旅游專業綜合技能模擬題與參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.中餐最常見分菜順序是（）A、從主人順時針依次分B、先主賓、副主賓、主人，再順時針依次分C、從主賓開始逆時針依次分D、從主賓開始順時針依次分正確答案：B2.自助餐菜肴低于（）時，需要及時補充A、三分之一B、二分之一C、六分之一D、五分之一正確答案：B3.西餐廳服務員巡臺時發現客人酒水、冰水少于()時應及時添加。A、1/4B、1/2C、1/3D、1/5正確答案：C4.當黃酒加熱至（）攝氏度左右，開始為客人斟酒A、30-40B、20-30C、40-50D、50-60正確答案：C5.GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定，食(飲)具熱力消毒一般按(）程序進行。A、除渣―洗滌―清洗一消毒B、除渣一洗滌一消毒一清洗C、除渣一消毒一洗滌―清洗D、除渣一消毒一洗滌正確答案：A6.標準的中餐宴會臺為（）位。A、10人B、6人C、8人D、4人正確答案：A7.送客時服務員鞠躬（）°最為適宜A、90B、30C、60D、45正確答案：B8.對“禮之用，和為貴”理解錯誤的一項是（）選擇一項：A、這句話表達了禮的最終目標是“和”的觀點B、這句話的意思是為了達成和諧，要提倡一團和氣。C、這句話出自《論語》D、這句話意思是禮的作用，和諧最可貴正確答案：B9.下列不屬于賓禮的一項是()選擇一項：A、天子接見諸侯之禮B、各諸侯國之間相互交往之禮C、婚冠之禮D、天子接見賓客之禮正確答案：C10.宴會擺臺時，煙灰缸從主人位（）開始，每隔（）座位擺放一個。A、右側，一個B、右側，兩個C、左側，一個D、左側，兩個正確答案：B11.對古代行走動作敘述錯誤的一項是()選擇一項：A、徐行，曰步B、疾行，曰趨C、疾趨，曰走D、兩腳進，曰邁正確答案：D12.瓷器酒具紅外線消毒。一般控制溫度120℃保持()以上。A、20分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、5分鐘正確答案：B13.衣帽間為客人提供存取衣服務做法正確的是()。A、有存取衣物的手續B、收費C、由客人自己確認D、無人看管正確答案：A14.盆花、鹽椒瓶、糖盅放置于臺中央適當位置，物品之間相距（）。A、1cmB、0.5cmC、2cmD、1.5cm正確答案：D15.對“行以微磬之容，臂不搖掉，肩不下上，身似不則，從容而任”理解錯誤的一項是()選擇一項：A、“行以微磬之容”意思是行走時，身體應微微前傾B、“臂不搖掉”意思是不能甩動手臂C、“肩不下上”意思是肩膀也不宜忽上忽下D、“身似不則”意思是身體應盡量不偏不斜。正確答案：B16.《食品衛生法》于()開始實施。A、32874B、35002C、31350D、34973正確答案：B17.下列哪兒些酒屬于加強型葡萄酒（）A、雪莉酒B、白蘭地C、冰酒D、貴腐酒正確答案：A18.Hopetoseeyouagainsoon.中文含義是()。A、希望不久再見到您B、以后見C、再見D、祝你愉快正確答案：A19.依據《野生動物保護法》野生動物資源屬于(）所有A、集體B、個人C、社會D、國家正確答案：D20.分采服務時餐具準備羅根據個向采肴配個向餐具，分采前應備相應()A、布巾和托盤B、數量的菜碟C、數量的托盤D、數量的叉和筷正確答案：B21.清洗銀器的步驟是()。A、配藥、浸泡、沖洗B、沖洗、配藥、再沖洗C、浸泡、沖洗、消毒D、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒正確答案：D22.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側放面包盤,配()。A、黃油刀B、咖啡具C、甜食勺D、黃油叉正確答案：A23.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容(）A、保質期B、食品名稱C、食品生產日期、批號D、食品成分或配料正確答案：D24.服務員應掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時斟（）酒A、冰鎮;加溫B、果酒;加飯酒C、加溫；冰鎮D、啤酒;黃酒正確答案：C25.舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同B、統一C、異樣D、各種正確答案：B26.()是服務人員正確處理個人與集體、個人與國家關系的行為準則。A、平等待客，一視同仁B、安全衛生，出品優良C、遵紀守法，廉潔奉公D、團結協作，顧全大局E、文明禮貌，優質服務正確答案：C27.朗姆酒原產地是（）A、美國B、瑞士C、西班牙D、古巴正確答案：D28.“禮者，敬而已矣”出自（）選擇一項：A、《論語》B、《禮記》C、《孝經》D、《詩經》正確答案：C29.關于冠禮，下列說法錯誤的一項是（）選擇一項：A、男子加冠后就有娶妻生子等權力B、男子加冠是古代吉禮的核心。C、男子加冠后就有執干戈以衛社稷等義務D、男子加冠后就被承認為成年男子正確答案：B30.黃酒服務時，將暖座、底碟及黃酒壺拿到（）座位的右側。A、副賓B、主人C、主賓D、副主人正確答案：B31.三國時期，“煮酒論英雄”中的酒指的是（）A、果酒B、白酒C、黃酒D、葡萄酒正確答案：C32.客人（）方式結賬時，客人不必去收銀臺結賬。A、銀行卡支付B、微信C、現金支付D、支付寶正確答案：C33.“箕坐”是古人坐姿中最為怠慢不敬的。《禮記·曲禮》中有“()”選擇一項：A、坐毋箕B、坐必端C、坐必安D、坐如尸正確答案：A34.禮貌在服務工作中的表現是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態度()。A、生硬B、冷漠C、誠懇熱情D、含情脈脈正確答案：C35.臺布四邊下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂。A、均等，直線B、均等，傾斜C、不均等，直線D、不均等，傾斜正確答案：A36.餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯蘭教的要忌用（）花型。A、豬型B、魚型C、人型D、鳥型正確答案：A37.在筷子（）側距離（）處擺放牙簽。A、右，1cmB、左，1cmC、右，1.5cmD、左，1.5cm正確答案：A38.（）一般為需要使用幕布、投影等的說明會等。A、U型B、長方形C、教室型D、劇院型正確答案：A39.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩(）A、洗生牛肉B、切醬牛肉C、燉牛肉D、切生牛肉正確答案：B40.通過實驗證明，（）和橘黃色是最能勾起就餐者食欲的顏色。A、綠色B、白色C、黑色D、紅色正確答案：D41.為客人開餐服務時要將（)和佐料一同上餐。A、專用餐具B、食品C、裝飾品D、刀叉正確答案：A42.咖啡碟內倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。A、前B、左C、后D、右正確答案：D43.人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養，首先發明自助快餐的是（）A、德國B、意大利C、英國D、美國正確答案：A44.調制雞尾酒的（）法是將酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰塊，用酒吧匙攪拌均勻A、兌和B、攪和C、搖和D、調和正確答案：B45.（）是我國現存最早的記載上古禮儀程式的典籍。選擇一項：A、《儀禮》B、《禮記》C、《周禮》D、《曲禮》正確答案：A46.桌布的熨燙跡“十”字點位居桌面正中，中心線縫直對正、副主人席位。A、副主人B、正、副主人C、主人D、客人正確答案：B47.涼菜專間每餐(或每次)使用前應進行(）A、空氣和操作臺的消毒B、空氣消毒和操作臺的清洗C、地面消毒D、操作臺的清洗正確答案：A48.川菜中的“當家花旦”是（）A、毛血旺B、麻婆豆腐C、夫妻肺片D、回鍋肉正確答案：D49.開啟黃酒壇，敲裂開壇口，打開褶葉，露出小蓋碗，取掉小蓋碗，看到（），清理塵土。A、黃泥B、石膏C、食用級塑料保鮮膜D、荷葉部分正確答案：D50.聲容靜，說話的聲音要()，不能大聲嚷嚷，更不能吼，那樣讓人感到不安、感到刺耳。選擇一項：A、肅靜B、平靜C、安靜D、冷靜正確答案：B51.客人結賬后，服務員應（）用食品盒裝未用完食品，包裝妥帖交客人帶走A、客人暗示后B、請顧客C、在客人催促后D、主動的正確答案：D52.一般餐巾的規格為45——50cm見方，不小于40cm，不大于（）cm見方。A、80B、50C、60D、65正確答案：C53.按宴會宴請的目的劃分有慶祝宴會、（）、祝壽宴會等。A、雞尾酒會B、家宴C、歡迎宴會D、國宴正確答案：C54.上等肥鵝肝呈（）A、黃色B、褐色C、紅色D、乳白色或白色正確答案：D55.古人對行走動作分辨得很細，()，曰步。選擇一項：A、徐行B、疾行C、兩腳進D、疾趨正確答案：A二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.先秦時期，因為形制的不同：頭衣有()等名稱。選擇一項或多項：A、弁B、冕C、冠D、帽正確答案：ABC2.對古代行走動作敘述正確的有()選擇一項或多項：A、疾趨，曰走B、疾行，曰趨C、徐行，曰步D、兩腳進，曰行正確答案：ABCD三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.“圓孔雀”形杯花一般放置于主賓位A、正確B、錯誤正確答案：B2.()清理餐臺時手法要迅速衛生，不可將湯汁灑在臺面上。妥善保管自助餐臺的裝飾品。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()凡配有佐料的菜，在分派時要先沾上佐料再分到餐碟里。A、正確B、錯誤正確答案：A4.衣冠貴潔，是指注重著裝的潔凈衛生。A、正確B、錯誤正確答案：A5.中東阿拉伯國家是穆斯林國家，信奉伊斯蘭教，穆斯林的飲食稱為清真食品A、正確B、錯誤正確答案：A6.《禮記·曲禮》中有“坐如尸”的要求，是說坐的時候要像祭祀中裝扮的受祭人那樣坐得端正。A、正確B、錯誤正確答案：A7.征得賓客同意后再打開黃酒A、正確B、錯誤正確答案：A8.對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查、實驗室檢查，以及特殊方法來鑒別。A、正確B、錯誤正確答案：B9.有關哀憫、吊唁、憂患的典禮稱為兇禮，大多是在發生不幸事件之后，祈求和平和減輕災禍的禮儀。A、正確B、錯誤正確答案：A10.凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時應更換骨碟。A、正確B、錯誤正確答案：A11.在傳統文化中，穿衣戴帽只是生活小節，與道德大節無關；古人重視衣冠整齊，認為衣冠正就是心正。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()西餐上菜順序為先冷后熱。A、正確B、錯誤正確答案：A13.（）西餐正餐的進餐禮儀主要包括：服裝；女士優先；坐姿；語言；用餐習慣；刀叉語言A、正確B、錯誤正確答案：A14.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓主席位。A、正確B、錯誤正確答案：B15.（）應堅持用量杯量取酒水，嚴格控制酒水成本A、正確B、錯誤正確答案：A16.蝦膠制成的菜肴盛放在以蝦形盛器。A、正確B、錯誤正確答案：A17.白百合花語：純情、純潔A、正確B、錯誤正確答案：A18.客人現金支付方式結賬時，需要餐廳服務員將客人領到收銀臺結賬。A、正確B、錯誤正確答案：A19.()開餐前，提前二十分鐘為保溫爐加熱水，加水時動作要輕，不可水花亂濺，保持餐臺面的干凈、無水跡。A、正確B、錯誤正確答案：A20.大型宴會結束后，服務員應列隊在餐廳門口歡送。A、正確B、錯誤正確答案：A21.禮是文與質的完美結合。孔子曰：“質勝文則野，文勝質則史，文質彬彬，然后君子也。”A、正確B、錯誤正確答案：A22.用一塊干凈的口布墊著黃酒向客人展示，商標面對客人，然后告訴客人黃酒需要加熱的時間，請客人等待。A、正確B、錯誤正確答案：A23.“執輕如不克”，執持輕小物品，要像持重物、盈滿之器那樣謹慎。A、正確B、錯誤正確答案：A24.西湖醋魚，別名叔嫂傳珍、宋嫂魚，是蘇州的一道傳統地方風味名菜A、正確B、錯誤正確答案：B25.食品生產經營者有權要求衛生部門對其索取的技術資料予以保密。A、正確B、錯誤正確答案：A26.西餐水杯位于餐刀正前方3cm處A、正確B、錯誤正確答案：A27.中餐宴會安排“以上為尊”是指空間上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正確B、錯誤正確答案：A28.下列選項中，不是棉織品餐巾優點的是吸水性較好。A、正確B、錯誤正確答案：B29.()餐前準備時，上餐具前示意客人，在客人右邊擺放餐具，先右后左。A、正確B、錯誤正確答案：A30.茶藝師工作時可披發A、正確B、錯誤正確答案：B31.()服務桌分菜一定要先將菜品展示給客人經同意后方可移送到服務桌均勻分菜，注意菜品形態。A、正確B、錯誤正確答案：A32.()用長把湯勺時注意配合翅碗避免油湯滴在客人身上。A、正確B、錯誤正確答案：A33.()餐后收尾，對于可回報利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用。A、正確B、錯誤正確答案：A34.餐巾折花基本方法中，翻的技法基本要求是：大小適宜，自然美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A35.()帶位時，要將客人引領至客人滿意或適當的座位,引領客人時可以走在前面(側前方),并保持一定距離,用手示意行走路線。A、正確B、錯誤正確答案：A36.()自助餐的餐臺在擺放裝飾物時要高低錯落有致。A、正確B、錯誤正確答案：A37.調整餐具的過程中應保持平穩，避免湯汁等落下。A、正確B、錯誤正確答案：A38.我國古代帝王服飾和官服可分為禮服、公服兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A39.餐巾折花時的注意事項中，要挑選潔凈、無損的餐巾，顏色和規格可以各有不同。A、正確B、錯誤正確答案：B40.中餐擺臺中葡萄酒杯應正對骨碟中心，白酒杯擺在葡萄酒杯的左側，水杯擺在葡萄酒杯的右側，形成一條直線。A、正確B、錯誤正確答案：B41.輕托操作步驟：理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤A、正確B、錯誤正確答案：A42.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有魚型、鳥型等花型。A、正確B、錯誤正確答案：A43.()轉臺分菜：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至備餐臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤