2022年食品安全員專業知識考核試卷A卷附答案

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

得分評卷人

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、食品用工具容器最佳質材（）o

A.不銹鋼

B.木制品

C.竹制品

D.鐵制品

2、餐飲服務許可現場核查規定對墻裙的要求是（）o

A.應有1.5米以上

B.材料應達到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗

C.食品加工專間內應鋪設到頂

D.以上都是

3、GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則實施日期為（）。

A.2012.10.01

B.2012.12.31

C.2013.01.01

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D.2013.03.01

4、涼菜專間每餐（或每次）使用前應進行（）。

A.空氣消毒和操作臺的清洗

B,空氣和操作臺的消毒

C.地面消毒

D.操作臺的清洗

5、農產品生產企業、農民專業合作經濟組織未建立或者未按照規定保存農產品生產記錄的，

或者偽造農產品生產記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。

A.二千元以下

B.二千元以上一萬元以下

C.五千元以下

D.二千元以上二萬元以下

6、根據國家有關規定，下列哪種業態不屬于餐飲服務許可的范圍（）。

A.小吃店

B.食品攤販

C.學校食堂

D.集體用餐配送單位

7、食品無毒無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性

危害，是（）。

A、食品安全

B、食品的絕對安全

C、食品的相對安全

D、食品衛生

8、抽樣單編號，其中“GC”代表（）。

A、市抽任務

B、國抽任務

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C、區縣自主抽檢任務

D、生產許可證檢驗任務

9、食品企業對生產急需、來不及檢驗而須先投入使用的采購物資，經審批后予以緊急放行。

緊急放行物資應單獨堆放，按批次（編號）掛牌標識并加掛（）標識牌。

A.例外轉序

B.緊急放行

C.特殊物資

D.不合格品

10、食品加工場所應距糞坑，污水池,垃圾場，旱廁等污染源：（）。

A、15米以上

B、25米以上

C、35米以上

D、100米以上

H、申請餐飲服務許可證時，還應當提供關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以

及食品安全突發事件應急處置預案的單位是（）0

A.中型餐館

B.學校食堂

C.供餐人數300人以上的機關、企事業單位食堂

D.快餐店

12、《國家食品安全監管體系“十二五”規劃》提到，到“十二五”末，食品生產經營者安

全信用檔案全面建立，規模以上食品生產企業、所有食品經營者和（）餐館、學校食堂、

中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現（）。

A、小型以上，透明化

B、中型以上，電子化

C、大型以上，透明化

D、大型以上，電子化

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13、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（）。

A、生熟食物分開放置

B、生熟食物要清洗干凈

C、食物長時間存放

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

14、《中華人民共和國食品安全法》規定，國家食品藥品監督管理部門負責（）。

A.餐飲消費環節監督管理

B.食品流通環節監督管理

C.食品安全綜合協調職責

D.食品生產環節監督管理

15、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（）。

A、錄入系統中的信息應與抽樣單信息完全一致

B、正確選擇計劃編號、產品類別

C、抽樣聯系人應錄入單位或部門名稱

D、正確選擇檢驗機構

16、餐飲經營者應亮證和上墻的為：（）。

A、餐飲服務許可證

B、營業執照

C、各種衛生管理制度

D、財務情況

17、關于食品添加劑，下列說法錯誤的是（）。

A.食品添加劑可以改善食品品質和色、香、味

B.食品添加劑應當安全無毒，且在技術上確有必要，方可允許使用

C.經批準的食品添加劑可以根據需要隨意添加

D.每種添加劑有限定的使用范圍和使用量

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18、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（）以下條件存放。

A、4℃

B、10℃

C、20℃

D、30℃

19、食品檢驗報告應當加蓋（）o

A.食品檢驗機構公章，并有檢驗人簽名或者蓋章

B.食品檢驗機構公章即可，無須有檢驗人簽名或者蓋章

C.食品檢驗機構公章，或者由檢驗人簽名或者蓋章

D.食品檢驗機構公章，并由其上級主管部門蓋章

20、實施二級、三級召回的，食品生產者應當自公告發布之日起（）個和（）個工

作日內完成召回工作。

A.5,7

B.10,20

C.20,30

D.30,60

21、任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為，（）向有關部門了解食品安全信息,

對食品安全監督管理工作提出意見和建議。

A.有權

B.可以

C.依法

D.應當

22、違反食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，應

當由（）=

A.由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處

B.衛生行政管理部門根據《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處

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C.由城管部門根據《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處

D.由工商部門根據《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處

23、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質會出現不同程度降低的現象，稱為

（）。

A、糧食的陳化

B、糧食的變質

C、糧食的異物污染

D、糧食的腐敗

24、《餐飲服務許可證》的有效期為（）年。

A、10

B、3

C、5

D、2

25、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（）。

限生產許可

B、食品流通許可

C、餐飲服務許可

D、食品衛生許可

26、新修訂《食品安全法》規定，（）應當建立食品安全自查制度。

A.食品生產企業

B.特殊食品的生產企業

C.食品生產經營企業

D.食品生產經營者

27、扁豆中含有一種叫（）的物質，食用后能引起中毒。這種物質高溫即可破壞，所以

加工扁豆必須炒熟煮透。

A、秋水仙堿

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B、亞硝酸鹽

C、紅細胞凝集素

D、皂素

28、食品安全國家標準由國務院衛生行政部門會同（）部門制定、公布。

A.國務院質檢部門

B.農業部

C.國務院標準化行政部門

D.國務院食品藥品監督管理

29、食品生產企業車間的冷水管不宜在（）上方通過，防止冷凝水滴入食品。

A.倉庫

B.包裝間

C.倉庫和設備包裝臺

D.生產線和設備包裝臺

30、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（）o

A、含有皂素

B、含有秋水仙堿

C、含有龍葵素

D、含有亞硝酸鹽

31、企業應（）組織生產人員及有關人員進行健康檢查，并建立健康檔案。

A.每季度

B.每半年

C.每年

D.每兩年

32、餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣妥善保管,

并建立使用臺賬。

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A、庫房貨架上

B、前臺柜臺中

C、專用櫥柜中

D、公用櫥柜中

33、食品生產加工企業必須具有與食品生產加工相適應的（）。

A.專業技術人員、

B.熟練技術工人、

C.質量管理人員和檢驗人員。

D.其它各項全是

34、《食品安全法實施條例》規定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞

動等，向消費者提供（）的服務活動。

A、直接入口食品

B、食品和消費場所及設施

C、熟食或飲食

D、就餐

35、餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服務前，應與食品藥品監管部門簽訂：（）。

A、責任承諾書

B、質量保證書

C、采購承諾書

D、監督意見書

36、（）部門應當加強對食品相關產品生產活動的監督管理。

A.衛生行政

B.食品藥品監督管理

C.公安

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D.質量監督

37、下列關于烹飪要求的表述中，錯誤的是（）=

A、烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進

行烹飪加工。

B、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

C、用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污

垢接觸。

D、菜品用的圍邊、盤花可以回收后再使用。

38、與《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定不相符合的是（）。

A.在制作加工過程中檢查待加工的食品，發現有腐敗變質的，重新加工使用

B.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發現有腐敗變質或者其他感官

性狀異常的，不得加工或者使用

C.應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蜂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲

及其孳生條件

D.操作人員應當保持良好的個人衛生

39、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（）。

A、英文

B、本國文字

C、中文

D、其他文字

40、縣級以上食品安全監督管理部門根據食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食

品生產經營者（）。

A.進行行政處罰

B.責令限期整改

C.增加監督檢查頻次

D.吊銷許可證

41、餐飲服務食品安全監管部門應當在活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監督

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檢查（）。

A.檢查發現安全隱患，應當及時提出整改要求，并監督整改

B.審查菜譜

C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換

D.以上都是

42、大多數細菌都能在（）范圍內快速生長繁殖，因此這個溫區被稱為“危險溫度帶”。

A、0℃-15℃

B、10℃-60℃

C、-15℃-0℃

D、60℃-100℃

43、容器中含有固、液兩相物質的食品，且固相物質為主要食品配料時，除標示凈含量外，

還應以（）的形式標示瀝干物（固形物）的含量

A.質量

B.質量分數

C.質量或者質量分數

D.質量和質量分數

44、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食

物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質所引起的疾病。下列

哪種措施不可用于預防食源性疾病？（）。

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱長時間儲存食物

D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開

45、違反《中華人民共和國食品安全法》規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，

其財產不足以同時支付時，（）=

A.先承擔行政法律責任

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B.先承擔民事賠償責任

C.先繳納罰款、罰金

D.先承擔刑事法律責任

得分評卷入

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1、庫房的衛生要求（）=

A、不得設置兩個以上的門

B、有防鼠設施

C、有足夠數量的物品存放架

D、有良好的通風、防潮設施

2、食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當（）=

A.報告食品安全監管部門

B.立即停止經營

C.通知相關生產者

D.通知消費者

3、為保持餐飲生產經營場所清潔，通常的措施包括（）。

A.廢棄物加蓋封閉儲存，并及時清除

B.有良好的通風排煙系統和無油煙味

C.風扇、空調應整潔無積塵，排風扇、通風口無油污堆積

D.下水道通暢無異味

4、“生熟分開”指（）。

A.接觸生、熟食品的人員分開

B.加工所用的工具分開

C.存放冷庫、冰箱分開

D.原料分開

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5、加熱溫度不足常見于下列哪種情況（）o

A、大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽

B、加工量過大，超過烹調設備承載能力

C、烹飪時間不足

D、冷凍食品未充分解凍

6、下列說法正確的是（）。

A.同一庫房內應分區域存放，不同區域應有明顯標識

B.盛放葷菜和蔬菜的容器應分開，并有明顯標志

C.必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態

D.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內

7、餐飲服務單位的特點是（）o

A、膳食品種繁多，制作工藝復雜

B、原料多種多樣，來源不易控制

C、餐飲服務單位規模千差萬別，多數缺乏有效的自身管理

D、從業人員衛生素質高，流動性小，易以管理

8、國家建立食品安全信息統一公布制度,下列信息由衛生行政部門統一公布：（）。

A、國家食品安全總體情況；

B、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息；

C、重大食品安全事故及其處理信息；

D、國務院確定的需要統一公布的信息。

9、預防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括（）o

A、存放直接入口食品要低溫冷藏；

B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染；

C、養成良好個人衛生習慣，做到飯前便后洗手；

D、生吃瓜果前要清洗消毒

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10、下面哪些情況易導致食品生熟交叉污染（）。

A、冰箱內熟食品和半成品混放

B、涼菜在切配間切配裝盤

C、未吃完的食品放在冷菜間

D、用配菜的盤子裝熟食品

11、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）。

A.原料腐敗變質

B.加工過程發生生熟交叉污染

C.從業人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

12、食品添加劑標簽、說明書應當標明下列事項（）。

A.食品添加劑產品名稱、規格和凈含量

B.經銷者名稱、地址和聯系方式

C.成分或者配料表

D.生產日期、保質期限或安全使用期限

13、食品中農藥殘留、獸藥殘留的限量規定及其檢驗方法與規程由（）會同國務院食品

藥品監督管理部門制定。

A.國務院衛生行政部門

B.農業部

C.國務院標準化行政部門

D.國務院食品藥品監督管理

14、下列有關從業人員個人衛生的行為中正確的是（）

A.穿戴清潔的工作衣帽

B,頭發不外露

C.留長指甲，涂指甲油

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D.飾物外露

15、下列關于餐用具清洗消毒方法正確的做法是（）。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上

B、紅外線消毒，控制溫度120℃,保持10分鐘以上

C、化學消毒250PPM,5分鐘以上

D、化學消毒后應用凈水沖去表面消毒劑殘留

16、以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）。

A.采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或專用場所內加工直接入口食品

17、生產過程中發現產品存在質量問題，如被寄生蟲、有毒、有害物質污染等，生產操作人

員應（）。

A.隔離不合格品或可疑產品

B.隱瞞質量問題

C.及時報告生產部負責人

D.立即停止生產

18、以下標示保質期的方式正確的是（）。

A.“最好在……之前食用”。

B.“……之前食用最佳”。

C.“此日期前食用最佳……”。

D.“保質期（至）……”。

19、以動、植物食物為原料，采用特定的加工工藝制作，用以模仿其他生物的個體、器官、

組織等特征的食品，應當在名稱前冠以（）字樣，并標注該食品真實屬性的分類（類屬）

名稱。

A.“人造”。

第14頁共20頁

B.“仿”。

C.“強化”。

D.“素”。

20、專間的衛生要求()o

A、有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施

B、應有專用食品傳遞窗

C、紫外線燈距離地面2m以內

D、直接接觸成品的用水宜用凈水設施

得分評卷入

一、判斷題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)

1、()食品安全國家標準制定后，該地方標準即行廢止。

2、()專間操作人員不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

3、()患有乙肝、艾滋病的人，不能從事接觸直接入口食品的工作。

4、()餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。

5、()從事食品加工人員在出入工作區前，使用衛生間后，休息后，必須用流動的水洗

手。

6、()食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假內容，可以涉及疾病預防、治

療功能。

7、()食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。不包括

食物中毒。

8、()餐飲從業人員發燒、拉肚子等身體不舒服時，如果病癥不嚴重，可帶病堅持工作。

9、()庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構和位置應能使食品和物品距離墻壁和地

面均為10C、m以上，以利于空氣流通及物品搬運。

10、()餐飲服務單位的加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地

面2m左右的高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

11、()一個銷售單元的包裝中含有不同品種、多個獨立包裝可單獨銷售的食品，每件

獨立包裝的食品標識應當分別標注。