DBS12/001-2014PAGE3-DBS12DBS12/001—2014食品安全地方標準工業化豆芽生產衛生規范2014–07–15發布2014–09–15實施天津市衛生局發布前言本標準按GB/T1.1-2009給出的規則起草。本標準由天津市衛生局提出并歸口。本標準起草單位：天津市衛生監督所。本標準主要起草人：常征、張兵、楊艷蓉、劉世獻、崔春明、孫翠環、金正濤、高瑩。本標準為首次發布。

食品安全地方標準工業化豆芽生產衛生規范范圍本標準規定了以綠豆或大豆為原料，工業化豆芽生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。本標準適用于以綠豆或大豆為原料，工業化豆芽的生產。2規范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB22556豆芽衛生標準3術語和定義3.1工業化豆芽以篩選后的綠豆、大豆為原料豆，經洗豆、殺菌、浸泡、機械控溫培育、機械清洗、預冷、包裝等工序生產的豆芽。工業化豆芽生產企業的每批次豆芽產量不小于50噸，每噸豆芽的生產場所使用面積應不少于50平方米，總使用面積應不少于2500平方米。3.2殺菌用規定溫度的熱水短時間燙豆或以其它方式對原料豆進行殺菌的過程。3.3清洗篩選清洗原料豆，以去除蟲蛀、破碎、畸型、生霉、發芽、未成熟和小顆粒原料豆的過程。3.4機械控溫培育用機械噴淋、自動溫濕度監控設備控制溫度、濕度，使原料豆發芽的過程。3.5機械清洗用機械設備對培育后的豆芽進行自動或半自動脫殼清洗的過程。3.6預冷對清洗后待包裝的豆芽進行冷卻的過程。4基本要求生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，應符合GB14881的規定。5選址和廠區環境5.1選址生產地址應選擇交通便利、水源充沛，遠離粉塵、煙霧、有害氣體及周圍無污染源的地區。5.2廠區環境生產區與生活區應有間距并置適當面積綠化帶，廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，廠區應有適當的排水系統，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。6廠房和車間6.1設計和布局6.1.1新建、擴建、改建的工程項目，應按照GB14881等相關規定進行設計和施工。6.1.2廠房和車間的布局應能防止豆芽加工過程中的交叉污染，避免接觸有毒有害物質、不潔物。6.1.3應設置與生產量相適應的工器具清洗場所、洗豆與浸豆車間、機械控溫培育車間、機械清洗場所、預冷場所、包裝場所、原料倉庫和成品冷藏庫、檢驗室等場所。以上各場所之間，要采取有效分隔。6.1.4工業化豆芽生產企業總使用面積應不少于2500平方米。6.2建筑內部結構與材料6.2.1內部結構建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當的耐用材料建造。6.2.2屋頂6.2.2.1加工、包裝、貯存等場所的室內屋頂和頂角應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落等情形發生。屋頂若為易于藏污納垢的結構，宜加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結構，其室內屋頂應平坦無縫隙。6.2.2.2車間內平頂式屋頂或天花板應使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂涂料，應使用防霉、不易脫落且易于清洗的涂料。6.2.2.3蒸汽、水、電等配管不應設置于豆芽暴露的正上方，否則應安裝防止灰塵及凝結水掉落的設施。6.2.3墻壁應使用無毒、無味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構造。6.2.4門窗6.2.4.1應使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。6.2.4.2生產車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，應配備防塵、防動物及其他蟲害的設施，并便于清潔。6.2.5地面地面應使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒，生產車間地面應光滑平整且具有1.0%-2.0%的坡度，應設有獨立的排水道以易于排水。7設施與設備7.1設施7.1.1工業化豆芽生產的供水設施、排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛生設施、通風設施、照明設施、倉儲設施及溫控設施等，應符合GB14881的規定。7.1.2食品加工用水的水質應符合GB5749的規定。7.1.3排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出；室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設計。7.1.4應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施；應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。生產車間內應配備相關設施，定期對車間空氣殺菌。7.1.5應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。7.1.6生產車間入口處應設置更衣室，應設置工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿足消毒需要。應根據需要設置衛生間，衛生間內應設置洗手設施，衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。應在清潔作業區入口設置洗手、干手和消毒設施，與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。7.1.7應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。7.1.8廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。7.1.9應具有與生產能力相適應的成品冷藏庫，并設有溫度監控裝置，冷藏溫度控制在2℃-6℃。7.1.10工廠應有與生產能力相適應的檢驗場所，具備滿足生產過程和成品檢驗的檢測設備。7.2設備7.2.1所有接觸或可能接觸產品的設備、工具、管道和容器等應符合GB14881的規定。7.2.2用于測定、控制、記錄的監控設備，如稱量設備、溫濕度計等，應定期校準、維護，確保準確有效。7.2.3應建立設備的日常維護和保養計劃，定期檢修，每次生產前應檢查機械化噴淋、自動化溫濕度監控等設備是否運行正常，出現故障應及時排除并記錄故障發生時間、原因及可能受影響的產品批次。7.2.4工業化豆芽生產必備的生產設備包括培育箱（室）、自動噴淋裝置、自動溫濕度監控設備、自動或半自動清洗脫殼裝置、包裝裝置等。8衛生管理8.1衛生管理制度應按照GB14881制定工業化豆芽生產的衛生管理制度。8.2廠房及設施衛生管理廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。容器、周轉箱、工具等投入使用前應進行清洗、消毒處理，確保潔凈無污染。消毒劑殘留量應符合食品安全標準和要求規定。8.3食品加工人員健康管理與衛生要求食品加工人員健康管理與衛生要求應符合GB14881規定。8.4蟲害控制8.4.1應制定和執行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。8.4.2廠區應定期進行除蟲滅害工作。采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。8.4.3使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染；不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。8.5廢棄物處理8.5.1應制定廢棄物存放和清除制度，廢棄物應當班清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。8.5.2車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。8.6工作服管理8.6.1進入作業區域應穿著工作服。8.6.2應根據豆芽生產的特點及生產工藝的要求配備專用工作衣、褲、鞋靴、帽和發網、罩、圍裙、套袖、手套等。8.6.3應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服干凈完好。8.6.4工作服的設計、選材和制作應適應不同作業區的要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。9原料、食品添加劑和包裝材料9.1一般要求應建立原料、食品添加劑和包裝材料的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的原料、食品添加劑和包裝材料符合國家有關要求。不得將任何非食用物質添加或帶入到產品中。9.2原料的要求9.2.1企業應建立供貨商管理制度，原料進貨查驗制度。9.2.2原料豆應進行進貨查驗，原料豆應符合GB2761、GB2762、GB2763等食品安全國家標準和有關規定。不得以轉基因豆類為原料生產豆芽。9.2.3原料的存放應按不同的品種，離地、離墻分類堆放，不得露天堆放。原料的使用應遵照“先進先出”或“效期先出”的原則，使用過程中隨時檢查，防止變質情況發生。9.2.4生產用水應符合GB5749的要求。9.3食品添加劑9.3.1采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑的使用應符合GB2760的要求。9.3.2運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。9.3.3食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。9.4包裝材料9.4.1企業應建立供貨商管理制度，包裝材料進貨查驗制度。9.4.2包裝材料和容器應清潔、無毒且符合國家相關食品安全標準的規定。9.4.3包裝材料和容器應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護豆芽免受污染，防止損壞。9.4.4包裝材料和容器應存放在干燥、通風、清潔的倉庫內。9.5其他盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸產品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩定、無毒無害，不易受污染，符合衛生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩沖區域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。10生產過程的食品安全控制10.1總體要求10.1.1豆芽生產過程的食品安全控制應符合GB14881的規定。10.1.2豆芽生產過程中不得使用國家及地方法律、法規、標準、要求以外的物質。10.2微生物污染、化學污染、物理污染的控制10.2.1應按照GB14881的規定對微生物污染、化學污染、物理污染進行控制。10.2.2鼓勵企業實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）管理。實施HACCP管理的企業應根據產品工藝特點，繪制加工工藝流程圖，對每一工序進行詳細的操作描述，并在此基礎上盡可能列出所有可能出現的潛在危害，范圍包括微生物、化學、物理污染等方面，確定關鍵控制點。當發現所實施的過程及關鍵控制點未能滿足規定的工藝規程的要求時，應及時實施預先制定的糾正與預防措施程序。必要時對有問題的產品實施隔離，應有專業資格的人員進行評價和處理。10.2.3洗豆、殺菌和浸豆原料豆在清洗后（或同時）應進行殺菌處理，采用熱力學殺菌方式的應控制殺菌用熱水的溫度和時間，采用殺菌劑方式殺菌的，殺菌劑的使用應符合相關法律、法規等的規定，并控制殺菌劑的濃度、作用時間及溫度。清洗、殺菌后的原料豆應進行浸泡以供培育，浸豆的過程應控制用水量、用水溫度和時間。10.2.4機械控溫培育豆芽培育過程中應控制培育的溫度、濕度，培育溫度應控制在23℃-28℃，相對濕度應不低于80%。培育車間應保持避光。不同培育階段的豆芽應分區域放置，生產人員應每天觀察豆芽生長情況及時剔除爛豆芽。10.3包裝10.3.1應對包裝材料及容器進行清洗、消毒處理，并對設備運轉情況進行檢查。10.3.2豆芽應在包裝生產線上進行預包裝，必要時可在包裝前進行預冷，預包裝食品的標識應符合GB7718的規定。10.3.3豆芽包裝后立即移至成品冷藏庫。11檢驗11.1應對原料進行檢查，每批原料、包裝材料均應有企業自檢合格報告或供應商提供的合格證明。11.2生產用水應按照GB5749中規定，對水質常規指標和消毒劑常規指標進行檢測，每年至少一次。11.3每批成品的安全指標應符合GB22556、GB2761、GB2762、GB2763的要求，并至少對相應成品的感官指標進行出廠檢驗，出具原始記錄和合格證明報告，作為合格產品出廠的依據。成品應留樣，每批次產品的留樣數量應不少于2件，每件不少于500g。樣品應存放于專設的冷藏設施內，冷藏溫度應控制在2℃-6℃，并要按品種、批號分類存放、標識，留樣時間應不少于保質期。11.4應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。11.5自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。12貯存和運輸12.1成品應貯存在符合7.1.9要求的成品冷藏庫中，不得與腐蝕性、有毒、有害物品同庫堆放。12.2運輸工具應配有空調或降溫設施，并保持清潔、干燥，并要定期清洗、消毒，不得與腐蝕性、有毒、有害物品混運。13產品召回管理企業應建立產品追溯制度和產品召回制度，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節的可追溯性；當發現某一批次或類別的產品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關規定啟動產品召回程序，及時向相關部門通告，并做好相關記錄。對召回的產品應采取無害化處理、銷毀等措施，并將產品召回和處理情況向相關部門報告。14培訓14.1應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品安全知識培訓。14.2應通過培訓促進各崗位從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。14.3應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。14.4當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓。14.5應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規檢查，以確保培訓計劃的有效實施。15管理制度和人員15.1應配備食品安全專業技術人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。15.2企業應制定相關的食品安全管理制度和考核辦法，管理制度應符合GB14881的規定，并應包括以下內容：a)產品及過程不合格管理制度；b)文件和記錄管理制度；c)原輔材料及包裝材料的采購管理制度；d)生產過程質量管理制度及相應的考核辦法；e)產品檢驗制度和檢測設備管理制度；f)生產過程衛生控制管理制度；g)倉儲、運輸管理制度；h)從業人員健康管理制度及人員培訓制度；i)產品追溯和召回制度。16記錄和文件管理16.1記錄管理16.1.1應建立記錄制度，