職工食堂餐飲服務衛生管理方案

目錄

第一節衛生管理制度.........................................................3

一、個人衛生管理.........................................................3

二、食品衛生管理.........................................................4

三、環境衛生管理.........................................................6

四、餐用具衛生管理.....................................................8

第二節衛生管理規范.........................................................9

一、環境衛生規范.........................................................9

二、廚房生產設備與用具衛生規范...........................12

三、菜品加工過程的衛生管理規范...........................18

第三節衛生管理標準.......................................................18

—、廚房環境衛生標準...............................................18

二、通風照明衛生標準...............................................19

三、微小氣候衛生標準...............................................20

四、日常衛生標準.......................................................20

五、冷葷衛生標準.......................................................21

六、飲用水衛生標準...................................................21

七、蟲害防治衛生標準...............................................22

第四節廚房衛生管理方案...............................................22

一、粗加工間衛生操作方案?.....................................22

二、冷菜間衛生操作方案...........................................29

第五節人員衛生管理方案...............................................31

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一、“五專”的規定.......................................................31

二、廚房人員個人衛生要求.......................................31

三、操作前衛生要求...................................................32

四、操作時衛生要求...................................................32

五、操作結束后衛生要求...........................................33

第六節食品、餐具清洗方案...........................................33

一、清洗方法...............................................................33

二、消毒方法...............................................................33

三、從業人員洗手消毒方法.......................................34

第七節廚房除四害管理方案...........................................35

一、總則......................................................................35

二、指導思想...............................................................35

三、主要措施...............................................................35

四、時間部署...............................................................36

五、組織領導...............................................................37

六、加強防治措施.......................................................37

七、保障措施...............................................................38

第八節廚房廢棄物處理...................................................39

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第一節衛生管理制度

一、個人衛生管理

（一）項目所有工作人員必須健康檢查合格，各項衛生

法規培訓合格后方能上崗。

（二）所有工作人員必須隨時保持個人清潔衛生及儀表

儀容整潔，符合標準，保持良好的衛生習慣。

（三）勤剪指甲。指甲長度不超過厘米，避免指甲縫藏

納污垢，影響食品衛生和個人健康。

（四）工作操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地

上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保

持雙手清潔。

（五）工作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免

污染食物和影響到洗手消毒。

（六）堅持勤洗澡、理發、洗頭，男員工頭發不蓋耳為

準，女員工頭發不過肩為準。

（七）為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污

染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

（八）工作服應經常換洗，被污物污染后立即更換。以

保證工作服的整齊衛生。

（九）工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內

衣。佩戴好工號牌。

（十）工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到

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食品中。

二、食品衛生管理

（一）食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前

后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。

（二）加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸

泡消毒、漂洗，保證食品衛生。

（三）生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用

盛具專用制。

（四）外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和

配發。

（五）已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止

污染。

（六）嚴格執行國家衛生行政部門批準的“食品添加劑，

適用范圍和使用量”的規定標準，嚴禁超標。

（七）原料、食品與半成品保管執行隔離制度，以保證

使用合格和衛生安全。

（八）嚴格執行食品衛生法規，保證食品衛生，防止食

品污染和有害因素對身體的危害，保證供應食品的安全。

（九）食品加工前嚴格執行原料的選料，備料標準。

（十）菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、

無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。

（十一）畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能使用，鮮肉

類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并

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且有鮮肉的正常氣味。

（十二）鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要

求，達到使用標準。

（十三）海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急（即）

凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。

（十四）干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優，

規格符合標準，正常發制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴

禁進行篩選，清洗，去掉雜質泥沙，消毒后才使用，加工。

（十五）調料類應保持新鮮，不宜長期儲存，特別是夏

季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必

須專用，應做到盛具無毒無害，有益。

（十六）烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明

度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫

下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。

（十七）糧食類。具正常的色、氣味，無發霉變質或結

塊現象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工作用標準。

（十八）洗滌消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保潔。

（十九）生熟原料和即食品種加工要嚴格分開使用菜

墩、工具、盛具、設備不能混用，并有明顯標記。菜墩要干

凈現本色，無腐爛，用前必須消毒、用后刮干凈立放，保持

干燥。

（二十）原料使用或加工前必須按標準進行洗滌或消

毒，達到衛生標準生方可做精加工。

（二十一）成品制作要嚴格遵守各自的操作程序、規范、

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標準、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生蟲，微生物和對

人體有害的物質，保證安全。

（二十二）成品制作不得隨意濫用藥物（香料除外）。

（二十三）原料、半成品、成品的保管，嚴格分類分別

放在專用盛具內，儲于專用冷庫及保鮮冷庫房內貨架上，并

在門上，架上標明存放類別標志。

（二十四）冷庫應按存放類別分別溫度調至最佳位置。

貨架，位置必須通風或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利

用率。

（二十五）定期和隨時清洗冷庫、食品柜、貨架、保證

衛生和物料存放的衛生安全。

三、環境衛生管理

（一）環境衛生采取定人、定時間、定區域劃片、包工

包人的原則，各工作部門自覺嚴格執行。

（二）各加工間要求明亮、通風、清潔衛生。

（三）各種設備、工臺要求干凈光亮，現本色。

（四）地面、墻面、屋頂干凈、無污跡、無油膩，干凈

清潔。門窗明亮，無污跡和灰塵。框架把手干凈，無油膩。

（五）垃圾桶不得放在熟類和腌制品加工間內。垃圾桶

要保持外部清潔，平時加蓋。下班后及時倒至指定地點并要

對垃圾桶進行及時清洗。

（六）保持地面衛生。現瓷磚本色，無污物，無廢渣，

無油漬。

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（七）保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗

劑沖洗。

（八）保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期清除積油，

保證網簾和外部潔凈光亮，現本色。

（九）各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲

等，保證各方不受污染。

（十）各加工間的清洗池要保持干凈，水池的下水道口

要加廢渣過濾設備，下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網。

（十一）衛生工具、清潔劑等用后放在規定的地點，并

保證清洗工具的清潔衛生。

（十二）專用水池不得洗滌任何加工、食用的原料和任

何與食物有關的工具，盛具、設備零件等。

（十三）保持消防設備的外部衛生。

（十四）工作電話機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，

聽筒的送話器應注意消毒，防止傳染病。

（十五）所有區域必須無蚊、蠅、老鼠和蟑螂，無蛛網，

無灰塵。

（十六）貨架、冷庫內的物料，成品按類分開，擺放整

齊。

（十七）各部門制定日常衛生、計劃衛生的工作安排，

并嚴格執行。

（十八）對各部門實行衛生目標責任制。下班前必須保

證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。

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四、餐用具衛生管理

（一）設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒

間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

（二）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方

法。嚴格按照“除殘渣、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”

的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

（三）清洗餐飲具、用具、立即進行清洗消毒，不隔餐

隔夜。

（四）清洗餐飲具、用具用的洗滌滌劑、消毒劑必須符

合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消

毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、

無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

（五）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦

洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

（六）洗刷餐鋼具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清

洗食品原料，不得在洗具飲具池內沖洗拖布。

（七）洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理

水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外

清潔。

（八）定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，

保持清潔。

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第二節衛生管理規范

廚房衛生是餐飲衛生控制中最為重要的環節。由于廚房

加工生產的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜

肴、面點等食品的良好衛生狀況，使進餐者在食用時產生種

種不良的影響，其結果是可想而知的。因此，廚房的衛生管

理與控制，必須是全方位的、嚴格的，不能有半點馬虎。從

廚房的環境衛生，到廚房的設備設施衛生，以及廚師的個人

衛生，都應該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態。

一、環境衛生規范

（一）室內建筑環境衛生

1.天花板與墻壁清潔

天花板與墻壁衛生清潔的主要包括兩個方面：

（1）一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷

磚的部位上的灰塵。

（2）二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑

溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干

凈。

2.門窗與防蠅設施清潔

廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領取

搬運食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進出也非常頻繁，都

會使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、

防蠅門簾等。

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（1）拉手

廚房的門拉手是整個清潔環節的重點，必須在開餐后每

隔1小時清潔一次。拉手的情節包括拉手和拉手的周邊地方。

一般先用濕抹布擦拭一遍，以除去污跡，然后用干凈的抹布

蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達到消毒效果，最后再用干凈的干

抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時，用消毒清

潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干

燥后的殺菌效力。

（2）安裝防蠅門簾

廚房是食品加工的場所，為了保持廚房整體衛生效果，

防蠅門簾也必須定期進行情節處理。

（3）安裝滅蠅燈

滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時清

潔，以保持良好的衛生環境。

3.窗與紗窗的清潔

廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污

物的設備，也是衛生清潔的難點之一。特別是窗玻璃和紗窗，

一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因為這樣，廚房

的窗與紗窗的清潔就更應引起重視。

4.排風換氣口的清潔

排風換氣設備主要安裝在冷菜間、面點加工間等不安裝

油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污

染。排風換氣口的出口安裝有換風扇，由于排風口處空氣流

動量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清

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潔，排風換氣口也應定期進行清潔。清潔的周期一般每周一

次。

5.地面清潔與消毒

廚房的地面一般有兩種。

一種是不上釉的防滑瓷磚，因為不上釉的瓷磚可以降低

表面的滑度，增加地面的摩擦系數。另一種是水泥地面，與

瓷磚地面相比，水泥地面的衛生要略差一些，但水泥地面具

有經濟、耐水性強、抗酸堿效果好等優點，但污染油漬后也

會很滑，如果經常清洗，防滑效果會很好。

廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時可使用堿

性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。

（二）廢棄物處理

1.分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機廢棄物與

無機廢棄物等分開放置。

2.垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內置放塑料

袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進行清洗消毒

處理。

3.清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進

行清洗，用消毒液進行消毒處理，以保持清潔無菌。

（三）廚房環境衛生指標

1.日常衛生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整

潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整

潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網邊角、下水滴漏處無

衛生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進行洗滌消毒，

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保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時煮沸消毒；各種

蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚

房的各種機械設備與冰箱、櫥柜定時或每天或每餐用后擦

拭；室內無積水、無異味；

2.冷菜、面點間衛生：冷菜間單獨配置，不能與其他特

別是生料加工混在一起；以“五專”為基本原則：專墩、專

人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設施；室內外紫外線消

毒，刀具定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周

用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，

每天更換一次；食品儲存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗

滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素

分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴；出售的冷菜食品每天進行

衛生防疫檢驗，檢驗率不低于90%；冷菜間工作人員進入操

作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接

與食品接觸的員工要戴一次性手套。

3.蟲害防治：廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超

過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網，網口洞隙

小于1mm，防止蚊蠅進入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其

他害蟲的措施，定期組織進行除蟲害防治活動；基本達到沒

有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發生。

二、廚房生產設備與用具衛生規范

（一）廚房設備設施衛生

廚房是企業用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工

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菜品的地方，廚房環境的好壞、烹飪設備與用具等的衛生安

全程度都會直接對菜品的衛生安全產生影響。因此，廚房的

環境衛生、烹飪設備及各種用具的衛生就顯得非常重要。

（二）下水通道的衛生

1.排污水系統必須保持完好無損，定期對下水通道進行

清理，以保持排污水系統的暢通無阻；

2.翻開陰溝翻蓋或窨井蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內或

漂浮在窖井內的污物，在溝內撒上堿水，冬季用熱堿水，用

硬毛刷洗刷；

3.陰溝蓋及窨井蓋也將沾附在上面的污物清除干凈，用

印刷蘸堿水洗刷；

4.用清水將陰溝與蓋及窨井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱

水沖洗干凈；

5.蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和窨井周圍的地面清洗

干凈；

6.夏季應在每天工作結束后，都要對陰溝及窨井蓋進行

徹底地清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。

冬季一般可每周清理2―3次，也可根據排污系統的實際情

況進行定期清理。

7.陰溝的衛生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭

氣，無阻塞現象發生，陰溝蓋及窨井蓋面無污物，無油漬，

清潔干爽。

（三）油煙排風設備

1.油煙排風管道內的排風扇及管道口處的引風機，也要

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定期進行除塵清洗；

2.油煙排風管道內的排風扇及管道口處的引風機，每周

徹底擦洗一次；

3.油煙排風罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一

次。

（四）冰柜使用衛生

1.冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生

物的繁殖；

2.要根據原料與熟飯菜的性質確定保藏的時間等；

3.生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，

熟食要經過降溫后再放入；

4.食品原料放入前要清洗干凈，經加工后放入；

5.對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原

料放置下層，干爽的放上層；

6.存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；

7.冰柜除霜時溶解的冰水不能滴在食品原料上；

8.冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，

冬季每30天洗刷一次；

9.除霜時，先將冰柜內的貨品移至其他冷藏柜內儲存，

打開冰柜門，關閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭

干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內外擦拭一遍，

晾干冰柜內水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜

內；

10.清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把

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冰柜內的所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔

劑進行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回

原處，再把貨品移至冰柜內。

（五）爐灶衛生

爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不

相同，清潔方法也有區別。

1.燃油、燃氣炒灶：待爐灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃

氣的灶頭進行洗刷除污，使其保持通油、通氣無阻，燃燒完

全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，

用浸泡過清潔的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦

拭干凈；用抹布把爐灶四周的護板、支架（腿）等一一擦拭

干凈。

2.蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠

屜內外，如果籠屜內有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，

再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈

放上籠屜；清潔蒸箱時，應先從蒸箱內部清洗，用毛刷將蒸

箱內的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干

凈，放凈箱內存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外

表擦拭干凈。

3.電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除

烤盤上的硬結食品渣、焦塊等，然后撒上適量餐洗凈溶液浸

泡10―20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內外，用清水沖洗干凈，

再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內分層板上的雜物、食品渣清

掃干凈，將遠紅外管上的黏結物用干毛刷掃除干凈，最后將

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烤箱外表擦抹干凈。

4.微波爐：微波爐是一種比較干凈衛生的烹飪新爐灶，

但長期使用也會沾染食品渣滓、油漬等，因此也應定期進行

清潔處理，清潔的方法是先關閉電源，取出玻璃盤和支架，

用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦抹干水分，

然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內膽及門，除凈油

漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架

和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控

盤時，要注意動作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。

（六）廚房用具衛生要求

廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用

具、砧板用具以及劃菜臺和其他用具。灶臺用具如調料盆罐、

手勺、炊帚、鍋鏟、漏網、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、

各種刀具、配菜盤等，在每次使用結束后都要進行洗凈與消

毒處理。

1.灶上用具衛生

（1）清洗：是將灶上用具放入按比例調制的洗滌劑水

溶液中，對灶上用具進行徹底地洗刷，以除去灶上用具上的

污物、油漬等。

（2）沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具

上的洗滌液沖洗干凈。

（3）消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒

的方法，可將灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中

加熱5分鐘以上。

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（4）存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥

柜內存放，并確保櫥柜是干凈衛生的，以免造成灶上用具的

再次污染。

2.調理臺用具衛生

（1）清洗除污；

（2）沖洗除去清潔劑液；

（3）消毒滅菌；

（4）衛生存放；

3.砧板衛生

（1）使用后應及時清洗、消毒：無論是木質的，還是

合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進行

消毒處理。

（2）砧板要側立存放：消毒后的砧板應在專門的地方

（無污染可能的環境）存放，存放時要側立起來，以避免底

部受潮或切配臺面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類

的設備。

4.餐具衛生

所有餐具不僅要經過清洗沖刷，還必須經過嚴格的消毒

處理，尤其是尚未使用洗碗機的廚房企業更要嚴格消毒管

理。

5.衛生用具衛生

所謂衛生用具是指廚房在整理打掃衛生所使用的各種

工具，這些衛生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑

等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房所使用的各種

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衛生工具必須由專人負責管理，每次用完后一定要清洗干

凈、消毒后晾干，在廚房以外的專門位置存放，不得放在廚

房內。

三、菜品加工過程的衛生管理規范

（一）對原料進行嚴格的衛生質量檢驗

（二）科學解凍食品原料

（三）加熱過程嚴格控制火候

（四）菜品加熱時用火要均勻

（五）生、熟食品一定要分開存放

（六）盡量縮短加工時間

（七）保持良好的環境衛生

（八）嚴格盛裝時的衛生要求

（九）妥善保管剩余原料

（十）加強從業人員個人衛生管理

第三節衛生管理標準

—、廚房環境衛生標準

（一）設備齊全完好程度，廚房需要的炊具、廚具、爐

灶、櫥柜、冰箱等各種設備與用品齊全、先進、完好。

（二）設備用品分區擺放合理性，各種設備和用品擺放

應根據流程，位置擺放合理，方便維修和清掃，一般留有30cm

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的空間寬度，主通道一般不得窄于1.6M，有作業點的主通道

不得窄于2.2M，要考慮到各種推車使用的可能性。

（三）設備用品整體布局協調性，整體布局協調。

（四）有無妨礙廚師工作現象，開餐出菜過道占用面積

適當，有利于廚師操作。

（五）連接餐廳的通道干凈整潔，有隔音、隔氣裝置，

設施完好有效。

二、通風照明衛生標準

（一）通風設備齊全完好程度，廚房自然通風與機械通

風設施、設備齊全，安裝位置合理。

（二）開窗面積、室高是否達標，開窗面積與地面比例

不小于１∶６。室高不低于３ｍ。工作人員占地面積不小于

1.5ｍ２／人。

（三）通風除用自然通風外，還可用設備通風，如通風

罩、換氣扇、抽風機等換氣設備。通風必須達到每小時空氣

流通20—30次，保證在烹飪高峰期污染空氣不滯留。有蒸

汽的地方不應有蒸汽滯留而滴水，避免職工在熱氣彌漫中工

作。爐灶上的油煙要能及時從排風罩向上方排出。機械通風

風速與換氣量達標，機械通風進風口選擇在室外空氣潔凈

處，離地面２ｍ以上，能夠保證夏季向室內送清潔冷風，冬

季送清潔熱風，換氣量不小于500ｍ3／ｈ·人。爐灶上方設

有不銹鋼排氣罩。罩口風帶不低于0.75ｍ３／ｓ，保證蒸氣

油煙及時排出。排氣管出口有自動擋板，停止排風時無昆蟲

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爬入。

（四）自然采光設備達標，廚房自然照明良好，玻璃窗

寬大。窗戶一般高出地面不低于1.5ｍ。室內與窗前無影響

采光的遮光物，墻面、天花采光、反光效果良好。

三、微小氣候衛生標準

（一）溫度與濕度是否達標，廚房冬季溫度不低于24

℃，夏季不高于28℃。相對濕度最高不超過60％。

（二）噪音量是否達標，噪聲最高不超過80ｄＢ。

四、日常衛生標準

（一）每日清掃次數，廚房每日清掃不少于3次，保持

干凈、整潔。

（二）地面日常衛生程度，地面整潔防滑，無油污積淀。

（三）墻面日常衛生程度，墻面無灰塵蛛網，邊角、下

水地漏處無衛生死角。

（四）炊具廚具與餐具衛生程度，炊具、廚具、餐具每

天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時煮

沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。

（五）設備用品衛生程度，整個廚房各種機械設備與冰

箱、櫥柜定時或每天擦拭，櫥柜內各種用具用品擺放有序，

無私人物品；室內無積水，無異味。

（六）下腳料與垃圾處理及時性，無食品原材料加工后

的廢料、下腳料堆積。

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五、冷葷衛生標準

（一）冷葷間是否達標“五專”冷葷加工間單獨配置。

做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。

（二）各種設備消毒是否達標，室內紫外線消毒，案板

每天清洗消毒，刀具定時沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，１０

天用熱堿沖洗消毒１次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。

儲存柜定期消毒。

（三）員工服裝消毒與衛生達標，冷葷間員工穿專制工

作服上崗。進入操作間前洗手消毒。

（四）隔離制度執行規范性，各種食品、半成品，生、

熟分開，葷、素分開，專柜存放，蓋好保鮮紙。

六、飲用水衛生標準

（一）水源與水質表面衛生，廚房飲用水透明、無色、

無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關把手始終保持清潔衛

生。

（二）（了解）細菌與大腸桿菌含量達標，飲用水經過

消毒處理，不用自然井水、河水。水質經加氯消毒，完全接

觸３０ｍｉｎ后，水中的游離含氯不低于0.3ｎｇ／ｌ。

（三）（了解）消毒后余氯達標，飲用水中不含病原微

生物和寄生蟲卵，細菌總數不超過100個／ｍｌ。大腸桿菌

群不超過３個／ｌ。

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七、蟲害防治衛生標準

（一）門窗縫隙防蟲是否達標，廚房對外開放的門窗結

構嚴密，縫隙不超過１ｃｍ。

（二）管道、下水道口防蟲措施，所有管道入口和下水

溝出入口、安裝金屬網、網口洞隙小于１ｃｍ，防止鼠、蟑

螂爬入。

（三）室內防蟲害措施有效性，廚房有防蠅、防鼠、防

蟑螂與其他蟲害措施，定期組織開展蟲害防治。

（四）有無蟲害發生及狀況，基本沒有蒼蠅、老鼠、蟑

螂等蟲害發生。

第四節廚房衛生管理方案

一、粗加工間衛生操作方案?

（一）不銹鋼桌子

1.用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。

2.用清水擦拭。

3.用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。

4.標準：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。?

（二）水池

1.用洗滌靈水先從內部再到表面擦洗一遍。

2.清水沖洗，使內部不含任何雜物。

3.擦干。

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4.標準：柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和

私人物品。?

（三）絞肉機、切片機

1.兩種機器用完后，將機器頭和刀片拆下來。

2.用洗滌靈水沖洗。

3.用清水沖洗干凈。

4.標準：機器內不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、

無血漬和其他臟東西。?

（四）墻面

1.用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。

2.洗擦瓷磚的接茬處。

3.用濕布蘸清水反復擦2—3次，擦凈。

4.擦干。

5.標準：光亮清潔，無水漬油膩，不粘手。?

（五）地面

1.用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一段橫

向擦至廚房的另一端。

2.用清水洗干凈墩布反復擦兩次。

3.標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑、無水跡、無

煙頭。?

（六）所有不銹鋼用具

1.用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。

2.將洗好的容器用清水再沖洗一遍。

3.標準：容器內及用具上干凈無油。?

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（七）菜墩、砧板

1.用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、版面刷至無油，用

清水沖凈。

2.用后刷洗干凈豎房通風處。

3.每星期至少一次把墩子放入蒸箱內或氣鍋中蒸煮20

分鐘。

4.標準：干凈、無污、無油，無霉跡。?

（八）刀具

1.所有的刀具應隨時磨亮，去銹跡，用時消毒。

2.用后清洗擦干，放在干燥通風的專用地點。

3.標準：光亮、無銹、無油、無污物。?

（九）下水槽

1.隨時檢出槽內污物。

2.用去油劑刷后用熱水沖凈。

3.每天打開，把槽內清洗干凈。

4.標準：無臭味、異味，無油、無雜物，下水通暢。廚

房衛生操作標準?

（十）鍋

1.將鍋用大火燒至要見紅。

2.放入清水池中用涼水沖。

3.用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

4.標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。

（十一）灶臺

1.關掉所有的火。

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2.在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落

和火焰周圍。

3.用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關

處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4.標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。?

（十二）漏水槽

1.用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒

入垃圾桶，安好漏斗。

2.倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

3.標準：無雜物、無油垢、水流通暢。?

（十三）不銹鋼器具

1.將器具放在水池內，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2.用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

3.標準：器具光亮，無油垢、水跡。?

（十四）調料架

1.將調料罐移至一邊，用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤

洗凈、擦干。

2.把調料罐逐一清理，把余下的固態調料倒入洗凈并擦

干的料罐。

3.移回原處，碼放整齊。

4.標準：固態調料于液態調料后面，干凈無雜物，調料

之間不混雜，料罐光亮。?

（十五）化凍池

1.檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。

25

2.用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。

3.用清水沖凈，干布擦干。

4.標準：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池

化凍。?

（十六）冷凍冰箱

1.開門，清理出前日剩余原料。

2.用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

3.清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4.用清水擦干凈所有原料。

5.按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放

冰箱內，層次分明，不應推放。

6.外部擦至無油、光亮。

7.標準：整齊、清潔、機器運轉正常，水產品和禽肉類

原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不

得堆放，注意要放托盤注意除箱。?

（十七）恒溫冰箱

1.開冰箱門，將剩余原料取出。

2.需用水泡的原料要換水。

3.用濕布擦洗冰箱內壁、貨架。

4.用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5.擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

6.將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成

品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7.冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

26

8.標準：內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，

機器運轉正常，冰箱內無罐頭制品和私人物品。?

（十八）不銹鋼臺

1.用溫布沾洗滌劑擦洗。

2.用清水反復擦洗上面各部門的塵土。

3.桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4.標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。?

（十九）滅蠅燈

1.關掉電源。

2.用干布撣去燈網內的塵土。

3.用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。

4.標準：燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

（二十）墻壁

1.用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2.細擦瓷磚的接茬。

3.用濕布蘸清水反復2—3次擦凈。

4.擦干。

5.標準：光亮、清潔，無水跡油膩，不粘手。?

（二十一）地面

1.用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2.用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。

3.標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙

頭。?

（二十二）水池

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1.撿去里面雜物。

2.用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3.用清水沖凈，外部用布擦干。

4.標準：無油跡、無異味。?

（二十三）餐具

1.每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗

去掉雜物和塵土。

2.用清水洗凈，洗碗機內高溫消毒至干爽。

3.放入餐具柜架。

4.標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水

跡，碼放整齊。?

（二十四）蒸箱

1.關好蒸汽閥門。

2.取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖

凈。

3.用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

4.清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。

5.標準：箱內干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，

不漏氣。?

（二十五）庫房

1.將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。

2.把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。

3.檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。

4.標準：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存

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放私人物品，地面無雜物，無煙頭。?

（二十六）刀

1.將刀在油石上磨光、磨快后，用清水沖凈。

2.用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。

3.標準：刀鋒利，刀面無銹跡。?

（二十七）墩子

1.每天將墩子放入池中，熱水沖洗。

2.用大鍋沸水煮20分鐘。

3.擦干后豎放，保持通風。

4.標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。?

（二十八）不銹鋼柜子

1.取出柜內物品。

2.用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3.把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

4.把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油

污，再用清水擦凈后，用干布擦至光亮。

5.標準：柜內無雜物，我私人物品，干凈、整潔、外部

光亮、干爽。

二、冷菜間衛生操作方案

（一）地面

1.用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房

一端橫向擦至另一端。

2.用清水洗凈墩布，反復擦兩遍。

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3.標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操

作時盡量保持地面干凈無水。?

（二）墻壁

1.用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，洗擦瓷磚的

接茬處。

2.用濕布蘸清水反復擦2—3次，擦凈，擦干。

3.標準：光亮清潔，無水跡、油膩，不粘手。?

（三）墩子

1.用前用熱水擦洗干凈后，再用熱水加洗滌劑倒在墩子

上，用板刷把整個墩子刷洗，用后清水沖凈，豎放在通風處。

2.定期用汽鍋蒸煮20分鐘。

3.標準：無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點。?

（四）刀

1.在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，

有油時用洗滌劑洗凈。

2.用前消毒，用后擦干凈；放通風處定位存放。

3.標準：無油、無鐵銹、刀鋒利。?

（五）調料車

1.用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。

2.保持車輪轉動靈活，使用前后保潔。

3.標準：車面光亮，無油膩、無雜物。?

（六）消毒燈

1.每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用布擦凈

燈罩、燈管。

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2.定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和

開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。

3.標準：無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效。?

（七）漏水槽

1.用刷子將槽內的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入

垃圾桶。

2.安好漏斗倒入洗滌劑。

3.用刷子刷洗，用清水沖凈。

4.標準：無雜物，無油垢，水流暢通。

第五節人員衛生管理方案

一、“五專”的規定

食品廚房專間應做到“五專”，既專人負責、專室制作、

工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。由于廚房專間制作的

食品為直接入口食品。極易受到污染，因此加強廚房專間的

衛生管理極為重要。

二、廚房人員個人衛生要求

（一）廚房專間操作人員必須持有效健康證明，必須嚴

格注意個人衛生，不得在廚房專間內抽煙、吐痰、吃飯、做

與專間無關的事，工作時不得戴戒指、手鐲（鏈）等飾物，

不得留長指甲、涂指甲油，不得做其他有礙食品衛生的行為。

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（二）廚房專間食品應當由專人加工制作，非廚房專間

工作人員不得擅自進入廚房專間，廚房專間內禁止存放與廚

房專間無關的一切物品。

（三）個人衣物及私人物品不得帶入食品加工專間。廚

房專間操作人員應在預進間二次更衣。穿戴潔凈的衣、帽、

口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝

袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔

手套后，方能接觸可入口食品，避免交叉污染。

三、操作前衛生要求

（一）廚房專間操作人員進入廚房專間前應更換潔凈的

工作衣帽，工作時應戴口罩，頭發應梳理整齊并置于帽內，

嚴禁將工作衣帽穿出廚房專間。

（二）廚房專間操作人員無條件遵守“四勤”的要求，

操作前還必須先用消毒水清洗臺面、砧板、刀具、容器、抹

布等。

四、操作時衛生要求

廚房專間操作人員在操作時應適時的消毒雙手，每次操

作前應再次消毒雙手。操作人員在操作過程中，應經常注意

刀、砧板、抹布和手地清洗消毒。加工

一段時間或做好一種食物后，應刮去砧板上的污物，并

將抹布在流水中搓洗后再繼續加工切配。

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五、操作結束后衛生要求

廚房專間操作人員操作工作結束后，清洗干凈刀、砧板，

并把砧板豎起，兩面通風，防止發霉，還應洗凈烘干抹布，

其他工具、容器洗凈揩干后放在專用櫥柜、抽斗或貨架上。

并清理廚房專間衛生，做到工作臺無油漬、污漬、殘漬、地

面、墻面衛生清潔。

第六節食品、餐具清洗方案

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

1.刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3.最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物

殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入

洗碗機清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

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3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

（二）化學消毒。

主要為各種含氯消毒藥物。

1.使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，

餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

2.化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘

留。

（三）保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、

餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。

三、從業人員洗手消毒方法

（一）洗手程序

1.在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

2.雙手涂上洗滌劑。

3.雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛生的指甲刷清

潔指甲）。

4.用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。

5.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。

6.關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水

龍頭關閉）。

（二）標準的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或

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涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒，再用流動清水沖洗。

第七節廚房除四害管理方案

一、總則

除“四害”工作是保障采購方職工生命、財產安全，保

障采購方正常教學秩序的一件大事，為實現政府提出的創建

國家衛生區的目標，鞏固除四害工作成果，根據《XX區創

建國家衛生區工作方案》要求，確保采購方職工在衛生安全

的環境中工作和學習，堅持以環境治理為主的綜合防治方

針，各項環境治理措施完善，四害孳生地得到有效控制，我

單位將嚴格執行除“四害”工作管理規定，把除四害工作納

入規范化管理軌道，切實搞好除“四害”達標工作。根據政

府有關單位今年除“四害”工作計劃要點，并結合我單位的

實際情況，特制定此方案。

二、指導思想

認真貫徹國務院《關于加強愛國衛生工作的決定》精神，

堅持“條包塊管，條塊結合，以塊為主”的做法和“打早、

打少、打小”的原則，全面宣傳發動，廣泛、深入、持久地

開展除“四害”活動，鞏固除“四害”成果。

三、主要措施

堅持以環境防治為主，化學、物理方法為輔的綜合措施，

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做到防與滅相結合，突擊殺與長期鞏固相結合。

（一）廣泛宣傳發動。消滅四害、講究衛生是防止傳染

病暴發、流行，保護項目員工及采購方身體健康的主要內容。

項目中心要加強對除“四害”工作的領導，切實開展工作。

大力宣傳“四害”的危害及除“四害”的意義和方法，人人

動手，個個參加，經常中央廚房衛生大掃除，大力清除廚房

內“四害”孳生地和孳生物，不斷開展多種形式的除“四害”

活動。

（二）切實加強組織建設。項目中心健全和完善除“四

害”組織機構，明確專人負責，建立工作小組，切實做到工

作有計劃、活動有步驟、年終有總結，將工作落到實處。

（三）大力開展環境整治活動。各部門要全面清除“四

害”孳生地孳生物，徹底清除積存的垃圾、室內外的存水容

器、坑洼積水、廢品等蚊蠅孳生棲息場所，垃圾箱（房）做

到日產日清，嚴格控制“四害”孳生場所。

四、時間部署

（一）9月上旬成立項目中心除四害領導小組和除四害

專業隊伍，加強對除四害工作的領導，使除四害工作事事有

人做，處處有人管。

（二）10月——11月進行動員和培訓階段，對項目中

心各區域進行規劃，落實專人，一定到底，簽訂責任書，對

藥品種類，施藥規定，施藥場所，用藥計算，除殺后處理，

數據收集，資料匯集等工作做詳細部署，確保除四害工作善

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始善終，資料專帳齊全。

（三）3月下旬，環境集中整治，開展突擊性清理活動，

徹底清除積存垃圾，衛生死角，徹底清除四害孳生場所。

（四）4月上旬——6月上旬，采取集中投藥清殺，并

做好數據采