XXX餐廳營運優化檢測工具模板,,,,,,

餐廳,XXXXXXXXXXXXXX,餐廳等級,50萬元以下,,今日預估,XXXX元

日期,XXXX年XX月XX日,進店時間,10:20,高峰時段排班人數,30,人力狀況：工組定編XX人，現有員工XX人

督導,XXX,離店時間,18:00,外場（含收銀）,10,

店長,XXX,店長職級,店長,內場（含洗碗）,9,

六大類指標,,"可得

分數","實際

得分",得分率(%),,

C,美觀整潔,,,,,

H,真誠友善,,,,,

A,準確無誤,,,,,

M,優良維護,,,,,

P,高質穩定,,,,,

S,快速迅捷,,,,,

,"Special：

OER檢測歷史檔案完整",-2.00,,,,

總分,,0.00,0.00,,,

項目,,,,情況說明與備注,,

,清潔（美觀整潔）,,,,,

,外圍環境是清潔的。2分,,,,,

1,指示牌、燈籠及/或外部燈飾是不清潔。,-0.5,,,,

2,外部區域、停車場，綠化景觀，人行道有口香糖，油漬，垃圾，異味或不清潔的地方。,-0.5,N/A,,,

3,建筑物外部是不清潔（包括頂篷招牌，屋頂，排水溝，下水道等）。,-0.5,N/A,,,

4,外部門窗（包括框架、把手）不清潔，或有指紋印。,-0.5,,,,

,顧客用餐區及服務區是清潔及舒適的。4分,,,用餐區清潔較好,,

5,服務區的墻面，地面，地墊，踢腳板，天花板，通風口，照明設備和風扇是不清潔。,-0.5,,,,

6,裝飾物(裝飾畫或藝術品)，窗簾，百葉窗，植物是不清潔的,-0.5,,,,

7,桌子，固定桌椅，椅子，兒童專用椅和煙灰缸是不清潔有積垢的,-0.5,,,,

8,外場服務用具，餐具和杯子是不清潔有積垢的,-0.5,,,,

9,服務柜和出單口的物品柜是不清潔有積垢的,-0.5,,,,

10,盛裝辣椒油、蔥頭酥等調味品的容器沒有供應，是不清潔有積垢的。,-0.5,,,,

11,服務區的餐具回收箱/車是不清潔的，有溢出的食物或垃圾，且有異味,-0.5,,,,

12,顧客服務區的促售專用柜臺是不整齊及不清潔。,-0.5,,,,

13,"菜單，菜單箱,白單箱，展示的企劃物品及宣傳用品是不清潔的.",-0.5,,,,

14,收銀臺有積垢或物品擺放混亂.,-0.5,,,,

15,沒有正確配置和使用消毒水、抹布和消毒噴壺,-0.5,,,,

,洗手臺/洗手間是清潔的且相關物品存放整齊。3分,,,,,

16,洗手間的墻面，門，地面，踢腳板，柜子和下水道是不清潔的。,-0.5,N/A,,,

17,洗手間的天花板，通風口，照明設備和風扇是不清潔。,-0.5,N/A,,,

18,洗手臺設備/洗手間設備（馬桶，小便池，鏡子等）是不清潔，或有污漬。,-1,N/A,,,

19,擦手紙/烘手機無法運作，衛生紙和洗手液供應不全或沒有供應。,-0.5,N/A,,,

20,洗手臺/洗手間區域有異味，并擺放很多雜物,-0.5,N/A,,,

,生產區及機器設備是清潔的。5分,,,,,

21,廚房區的墻面，地面，踢腳板和下水道是不清潔或有油膩的。,-0.25,,,,

22,廚房區的天花板，通風口，照明設備和風扇是不清潔的.,-0.25,-0.25,通風口不潔,,

23,辦公室，員工休息室，更衣間，儲藏室是不清潔的或雜亂的。,-0.25,,,,

24,生產區垃圾桶是不清潔或有異味。,-0.25,,,,

25,排煙系統（燈管，滅火設備，過濾網）是不清潔或油膩。,-0.25,,,,

26,冷凍/冷藏儲存設備（包括冷藏庫/冰箱，冷凍庫/冰箱等）是不清潔的.,-0.5,,,,

27,煮面爐、燙碗機、白湯鍋及爐是不清潔的.,-0.5,,,,

28,什菜爐、其他加熱設備是不清潔的,-0.5,,,,

29,炸、烤設備（包括炸鍋、烤爐、微波爐等）是不清潔的.,-0.5,-0.5,餃子機底部積垢未清潔,,

30,炒鍋、石鍋、蒸箱是不清潔的.,-0.5,-0.5,石鍋平頭爐未清理不到位，積炭嚴重,,

31,出單口及設備（包括湯汁保溫爐、電飯鍋、保溫桶、打印機等）是不清潔的.,-0.5,,,,

32,所有的小器具，層架和工作臺是不清潔及不干燥的,-0.5,,,,

33,"飲料儲存設備,下水道，儲冰設備，刨冰機、攪拌器、餐具柜和壽司柜是不清潔的。",-0.5,,,,

34,洗碗機，水槽，洗手槽，拖把和拖把區是不清潔的,-0.5,,,,

35,熱水器是不清潔，或有碳漬。,-0.25,,,,

36,沒有按要求執行清潔工作計劃，行動計劃，清潔系統或使用周/月清表。,-0.5,,,,

37,餐廳有昆蟲或害蟲的跡象（食品安全關鍵）.,-0.5,,,,

38,三星水槽或洗碗機沒有正確安裝并沒有執行清潔程序.,-0.25,,,,

39,執行儲藏、標示、使用清潔工具和用品的步驟不正確.,-0.5,,,,

40,有被化學污染的食品（食品安全關鍵）.,-1,,,,

,服務（真誠友善）,,,,,

,所有的顧客是被尊重的。4分,,,高峰期服務區崗位協調配合較好,,

41,服務員沒有主動招呼，沒有禮貌接待顧客。,-1,,,,

42,服務員沒有以友善，專注，和殷勤的態度服務顧客。,-1,,,,

43,服務員用語不恰當，粗魯，口出惡言，對任何顧客或其他員工具有歧視行為和爭吵。,-4,,,,

44,餐廳不是根據張貼的營業時間開店及接受點餐。,-1,,,,

,服務員友善，即時回應顧客，并讓顧客得到令人愉悅及滿意的用餐經驗。4分,,,,,

45,服務員在過去沒有接受過為客服務意識訓練。,-1,,,,

46,餐廳沒有執行員工訓練計劃,-2,-2,服務組訓練系統執行待加強：1.行動計劃過于籠統，不明確，不具體，對目標的達成無實際指導意義且未具體到對應的每一天；2.崗位訓練與追蹤考核概念混淆；3.員工入職后一個月后才開始安排崗位訓練，明顯與實際不符；,,

47,服務員不能正確描述或推薦菜單上的產品及/或促銷品。,-1,-1,新員工點單時都未向顧客推薦蘭花杯套餐和優惠換購活動，須加強對新進員工崗位規范要求執行狀況的追蹤輔導,,

48,服務員沒有提供清潔及現用的菜單、餐具和茶,-0.5,,,,

49,服務員沒有跟進顧客的滿意度.,-1,,,,

50,將顧客帶到不清潔或潮濕的餐桌。,-1,,,,

51,對顧客的特殊需求不能提供協助。,-1,,,,

52,服務或用餐區的氛圍讓顧客沒有愉悅的用餐經驗。,-1,,,,

53,清潔用品放置在顧客的視線范圍內。,-0.5,,,,

54,當有需要時，顧客排隊或等候專線沒有被使用，沒有照顧特殊顧客。,-0.5,,,,

,服務員有適當的儀表及行為。4分,,,,,

55,員工沒有穿著標準要求的，清潔及沒有褪色的制服。,-0.5,,,,

56,員工沒有執行標準要求的儀表和個人衛生標準.,-0.5,,,,

57,員工從事不合理、危險、不合法行為。,-2,,,,

58,員工沒有健康證或身體不健康，有傳染病（食品安全的關鍵）,-2,,,,

59,員工在廚房區沒有執行良好的衛生行為.,-1,,,,

60,員工沒有執行正確的洗手消毒步驟.,-0.5,,,,

61,員工沒有執行洗手消毒（食品安全關鍵）.,-1,,,,

62,沒有遵循一次性手套和創可貼的使用步驟.,-0.5,,,,

,有適當的值班管理與指導行為以滿足顧客需求。3分,,,,,

63,值班管理組沒有指導員工協助顧客的需要。,-1.5,,,,

64,沒有按要求執行食品安全管理.,-1.5,,,,

65,沒有經過訓練的管理組在值班。,-2,,,,

66,餐廳沒有張貼員工班表。,-0.5,,,,

,遵循標準和流程（準確無誤）,,,,,

,所有菜單上的產品都有供應及沒有出售未經認可的產品。5分,,,,,

67,顧客點餐時，所有的原材料或菜單上的產品不能供應給顧客。,-3,,,,

68,餐廳使用未經過認可的原材料或食物（食品安全關鍵）,-1,,,,

69,餐廳沒有正確執行原材料預生產標準要求的步驟。,-1,,,,

70,沒有張貼更新及完整的配方表/工作指引。,-0.5,,,,

71,沒有提供和使用功能良好的小器具,-0.5,,,,

72,餐廳沒有正確使用預估，補齊式訂貨系統和相關的預生產指引………,-2,-2,叉燒等原料的實際訂貨量與理論需求量基本相符，但鹵蛋等原料的實際訂貨量與理論需求量差異較大，補齊式訂貨系統的執行還有待進一步規范,,

,提供正確的包裝、配料及產品。4分,,,,,

73,服務員手持茶杯/飲料杯的杯口處。,-0.5,,,,

74,員工沒有向顧客重復點餐。,-1,,,,

75,點餐內容是不正確及不完整。,-2,,,,

76,沒有使用正確的包裝用品和餐具且沒有正確的擺放產品,-0.5,,,,

77,茶、及餐具沒有在點餐前奉客。,-0.5,,,,

78,茶和餐具沒有按標準要求正確擺放。,-0.5,,,,

79,沒有提供適當的調味品和餐具,-0.5,,,,

,收銀員感謝顧客且提供準確無誤的點餐。3分,,,,,

80,收款金額不正確且與收銀機及單據顯示不符。,-1,,,,

81,餐券或促銷券使用不正確。,-0.5,,,,

82,沒有正確找零。,-2,,,,

83,顧客沒有得到收銀員真誠的感謝。,-1,-1,收錢、找零時都未對顧客表示感謝,,

84,餐廳沒有提供顧客收銀條或發票（如適用）。,-0.5,,,,

,設備維養（優良維護）,,,,,

,餐廳內、外部都維護良好。6分,,,,,

85,外部環境和綠化景觀維護不良好,-0.25,N/A,,,

86,人行道和停車場有需要維修的地方,-0.25,N/A,,,

87,垃圾箱，圍欄及門需要維修或重新油漆。,-0.5,N/A,,,

88,外部歡迎光臨牌損壞,-0.25,,,,

89,截油槽和下水道有堵塞或有異味。,-0.5,,,,

90,外部燈箱，燈籠有破損、褪色或不亮。,-0.5,,,,

91,屋頂，建筑物和附屬建筑物需要油漆或維修。,-0.5,N/A,,,

92,屋頂有滲漏至建筑物內部或入口廳堂。,-0.5,,,,

93,招牌維護不良好且招牌燈不可以正常發光發亮。,-1,,,,

94,外部門窗及/或框架有破損。,-0.5,,,,

95,用餐區的墻壁及門沒有維護良好及需要重新油漆。,-0.5,,,,

96,用餐區的地面，下水道，地毯沒有維護良好或需要維修。,-0.5,,,,

97,用餐區天花板，照明設備，通風口和風扇沒有維護良好，需要維修,-0.5,-0.5,餐區天花板多處受潮脫落,,

98,桌子、固定桌椅，椅子，兒童專用椅和固定椅子維護不良好,-0.5,-0.5,用餐區缺5把餐椅，用小方凳替代,,

99,裝飾品，窗簾，百葉窗，桌布維護不良好，需要維修….,-0.5,,,,

100,收銀柜臺和服務柜需要維修或更換,-0.25,,,,

101,廚房區的墻面、地面、踢腳板和下水道維護不良好，需要維修。,-0.5,,,,

102,廚房區的天花板，燈管，通風口和風扇維護不良好，需要維修,-0.5,,,,

103,洗手臺/洗手間需要維修或重新油漆.,-0.5,N/A,,,

104,洗手間的馬桶，便池及洗手臺運作不正常，需要維修。,-0.5,N/A,,,

105,餐廳內存在安全危害因素…..,-2,,,,

,機器設備維護良好及正常運作。9分,,,,,

106,收銀設備運作不正常，餐廳沒有充足的線路可滿足顧客需求。,-0.5,,,,

107,電腦設備運作不正常…………,-0.5,,,,

108,空調系統維護不良好，沒有進行預防性保養……,-0.5,,,,

109,新風系統和排氣扇運作不正常。,-0.5,,,,

110,排煙過濾網有脫落，破損或是需要更換。,-0.5,,,,

111,滅火系統或滅火器沒有適當補充、標示且不容易取得,-1,,,,

112,防塵罩，照明設備功能不良好。,-0.5,,,,

113,煮面機維護不良好或運做不正常。,-1,,,,

114,燙碗機維護不良好或運做不正常……,-1,-1,"兩臺燙碗機、什菜爐必須同時打開才能燒至沸騰，不利節約能源,什菜爐內原材料的品質也無從保證；",,

115,白湯設備維護不良好且運作不正常.,-0.5,,,,

116,餃子機維護不良好且運作不正常。,-0.5,,,,

117,烤爐維護不良好且運作不正常。,-0.5,,,,

118,炸爐維護不良好且運作不正常.,-0.5,,,,

119,炒灶維護不良好且運作不正常.,-0.5,-0.5,炒爐一個爐頭壞，現徹底不用且將其底部封死，因不便于清潔，導致爐頭內爬滿小飛蟲且散發異味,,

120,廚房區工作臺有損壞需要維修.,-0.5,,,,

121,工作臺冷藏冰箱維護不良好或溫度不在標準要求的范圍內.,-0.5,,,,

,顯示溫度：℃實測溫度：℃,,,,,

122,雙門/四門冷藏冰箱維護不良好或溫度不在標準要求的范圍內.,-0.5,,,,

,顯示溫度：℃實測溫度：℃,,,,,

123,蔬菜保鮮雙門冰箱維護不良好或溫度不在標準要求的范圍內.,-0.5,,,,

,顯示溫度：℃實測溫度：℃,,,,,

124,雙門/四門冷凍冰箱維護不良好或溫度不在標準要求的范圍內.,-0.5,,,,

,顯示溫度：℃實測溫度：℃,,,,,

125,冷藏/冷凍庫維護不良好或溫度不在標準要求的范圍內.,-0.5,,,,

,顯示溫度：℃實測溫度：℃,,,,,

126,果吧冷藏柜/冷凍柜維護不良好或溫度不在標準要求的范圍內.,-0.5,,,,

,顯示溫度：℃實測溫度：℃,,,,,

127,其他設備有損壞或需要維修.,-0.5,,,,

128,"提供小器具,正確使用且維護良好.",-0.5,,,,

129,"三星水槽,預生產水槽,功能不正常且維護不良好",-0.5,-0.5,1.餐具清洗消毒流程需調整；2.餐具消毒水的配制需規范,,

130,洗碗機維護不良好且功能不正常.,-0.5,N/A,,,

131,沒按要求安裝好防止水倒溢裝置.,-0.5,,,,

132,垃圾桶維護不良好且運作不正常.,-0.5,-0.5,冷葷間垃圾桶無蓋,,

133,辦公室/員工休息室的功能不良好且運作不正常,-0.5,,,,

134,餐廳沒有遵照要求的清單備藥。,-0.5,,,,

,企劃物品陳列正確且維護良好。3分,,,,,

135,促銷用品沒有正確張貼；有損毀或手寫；過時的企劃物品未被撤走,-1,,,,

136,菜單箱及/或菜單是過期的，已經破損或有手寫的痕跡。,-1,,,,

137,張貼物有脫落或損壞（營運時間，銀行卡標識等）,-1,,,,

,產品品質（高質穩定）,,,,,

,所有菜單上的產品是根據操作標準制作。10分,,,,,

138,沒有按標準進行煮面制作.,-3,,,,

139,拉面配菜的操作方式不正確，配料與配方表不符,-1,,,,

140,鹽水濃度比例不正確。,-1,,,,

141,白湯的制作和使用方式不正確。,-2,,,,

142,煮面機的水的使用方式不正確.,-0.5,,,,

143,面碗的配制和預熱沒按標準執行。,-1,-1,千味油化成水狀，香料沉底，使用時也未充分攪勻，直接影響拉面的味道,,

144,炒飯用的米飯準備不符合標準要求.,-0.5,,,,

145,炒飯的制作不符合標準要求。,-1,,,,

146,炒鍋出品的其他產品（除炒飯之外）制作不符合標準要求.,-1,,,,

147,炸制的產品制作不符合標準,-0.5,,,,

148,烤制的產品制作不符合標準,-0.5,,,,

149,熱的米飯的制作不符合標準,-0.5,,,,

150,石鍋產品制作不符合標準.,-0.5,,,,

151,小吃（煎類、鐵板類）的產品制作不符合標準。,-0.5,,,,

152,味曾湯的制作不符合標準要求.,-0.5,,,,

153,制作產品使用不正確的醬料。,-0.5,,,,

154,餃子的餡料沒有按正確的標準要求進行制作.,-0.5,,,,

155,咖喱汁的制作不符合標準要求.,-0.5,,,,

156,其他品種配汁的制作不符合標準要求。,-0.5,,,,

157,冷菜類的產品制作不符合標準要求。,-0.5,,,,

158,冷面的制作不符合標準要求。,-0.5,,,,

159,冷面汁的制作不符合標準要求。,-0.5,,,,

160,冰淇淋、奶昔和刨冰等產品的制作不符合標準要求.,-0.5,,,,

161,飲料類產品的制作不符合標準要求.,-0.5,,,,

162,果吧所有的其他產品沒按標準程序準備.,-0.5,,,,

,產品出品溫度適中。5分,,,,,

163,拉面的溫度低于75℃,-2,-2,沖繩風海鮮拉面僅62.3℃,,

164,炒飯溫度少低70℃,-2,,,,

165,烤制產品中心溫度低于70℃（煤氣）65℃（電氣）,-2,,,,

166,冷面的溫度高于15℃,-1,,,,

167,味曾湯出品溫度低于70℃,-1,,,,

,原材料的正確保存。7分,,,,,

168,沒有提供使用經校準的溫度計和鹽度計（食品安全的關鍵）,-1,,,,

169,冷藏的原材料沒有在溫度和時間的標準范圍內（食品安全的關鍵）,-1,,,,

170,冷凍的原材料沒有在溫度和時間的標準范圍內（食品安全的關鍵）,-1,,,,

171,熱的原材料沒有在溫度和時間的標準范圍內（食品安全的關鍵）.,-1,,,,

172,冷凍食品沒有被適當解凍且被正確存放,-1,,,,

173,沒有持續使用期效表/保存時間系統-（所有產品）。,-2,,,,

174,冷/熱產品，冷凍/冷藏/生鮮/的原材料沒有按標準要求方式和程序存放且沒有執行先進先出程序,-2,-2,工作臺冰箱內生熟混放,,

175,使用有損壞或超過有效期的原材料,-3,,,,

176,干貨原材料沒有按標準程序存放或執行先進先出的程序,-2,,,,

,食品衛生要求被正確執行。3分,,,,,

177,員工沒有執行預防食品，機器設備或器皿等交叉污染的步驟（食品安全的關鍵）,-3,-3,"1.工作臺冰箱生熟混放；

2.在熟食砧板上制作生食；3.餐具消毒后未經漂洗便直接撈出使用；

4.清洗消毒時破裂的雞蛋已被消毒水污染，不可再使用",,

,速度（快速迅捷）,,,,,

,服務速度達到標準。10分,,,,,

178,電話沒有在鈴響第四次或之前拿起接聽。（外帶）,-1,,,,

179,顧客在電話上等待超過30秒。（外帶）,-1,,,,

180,顧客沒有在標準的時間內得到友善接待和領位,-2,,,,

181,員工沒有在標準的時間內為顧客點餐,-1,,,,

182,飲料在點餐后沒有在標準的時間內送到,-3,,,,

,可以直接奉客的飲料5分鐘以上送到,,,,,

,需要制作的飲料10分鐘以上送到,,,,,

183,小吃在點餐后沒有在標準的時間內送到,-3,,,,

,15分鐘以上送到,,,,,

184,主食在點餐后沒有在標準的時間內送到,-3,-3,豬扒蓋澆飯20分鐘，山椒雞腿石鍋飯23分鐘,,

,面類：,,,,,

,高峰…15分鐘以上送到,,,,,

,低峰…10分鐘以上送到,,,,,

,其他主食：15分鐘以上送到,,,,,

185,未被占用的桌子沒