《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》

（送審稿）編制說明

一、項目背景和意義

首先，《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》地方標準制

定項目依據《國民營養計劃（2017-2030年）》《廣東省“粵

菜師傅”工程實施方案》《關于推動“粵菜師傅”工程高質量

發展的實施方案》《關于開展質量標準提升行動推動高質量發

展的實施方案》《深圳市地方標準制修訂計劃項目征集工作的

通知》《深圳經濟特區健康條例》等文件要求。粵菜菜品標準

是深圳市政府按照文件明確實施的任務之一。

其次，《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》地方標準制

定為貫徹落實《深圳市貫徹落實“粵菜師傅”工程高質量發展

工作方案》，助力深圳建設中國特色社會主義先行示范區、實

施鄉村振興戰略，響應加強“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵

家政”三項工程領域的標準體系建設而開展。實施“粵菜師傅”

工程，是廣東省委、省政府貫徹習近平新時代中國特色社會主

義思想的重大決策。為貫徹落實《中共廣東省委廣東省人民政

府關于推進鄉村振興戰略的實施意見》，省人力資源社會保障

廳印發了《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》（以下簡稱《方

案》），旨在促進廣東城鄉勞動者技能就業、技能致富，全面

提升全省就業創業水平，助力廣東鄉村振興，將“粵菜師傅”

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打造成弘揚嶺南飲食文化的國際名片。《方案》）鼓勵打造“粵

菜師傅”文化品牌，提升嶺南粵菜飲食文化海內外影響力。

最后，《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》地方標準制

定，為本地特色美食營養健康品質提供保障，助力餐飲業高質

量發展，提升深圳“粵菜師傅”品牌影響力。《深圳市食品藥

品安全“十四五”規劃》提出“美食之都”建設工程，打造具

有國際影響力的美食之都，形成本土美食與外來美食薈萃、傳

統業態與創新場景協同的格局。推進實施“粵菜師傅”工程，

加大對餐飲老字號的保護、傳承和發展。同時積極培育特色美

食產業，支持食品企業走出去，服務國家“一帶一路”戰略。

在推動“粵菜師傅”工程的同時，結合深圳地方特色美食，在

傳承美食文化的基礎上，通過制定“紅燒光明乳鴿”菜品地方

標準，有效的推動深圳“舌尖上的產業”發展，進一步推動“深

圳本地特色粵菜”文化創新與品牌建設，深度挖掘深圳美食的

文化歷史，打造“深圳本地特色粵菜”文化名片。該地方標準

的建立，不僅規范了行業、市場；同時，還能為深圳市營養與

健康相關監測提供基礎數據，進而促進深圳市居民營養與健康

水平，助力健康深圳建設。

二、工作簡況

（一）任務來源

深圳市市場監督管理局于2021年8月27日發布了《關于

面向“三項工程”領域開展深圳市地方標準項目征集工作的通

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知》。深圳鵬城技師學院在深圳市人力資源和社會保障局的領

導下，根據行業發展需要，聯合深圳市營養學會、深圳市烹飪

協會等單位提出了《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》深圳

市地方標準制修訂計劃項目建議書。經過專家評審，深圳市市

場監督管理局于2021年9月18日發布了“關于下達2021年

第二批深圳市地方標準計劃項目任務的通知”，《深圳特色粵

菜菜品紅燒光明乳鴿》等32項地方標準予以立項。

（二）主要起草過程

1.成立標準編制項目組

標準立項后，由深圳鵬城技師學院、深圳市營養學會和深

圳市烹飪協會等單位工作人員共同成立標準編制項目組。2021

年10-11月期間，項目組多次召開研討會，明確各成員職責與

分工，制定詳細工作內容與工作計劃，明確工作開展與實施的

進度及時間表，并對標準框架進行討論。

2.企業調研

2021年12月-2022年6月，項目組成員與深圳餐飲行業

企業專家、星級粵菜師傅、烹飪大師等現場調研了位于光明新

區的深圳市光明鴿餐飲文化投資發展有限公司（光明鴿光明招

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待所、深圳光明大寶鴿場、光明鴿光明招待所紅燒乳鴿歡樂海

岸店）、南山區嘉憶百軒光明乳鴿（華僑城店）、深圳市新寶

來餐飲有限公司（寶安新寶樂酒樓）、深圳太瑞餐飲管理有限

公司（金光鴿王福田店）、深圳市譚廚小菜餐飲管理有限公司

（譚廚中山傳家菜深業上城店）等多家餐飲企業。

通過實地調研，項目組全面了解了紅燒光明乳鴿的起源與

歷史沿革、飲食文化、原輔材料、烹飪工藝、出品要求、食用

方法、烹飪設施設備等，為標準的編制打下了堅實的基礎。

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3.召開地方標準編制研討會

為了科學的開展地方標準編制工作，2022年7月16日項

目組組織召開了標準編制項目研討會，深圳市預防醫學會、深

圳市計量質量檢測研究院、深圳海關食品檢驗檢疫技術中心、

深圳職業技術學院、深圳市慢性病防治中心、深圳市疾病預防

控制中心、深圳市深業航天食品與環境檢測科技有限公司、深

圳鵬城技師學院和深圳市營養學會等9家單位共10余名專家

出席了本次會議。

項目負責人首先對《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》

地方標準編制背景進行了說明，重點闡述了本項目開展的必要

性和迫切性，同時介紹了本標準編制的框架思路。接著深圳市

營養學會秘書長結合本標準企業調研情況介紹涉及到菜品原

輔材料營養指標、污染物指標、微生物指標等檢測項目規劃。

在隨后的討論環節，與會專家踴躍發言，結合深圳市餐飲行業

的發展現狀，從地方標準檢測指標的依據、食品安全與衛生通

用指標的引用、感官指標及營養指標的切入以及原材料特點等

方面，對《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》地方標準編制

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提出了眾多操作性強、實用先進的建議。同時，會議在充分討

論后，確定了標準編制的總體框架思路。

4.標準草案的編制階段

(1)制作工藝研究

2022年8月-2022年12月，項目組成員通過對多家餐飲企

業紅燒光明乳鴿制作過程以及口感特點開展對比分析，展開制

作工藝研究。組織深圳餐飲行業企業專家、星級粵菜師傅、烹

飪大師等召開紅燒光明乳鴿感官品鑒會，針對色、香、味、形

等全方位的感官評價，研究討論紅燒光明乳鴿最佳的制作工

藝。同時充分發揮學校資源以及場地優勢，驗證紅燒光明乳鴿

原輔材料運用、制作工藝步驟、烹飪工藝參數等可行性及適用

性。

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(2)指標檢測研究

2022年10月-2023年1月，項目組成員前往深圳市多家

制作紅燒光明乳鴿的餐飲企業進行原材料（原料乳鴿）及乳鴿

成品取樣，開展營養指標及部分理化指標的檢測及對比分析研

究。共完成了6個樣品共計76項指標的檢測工作。指標的選

擇主要針對禽類原料的特點，既包括了脂肪、蛋白質、水分、

總糖等宏量營養素的指標檢測，同時也包括了16種氨基酸、4

種維生素、4種礦物質元素、5種糖類以及脂肪酸（37種總和）

等營養素的指標檢測。為標準研制提供了依據并打下了堅實的

基礎。

(3)標準草案的編寫

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項目組于2023年2月-6月用了近四個月的時間，分別對

調研過程中收集到的紅燒光明乳鴿相關資料以及開展的工藝驗

證、指標檢測等多個方面進行了深度研究對比，分析了各餐飲

企業對紅燒光明乳鴿制作的共同點與優缺點；同時查閱了國內

及深圳關于中餐菜品制作工藝、餐飲食品、營養健康等相關的

法律法規，參照國家及各省市已出臺的各種標準，反復分析研

究，在充分查閱資料和實地調研的基礎上，結合深圳本地的實

際情況，遵循先進性、科學性、實用性的原則，編制了《深圳

特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》地方標準(草案)。

標準編制過程中多次召開線上及線下專項研討會，針對指

標編寫的研討分別邀請了如深圳市分析測試協會、深圳市標準

技術研究院、深圳市慢性病防治中心、深圳市疾病預防控制中

心理化所等十余位營養專家及檢測專家；針對烹飪工藝等方面

的研討分別邀請了如廣東省五星級“粵菜師傅”、深圳市“粵

菜師傅”技能大師工作室、深圳市新寶樂餐飲有限公司、深圳

市光明鴿餐飲文化投資發展有限公司等數十位餐飲業知名專

家，為地方標準（草案）的編制提供寶貴意見。

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(4)行業內征求意見

《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》（草案）形成后，

為了使標準更加符合餐飲企業的實際情況，2023年7月至8月，

項目組廣泛在行業內征求意見，采用函件評審的方式，邀請了

來自于行、政、企、校共20名專家，既包括了如深圳市飲食服

務行業協會、深圳市餐飲商會等行業專家；也包括了如深圳福

田香格里拉大酒店、深圳益田威斯汀酒店、深圳膳爺廚藝服務

有限公司、深圳市譚廚小菜餐飲管理有限公司（譚廚）、深圳

太瑞餐飲管理有限公司（金光鴿王）、深圳市新寶來餐飲有限

公司等知名酒店、酒樓、餐廳的粵菜大師；同時還包括了如深

圳市市場監督管理局許可審查中心、深圳海關食品檢驗檢疫技

術中心、深圳市質量安全檢驗檢測研究院、深圳市標準技術研

究院、深圳市慢性病防治中心、深圳職業技術大學等多位食品

經營許可專家、檢驗專家及食品營養專家；此外還邀請了2名

來自廣州市的省級“粵菜師傅”，共收集了60條修改意見（詳

見附件《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》行業內征求意見

匯總及采納情況）。

項目組充分討論并合理采納了各領域專家們的建議措施，

對標準文本進行修改后形成了《深圳特色粵菜菜品紅燒光明

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乳鴿》地方標準（征求意見稿），使標準研制具有更多操作性

和先進性，充分體現了本標準的深圳地方特色及示范引領作用。

5.公開征求意見

2023年9月28日至2023年10月12日，深圳鵬城技師學

院及深圳市營養學會通過兩個單位門戶網站對《深圳特色粵菜

菜品紅燒光明乳鴿（征求意見稿）》公開征求社會公眾意見

（采用電子郵件和信件等方式收集）。公開征求意見期間，未

收到社會公眾反饋的意見和建議。

三、確定標準主要內容的依據

標準的編制遵循規范性、適用性和可操作性原則，標準按

GB/T1.1―2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結

構和起草規則》給出的規則進行起草。

本文件規定了深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿的術語和

定義、原輔材料及要求、制作工藝、最佳食用時間和溫度、技

術要求、生產場所、設施與設備要求、工作人員等相關信息。

本文件是在綜合梳理、提煉深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳

鴿實際制作過程中所涉及到的材料、工藝、技術要求、場所、

人員等內容的基礎上，參考《食品安全國家標準》《GB/T27306

食品安全管理體系餐飲業要求》《SZDB/Z256餐飲業食品安

全管理規范》《DBS44/006非預包裝即食食品微生物限量》《GB

16869鮮、凍禽產品》《T/CAAA039鮮（凍）乳鴿》《中式烹

調師國家職業技能標準(2018年版)》等多項規范性文件編制而

成。

四、主要條款的說明

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當前《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》主要包括9個

章節。以下對標準中的章節內容及主要條款進行簡要說明。：

（一）范圍

本文件規定了深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿的術語和

定義、原輔材料及要求、制作工藝、最佳食用時間和溫度、技

術要求、生產場所、設施與設備要求、工作人員等。本標準適

用于深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿。

（二）規范性引用文件

文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不

可少的條款。

（三）術語和定義

為更好理解指南的主要內容，本章節給出了標準編制過程

中涉及到的術語和定義。規定了粵菜、炒、蒸、南澳海膽、海

膽炒飯、預處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝相關定義或注釋。

（四）原輔材料及要求

本文件規定，原輔材料及要求的內容包括原輔材料的用料

以及質量要求兩個部分；明確了制作深圳特色粵菜菜品紅燒

光明乳鴿的原輔材料包含的具體主料、輔料、調味料的種類、

用量及質量要求。

（五）制作工藝

本文件規定了紅燒光明乳鴿工藝步驟包括預處理工藝、烹

制工藝、裝盤工藝等三個步驟。預處理工藝的具體內容包括乳

鴿初加工、焯水（經過或不經過）等；烹制工藝的具體內容包

括鹵制工藝、上皮水工藝（經過或不經過）、過油工藝；裝盤

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工藝的具體內容包括放入盛器、造型。

（六）最佳食用時間

本文件規定了南澳海膽炒飯的最佳食用溫度，包括菜品裝

盤至食用的時長和食用最低溫度兩個方面

（七）技術要求

本文件規定了紅燒光明乳鴿的技術要求包括感官指標、理

化指標、微生物限量指標及營養指標。感官指標的具體內容包

括色澤、香氣、味道、質地、外形等五項；理化指標的具體內

容包括食鹽（以NaCl計）、水分等兩項；微生物