良好操作規范(GMP)

目錄一、概念二范圍與主要內容三、目的四如何實施GMP五、衛生管理1、意義和范圍2、個人衛生3、環境衛生和車間保潔4、設備衛生5、蟲害控制六、廠區設施管理七、個人活動區、辦公區域管理八、生產區域管理九、生產質量管理一、概念：1．它是指生產過程中保證產品達到高質量要求的生產管理系統。2．英文原為GoodManufaturingPractices。3．簡稱為GMP（良好操作規范）。4．它是一種保障產品質量的管理方法。重點是確定食品生產過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。5．只有符合特定要求的食品生產廠家生產的食品才可能成為安全食品。在我國，要求這樣的食品生產廠經質檢部門認可。如GMP車間（ISO9000系列認證）。（相關解釋見附1）6．食品安全與食品衛生：食品安全是對食品按其原定用途進行制作或信用時不會消費者受害的一種擔保；食品衛生則指為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一種條件和措施，因此，食品安全是目的，食品衛生是實現目的必要條件和保證。分銷商后勤消費者銷售供應商采購種植養植

工廠生產研究、開發計劃滿意提高二、范圍與主要內容

GMP為供應鏈每個環節提供管理規范。1．GMP涉及范圍（SSOP）。1.1．從原料經加工到成品全部過程中各個步驟的衛生條件和操作規程。附15-1食品生產GMP的歷史可以追溯到1969年美國食品藥品管理局制定的《食品良好基本法》，隨后以此法為依據陸續制定了一系列各類食品的GMP，形成了一個GMP傘體系。而后世界衛生組織（WHO）也采納這個GMP傘體系的觀點，并建議詻參加國制定執行?，F在，在食品的國際貿易中，企業GMP的執行情況已經成為一項主要的考核內容。不同于國內食品經過普通現行的“產品質量檢查、控制”系統，GMP的本質是預防為主的質量管理。GMP的基本出發點不僅僅是最終產品檢驗合格，而是保證在產品生產的全過種中不存在或盡可能地減少微生物等污染的可能，保證食品具有高度安全性良好生產管理系統。

生產，質量控制的保證體系，由食品危害分析（HA）和關鍵控制點（CCPS）兩部分組成，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。HACCP是一種在生產環境下鑒別并控制潛在的危害，預防不合格產品的預防性方法。三、目的：統一標準、統一管理、統一執行。四、實施：開展和加強培訓及再培訓。五、衛生管理果汁的生產的工藝的特點要求工廠有嚴格的衛生管理，以便正常發揮工藝優勢和進一步保證產品質量。1．意義和范圍。1.1．保持良好的衛生狀況能有效減少微生物污染。．產品的工藝、設備等是先進的，效果是顯著的，但它不可能是萬能的。．無菌灌裝與外界環境之間并非毫無聯系。．微生物無所不在（微生物的基本知識）。．微生物繁殖迅速．微生物影響廣泛。．并非所有的微生物在受到殺菌處理時都立即被殺死。．不論起始的微生物數量有多少，一定的殺菌方法總是殺死同樣比例的現存微生物。．產品總體中現存微生物的數量永遠不會為零。1.2．全線衛生管理。原料人員、操作、環境成品設備、方式、方法貯存前期加工殺菌灌裝存放2．個人衛生保持良好的個人衛生是對每一個食品工廠工作人員的最基本，也是最重要的規范要求，它包括人員的健康、著裝、妝飾、行為等。2.1．生產人員的健康狀況對產品衛生有直接影響，同時也關系到消費者的健康。．按食品衛生法的規定，對所有工廠人員進行體檢。．不帶病工作。對任何可疑癥狀及時確診。．不帶傷工作。認真處理工傷事故。2.2．生產人員的著裝的衛生狀況將對生產環境微生物物污染的嚴重嚴重程度產生很大影響。．工廠規范著裝包括僅在生產區域內使用，每日更換，統一清潔的，特定的制服、發網、工作鞋。．制服、發網、工作鞋的設計，存放、清洗消毒都要有明確的標準。．輔助防護設備要專用專放。2.3．生產人員的佩飾和妝飾對生產環境帶來不同程度的污染和影響。．發型、化妝、指甲修剪要符合食品生產的衛生要求。．不佩戴任何裝飾物及手表、手機、傳呼機進入生產區域。附：1、為什么要強調個人衛生和健康。人體是微生物生長繁殖的良好環境。皮膚、口腔、腸道、鼻咽腔，有大量的球菌中、桿菌、真菌。①手：100-1000/cm2②頭發：約100萬/cm2③鼻內分泌物：約1000萬/cm2④唾液：約10億/cm2⑤糞便：710億/g2．為什么要強調工作服的重要性？人體隨時向周圍環境散發微生物和皮屑。站：10萬/分鐘②坐：50萬/分鐘③坐站起：100-250萬/分鐘④走：500-1000萬/分鐘⑤運動：1500-3000萬/分鐘4.4．設備的清洗不善是導致產品出現微生物問題的最大原因。．及時進行有效的清洗，控制清洗液濃度、溫度，清洗流量和循環（或浸泡）時間。．手工清洗設備要徹底。．特定部件特別處理。．備件更換前進行清潔消毒。5．蟲害控制。杜絕工廠中各種蟲害的出現是減少微生物污染和傳染病的一個必要手段。5.1．保持廠區外圍衛生整潔，無異味。5.2．安裝防蟲鼠的設施：防蠅簾、無蠅燈、鼠籠（藥）等。5.3．安排專業公司定期滅蟲、鼠。5.4．貨物不久放。六、廠區設施管理合理的廠房設計、設施安排和設備的窨布局是規范化食品生產廠應具備的具體條件。合理的工廠設計有助避免或減少可能出現的交叉污染，全球衛生管理，提高生產效率，以及保證操作安全。七、個人活動區、辦公區域管理個人活動區域位置在較少可能與生產區域出現空氣交叉污染的地方。個人活動區域與生產區域間有隔離緩沖區域。物件在個人活動區和生產區域之間單向流動。九、生產質量管理生產操作及管理是生產過程中重要環節。生產過程中某一點出現波動，都將可能引起生產過程及不品質量的波動。（人、機、料、法、環、信息）。制定每個工作崗位的職責和質量要求。制定每個工序和