、飲料

答案：B

192.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致

()通過人體造成傷害。

A、電流

B、電泳

C、電弧

D、電壓

答案：A

193.冷盤類型可以按()劃分。

A、原料組成數目

B、原料的組成味型

C、原料品種

D、原料的自然屬性

答案：A

194.由于魚肉含有較多的蛋白質和0,固容易腐敗變質。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

195.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

答案：C

196.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩定，甚至

熄滅，這種現象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

197.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

198.配菜過程中，要根據原料的0,菜肴成品的基本特征，選擇與其形態、大小、

色彩相適宜的盛裝器皿。

Ax具體品種

B、底色特征

C、具體形態

D、自然屬性

答案：A

199.在()干菜中，含有相當豐富的蛋白質。

A、菌類

B、藻類

C、筍類

D、蔬菜干菜

答案：A

200.掛糊軟炸料應()，炸后掐去多余的部分，使其形態美觀。

A、逐批下入

B、逐個下入

C、整批下入

D、單獨炸制

答案：B

201.發酵性咸菜經過發酵后，糖的含量會大大降低或完全消失，而酸的含量則相

應增長，()相應減少，礦物質的含量一般也有增加。

A、多糖纖維

B、蛋白質

C、脂肪

D、維生素C

答案：B

202.食品容器不能用于盛放0

A、食品原料

B\半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

203.局部點綴，多用于()菜肴的裝飾。

A、單一料成品

B、散裝料成品

C、小型成品

D、整料成品

答案：D

204.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

205.配菜可使不同原料之間的規格檔次0,并確定菜品的規格標準。

A、拉開

B、協調一致

C、區分

D、各具特色

答案：B

206.英汁的三要素包括配關、施英和()。

A、味芙

B、色奘

C、濃芙

D、奘型

答案：D

207.()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

208.發酵性咸菜是指在腌制過程中經過()的蔬菜腌制品。

A、乙酸發酵

B、糖發酵

C、醋酸發酵

D、乳酸發酵

答案：D

209.感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味、()、質地、重量、粘度、彈性等。

A、形體

B、線條

C、形態

D、形式

答案：C

210.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

211.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（），斬去爪尖。

A、割去胸骨

B、摘去蟹殼

C、去掉蟹鰥

D、割去臍蓋

答案：D

212.雙胞蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內卷，（）。

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄長，基部不明顯

C、菌柄粗壯，基部不明顯

D、菌柄粗壯，基部膨大

答案：D

213.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、（）、肉色紅潤。

A、肉質較韌

B、肉纖維較粗

C、肉質較嫩

D、肉質細嫩

答案：C

214.胴體豬肉出口品種將是()標為4號肉。

A、彈子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

答案：D

215.低溫保存法根據保存溫度的不同可分為()兩種保存方法。

A、冷凍和冷藏

B、冷凍和保鮮

C、冷藏和保鮮

D、冷卻和保鮮

答案：A

216.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

217.碳酸鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，使其()發生變化，使粗老的肉質纖維吸

水膨脹后，形成質嫩的口感。

A、成分結構

B、物質結構

C、分子結構

D、元素結構

答案：C

218.調味不僅可以豐富菜品的屬性，同時還可以提高菜品的0。

A、經濟價值

B、自身價值

C、物質成分

D、形色效果

答案：A

219.食用菌的結構可分為菌絲體和()。

Av果實體

B、植株體

C、子實體

D、菌蓋

答案：D

220.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

221.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

222.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，()，尾鰭呈叉形。

A、魚體銀白透明

B、魚體潔白透明

C、魚體銀灰透明

D、魚體半透明

答案：C

223.蛋類蛋白質含量約為()。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

224.調味是一個綜合過程，可增強菜品的()，增進食。

A、消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、衛生程度

答案：B

225.圍邊要以整齊、勻稱、平展來。技藝效果，使其形成一個完整的表面。

A、夸張

B、美化

C、體現

D、描繪

答案：C

226.”海福特牛“原產于()，毛色暗紅，有白色花斑。

A、英格蘭

B、蘇格蘭

C、法國

D、意大利

答案：A

227.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

228.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為0,皮下脂肪發達，肉質較為細嫩。

A、烏黑色

B、白色

C、烏棕色

D、麻色

答案：C

229.松花蛋,其蛋白為透明茶色0,一般選用新鮮鴨蛋為原料,經過食用堿處理,

可直接食用。

A、固著狀

B、膠狀

C、固體狀

D、凝固狀

答案：B

230.熱菜工藝是指對原料進行0、刀工處理、配制、調味及裝盤等工藝。

A、鑒別

B、篩選

C、分檔

D、擇料

答案：B

231.不屬于食品污染危害的是()o

A、使食品腐敗變質

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內分泌腺紊亂

答案：D

232.構圖是如何把想象的內容安排在()空間中，并加以審視。

A、容器的

B、隨意的

C、想象的

D、特定的

答案：D

233,復合味型的設計離不開()。

A、原料價格

B、原料產地

C、產品的價格

D、產品的規格

答案：D

234.熱菜助理工作包括菜肴成品的0、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。

A、協調盤面

B、裝盤整理

C、切配裝盤

D、組織盤面

答案：B

235.葉用芥菜以凸幫的品質較好，其株體()，葉高，葉梗肥大，纖維少，質地脆

嫩。

A、較高

B、較矮

C、較長

D、較短

答案：B

236.鮮魚的主要產地是河北的秦皇島，山東青島和()，遼寧大連，人工養殖品種

四季上市。

A、長島

B、煙臺

C、威海

D、日照

答案：B

237.低鈉鹽就是鈉元素的比例0較小。

A、相對

B、一般

C、通常

D、絕對

答案：A

238.我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統、白梨系統、。和洋梨系統。

A、酥梨系統

B、水梨系統

C、沙梨系統

D、厚梨系統

答案：C

239.將摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷卻后浸泡在冷水中保存。

A、氽制成熟

B、焯制成熟

C、煮制成熟

D、蒸制成熟

答案：C

240.按湯汁的用料可劃分為()兩類。

A、海味湯和禽味湯

B\肉湯和菜湯

C、動物性原料湯和植物性原科湯

D、有色料湯和無色料湯

答案：C

241.冷菜裝盤用料要合理，一是指0,二是指裝盤時物盡其用。

A、葷料，素料的結合

B、濃味、淡味的結合

C、軟面、硬面的結合

D、汁料、不帶汁料的結合

答案：C

242.在配菜階段要使菜品中的營養物質得到充分()。

A、展現

B、混合

C、定性定量

D、搭配

答案：C

243,填瓢法就是將一種加工成型的原料，()在另一種原料的空隙當中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

答案：C

244.油發的原料在使用前()用食用堿清除油污，還要及時用清水清除多余的堿份。

A、需要

B、還要

C、只有

D、將要

答案：A

245.理化指標包括原料品種的營養物質、化學物質、()、酸堿度、硫化氫、胺的

含量等。

A、河豚毒素

B、龍毒素

C、毒害物質

D、組胺物質

答案：C

246.豬頸肉，肥肉多、肉質老、()、肉色紅。

A、肌束多

B、肌纖較多

C、筋膜較多

D、胎肪多

答案：C

247.南豆腐的含水量一般在()之間。

A、80%?85%

B、85%?90%

C、90%?92%

D、92%?96%

答案：C

248.正確判斷原料的()，是選擇使用原料的關鍵問題。

A、屬性產地

B、色澤氣味

C、質地老嫩

D、品質優劣

答案：D

249.蛀油是將加工牡蠣時的副產品汁液經過濃縮、調味、()等工藝制成。

A、脫水

B、熬制

C、增稠

D、凝膠

答案：C

250.成本可以為企業經營決策提供()。

Av質量標準

B、重要數據

C、技術數據

D、制品標準

答案：B

251.五香豆腐干要色澤棕黃，()柔軟有勁，有五香味。

A、片薄如紙，四角整齊

B、薄原均一，片張完整

C、薄厚均勻，四角整齊

D、厚度相當，片形完整

答案：C

252.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機

B、輯壓機

C、烤箱

D、發酵箱

答案：C

253.冷盤制作的藝術特征表現在它能通過()，反映生活、自然景致及作者意圖。

A、形象的形式

B、拼擺的形式

C、組裝的形式

D、配色的形式

答案：A

254.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

255.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

256.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、點綴花

C、1|±弗U口r□口

D、邊花

答案：B

257.理化鑒定法主要依據理化指標，通過專業設備、儀器、機械等，對原料進行

()0

A、判斷

B、分析

C、試驗

D、檢驗

答案：D

258.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案：D

259.熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和()。

A、微波傳熱

B、遠紅外傳熱

C、遠紫外傳熱

D、電磁波傳熱

答案：D

260.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內，遇明火就會爆炸,

這個含量范圍叫()。

A、爆炸點

B、爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

261.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯

答案：D

262.醬油的鮮味是由0作用形成的。

A、味精

B、氨基酸

C、氨基酸和肽

D、肽

答案：C

263.封閉保管法是借助()的符合食品衛生標準的材料，對原料進行封閉保管。

A、特殊

B、一般

C、普通

D、指定

答案：A

264.銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

265.對蝦的生命周期為()，生長約150天為極品對蝦，體長18?23厘米，4?6

只為500克。

A、一年

B、一年半

C、二年

D、半年

答案：A

266,下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

267.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、()和蜂腰型四類。

A、繡球型

B、羅漢型

C、珍珠型

D、小粒型

答案：C

268.蘭花香干要色澤棕黃，()，柔軟有勁，味道鮮美。

A、表面平

B、表面有花紋

C、花紋舒展

D、花紋緊密

答案：B

269.餐飲企業具有生產、銷售和()于一體的行業特點。

A、零點

B、服務

C、宴會

D、預定

答案：B

270.下列中不違反廚房衛生規程的做法是()o

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

271.下列中不科學的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、饑渴時適量飲水

C、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

D、吃飯時大量飲水

答案：C

272.畜肉的最佳使用期為()階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

273.菜肴造型就是將()原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出完整統一、和

諧美麗的形態。

A、加工成形的

B、初步加工的

C、加工整理的

D、食品熟料

答案：C

274.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

275.千焦，則其每日需蛋白質：)克。

A、41?62

B、93?139

C、185?231

D、556?649

答案：B

276J會菜多選用鮮嫩的()原料為主料。

A、動物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動、植物性

答案：D

277.菊花花刀所制刀紋應為原料厚度的Oo

A、八分之七

B、五分之四

C、四分之三

D、三分之二

答案：B

278.鰻魚經凈膛處理后，放入60℃-80匕的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘

液和黑膜。

A\冷卻后

B、慢慢

C、迅速

D、緩緩

答案：C

279.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。

A、技術

B、管理

C、質量

D、成本

答案：A

280.白糖以色白發亮，質微干味甜，()，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮

B、粉質均勻，不潮

C、晶粒均勻，不潮

D、粉質均勻，微潮

答案：C

281?堆的材料一般要求用()、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。

A、干制的

B、烤制的

C、靠制的

D、炳制的

答案：A

282.蔥又名大蔥，可分為0、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。

A、普通大蔥

B、陸地大蔥

C、北方大蔥

D、京東大蔥

答案：A

283.燒制法的主料()經過油炸、煎炒或蒸煮后進行制作。

A、全部

B、多數

C、一般

D、少數

答案：B

284.卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。

A、再經加工形態

B、再經加強形態

C、直接成形

D、再經固定形態

答案：D

285.蔬菜中含有較多的()和糖分，為微生物的生長繁殖創造了良好的條件,所以,

蔬菜極易腐爛變質。

A、水分

B、無機鹽

C、維生素

D、揮發油

答案：A

286.醬油的鮮味主要來自其中的0。

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

287.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，()，醋酸含量為4%左右。

Av酒香加甜

B、醇香回甜，醇香濃郁

C、醇香回甜，清香濃郁

D、醋酸刺鼻

答案：C

288.排，是將切好的原料，平排式疊排()置于盤中的一種拼盤手法。

A成形

B、成花

C、成圖案

D、成行

答案：D

289.燃燒是()起劇烈變化的一種化學反應的過程。

A、物質

B、固體燃料

C、氣體燃料

D、液體燃料

答案：A

290.內部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織。呼吸作用。

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

答案：C

291.黑魚的形態特征之一是：魚體截面呈()，背部寬闊平直，魚體較長。

A、近圓形

B、圓形

C、方形

D、三角形

答案：A

292.鹽腌制品，質量是以（），具有本品種的固有的香氣，咸度適當，口脆，無雜

質，無異味方佳。

A、色澤正常

B、色澤光亮

C、色澤油潤

D、色澤鮮亮

答案：A

293.冷菜盛器的選擇要做到格調雅致，（）。

A、質優價廉

B、色澤潔白

C、造型優美

D、虛實有序

答案：D

294.墊底是根據裝盤的特定要求，將一些形態不太整齊的邊角料，（），作為蓋面

的基礎，此工序即為墊底。

A、堆在盤邊

B、堆在中心

C、堆在盤底

D、擺放整齊

答案：C

295.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出（）、

和諧美麗的形態。

A、造型逼真

B、色彩艷麗

C、形色并貌

D、完整統一

答案：D

296.下列胴體牛肉中，（），色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質較嫩。

Av胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

答案：D

297.百合的品種很多，具有食用價值的僅有（）、山丹、天香百合、白花百合等。

A、卷丹

B、皺丹

C、平丹

D、展丹

答案：A

298.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，（）。

A、肉質一般，有膻味

B、肉質較好，膻味重

C、肉質細嫩，無膻味

D、肉質細嫩，膻味小

答案：D

299.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質

答案：D

300.瑞猴桃原產于中國，果肉綠色或黃色，中間有放射性小黃籽,具有()的香味。

A、甜瓜、櫻桃、草莓

B、櫻桃、草莓、桔子

C、桔子、荔枝、草莓

D、甜瓜、草莓、桔子

答案：D

301.營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

答案：D

302.料花的加工方法，可采用壓法、戳法、()、削法、切法等方法加工。

A、連法

B、串法

C、剔法

D、挑法

答案：C

303.抓炒菜，其關型為()，味型是小糖味型。

A、硬關，關量大

B、軟流芙，笑量大

C、軟流關，英量小

D、硬交芙量小

答案：C

304.草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，色澤淡黃鮮明，0為佳。

A、干燥不霉，無雜質

B、濕潤不霉，無雜質

C、干燥不霉，帶草穗

D、干燥不霉，無雜質

答案：D

305.原料的()從根本上決定著菜肴質量。

A、價格

B、品質

C、產地

D、衛生

答案：B

306.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、維生素

答案：C

307.水果中的水分含量高達可達()以上。

A、95%

B、90%

C、80%

D、70%

答案：B

308.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態

C、空間

D、重量

答案：D

309.黃油在常溫下呈0固體狀態，細膩芳香，具有良好的可塑性。

A、白色

B、黃色

C、淡黃色

D、明黃色

答案：C

310.大紅浙醋的特點是顏色()，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋酸含量

4%左右。

A、玫瑰紅色

B、紅紫色

C、淡紅色

D、紅白色

答案：A

311.墊底是根據裝盤的特定要求，將一些形態不整齊的邊角料，堆在盤底，作為

()的基礎，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D\三?日?

答案：D

312.油發是將適合于油發的()含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方

法。

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

313.烹必須是()對原料進行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A、熱油

B、熱鍋

C、旺火

D、旺火、熱油

答案：D

314.麥芽糖單獨加熱，不溫度達到150℃?160℃時，可生成褐紅色或棗紅色,

不碳化，有()作用。

Ax色彩

B、發色

C、著色

D、發色、生脆

答案：D

315.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

316.用糟油制作菜肴時，糟油可不經()。

A、過濾

B、加熱

C、加鹽

D、加酒

答案：A

317.職業道德建設關系到社會的穩定和()的和諧。

A、行業之間

B、人際關系

C、職業之間

D、企業之間

答案：B

318.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。

Ax因時配菜

B、因人配菜

C、因價配菜

D、因地配菜

答案：C

319.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應控制在0以內。

A、120℃

B、140℃

C、150℃

D、160℃

答案：A

320.下列不是制作醋椒味型的調味品是()。

A、醋

B、鹽

C、泡辣椒

D、胡椒粉

答案：C

321.蕓豆卷的成形是()。

A、心形

B、桃形

C、圓柱形

D、如意形

答案：D

322.法定標準日工作時間為0小時。

A、8

B、9

C、10

D、12

答案：A

323.調制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。

A、冰糖

B、料酒

C、雞精

D、泡辣椒

答案：B

324.畜肉中的脂肪主要為0,熔點高，不易被人體消化吸收?

A、高級脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

325.除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時間應控制在()分鐘為宜。

A、2

B、8

C、9

D、10

答案：A

326.豌豆黃的特點是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

答案：A

327.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

Ax損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數定價法

答案：D

328.面筋在發酵面團中可起到骨架作用，使制品形成0狀，并富有彈性。

Av整齊

B、不撒

C、海綿

D、美觀

答案：C

329.貼制法是以()只煎一面成菜的技法。

A、少量油

B、多量油

C、大量油

D、植物油

答案：A

330.人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質高低

的關鍵。

A、客體

B、主體

C、經濟效益

D、社會效益

答案：B

331.下列菜肴的勾芙，既是勾關又起調味作用的是()。

A、扒三白

B、燒海參

C、燒茄子

D、松鼠魚

答案：D

332.用米粉與雜糧粉摻合制作面點，雜糧粉的用量以不超0為宜。

A、40%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：A

333.制作雞茸泥加入鹽過早會出現()現象。

A吃水

B、脫水

C、滲水

D、脫漿

答案：B

334.蔥燒海參的勾關方法是0。

A、烹入法

B、澆汁法

C、淋入法

D、翻拌法

答案：C

335.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。

A、動物性原料之間

B、植物性原料之間

C、冷菜和熱菜之間

D、高檔菜和低檔菜

答案：C

336.龍井蝦仁具有()、鮮嫩可口、茶葉碧綠清香、色澤雅麗、滋味獨特的特點。

A、色澤金黃

B、色澤金紅

C、蝦仁潔白

D、色澤鮮艷

答案：C

337.烤箱中的溫度在()時稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。

A、140?160℃

B、160?180℃

C、200?220℃

D、240?280"C

答案：D

338.河豚魚毒素含量最高的器官是0和肝臟。

A、腎臟

B、卵巢

C、皮膚

D、血液

答案：B

339.人體最大的消化腺是().

A\胰腺

B、肝臟

C、小腸腺

D、胃腺

答案：B

340.花色冷拼構圖的實是指0。

A、原料的可食性

B、原料堆放的高度

C、原料所占的空間

D、空白所占的比例

答案：C

341.加工烏賊的產卵腺是用()和食鹽混合液腌制J,使之脫水并使蛋白質凝固即為

烏魚蛋。

A、明帆

B、白糖

C、淀粉

D、小蘇打

答案：A

342.燉制法的技術特點是0。

A、不掛糊

B、不過油

G不勾英

D、以上均是

答案：D

343.果仁蜜餞餡的特點之一是0。

A、香味足

B、口味重

C、甜而不膩

D、肥而不膩

答案：C

344.一些魚肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生魚片可造成。的缺乏。

A、維生素D

B、核黃素

C、硫胺素

D、葉酸

答案：C

345.軟兜鰭魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、（）的特點。

A、醬香濃郁

B、香甜可口

C、干香味濃

D、蒜香濃郁

答案：D

346.制作棗泥餡最好選用0炒制。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、銅鍋

D、鋼鍋

答案：C

347.調味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。

A、菜肴色彩

B、菜肴質感

C、菜肴營養

D、菜肴品種

答案：D

348.面點圖案式的裝盤是根據。進行組合構圖的。

A、熟制方法

B、成品的色澤

C、成品的特點

D、成品的質感

答案：C

349.制作粘質糕類生坯摻水要適當，干粉的加水量不能超過0。

A、5%

B、10%

C、20%

D、40%

答案：D

350.道德是通過()來調節和快調人們之間的關系的。

A、義務

B、權利

C、善惡

D、利益

答案：D

351.北方地區制作雞茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。

A、鹽

B、淀粉

C、蔥姜水

D、肥膘或大油

答案：B

352.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。

A、嘴部

B、腹部

C、尾部

D、頸部

答案：D

353.菜點研發創新的原則之一是綜合全面創新，營造0特色。

A、社區文化

B、社會文化

C、企業文化

D、餐飲文化

答案：D

354.食物中毒的特征之一是潛伏期()。

A、早

B、晚

C、長

D、短

答案：D

355.發絲百頁注重刀工，應漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。

Ax0.12cm

Bx0.5cm

C、0.6cm

D、0.4cm

答案：A

356.()對蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官好。

A、明磯

B、食鹽

C、食堿

D、小蘇打

答案：A

357.大豆中脂肪的含量一般為()，在體內消化率為97.5%0

A、1-2%

B、3?5%

C、15?20%

D、40~45%

答案：C

358.拔絲的原料應保持一定的()，才能保證出絲的效果。

A\濕度

B、溫度

C、亮度

D、iWj度

答案：B

359.宮保雞丁的成品特點是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香0、滑嫩爽口。

A、酸甜

B、酸咸

C、甜成

D、甜辣

答案：A

360.采購的禽蛋應0、完整無損、略感粗糙、具有光澤。

A、大小各異

B、外表清潔

C、色澤鮮艷

D、發育充分

答案：B

361.花色冷拼使用白色的圓盤，其布局范圍比較廣，可以在。內布局。

A、邊線以外

B、邊線以內

C、整個盤面

D、盤面中央

答案：B

362.下列不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A、消化食物

B、肺的呼吸

C、血液循環

D、脈搏跳動

答案：A

363.正宗的油爆雙脆的原料是雞月屯和()。

A、肚仁

B、觥魚

C、墨魚

D、蝦仁

答案：A

364.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經

加工后可直接調味成餡。

A、加熱

B、調味

C、炒制

D、燒制

答案：B

365.下列不是微量元素的是()。

Ax鐵

B、鋅

C、碘

D、磷

答案：D

366.豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經0、制泥、過翳澄沙，再摻入適量

的油、糖制成的面坯。

A、煮制

B、汆制

C、炒制

D、燒制

答案：A

367.燉制菜肴的特點之一是()不勾英。

A、湯清

B、湯渾

C、湯少

D、湯稠

答案：A

368.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

369.經開酥制成的成品，酥層一部分呈現在外，另一部分酥層在內的稱為()。

Av圓酥

B、暗酥

C、直酥

D、半暗酥

答案：D

370.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。

A、油發

B、冷水發

C、熱水發

D、浸發

答案：A

371.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料

答案：D

372.制作土豆泥用的土豆應先。后再去皮塌成泥。

A、烤熟

B、蒸熟

C、切塊

D、炒熟

答案：B

373.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。

A、爆炒

B、清燉

C、干制

D、涼拌

答案：D

374.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的55~65枇

Ax蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：C