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《蔬菜功能營養與保健》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠2、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素3、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠4、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求5、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能性質。在蛋白質的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是6、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同7、食品凝膠在食品工業中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠8、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG9、食品中的色素穩定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅10、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是11、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性12、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常用于生產酸奶，賦予其獨特的質地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是13、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛14、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白15、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發揮著重要作用。關于鐵的營養，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現鐵缺乏的情況16、食品中的過敏原可能會引發過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓17、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養成分表C.保質期D.生產廠家18、食品營養成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養價值19、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷20、在食品的擠壓膨化產品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥21、食品的乳化是食品加工中的一個重要環節。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據食品的性質和加工要求來確定22、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣23、食品中的蛋白質可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質含量D.一些非蛋白質的含氮物質可能會干擾凱氏定氮法的測定結果24、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優勢可能包括提高營養成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩定性D.以上都是25、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）在食品的冷凍干燥過程中，如何優化預凍和干燥階段的參數以提高干燥效率和產品質量，同時降低能耗？2、（本題5分）簡述食品中分子蒸餾技術的原理和應用領域，舉例說明其在食品分離中的作用。3、（本題5分）對于乳制品的生產，從原料奶的采集到加工成品，整個過程中需要采取哪些質量控制措施來保障產品的質量和安全？4、（本題5分）解釋食品中納米乳液技術的特點和制備方法，以及在食品中的應用前景。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某飲料企業生產的植物蛋白飲料，在市場上被反映有分層和沉淀現象。分析可能導致分層沉淀的原因，是蛋白質的穩定性問題、乳化劑的選擇，還是加工過程中的均質處理不當？并研究如何改進產品配方和工藝以解決這一問題。2、（本題5分）一家乳制品企業生產的兒童奶酪，有家長反映孩子食用后出現消化不良的癥狀。請探討可能的原因，如奶酪的脂肪含量、蛋白質結構、添加的益生菌種類等，提出優化兒童奶酪配方和生產工藝的建議，以適應兒童的消化能力。3、（本題5分）某食品企業的一款休閑食品，因標簽上的過敏原提示不清晰，導致過敏消費者誤食后出現健康問題。分析企業在過敏原管理方面的疏漏和可能承擔的法律責任，并提出加強過敏原標識和管理的措施。4、（本題5分）一家超市在對食品進行陳列時，發現部分食品的陳列位置不合理，影響了銷售。請分析可能的原因，并提出優化食品陳列位置的方案。5、（本題5分）某海鮮加工廠生產的魚罐頭，部分消費者食用后出現了過敏反應。經調查，懷疑是產品中未標明的某種食品添加劑所致。請分析可能的添加劑種類和來源，提出改進產品標簽和加強原材料檢測的措施，以保障消費者的健康