2024年廣西職業院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項考試1.谷類含量較高的營養素為()。C、蛋白質D、碳水化合物2.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、0、口味酥香、營養豐富的特點。A、形態精細B、層次多樣3.觸電的危害程度與0、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過A、電線位置B、電流頻率C、導電能力5.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()8.民俗中，九月九日重陽節食用0。A、亮氨酸B、色氨酸10.傳統“東江釀豆腐”中釀制的餡心是(。A、魚肉茸C、雞肉茸D、豬肉茸12.制作北京烤鴨，應選用何種鴨()。A、狄高鴨15.掛霜是掛糖漿的菜肴()形成一層潔白糖霜的工藝方法。A、加熱前16.下列不屬于單糖的是()。D、滑熘21.鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中99%集中在()。B、酥脆31.含油脂的食品在儲存過程中受()用而發生油脂的酸敗。32.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半圓形花瓣流暢自33.春卷皮子選用的原料要用()。A、低筋粉34.“擰”的成形方法一般可分為()。35.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含(),適當與動物性原料搭配可使菜肴D、苯酚類物質37.溫水面主坯的()、韌性、色澤均介于冷水面團主坯與熱水面團主坯之間。D、滑爽性38.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細菌和()。C、寄生蟲D、昆蟲B、鱸魚41.制作西湖醋魚的工藝是將經刀工處理的魚煮制(,取出裝盤，澆上酸甜味的水A、斷生B、850克左右45.人們對某人某事的(),稱為社會輿論。46.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質的最佳選擇是()。解析：保存鹵水的器皿多選用不銹鋼或陶瓷類材料，不能使用鐵、銅質容器，防止鹵水與這些金屬器皿發生化學反應，影響鹵水質量。47.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為()。49.與脂肪的消化吸收率關系密切的是其()。50.加強社會主義職業道德建設是為了促進()的發展。52.熱空氣加熱能利用()直接將熱量輻射到原料表面。53.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。54.白鹵水中大都不放()調味品及白糖。D、木瓜蛋白酶56.用新鮮蔬菜制餡，大多需要經過摘、洗、切、0等初加工。58.雕刻喇叭花主要用()的刀法。59.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是()。A、慶典宴61.糟制的烹飪原料在熟制處理時一般()熟即可。C、七成熟62.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。67.對原料而言，火候表示原料在單位時間內()升高的速度。74.下列選項不屬于凈料成本計算方法的是()。75.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作()。C、水汆點心.7.雕刻古代侍女為了表現修長的身體一般按(的比例。78.人物雕刻臉部最寬的地方為()。79.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。80.雕刻“紅梅”一般選用()為原料。A、白蘿卜D、乘以88.黃油雕使用的黃油凝固點在()左右。解析：黃油凝固點在10℃左右，雕刻黃油雕要求室溫在15℃,黃油雕使用的黃92.普通宴會點心為(配套A、馬蹄粉D、玉米粉94.廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、B、倒人法97.宴會從祭祀祖先演變為社會交往活動的朝代是()。98.天然牛奶中營養素含量偏低的是()。99.下列調料中揮發性最強的是()。A、饅頭形C、揮發性D、標準化合起來。C、價位105.霉菌產生毒素需要一定條件，如食品種類，食品C、儲存時間A、炒蝴蝶片B、黃燜鰻魚C、白煨臍門B、蟲草鴨子C、香酥鴨子C、倒入盛器前115.干制原料油發時，汽化的水分主要是結合水，又稱()。B、蒸餾水C、滲透水B、維生素B維生素CC、維生素A,維生素E117.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質、()等可溶性營養物質和呈味風味物質較D、礦物質B、多種口味C、單個成型D、油炸菜肴A、食品添加劑121.下列原料中，在烹制過程中往往需要剖刀的是()。C、魚皮D、魚子A、玉米粉124.從加熱介質的角度說，烹是一種()的烹調方法。D、水油兼用125.加工后的原料形狀必須符合()要求。127.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有()。B、醬排骨129.調味品投放順序不同，影響()與原料之間、調味品之間所產生的各種復雜D、調味品130.豬里脊又稱梅條肉，常用作()。132.冷菜的()感知必須是在咀嚼時才能產生。A、色澤133.船點中的“青椒”制作，調色手法是用C、紅色+橙色D、混合湯135.小火和微火的特征是：(),光度發暗，熱氣不足。A、無火焰C、火焰較大D、火焰搖晃138.餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員，即()或收銀員承B、餐廳服務員B、石房蛤毒素C、職業守則141.食品雕刻中的()作品，應用最為廣泛，是學習食品雕刻的基礎。142.主料香味不足的菜肴在組配時應突出輔料的香味，如()。C、生化膨松法A、天然146.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。147.有些美食家曾把一些國家的肴饌進行形象的比較，中國菜是(D、時髦菜A、明確員工責任C、強化消防知識D、加強火源管理150.菜肴的組配中，主料香味較好的就應充分突出其香味，如()。B、茄汁魚片152.最早起源于印度的麻辣味調味料是()。D、柔和性157.利用凈料率可以根據毛料質量計算凈料的質量，凈料質量等于毛料質量()凈料率。158.餐廳原始銷售記錄的統計主要有兩種方法：一是();二是在有關菜單的復A、到成本控制員處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關信息D、詢問顧客消費情況159.在蜜汁菜中，糖的用量一般在()左右。160.形狀較大的原料，適合()。A、便宴解析：成年人中輕體力勞動者每人每天約需要400-500g,重體力勞動者約為500164.可能會減少鈣消化吸收的營養素是()。A、蛋白質165.魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱()。B、胸鰭肌D、表層肌B、農業行政部門D、質量監督部門D、膠蛋白168.整雞去骨應選用肥壯母雞為()。A、5-6個月B、8-9個月171.傳統“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。A、魚肉茸172.嘉興五芳齋以經營()而著名。175.屬于“同質組配”形式的菜品是()。B、油爆雙脆177.產品生命周期主要包括導入期、0、成熟期和衰退178.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或()。C、動物性原料B、油介質C、油滑膩D、油質輕A、夾心肉C、上腦肉D、臀尖肉A、5%185.冷水面團的水溫控制在()以下。186.菜肴呈現的各種色澤，主要來源于原料中的()是調料和人工色素形成的色D、所含的人工色素187.按冷菜的制作方法來劃分()。A、咸鮮味B、水產品C、河豚魚是銷售量的變化和()。194.自然解凍法就是將原料放在()的條件下緩慢解凍。C、0-5度196.醬料腌制的原料最適合選用的烹調方法是()。199.不能用于強化鐵的載體是()。味精)。202.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是()。D、吊湯和頂湯208.均等對稱給人以()和充實美。A、維生素AC、配料211.飲食業成本是指飲食企業用于()某種產品，所消耗的一定量的生產資料和212.下列不屬于冷菜味型的是()。C、糖醋小排214.在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是()。216.下列選項中，()是盡職盡責和忠于職守的反面。222.盡職盡責的關鍵是()。B、本味俱在B、國家公德228.凈料根據拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為()。B、主料和配料D、生料、主料和配料A、飽和脂肪酸B、維生素B族230.下列不屬于加強社會主義職業道德建設原因的是()。A、包餡法B、滾沾法232.畜禽肉中含量較少的營養素為0。D、碳水化合物233.燜發的時間長短，也要視()的多方面情況而定。D、顧客需求234.下列不會引起火災的情況是()。A、定期檢修廚房電器設備B、點火操作不當D、烹調操作不當C、糧食和堅果類A、狄高鴨238.發酵米粉還是用(加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經保溫發酵后支撐的米粉242.雕刻兒童的手，其作品要求()。D、蒼勁有力B、礦物質C、蛋白質D、調味品245.構成生命物質基礎的營養素是()。249.甘薯含有大量的(),質地軟糯。250.傳統“蘇式月餅”,其制品屬于()。C、混酥253.圓形盛器最適合擺放()的果盤A、長形C、植物形C、堿水洗滌D、都可以257.化學性物質污染食品的特點是(),患者中毒嚴重、病死率比細菌食物中毒258.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔()。B、茶葉蛋B、水分糊C、蛋泡糊262.食品雕刻的制作程序是()。266.一般將細于()～5.5厘米的細工料形稱之為絲。B、0.4×0.4厘米C、0.5×0.3厘米D、0.3×0.4厘米267.大包酥一般適合于()B、鯽魚湯271.油爆不宜使用()調料，成品色澤清淡和諧。D、深色274.下列關于脂肪功能的敘述，錯誤的是()。B、保護內臟器官275.涮是0的應用。276.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是()。279.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選()或高檔的干貨原料，再加好湯輔281.化學性物質污染食品的方式和途徑比較復雜，主要是食品在()、儲存和運B、初加工D、食用282.簡單的說()是指將各種加工成形的原料加以適當的配合的工藝過程。283.面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。C、青菜葉C、拍粉后放置1小時再炸D、個人薪酬288.點心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、(、欖仁等。A、花生仁B、冷變性290.對不認識和未食用過的(,不要采摘和食用，防止中毒。C、蕈類291.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是()。B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊292.熱水面團的水溫是()。解析：不同同面團的水溫大致是冷水和面，水溫在30℃以下；溫水和面，水溫在30～60℃;熱水和面，水溫在60℃以上。D、維生素EA、感性指標C、理化指標D、應用性295.尊師愛徒，團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()D、加強協作D、約束性B、清涼點心D、節令點心302.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種烹調303.當主坯加熱時，水油面中蛋白質發生0水分汽化，油脂受熱后傳熱于被包裹C、產生汽化D、熱變性304.直刀法是指刀刃與原料保持()有刀法。C、銳角或鈍角305.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起0。A、實際耗用成本大于標準成本306.官府菜的特點是追求至味，(,烹調考究等嚴格烹調要求。D、烹調簡單A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻A、可塑性D、柔軟性310.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。311.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的(。312.對稱雕刻法適用于雕刻()。D、有機氯315.紅燒魚烹制時適當加醋，有()的作用。D、通過合理的低價維持產品的市場份額半成品的發料方法稱之為()。321.體內可合成的維生素為()。C、維生素CC、馬蹄糕C、鮮嫩325.軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。333.不需要勾芡的是()。334.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、(等。B、八寶鴨B、彈性大C、甲殼堅硬、光潔341.下列選項中，()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規A、愛崗敬業343.制作芝麻餡心時，應先將芝麻洗凈，再(),然后搟成碎末。344.食鹽的濃度在()左右具有抑制細菌生長的作用。345.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用()的方法。346.加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。C、短時間浸漬D、長時間浸漬347.采用油作為傳熱介質對粉絲進行膨化加工時，其油溫應控制在()。349.飲食業成本控制的特點主要體現在()、可以控制的成本比重大和成本泄露點多3個方面。A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重小350.關于調味品成本核算的意義，下列表述不正確的是()。A、調味品在菜點成本中的比重有增大的趨勢B、調味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點的調味品成本是主要的成本D、調味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢351.菜肴的決定性調味階段是調味的()階段。A、原料加熱前的調味B、原料加熱過程中的調味C、原料加熱后的調味D、上述三種都可以A、腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B、選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油353.碘的主要功能是參與()的構成。B、性激素D、金華火筒A、碳水化合物C、蛋白質D、雞蛋C、上色7.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()。解析：維生素B12主要功能是提高葉酸的利用率，導致胎兒神經管畸形是缺乏葉C、團類粉團13.人體的能量來源有(。A、碳水化合物C、蛋白質14.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮D、睡前喝奶利于睡眠15.下列水產品俗稱正確的是(。A、鳙魚又名胖頭魚B、黃顙魚又稱黃丫魚16.水油面是面粉與0或蛋等原料結合而成的。D、耐久藏19.山東菜起源于春秋時期的()。20.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點。D、螯蝦23.為保護原料中的維生素C,烹調時可采用()調味品。A、檸檬汁24.烹飪活動具有()。26.防止多環芳烴化合物污染的措施有()。B、改良食品煙熏制作28.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。C、烤雞29.以下()選項是浙江風味小吃。32.優質魚翅(原翅)應具備的感官特點是()。C、基根皮骨多D、無血污水印33.在初步加工環節中，除了要求原料干凈、可食用外，還需()。39.飲食企業成品(食物)存放實行“四隔離”,具體內容包括()。40.海鮮類菜肴常用的烹調方法主要有()42.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點。44.下列不屬于單一味的是()。45.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質細密C、內實不空D、韌而不散46.根據不同的加工成形法，甜餡料一般有()。B、生餡D、熟餡47.食糖在面點中的作用主要有()。C、調節面筋的脹潤度D、增加面筋力解析：鹽具有增加面筋力的作用，食糖起到調節面筋的脹潤度作用。48.現代冷菜廚房的冷藏設備大體有()幾種設備。D、活動式冷庫49.面點中常用的調味原料有咸味類、()、鮮味類、香菜類、油脂類。A、甜味類50.家禽類原料初加工一般經過()洗滌幾個環節。D、花朵形53.魚茸加工時要去掉0,切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚肉潔白。54.豬外脊又稱()、硬脊。B、扁擔肉55.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標(。D、色澤58.下列海參中屬于刺參類的是()。D、方刺參59.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華60.蒸雞蛋羹時，要注意下列事項()。D、食用方便A、色澤紅亮B、包攏法67.烹飪活動具有()。68.醬爆菜肴的代表菜品有()。C、醬爆海鮮D、醬爆蟶肉69.按花色冷盤造型的空間構成分類，花色冷盤可分為()。72.蛋白質根據分予結構分類，單純蛋白質有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白75.燒扒法在原料方面應選擇()。77.五成油溫可以從()等幾個方面進行判斷。B、油蛋面團D、水蛋面團79.調制米粉面團的米粉，按其加工方法不同，可分為()。80.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。81.餐飲服務食品安全關系著()。D、餐飲企業聲譽A、靜息代謝率83.湯汁的分類方法(。D、增香90.廚房的地面地磚通常要求防滑、(耐腐蝕。B、耐磨92.廚房的地面地磚通常要求防滑、0耐腐蝕。C、耐重壓D、面包片94.燉制菜肴的主要特點是0。95.下列哪些屬于餐飲企業的營業費用(。D、辦公費96.下列0是采用捶的手法制作的菜品。A、捶扣雞B、汆捶鴨片97.松鼠鱖魚在炸制前要進行()等工藝處理。98.以下哪些干貨原料本身沒有味，烹調時需要賦予鮮味的(。99.什錦拼盤的式樣主要用()。101.下列菜品制作中，無法實施“烹中調味C、谷蛋白D、活動式冷庫A、烹制前C、烹制后D、食用時107.碘的良好食物來源為()。109.食物中毒排除胃腸道內未被吸收毒物的110.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。111.飲食企業成品(食物)存放實行“四隔離”,具體內容包括()。112.調制牛肉茸時可以添加的原料有()。A、花椒水113.飲食企業要求個人衛生做到“四勤”,即()。116.下劑的基本要求有()。118.熘根據成品質感的不同、加熱介質的不同，可分為()。B、干熘解析：熘根據成品質感的不同、加熱介質的不同，可分為脆熘(焦熘、炸熘)、120.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有()。B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔121.田螺在加工時為了便于排出泥沙，可以在水中加入()。122.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。124.德國人有生吃牛肉的習慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。D、江跳貝A、脆嫩爽口B、色澤潔白D、松軟嫩滑127.香粳米具有色澤白、腹白小，(等優良特性。C、米質糯B、民族禮儀130.關于制作基礎湯汁的正確敘述是()。B、雞脯132.香粳米含有豐富的()。134.下列哪些原料適合制作茸泥()。135.體現味的效果主要有幾個方面：0等。136.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有(),具體選擇哪種視原料情況而定。A、冷水洗B、高錳酸鉀溶液洗C、鹽水洗D、洗潔精溶液洗137.食品操作人員的飲食操作衛生應包括()等。A、食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服、帽B、操作時禁止吸煙、吃東西A、蒜蓉荷蘭豆B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、海米扒油菜C、增加美感D、增加利潤141.冷盤拼制圖案的基本法則有()。D、對比調和143.決定魚茸質量的主要因素有：()。D、無腮魚D、徐海風味