預制菜通用設計實施指南范圍本文件提供了預制菜供應鏈協同設計、菜品研發設計以及預制菜協同實施等方面的建議，并給出了相關信息。本文件適用于預制菜設計和實施。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T40040餐飲業供應鏈管理指南術語和定義下列術語和定義適用于本文件。

預制菜prepareddishes以制備特定菜品為目的，將菜品主料和輔料預先制備，采用現代化標準集中生產，經包裝、運輸、倉儲等環節，可在消費終端實現簡便、快捷食用的成品或半成品。主料包括農產品、畜禽產品、水產品等原料；預先制備包括對主料的清洗、切制、加工、烹制等處理及對菜品所需關鍵輔料的配制、加工等處理。

原料預制菜rawprepareddishes將某一種菜品主料經清洗、切制、漂燙等初處理制備而成的預制菜（3.1）。

組合預制菜combinationprepareddishes針對特定菜品原料，將一種或幾種原料預制菜（3.2）和菜品所需的關鍵輔料進行組合處理而成的預制菜（3.1）。

熟制預制菜cookedprepareddishes將熟制的菜品主料和菜品所需的關鍵輔料進行組合處理而成的預制菜（3.1）。總則宜通過菜品標準化提升預制菜品質與口感的穩定性，保證菜品烹飪環節的出品效率。宜快速響應消費需求，滿足多樣化的餐飲消費需要，提升市場認可度。宜從預制菜產品全生命周期角度，確保食品安全，關注餐飲供應鏈的集約化、高效化和節約化運行。宜通過預制菜發展帶動農產品種植基地、畜禽養殖基地、水產品養殖基地和輔料供應基地的協同發展。供應鏈協同設計供應協同宜依托農產品種植基地、畜禽養殖基地、水產品養殖基地的穩定原料供應，保證菜品品質的標準化程度。宜結合菜品預期風味特點，設計開發專用復合調味輔料，必要時依托復合輔料專供渠道，提高菜品風味的標準化程度。加工協同宜通過機械化、自動化食品加工設備提供標準化的加工制備流程，促進食材加工、配料加工、成品加工的專業化分工與協同發展。宜建立預制菜研發中心，開展消費市場流行和傳統預制菜研發，豐富預制菜品種，培養預制菜加工技術專業人才，強化業務培訓與指導，促進預制菜新產品的應用和推廣。平臺協同宜匯聚上下游企業，打造預制菜線上線下集產品展示和供需對接于一體的服務平臺，提供產銷一體化服務。宜依托行業協會、電商平臺、專業展會等社會資源，拓展預制菜交易渠道。物流協同宜參照GB/T40040的要求，建立適用于預制菜供應鏈管理的物流和倉儲體系。宜建立智慧物流管理系統，通過采集物流信息，匹配客戶采購數據、生產企業庫存數據和消費者需求數據，實現信息共享，降低物流成本。宜建立并運行物流標準化操作流程，降低物流作業成本，提高物流系統的協同效率。采用第三方物流時，宜確定物流服務的控制程度，確保采購運輸、配送、倉儲等物流活動受控，并建立第三方物流供應商評價考核機制。銷售協同宜加強供應鏈管理，與上下游企業建立穩定的產銷聯盟網絡。宜通過線下門店、電商平臺等形式提供線下線上渠道銷售預制菜。宜定向面向機關、企事業、學校等團餐渠道提供預制菜。菜品研發設計宜針對各大菜系的經典菜式，結合特定地域習俗，開展傳統菜品預制菜設計轉化。宜在充分分析預制菜使用對象、消費需求、消費特點基礎上，開展流行、特色預制菜研究，創新預制菜品類。宜建立預制菜配制標準，包括預制菜份量（大、小份）區分設計，保障預制菜質量和口味統一。宜建立預制菜調味輔料配比量化標準及烹飪操作工藝標準，保留預制菜風味品質，提升還原度。宜采用文字和圖示相結合的方式明確貯存方式和食用方法，指導消費者根據不同類型的預制菜采取不同的加工食用方法：原料預制菜以生的農產品、畜禽產品、水產品為主，宜自行搭配各種調味輔料，經過炒制加熱變熟后可食用；組合預制菜宜按份分裝冷藏或常溫保存，可立即入鍋加上調味輔料進行調理；熟制預制菜XX后可直接食用或只需要經過加熱即可食用。實施指南加工指南預制菜加工流程包括專供集采、查驗進場、洗切加工、集中烹飪、品控管理、真空預冷、殺菌處理、產品包裝、產品質檢等。根據預制菜產品配制標準，宜選取合適的炊制工具和爐灶設備，對預制菜原料進行切割、組配、調味、烹制和包裝。預制菜加工處理后宜推動二次烹飪加工簡便，提高成品率。宜根據消費終端出餐要求，標準化餐品份量，嚴格按照稱重要求，足量出品。預制菜生產加工符合食品法律、法規和GB14881等食品安全標準的規定。包裝指南宜根據預制菜類型選擇碗裝、盒裝、袋裝、罐裝等各種包裝形式。宜根據預制菜類型選擇不同的包裝材料，考慮阻氧性、阻濕性、阻芳香性和防紫外線等因素，以及透明程度、易剝離性、是否適合微波加熱和高溫殺菌等因素。宜采用先進、安全的包裝材料和包裝技術，避免菜品受到污染，保證食材新鮮和品質。宜在包裝上注明食品標簽信息，預制菜標簽符合食品法律、法規和GB7718、GB28050等食品安全標準的規定。單件包裝完整，封口嚴密，無破損。包裝箱牢固、完整，外表清潔。宜利用現代信息技術手段，采用二維碼技術，保證預制菜生產、加工全過程可追溯。貯存指南需冷凍保存的預制菜宜在-18?℃以下儲存，儲存溫度波動控制在±2?℃以內；冷藏預制菜宜在0?℃～10?℃條件下儲存；常溫預制菜避免在高溫環境下儲存。預制菜產品在庫房內宜分類、分區儲存，不宜與有毒、有害、有污染的物品混貯。按照“先進、先出、先用”原則使用預制菜產品，對感官異常、臨近保質期或超過保質期產品及時清理、處置。配送指南預制菜冷鏈物流配送及交接滿足GB31605的要求，宜根據企業規模和特點選擇自建物流配送、第三方物流配送、自提配送等不同的物流模式。宜根據預制菜不同菜品特點，分為冷藏、速凍、常溫配送：冷藏預制菜使用冷藏運輸車輛，運輸期間，車廂溫度為0?℃～10?℃；速凍預制菜使用冷凍運輸車輛，運輸期間，車廂溫度在-18?℃以下；常溫預制菜避免在高溫環境下運輸，運輸期間，車廂溫度在25?℃以下。運輸工具清潔無污染，宜安裝物聯網管理系統，確保運輸過程可控。消費指南宜根據市場需求，從原料預制菜、組合預制菜到熟制預制菜，采取多種渠道和方式增加預制菜市場有效供給。宜通過社區團購、生鮮電商、商超、便利店等線上線下渠道進行銷售，通過大數據反饋供銷情況，實時指導采購、庫存、生產，提高預制菜從生產到消費的運營效率。宜根據預制菜菜品特點加強廣告宣傳，提煉產品特點，打造質量過硬、社會認可度高的預制菜特色品牌，提升附加值和軟實力。廚余處置宜對預制菜產業供應鏈全鏈條過程中產生的廢棄物進行分類處理，鼓勵采用易于循環使用和再利用的過程周轉用具，提高回收利用率。宜建立循環經濟模式，對廚余垃圾進行資源化利用。宜自覺做好廚余垃圾分類工作，及時將廚余垃圾堆放到指定的收運點，以便收運處置。廚余垃圾處置符合法律、法規和GB31654等食品安全標準的規定。參考文獻[1]GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則[2]GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范[3]GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則[4]GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范[5]GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范[6]DB37/T5182—2021X