食品安全事故的控制與預防

及處理原則

學習內容一.概念二.食物中毒的特點及分類三.食品安全事故的處置要求四.如何控制與預防食品安全事故

一、概念食源性疾病指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。·

食物中毒

因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)；

因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒性為主要特征如高血壓、糖尿病等（致畸、致癌、致突變)的疾病。回目錄不包括也不包括二、食物中毒的特點及分類食物中毒的特點中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，發病很快停止。潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短。所有中毒病人的臨床表現基本相似。一般無人與人之間的直接傳染。從中毒食品和中毒病人的生物樣品（如糞便、嘔吐物、洗滌液、血液）中能檢出與引起中毒臨床表現一致的病原。食物中毒與急性食源性疾病的比較相同點病與食物有關，病人在近期內食用過相同的食物；發病集中，短時間內有多人發病；病人有相似的臨床表現。1、有人與人之間的傳染過程；2、潛伏期較長有如甲肝、痢疾；

不同點3、不一定出現明顯的消化道癥狀。食物中毒的分類化學性食物中毒

植物性食物中毒動物性食物中毒真菌毒素性中毒細菌性食物中毒

回目錄三.食品安全事故的處置要求相關法律法規《食品安全法》《食品安全法實施條例》《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》《食品安全法》的要求：第四十三條

發生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。

《食品安全法實施條例》的要求第四十五條

參與食品安全事故調查的部門有權向有關單位和個人了解與事故有關的情況，并要求提供相關資料和樣品。

有關單位和個人應當配合食品安全事故調查處理工作，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

第四十六條任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理.第八十八條違反本法規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發證部門吊銷許可證。《食品安全法》規定的法律責任《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》回目錄第九條學校發生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接管理責任人的行政責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數少于２９人的，追究直接管理責任人的責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數在３０人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發生前已將學校未履行食品衛生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未采取措施的，由學校主管領導承擔責任。發生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領導的責任。發生重大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人、學校主管領導和學校主要領導的責任。

第十條學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究當地衛生行政部門有關責任人的行政責任。

（一）對不符合學校食堂或學校集體用餐單位衛生許可證發放條件的單位，發放衛生許可證的；

（二）檢查發現學校食堂未達到衛生許可證發放條件要求，而未向所在地教育行政部門通報的；

（三）未按規定對學校食堂或學生集體用餐供餐單位進行監督檢查或檢查次數未達到要求的；

（四）未按教育行政部門或學校的請求，協助教育行政主管部門或學校對主管領導、衛生管理人員和從業人員進行食品衛生相關知識培訓的；

（五）監督檢查過程中，對發現的不符合衛生要求的行為未提出整改意見的；或者提出整改意見后未在要求時限內再次檢查進行督促落實的；

（六）接到學校食物中毒報告后，未及時趕往現場調查處理，或者未及時采取有效控制措施導致食物中毒事故事態擴大的；

（七）未按《突發公共衛生事件應急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規定時間進行食物中毒報告的。

第十一條學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究當地教育行政部門有關人員的行政責任：

（一）未將學校食品衛生安全管理作為對學校督導評估的重要內容和重要考核指標或未按規定進行督導、檢查的；

（二）督導檢查過程中，對發現的問題未提出改進意見的，或對改進意見未督促落實的；

（三）未督促學校制定學校食堂管理人員和從業人員培訓計劃或未定期組織培訓的；

（四）接到衛生行政部門的相關通報，未督促學校落實衛生行政部門提出的衛生監督意見的；

（五）接到學校食物中毒報告后，未及時趕往現場協助衛生行政部門和其他相關部門調查處理，或者未督促學校采取有效措施控制食物中毒事故事態擴大的；

（六）未按規定向上級教育行政部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。

第十二條學校發生食物中毒事故需要追究當地教育行政部門、衛生行政部門有關責任人行政責任的，應當按下列原則，分別追究教育行政部門、衛生行政部門有關責任人的行政責任。發生一般學校食物中毒，追究行政部門直接管理責任人的責任。發生較大學校食物中毒事故，追究部門管理責任人的責任。發生重大學校食物中毒事故，追究部門主管領導的責任。

第十三條學校食物中毒事故行政責任追究情況應向上級衛生行政部門和教育行政部門報告。

第十四條承包經營單位和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校發生食物中毒事故的，依法追究法律責任。

第十五條本規定自2006年1月1日起施行。

四.如何控制與預防

食品安全事故三項措施制定相適應的食品安全管理制度和崗位操作規范；了解食物中毒發生的原因和預防控制措施，牢記預防食物中毒的關鍵要點。熟悉相關法律法規；相關的法律法規：制定相適應的食品安全管理制度和崗位操作規范各類制度上墻預防食物中毒的十大關鍵點

一把采購驗收關，二把食品加熱關。

三把生熟分開關，四把清洗消毒關；

五把食品存放關，六把人員健康關。

七把個人衛生關，八把環境衛生關；

九把扁豆加工關，十把亞硝酸鹽關。預防中毒并不難，總結教訓抓重點；關關把好才見效，安全責任大如天。

第一關把好采購驗收關

把好食品原料關是保證食品安全的第一關原料關驗貨索證貯存從食品生產單位、批發市場等批量采購的，應查驗供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件。從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。驗貨查驗記錄1、定型包裝食品包裝要完整；在有效期內；2、無破損，無滲漏，標識齊全；3、散裝食品要具有正常的感官形狀。感官驗貨標識齊全標識不全

無標識查驗記錄隔墻離地，分類分架專庫專用，設施齊全定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品食品原輔料貯存要求食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全隔墻離地，通風良好典型案例

4月19日安康發生學校早餐奶中毒事件4月19日安康發生一起學校早餐奶中毒事件，旬陽縣城關二中二小共有98名孩子出現了中毒現象，目前已經有90名學生先后出院，有8人繼續在醫院檢查治療，其中有6人是復查的，根據疾病預防控制中心實驗室的檢驗報告，這批牛奶的計量總數和大腸桿菌這兩項指標是嚴重超標的，經過初步判定此次牛奶中毒事件是由于4月16號配送的人人高牌純牛奶出現質量問題而引起的。第二關把好食品加熱關食品熱加工過程的要求

新鮮食物徹底清洗充分烹調及時食用

許多食品在采集、運輸、貯存等過程中已污染了致病微生物，若在食品熟制過程中經過充分的烹調加工，致病性微生物幾乎全部被殺死也就變的相對安全。如果食品烹調方法不當，加熱不均勻或者不充分，存在于食物內部的致病性微生物將仍然存活，很可能導致食物中毒等食源性疾病的發生。加熱食品要徹底

這是一個非常重要的環節，因為某些細菌能形成芽孢，芽孢的抵抗能力強，耐受較高的溫度，當熟食冷卻較緩慢的時候，或在室溫下放置太久，這些芽孢能形成細菌再次繁殖。所以一般要求加熱食品的中心溫度應達到70℃以上。食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調食物達到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對半成品二次烹調加工時，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；有些早加工的食品存放到食用時已遠遠超過2小時，甚至可能已變質，極易引起食物中毒事故。常見于集體食堂和集體進餐的宴會，當就餐人數比較多，廚房突然在短時間內要加工大量的食品時，超過了平時烹調加工設備和人員的承受能力，于是會忽視食品的徹底加熱。提前加工烹飪時間不足加熱不徹底加工量大常見問題大鍋菜

均勻翻炒，充分加熱中心溫度達到70℃以上典型案例

螺肉加熱不徹底導致北京福壽螺事件2006年北京發生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發。共造成138人發病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費者身心上受傷害，嚴重危害身體健康，而且也使該餐廳的經濟和聲譽飽受重大損失。事件經過是，某餐飲公司新推出一道創新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發生。

第三關把好生熟分開關

分開重點有三項：工具容器與冷藏；生熟食品分開裝，分放冷庫和冰箱。工具容器有標識，多人用時不錯忘；加工流程應合理，生熟