餐飲業食品衛生安全管理制度TOC\o"1-2"\h\u29433第一章食品采購索證索票制度 1324941.1食品采購索證要求 1106091.2食品采購索票要求 2281471.3索證索票檔案管理 21726第二章食品從業人員健康管理制度 2128242.1從業人員健康檢查 253272.2從業人員健康檔案管理 2113992.3從業人員衛生知識培訓 26965第三章食品倉庫管理制度 334213.1食品倉庫設置要求 374833.2食品倉庫儲存管理 360953.3食品倉庫出入庫管理 320983第四章食品加工制作管理制度 3277854.1食品加工制作流程規范 3116834.2食品加工制作設備管理 4133304.3食品添加劑使用管理 43840第五章餐飲具清洗消毒保潔制度 444035.1餐飲具清洗消毒要求 4308695.2消毒保潔設施管理 4173305.3餐飲具消毒效果檢測 415611第六章食品留樣制度 5260926.1食品留樣范圍及要求 5324226.2食品留樣記錄 5174116.3食品留樣設備管理 59921第七章餐廳衛生管理制度 54457.1餐廳環境衛生要求 5215247.2餐廳餐具擺放及清潔 5113537.3餐廳服務人員衛生要求 62588第八章食品安全檢查制度 6327218.1日常食品安全檢查 6270508.2專項食品安全檢查 690618.3食品安全檢查記錄及整改 6第一章食品采購索證索票制度1.1食品采購索證要求餐飲企業采購食品時，必須向供應商索取相關的證明文件，以保證所采購的食品符合衛生安全標準。索證的范圍包括食品生產企業的營業執照、生產許可證、產品檢驗報告等；食品流通企業的營業執照、食品經營許可證、產品檢驗報告等。對于進口食品，還需索取進口食品檢驗檢疫證明、報關單等相關文件。索證時，應要求供應商提供原件或加蓋公章的復印件，并對其真實性進行審核。1.2食品采購索票要求采購食品時，應向供應商索取購貨發票或購貨憑證。購貨發票或購貨憑證應載明食品的名稱、規格、數量、單價、金額、購貨日期等內容。對于批量采購的食品，還應索取食品的批次檢驗報告或合格證明。索票時，應要求供應商如實填寫購貨發票或購貨憑證，并加蓋公章。采購人員應認真核對購貨發票或購貨憑證的內容，保證其與實際采購的食品相符。1.3索證索票檔案管理餐飲企業應建立索證索票檔案，對所索取的證明文件和購貨發票、購貨憑證進行整理、歸檔。索證索票檔案應按照食品的種類、供應商等進行分類管理，便于查詢和使用。檔案應保存不少于兩年，以備監管部門檢查。同時應定期對索證索票檔案進行檢查，保證檔案的完整性和準確性。如發覺證明文件或購貨發票、購貨憑證有缺失或錯誤，應及時向供應商索取或更正。第二章食品從業人員健康管理制度2.1從業人員健康檢查食品從業人員必須定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查的項目包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應每年進行一次，必要時進行臨時檢查。2.2從業人員健康檔案管理餐飲企業應建立食品從業人員健康檔案，記錄從業人員的基本信息、健康檢查情況、健康證明編號等內容。健康檔案應一人一檔，妥善保管。從業人員健康狀況發生變化時，應及時更新健康檔案。同時應定期對從業人員健康檔案進行檢查，保證檔案的完整性和準確性。健康檔案應保存不少于兩年，以備監管部門檢查。2.3從業人員衛生知識培訓餐飲企業應定期組織食品從業人員參加衛生知識培訓，提高從業人員的食品安全意識和衛生操作技能。培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工制作衛生要求、食品中毒預防等。培訓方式可以采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式。培訓結束后，應進行考核，考核合格后方可上崗工作。從業人員每年應接受不少于40小時的衛生知識培訓。第三章食品倉庫管理制度3.1食品倉庫設置要求食品倉庫應設置在通風、干燥、防潮的地方，遠離污染源。倉庫的面積應與餐飲企業的經營規模相適應，能夠滿足食品儲存的需要。倉庫內應劃分不同的區域，分別存放不同種類的食品，避免食品交叉污染。倉庫的地面、墻壁、天花板應采用防水、防潮、防霉的材料，便于清潔和消毒。倉庫應配備防蟲、防鼠、防潮等設施，保證食品的安全儲存。3.2食品倉庫儲存管理食品倉庫應按照食品的種類、生產日期、保質期等進行分類儲存，做到先進先出，防止食品過期變質。食品應存放在貨架上，離墻、離地不少于10厘米，便于通風和檢查。倉庫內的溫度、濕度應符合食品儲存的要求，必要時應采取降溫、除濕等措施。對于易變質的食品，應采取冷藏、冷凍等保鮮措施。倉庫內應定期進行清潔和消毒，保持倉庫的衛生環境。3.3食品倉庫出入庫管理食品倉庫應建立出入庫管理制度，嚴格控制食品的出入庫。食品入庫時，應進行驗收，檢查食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、包裝等是否符合要求，發覺問題應及時處理。食品出庫時，應按照先進先出的原則進行，出庫的食品應進行記錄，包括食品的名稱、規格、數量、出庫日期、領用部門等內容。倉庫管理人員應定期對食品的出入庫情況進行盤點，保證賬物相符。第四章食品加工制作管理制度4.1食品加工制作流程規范食品加工制作應按照一定的流程進行，保證食品的安全和衛生。加工制作前，應對食品原料進行檢查，保證其新鮮、無變質。加工制作過程中，應嚴格遵守衛生操作規范，生熟食品分開加工，避免交叉污染。食品加工制作完成后，應及時進行烹飪或冷藏保存，防止食品變質。烹飪食品時，應掌握好火候和時間，保證食品熟透。4.2食品加工制作設備管理餐飲企業應配備與經營規模相適應的食品加工制作設備，并定期進行維護和保養，保證設備的正常運行。設備使用前，應進行檢查，保證其清潔、衛生。設備使用后，應及時進行清洗和消毒，防止食品殘留和細菌滋生。對于易損壞的設備部件，應及時更換，保證設備的安全性和可靠性。同時應建立設備檔案，記錄設備的名稱、型號、購買日期、維護保養情況等內容。4.3食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應符合國家有關規定，嚴格控制使用量和使用范圍。使用食品添加劑時，應進行登記，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用日期等內容。不得使用未經批準或超過保質期的食品添加劑。食品添加劑應存放在專用的櫥柜中，并有明顯的標識，防止誤拿誤用。同時應定期對食品添加劑的使用情況進行檢查，保證其使用符合規定。第五章餐飲具清洗消毒保潔制度5.1餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應及時進行清洗消毒，保證其衛生安全。清洗餐飲具時，應使用專用的洗滌劑和清洗設備，將餐飲具表面的食物殘渣和油污清洗干凈。消毒餐飲具時，可采用熱力消毒或化學消毒的方法。熱力消毒應將餐飲具加熱至100℃，持續10分鐘以上；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐飲具應及時進行保潔，防止二次污染。5.2消毒保潔設施管理餐飲企業應配備與經營規模相適應的消毒保潔設施，如消毒柜、消毒池、保潔柜等。消毒保潔設施應定期進行維護和保養，保證其正常運行。消毒柜、消毒池應定期進行清洗和消毒，保持其清潔衛生。保潔柜應定期進行清潔和消毒，內部應保持干燥、通風，防止餐飲具受潮和滋生細菌。同時應建立消毒保潔設施檔案，記錄設施的名稱、型號、購買日期、維護保養情況等內容。5.3餐飲具消毒效果檢測餐飲企業應定期對餐飲具的消毒效果進行檢測，保證其符合衛生標準。檢測方法可采用紙片法、發酵法等。檢測結果應記錄存檔，如發覺消毒效果不符合要求，應及時查找原因，采取改進措施。同時應定期將餐飲具送專業檢測機構進行檢測，保證餐飲具的消毒效果符合國家有關規定。第六章食品留樣制度6.1食品留樣范圍及要求為及時發覺和處理食品安全，餐飲企業應對每餐次的食品進行留樣。留樣食品應包括各類主食、菜肴、湯品等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。留樣食品應標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。6.2食品留樣記錄餐飲企業應建立食品留樣記錄制度，對每餐次的留樣食品進行記錄。記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣數量、留樣人員、處理情況等。食品留樣記錄應如實填寫，字跡清晰，保存不少于兩年。同時應定期對食品留樣記錄進行檢查，保證記錄的完整性和準確性。6.3食品留樣設備管理餐飲企業應配備專用的食品留樣設備，如留樣冰箱等。留樣冰箱應專用，不得存放其他物品。留樣冰箱應定期進行清潔和消毒，保持其內部清潔衛生。留樣冰箱應設置溫度計，定期對冰箱內的溫度進行監測，保證溫度在04℃之間。同時應建立留樣設備檔案，記錄設備的名稱、型號、購買日期、維護保養情況等內容。第七章餐廳衛生管理制度7.1餐廳環境衛生要求餐廳應保持整潔、衛生，定期進行清潔和消毒。地面應無垃圾、無積水，墻壁、天花板應無灰塵、無蜘蛛網。餐桌、餐椅應擺放整齊，表面無油污、無污漬。門窗應保持清潔，玻璃應明亮。餐廳內應保持通風良好，無異味。垃圾桶應加蓋，并及時清理，垃圾應分類存放，定期清運。7.2餐廳餐具擺放及清潔餐廳餐具應擺放整齊，干凈衛生。餐具應經過清洗消毒后再使用，不得使用未經消毒的餐具。餐具的擺放應符合衛生要求，避免交叉污染。餐桌上應配備餐巾紙、餐具盒等物品，方便顧客使用。餐廳應定期對餐具進行檢查，如發覺破損或污漬應及時更換或清洗。7.3餐廳服務人員衛生要求餐廳服務人員應保持良好的個人衛生，勤洗手、勤理發、勤洗澡、勤換衣。服務人員工作時應穿戴整潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油。服務人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。服務人員應熟悉食品安全知識，能夠正確引導顧客合理點餐，避免浪費。第八章食品安全檢查制度8.1日常食品安全檢查餐飲企業應每天進行日常食品安全檢查，檢查內容包括食品采購、儲存、加工制作、銷售等環節的衛生狀況，食品從業人員的健康狀況和個人衛生情況，食品加工制作設備、餐具的清潔消毒情況等。檢查時應認真填寫檢查記錄，對發覺的問題應及時進行整改。8.2專項食品安全檢查餐飲企業應根據季節變化、節假日等因素，定期進行專項食品安全檢查。專項檢查的內容應根據實際情況確定，如夏季應