中式烹調師（高級）證考試題庫及答案

1、【單選題】（）俗稱砒霜或白砒。（A）

A、三氧化二碑

B、碎酸鈣

C、亞碑酸鈉

D、碑酸鉛

2、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

3、【單選題】（）污染為食品的物理性污染。（C）

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛類

C、放射性污染

D、濫用食品添加劑

4、【單選題】X0醬制好后應放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

5、【單選題】一般來說，飲食企業在生產經營過程中發生的各項間接費用支出，均列入（）。

（C）

A、生產費用

B、營業成本

C、費用開支

D、管理費用

6、【單選題】下列不屬于產品成長期定價要考慮的因素（）。（D）

A、努力擴大產品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產品的市場份額

7、【單選題】下列物質屬于復合膨松劑的是（）。（C）

A、小蘇打

B、臭粉

C、發酵粉

D、純堿

8、【單選題】下面四項中（）不是原料初步熟處理炬的作用與目的。（D）

A、使綠色原料變得更加青綠

B、使原料燒滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料預熱

9、【單選題】不易使原料均勻受熱的傳熱介質是（）。（D）

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

10、【單選題】人體營養中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

11、【單選題】以下醬汁中，（）帶辣味。（B）

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

12、【單選題】關于火腿的評述正確的是（）。（B）

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優于實腿

13、【單選題】制作蝦餅時預熟定型的方法是（）。（B）

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

14、【單選題】北方地區釀制黃酒的原料是（）。（C）

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

15、【單選題】三級安全教育是指哪三級（）？（B）

A、企業法定代表人、項目負責人、班組長

B、公司、項目、班組

C、總包單位、分包單位、工程項目

D、分包單位、工程項目、班組

16、【單選題】千島汁原是（）使用的一種調料。（C）

A、中餐中

B、面點中

C、西餐中

D、蛋糕中

17、【單選題】發好的廣肚、花膠最忌（）。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

18、【單選題】在人體內可發揮抗氧化作用的營養素是（）。（C)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素Bl

19、【單選題】在評價食物蛋白質營養價值時，常以全蛋作為（）。（A）

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

20、【單選題】小卷在炸制成熟后（）處理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點綴

21、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。（A）

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

22、【單選題】有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下

列有機酸中除（）外，都是應該消除的有機酸。（A）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

23、【單選題】在生產性建設工程中，設備、工器具購置費用占工程造價的比重的增大，意味著

生產技術的進步和投資有機成本構成的（）。（B）

A、降低

B、提高

C、不變

D、大幅度變化

24、【單選題】根據《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面

顯示的特點是（）。（A）

A、禽類菜品最多

B、水產品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

25、【單選題】桂花糖藕的桂花應在（）加入。（D）

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調制鹵汁時

26、【單選題】水油皮的開酥方法采用（）。（D）

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

27、【單選題】水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是（）。（A）

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

28、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是（）。（C）

A、清明節前后

B、端午節前后

C、中秋節前后

D、春節前后

29、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的（）。（D）

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

30、【單選題】湯羹菜勾關后能使主料更加突出，其原因是()。(B)

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

31、【單選題】油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

(B)

A、油溫高

B、油介質

C、油滑膩

D、油質輕

32、【單選題】清燉雞孚中的蛋清應()加工。(B)

A、攪散均勻

B、打成發蛋糊

C、調成半發糊

D、制成蛋清糊

33、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導；傳導

34、【單選題】熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。(C)

A、烙

B、婀

C、烤

D、隔水燉

35、【單選題】豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于()等。(D)

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

36、【單選題】甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發生（）變化。（C）

A、甜味減弱

B、甜味不變

C、甜味增加

D、甜味消失

37、【單選題】用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）不是鮮乳的特征。（D）

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

38、【單選題】畜肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。（B）

A、膽固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、維生素

39、【單選題】白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡（）時間。（D）

A、1小時

B、2小時

C、半小時

D、6小時

40、【單選題】粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據菜式的分類、（）形成固定

的配用組合。（C）

A、原料的特點和色澤

B、原料的規格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規格

41、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調味品有（）、（）等。（D)

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

42、【單選題】職業道德建設的關鍵是企業的職業道德建設。(A)

A、領導干部

B、普通職工

C、技術骨干

D、重點崗位

43、【單選題】能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。(C)

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

44、【單選題】芙蓉魚片應()加入發蛋。(B)

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

45、【單選題】若將宴會菜點可容成本設為1宴會標準收入額設為M宴會毛利率為r,則C=M?()。

(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

46、【單選題】茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據是()。(C)

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

47、【單選題】菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進行組配，組成一個

特定形狀的菜肴。(C)

A、對稱平衡的

B、相異相配的

C、一定的形狀

D、大小一致的

48、【單選題】蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。(D)

A、1小時左右

B、2小時左右

C、5小時左右

D、10小時左右

49、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫()加熱原料。(D)

A、短時間

B、長時間

C、持續地

D、多次

50、【單選題】調制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。(B)

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

51、【單選題】調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方

法是()。(C)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

52、【單選題】道德是通過利益來()人們之間的關系的。(A)

A、調節和協調

B、強制性規范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

53、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。(A)

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

54、【單選題】食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。(D)

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠越好

C、同時食用

D、植物性食物越多越好

55、【單選題】魚香大蝦在油炸前要進行處理。(C)

A、瀝水處理

B、風干處理

C、調味處理

D、煽炒處理

56、【單選題】魚香肚片常用的配料是()。(A)

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

57、【判斷題】()一般來說，將在生產經營過程中發生的各項間接費用支出列入營業成本。

(X)

58、【判斷題】()體積估量法對粉狀和液態的調味品都可使用。(V)

59、【判斷題】()咖喔粉中含有30多種香辛調料。(X)

60、【判斷題】0宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。(V)

61、【判斷題】()當發現有人觸電應立即上前將其拉離電源。(X)

62、【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念、強化道德情操、提高思

想水平。(X)

63、【判斷題】（）成本系數可以用于計算半成品的單位成本。（V）

64、【判斷題】（）掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。（X）

65、【判斷題】（）?最新解析?整料出骨的原料一般都是動物性原料。（V）

66、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發亮，無粉白色狀物質。（X）

67、【判斷題】（）某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成

本應為100元/千克。（X）

68、【判斷題】（）生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規模，但對原料采購沒有影響。

(X)

69、【判斷題】（）電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（X）

70、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。（X）

71、【判斷題】（）蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。（V）

72、【判斷題】（）長期食用精白米容易引起腳氣病。（V）

73、【判斷題】（）餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益

和信譽。（V）

74、【判斷題】（）鱷魚是我國南方海區重要的經濟魚類。（X)

75、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（V）

76、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋

時期。（X）

77、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一

部有世界影響的烹飪專著。（V）

78、【判斷題】《齊民要術》是一部關于農產品養殖技術和食品加工工藝的科學專著。

（V）

79、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

80、【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。

（V）

81、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。（X）

82、【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內略為加熱一下的方法稱為炸。

（X）

83、【判斷題】在堿水漲發鰥魚、墨魚時，己漲發好的必須先取出放入清水中，沒有發好的繼

續漲發。（V)

84、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（X）

85、【判斷題】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（V）

86、【判斷題】所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調

方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。（V）

87、【判斷題】水牛肉肌肉纖維較細，肌間脂肪含量高。（X）

88、【判