校園餐大腸埃希桿菌感染事件食品安全案例課：案例學習目標簡介事件：2020年日本埼玉縣

描述了危害因子—大腸埃希桿菌的識別過程講述了事件發生和處置過程中企業、監管部門、媒體及消費者所做的工作。以時間為主軸，再現事件的發生、發展過程案例學習目標簡介要求目的意義發生背景和原因，明確食品安全事件的性質學會主動分析問題，了解大腸埃希桿菌及其致病能力1分析企業加強食品安全技術管理、監管部門提升食品安全管理的重要性掌握集體供餐時致病菌的控制方法、食源性致病菌的檢測分析食品安全中的危害因子2制定和落實食品生產管控措施3基礎知識問題（1）食品安全標準中微生物污染的種類和限量制定的科學依據；（2）食源性疾病的類型；（3）大腸桿菌的污染途徑、危害、致病機制及易感人群；（4）食源性致病菌對環境條件的耐受能力；（5）流行病學調查方法的種類；（6）食源性致病菌的常用檢測方法；（7）食物中毒的常用控制技術方法。事件概述事件原因調查案例啟示01020304目錄頁事件引發的后果事件：2020年7月日本埼玉縣校園餐大腸埃希桿菌感染事件12020年6月26日，多名學生在食用了配送的炸雞、海藻沙拉等集體配送的食物后相繼感到不適，并去醫院就診。2342020年6月29日，共有377名學生稱身體不適未能到校上課，部分老師也出現了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。當日，當地衛生部門對該事件展開調查。2020年6月30日至7月2日，當地疾病控制中心從377名身體不適者體內檢測到了致病性大腸埃希桿菌，這些人都是由于6月26日食用了集體配送的食物。2020年7月3日，在此次集體食物中毒事件中日本埼玉縣八潮市共有15所學校的3453名師生感染該大腸桿菌。5當日，當地衛生部門對涉事供餐中心做出停業3天整頓的處分。6同時，并對具體致病的食材進行進一步調查，同時指導該供餐中心進行消毒作業。

師生體內檢測出病原性大腸桿菌是由于食用了日本埼玉縣八潮市“東部供餐中心”提供的校園餐。日本埼玉縣衛生部門要求其停業整頓。事件：2020年7月日本埼玉縣校園餐大腸埃希桿菌感染事件2022年4月20日，中國消費者報《五措施加強集體用餐配送單位食品安全監查》：“為強化轄區食品安全監管，維護消費者安全健康權益，北京市朝陽區市場監管局日前開展對中央廚房、集體用餐配送單位的食品安全監督檢查。一是核查許可條件和加工能力；二是強化加工過程監督檢查；三是強化配送環節監督檢查；四是強化自檢室運行情況的監督檢查；五是強化中央廚房、集體用餐配送單位應急處置能力，全面通過監管，嚴格杜絕校園餐事件的再次發生。事件概述事件原因調查案例啟示01020304目錄頁事件引發的后果事件原因調查醫院、日本當地疾病控制中心、供餐企業，展開了應對處理和感染源調查。篩查身體不適的師生377名嘔吐、腹瀉、腹痛癥狀：377名；檢出大腸埃希桿菌：377名；集體食物中毒感染大腸桿菌：3453名危害因子調查法：采用病例對照研究方法，對377名病人進行篩查，分析引起感染的危害因子。病例定義在學校被感染的師生方式通過回顧食用的食物分析可能的風險因素，包括：配送的炸雞、海藻沙拉食物原材料檢測食物加工過程關鍵環節檢測供餐中心衛生條件檢測結果377名病例都食用了“東部供餐中心”配送的炸雞、海藻沙拉等食物；3453名師生也食用的集體配餐。結論：此次感染的源頭為集體配送的校園餐。事件概述事件原因調查案例啟示01020304目錄頁事件引發的后果企業反思要求供餐企業停業整頓；要求供餐中心進行了消毒作業；要求出具引起食物中毒可能環節的檢測報告，直到滿足衛生部門的要求才能正常營業。獲悉該校園餐事件的消息后，日本埼玉縣衛生部門：2021年11月27日，河南封丘縣成立調查組對學生餐后集體嘔吐腹瀉有關問題展開調查調查組表示，將在全縣范圍內開展專項行動，全方位排查，杜絕此類情況發生。調查結束后，將及時公布調查結果，對此事中存在的違規違紀行為一經查明，嚴肅追責問責，絕不姑息遷就。（1）如何確定發生食物中毒的食品？（2）該事件中大腸桿菌是如何使師生感染并引發中毒的？（3）餐飲企業集體供餐時，如何控制微生物的污染？（4）假如你是一名食品安全的管理人員，當類似于本案例事件發生時你如何開展工作？（5）校園餐企業應如何建立系統全面的食品安全管理制度？（6）企業在食品安全事件發生后應該如何應對？（7）為什么校園餐的食品安全事件有較高的發生頻次？（8）配餐企業的食品安全管理制度與一般食品企業有何不同？問題討論事件概述事件原因調查案例啟示01020304目錄頁事件引發的后果1.加強配餐企業的食品安全管理若能夠對尚未引起食品安全事件、但對存在安全隱患的因素進行分析，使安全衛生隱患工作前置，制定相關的集體配餐衛生和食物安全標準，是否能夠“未雨綢繆”，從源頭減少食品安全事件的發生？這個案例中的大腸埃希桿菌僅是一個代表，隨著社會的快速發展，學生和員工集體用餐配送膳食已成為一種新的發展趨勢加強配餐企業的食品安全和衛生管理，食品安全衛生條例相繼頒布。由于原材料及膳食生產過程的操作不當而引發的食品安全問題將會越來越多。事件提示2.企業的食品安全管理制度和質量監測控制的重要性①

增強技術實力，落實管理制度是保障食品安全的關鍵近年來，食源性致病菌污染食物引起的細菌性食物中毒的事件還有多起，這一方面說明了集體供餐安全問題要持續關注和加強監管另一方面也說明了相關食物產品在生產過程中還是有“漏洞”，使得致病微生物“有機可乘”。政府企業相關部門應出臺加強集中配餐和供餐的相關食品衛生安全操作規范以及相關國家標準事件提示防止致病菌污染食物，應嚴格按照食品安全國家標準、集體用餐配送膳食衛生規范等嚴格控制原材料及輔料的質量和加工供應過程，依法規按程序照標準組織生產；充分分析其食品安全特殊風險，找出食品加工過程中的關鍵控制環節，降低微生物污染的可能性。2.企業的食品安全管理制度和質量監測控制的重要性企業質量監測控制能力是企業保障食品安全的第二道防線供餐企業在配餐過程中未發現污染情況，污染事件發生后，企業仍然不能查明和污染原因，這說明了食品生產企業在技術水平、分析檢查能力、質量安全管理能力等方面的不足。事件提示加強衛生監管力度，強化從業人員食品安全知識培訓，提升查明分析問題的能力，實施常態化監測；重點加強食品原材料農獸藥殘留、生物毒素抽檢監測和從業人員、食品加工用具、儲存容器、餐飲具、加工環境、配送車輛的致病性微生物抽檢監測。出現問題及時采取有效措施處理，控制事態進一步的發展和擴大化。3.落實安全隱患自查自糾，加強食品安全主體責任事件提示業應遴選有資質的第三方評估機構，開展全方位的安餐配送單位應落實食品安全主體責任，建立完善食品安全自查制度。對照食品安全主體責任清單和各省市餐飲服務經營者食品安全自查指南要求，每月至少開展一次全項目食品安全問題自查自糾，及時消除風險安全隱患，并主動向屬地監管部門上報自查報告。全隱患排查與評估。重點排查企業食品安全管理制度、設施布局、食品采購與加工過程控制、清洗消毒、留樣管理、食品配送以及檢驗過程中的安全隱患，并提供食品安全延伸培訓，加強技術指導，落實問題整改和復查措施并出具驗收報告。相同因素引起的其他案例韓國安山幼兒園食物中毒事件河南省封丘縣食物中毒事件韓國安山幼兒園食物中毒事件2020年6月韓國安山幼兒園食物中毒事件經韓媒報道，韓國京畿道安山市一家幼兒園近日發生大規模食物中毒事件，出現腹痛、嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀的孩子、家人和老師共111人，部分學生還出現了溶血性尿毒綜合征癥狀。經韓國媒體獲取的食譜表發現，一道牛肉小菜是導致食物中毒的“罪魁禍首”，腸出血性大腸桿菌可以通過未完全烹熟的牛肉進行傳染。2021年11月經媒體報道，河南省封丘縣趙崗鎮戚城中學30余名學生食用了學校提供的營養午餐之后，出現集體嘔吐、腹瀉等急性腸胃炎癥狀。11月26日，封丘縣官方回應，對于上述情況，縣