烹飪原料知識模擬練習題與參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、香菇B、蘑菇C、金針菇D、平菇正確答案：C2.芫荽散發出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、含氮浸出物B、芳香油C、揮發油D、有機酸正確答案：C3.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、西葫蘆B、四季豆C、黃瓜D、落蘇正確答案：D4.醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風味食品。A、黃酒B、葡萄酒C、白酒D、啤酒正確答案：C5.加工蠔油的原料是()。A、牡蠣B、扇貝C、竹蟶D、貽貝正確答案：A6.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、2B、3C、4D、1正確答案：B7.小蘇打的化學名稱是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、碳酸鈣D、氯化鈉正確答案：A8.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質量中等的是()。A、背翅B、尾翅C、腹翅D、胸翅正確答案：D9.()與河蟹同食,易引起結石癥狀。A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正確答案：B10.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、四季豆B、西葫蘆C、黃瓜D、芋頭正確答案：D11.下列海參品種中質量最好的是()。A、方刺參B、刺參C、茄參D、白石參正確答案：B12.谷物是有生命的活體,它不斷地進行()。A、新陳代謝B、光合作用C、酶促反應D、呼吸作用正確答案：A13.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、蕨菜B、茭白C、竹筍D、萵筍正確答案：C14.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、鼻孔C、口D、觸須正確答案：D15.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、自溶時B、成熟時C、尸僵時D、腐敗時正確答案：C16.()是鑒別火腿質量的主要標準。A、氣味B、外觀C、重量D、色澤正確答案：A17.畜禽肉在()階段肉質最佳,滋味醇香。A、自溶階段B、尸僵階段C、成熟階段D、腐敗階段正確答案：C18.適合堿發的軟體動物是()。A、海產B、河產C、水產D、江產正確答案：A19.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正確答案：B20.苦味主要來源于黃嘌呤物質的()和糖苷兩大類。A、生物價B、中性物質C、酸性物質D、生物堿正確答案：D21.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、松籽B、核桃C、腰果D、花生正確答案：D22.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。A、可以作為溶劑B、不易蒸發散失C、不能為微生物所用D、不易結冰正確答案：A23.水果中含氮物質的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、20%-25%B、15%-20%C、5%-10%D、10%-15%正確答案：B24.獅頭鵝的原產地是()。A、廣東潮汕B、浙江寧波C、江蘇蘇州D、安徽蕪湖正確答案：A25.關于下列原料的品質鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優于其他部分C、駱駝的雌峰優于雄峰D、魚翅中胸翅優于背翅正確答案：B26.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、白皮蒜、綠皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正確答案：D27.芥末粉是成熟的()種子經碾磨而成的一種粉末狀調料。A、蘿卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒正確答案：C28.根據原料的性質不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、腌制原料B、鮮活原料C、脫水原料D、動物性原料正確答案：D29.世界上最好的大米之一,其認證標識印著“HomMali”字樣的是()。A、泰國香米B、蘇北大米C、日本大米D、東北大米正確答案：A30.果實由果皮、果肉和子房構成,內生長有種仁,故稱為()。A、漿果類B、堅果類C、核果類D、仁果類正確答案：D31.現代醫學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、山藥B、涼薯C、馬鈴薯D、芋頭正確答案：A32.下列屬于食用菌類的是()。A、雞樅B、海白菜C、石木耳D、發菜正確答案：A33.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、黑魚B、桂魚C、黃鱔D、青魚正確答案：A34.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮墨魚B、鮮黃魚C、鮮章魚D、鮮魷魚正確答案：A35.烹調中的咸味主要來源于食鹽,它的化學名稱是()。A、硝酸鈉B、氯化鈉C、醋酸鈉D、碳酸鈉正確答案：B36.根據國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素正確答案：D37.()以產雙黃蛋最為聞名。A、北京鴨B、高郵鴨C、建昌鴨D、婁門鴨正確答案：B38.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、自溶肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：D39.被稱為“散丹”的原料是()。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、狗的瓣胃D、羊的瓣胃正確答案：D40.以下幾種食糖中質量最好的是()。A、冰糖B、綿白糖C、紅棉糖D、白砂糖正確答案：D41.下列屬于復果類的是()。A、菠蘿B、檸檬C、核桃D、甜瓜正確答案：A42.制雞湯的最佳原料為()。A、老雞B、成年雞C、雛雞D、小雛雞正確答案：A43.魚翅中胸翅的形狀為()。A、三角形B、長三角形C、鈍三角形D、等邊三角形正確答案：B44.雞肉脂肪中()的含量達20%,因此其脂肪熔點較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、花生四烯酸B、油酸C、亞麻酸D、亞油酸正確答案：D45.火雞的出肉率高達()是較好的肉用禽之一。A、60%B、80%C、70%D、50%正確答案：B46.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、單糖B、雙糖C、纖維素D、維生素正確答案：B47.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗()活性物質。A、傷風B、腫瘤C、嘔吐D、發熱正確答案：B48.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現其本身獨特鮮美滋味的烹調方法是()。A、叉烤B、脆熘C、干炸D、清蒸正確答案：D49.下列有“蘑菇皇后”之美譽的是()。A、平菇B、香菇C、草菇D、蘑菇正確答案：B50.以下地區,出產糯米較多的是()。A、江蘇B、北京C、江西D、吉林正確答案：A51.()營養豐富,被譽為“海中雞蛋”。A、西施舌B、牡蠣C、竹蟶D、貽貝正確答案：D52.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、價格B、筋力C、用途D、加工精度正確答案：D53.下列調味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、八角C、胡椒D、花椒正確答案：D54.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、鴿蛋B、雞蛋C、鴨蛋D、鵝蛋正確答案：C55.白洛克雞原產(),美國.是著名肉用型雞A、英國B、中國C、法國D、美國正確答案：D56.以下屬于干果類的水果是()。A、核桃B、杏子C、大棗D、柿子正確答案：A57.哈密瓜在冬季()成熟。A、9月B、7月C、6月D、8月正確答案：A58.蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、姜油酮B、樹脂C、辣椒堿D、蒜素正確答案：D59.鑒別原料品質的方法有()。A、感官B、感性C、理性D、感化正確答案：A60.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、鱘魚C、鯊魚D、大馬哈魚正確答案：D61.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫熱性調味品后食用的是()。A、小麥B、莜麥C、大麥D、燕麥正確答案：B62.一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、小雛雞B、老母雞C、肉用雞D、成年雞正確答案：A63.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結成粉狀物較少的是()。A、春腿B、秋腿C、冬腿D、夏腿正確答案：A64.()對飼料的適應性強,并易于育肥,肉質細嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、山東牛C、蒙古牛D、水牛正確答案：B65.鱔魚最肥美的月份是()。A、3-5B、11-12C、9-10D、6-8正確答案：D66.俗稱“銅鑼魚”的是()。A、黃姑魚B、魷魚C、鮑魚D、鰣魚正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、紫菜B、石耳C、海帶D、石花菜正確答案：ACD2.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、糖B、芳香油C、有機酸D、果膠正確答案：ACD3.果品中的有機酸主要有()。A、檸檬酸B、酒酸C、酒石酸D、蘋果酸正確答案：ABCD4.以下屬于高級魚子的是()。A、鯡魚子B、鱘魚子C、大馬哈魚子D、大黃魚子正確答案：ABC5.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型正確答案：ABCD6.家畜肉煮沸后的肉湯應()。A、有香味B、無鮮味C、透明澄清D、脂肪呈小滴浮于表面正確答案：AC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經濟魚。A、正確B、錯誤正確答案：B2.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。A、正確B、錯誤正確答案：B3.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤正確答案：B4.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B5.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認識烹飪原料的性質和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A6.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A7.原產于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯誤正確答案：B8.谷皮不易被人體消化,須經加工除去。A、正確B、錯誤正確答案：A9.當今世界上時髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯誤正確答案：B10.原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A11.畜肉不含維生素。A、正確B、錯誤正確答案：B12.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤正確答案：B13.蹄筋本身無鮮味,在制作菜肴時要注意賦予鮮味。A、正確B、錯誤正確答案：A14.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A15.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯誤正確答案：A16.鱸魚屬淡水魚類。A、正確B、錯誤正確答案：B17.鱘魚子產于黑龍江,鰉魚子產于四川。A、正確B、錯誤正確答案：B18.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯誤正確答案：B19.新鮮鰳魚初加工時要去鱗,因為鰳魚腥味較大。A、正確B、錯誤正確答案：B20.高粱是高產農作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質量為最好。A、正確B、錯誤正確答案：B21.泥蚶含有較多的血紅素,食用有補血的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A22.果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關,還取決于果實中酸堿度的高低。A、正確B、錯誤正確答案：A2