DB河南省地方標準河南省衛生健康委員會發布DBS41/012—2020本標準為首次發布。1DBS41/012—2020食品安全地方標準食品小作坊通用衛生規范本標準規定了食品小作坊生產加工基本要求，包括術語和定義、加工場所、設施設備、衛生管理、食品原輔料管理、加工過程控制、產品包裝和標簽、檢驗、貯存和運輸管理、產品召回管理、人員培訓、管理制度及記錄等內容。本標準適用于《河南省食品小作坊、小經營店和小攤點管理條例》規定的食品小作坊，其固定從業人員不超過10人、生產加工場所面積不超過200平方米。本標準不適用于現制現售。2術語和定義2.1食品小作坊：是指有固定生產加工場所，從業人員較少，生產加工規模較小，生產條件簡單，從事食品生產加工活動的個體工商戶。2.2GB14881中的相關術語和定義適用于本標準。3加工場所3.1選址應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、畜禽類動物圈養場所等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體和其他擴散性污染源以及蟲害大量孳生的潛在場所的影響范圍之外。通往加工場所的道路應硬化。3.2加工場所環境3.2.1加工場所應清潔、衛生、通風良好，無積水、垃圾等易造成食品污染的因素，應有良好的防雨、防塵、防鼠、防蚊、防蠅、防蟲等設施。加工場所不得飼養畜禽、寵物。3.2.2加工場所地面應硬化。3.2.3加工場所與生活場所應分隔，加工場所不得放置個人生活物品。3.3設計和布局3.3.1加工場所布局合理，應滿足生產產品的工藝流程需要，生食加工區和熟食加工區、直接入口食品內包裝區和外包裝區，應有效分隔，并采取有效措施避免交叉污染。3.3.2加工場所面積和空間應與生產能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。3.3.3衛生間不得與生產加工場所直接連通。3.4建筑內部結構與材料2DBS41/012—20203.4.1建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用無毒、無味、適當的耐用材料建造。3.4.2頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。3.4.3墻面、隔斷應不易積存污垢且易于清潔，需要經常沖洗及易潮濕的場所，應有1.5米以上不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。3.4.4門窗應閉合嚴密，易于清潔、消毒。3.4.5門及可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防止蟲害侵入設施。3.4.6地面應硬化，結構應有利于清潔和排污。地面應平整防滑、無裂縫，并有適當的措施防止積水。4設施設備4.1設施4.1.1供排水設施4.1.1.1食品加工場所應有能滿足食品生產需要的供水設施。食品生產用水的水質應符合GB5749的規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全的產品應符合國家相關規定。4.1.1.2排水設施應暢通，便于清潔維護，排水口有防止蟲害侵入等設施。4.1.2清潔消毒設施應配備滿足食品加工需要的清潔或消毒設施，不得與拖布等其他衛生清潔設施混放混用，標識清4.1.3廢棄物存放設施應配備防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施。4.1.4個人衛生設施應在加工場所入口處設置更衣、洗手、消毒設施。4.1.5通風設施4.1.5.1應具有自然通風或機械通風排氣設施。4.1.5.2進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施，通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。4.1.6照明設施加工場所有能滿足生產和操作需要的自然采光或有防護的人工照明設施。4.1.7倉儲設施應具有與所加工產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施，不得露天存放。4.1.8溫度控制設施應根據食品生產特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷藏、冷凍等設施。3DBS41/012—20204.2設備4.2.1一般要求應配備與生產加工能力相適應的設備、工具、容器，并按工藝流程有序排列，避免交叉污染。生產加工中接觸生食、熟食的工具和容器應分開使用、分開放置。4.2.2材質直接與食品原輔料、半成品、成品等接觸的容器、工具和設備應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、表面光滑、易于清潔、符合食品安全要求的材料制作。4.2.3保養和維修應做好設備、工具和容器的日常維護、保養和檢修。5衛生管理5.1設施設備、工具及容器衛生管理5.1.1生產加工場所內的所有設施設備應保持清潔。5.1.2直接與食品接觸的設備、工具和容器使用后應清潔，必要時應進行消毒。清潔消毒應避免污染食品。5.1.3食品加工時不得使用殺蟲劑。如需使用，應在食品生產結束后進行。5.1.4使用殺蟲劑后應將所有設備、工具及容器徹底清洗,避免造成污染。5.1.5廢棄物應及時清除，避免造成污染。5.2食品加工人員健康管理與人員衛生要求5.2.1食品加工人員健康管理5.2.1.1從事接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。5.2.1.2患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.2.2食品加工人員衛生要求5.2.2.1加工過程中應保持個人衛生，規范穿戴潔凈的工作衣、帽、口罩，按要求洗手和消毒。5.2.2.2加工過程中不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水。在加工場所禁止吸煙和吐痰及其他對食品造成污染的行為。5.2.3來訪者進入食品加工場所的非操作人員，應符合食品加工人員衛生要求。6食品原輔料管理4DBS41/012—20206.1采購的食品原輔料、食品添加劑和食品相關產品應符合食品安全標準或有關規定的要求。不得使用非食品原料、回收食品、有毒、有害等法律法規禁止使用的物質。6.2采購的食品原輔料、食品添加劑和食品相關產品，應查驗供貨者的資質文件（許可證、登記證或備案卡等）和產品合格證明文件，并留存進貨票據憑證。畜禽肉類還應按規定索取檢驗、檢疫合格證明。使用前應進行外觀和感官檢驗，合格后方可使用。7加工過程控制7.1應根據產品和工藝特點明確關鍵控制環節，制定控制措施。7.2根據原料、產品和工藝特點，針對設施設備和環境實施清潔消毒，降低微生物污染的風險。7.3嚴格執行化學品管理要求，標識應明顯；應按照說明書要求使用清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等化學7.4生產加工場所不得存放可能污染食品的消毒劑、殺蟲劑等化學品。7.5食品添加劑使用應符合GB2760的規定，食品添加劑的稱量應使用符合精度要求的稱量工具，如實記錄使用品種和使用量。7.6生產設備直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。7.7應根據產品和工藝特點，采取有效的控制措施，防止異物進入食品。8產品包裝和標簽8.1食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下保護食品的安全性和食品品質。8.2預包裝食品應有標簽。標簽應標注產品名稱、凈含量、配料或者配料表、使用的食品添加劑、生產者、生產地址、聯系方式、生產日期或生產批號、保質期、貯存條件、登記證編號等基本信息。8.3散裝食品應在容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或生產批號、保質期和聯系方式、生產者、生產地址、登記證編號等信息。9檢驗9.1每批食品出廠前，至少應對感官要求、標簽標識進行檢驗，預包裝食品還應檢驗凈含量，檢驗合格后方可出廠。9.2每年應將產品委托有資質的檢驗機構按照食品安全標準至少檢驗一次，并留存檢驗報告。9.3新投產、改變生產工藝、或停產3個月以上恢復生產前，應按照食品安全標準進行檢驗，合格后方能生產。10貯存和運輸管理10.1食品原輔料、食品添加劑、包裝材料、成品應分開存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。貯存物品應與墻面、地面保持適當距離，并確保貯存物品先進先出。食品添加劑應單獨存放，并標示“食品添加劑”字樣，專人管理。5DBS41/012—202010.2清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等化學品應明確標識，并與原輔料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。10.3根據食品的特點和安全需要，選擇適宜的運輸條件；不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同運輸。11產品召回管理11.1當發現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應立即停止生產，采取召回措施，召回已經銷售的食品，通知相關食品經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。11.2對召回的食品，應采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售，銷售時應向消費者明示補救措施。應將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監管部門報告；需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應提前報告時間、地點。12人員培訓12.1從業人員應加強法律法規和食品安全知識學習與培訓，學習與培訓內容至少應包含食品安全法、食品衛生操作常識、食品安全風險點防控知識等。12.2食品小作坊負責人、食品安全管理人員每年應參加不少于30學時的食品安全相關知識培訓，培訓合格方可上崗，應了解食品安全的基本知識，掌握操作規范，能夠判斷潛在的食品安全風險，采取適當的預防和改正措施。13管理制度及記錄13.1應建立進貨查驗記錄制度，如實記錄購進的食品原輔料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并保留相關的票據或憑證。13.2應建立生產過程食品安全控制制度，對配料等關鍵環節進行控制。如實記錄。