ICS03.080.30CCSX104228CookingTechnicalSpecificationforZhangGuanSoybeanCurIDB4228/T108—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由恩施州土家族苗族商務局提出并歸口。本文件起草單位：宣恩縣張官合渣餐飲有限公司、宣恩縣科學技術與經濟信息化局、宣恩縣市場監督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎剛、冉玖玲、李昌田、張君、賈景元、楊雅舒。本文件發布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電、來函等方式進行反饋，我們將及時答復并認真處理，根據實施情況依法進行評估及復審。聯系電話郵箱：xescjgj12315@163.com。本文件為首次發布。2DB4228/T108—2024張官合渣烹飪技術規范本文件規定了張官合渣的術語和定義、原輔料、烹飪工藝、質量指標、最佳食用時間、標準的實施及評價。本文件適用于張官合渣的加工烹制。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB2712食品安全國家標準豆制品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉GB/T40042綠色餐飲經營與管理DB4228/TXX—2024張官合渣店服務規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1張官合渣ZhangGuanSoybeanCurdResidue恩施州地方標準《張官合渣店服務規范》界定的“張官合渣”定義適用本文件。4原輔料4.1基本要求4.1.1食品原料應符合GB2762、GB2763的要求，產品流通過程中標簽、包裝儲運分別符合GB7718和GB/T191的要求。4.1.2原料采購、加工前應對原料包裝完整性、保質期、標簽標識、形態、氣味、色澤等進行檢查。3DB4228/T108—20244.2黃豆宜選用本地黃豆，并應符合GB1352規定。4.3五花肉新鮮優質并符合GB/T9959.1要求。4.4豬油符合GB/T8937規定。4.5水符合GB5749規定。4.6食鹽符合GB2721的要求。4.7其他輔料新鮮葉類時蔬等輔料應符合相關國家標準及相關規定。5烹飪工藝5.1工序備料→浸泡→清洗→過濾→磨制→煮制→配料→盛裝。5.2備料5.2.1黃豆精選色澤正常，顆粒飽滿完整的本地黃豆，剔除里面未熟粒、損傷粒、蟲蝕粒、病斑粒等不完整顆粒豆，以及泥土、砂石、摻雜的莖葉等雜質。5.2.2新鮮葉類時蔬將新鮮葉類時蔬洗凈切碎。5.3浸泡選擇合適容器，將洗凈的黃豆和水按照適宜比例常溫下浸泡6～8小時，直至黃豆發脹。5.4清洗將浸泡好的黃豆用清水洗至干凈無雜質。5.5過濾將浸泡好并經洗凈的黃豆過濾。5.6磨制4DB4228/T108—2024將過濾的黃豆倒入容器中，按黃豆與水按1:1.5質量比加入清水，選用清洗干凈的石磨，推動石磨的同時用勺子舀上適量的黃豆帶水，倒進石磨，然后一轉一轉地磨成很細的豆漿，磨制過程速度適宜，確保黃豆和水高度融合。磨制的漿應不起點粒狀，平滑光亮細膩。不宜用現代機械磨漿。5.7煮制將磨制的漿倒入鐵鍋中用火加熱升溫直到漿在鍋內沸騰，待煮至散泡時加入切細的新鮮葉類蔬菜等混合煮制，在煮制的過程中為微火慢煮，直到合渣成濃稠狀。煮制過程中要時刻攪拌，以免粘鍋。5.8配料將新鮮的五花肉剁碎成沫，炒熟制成配料。5.9盛裝分坨將煮熟的合渣盛入對應器皿中并根據消費者口味加入配料。5.10制作過程應符合GB31654、GB/T40042規定。6質量指標6.1感官要求感官指標應符合表1規定。表1感官要求6.2質量安全要求應符合GB2712的要求，不得使用食品添加劑。7最佳食用時機用爐火均勻加熱，沸騰至稠狀，入味后食用。8標準的實施及評價餐飲經營主體應對標準執行情況定期收集、分析相關方意見，并進行評價、改進、驗證，適時向標準起草單位或標準歸口管理單位反饋情況，提出標準推廣、修改、補充、完善或者廢止等意見建議。以提升標準的科學性、有效性和適用性。標準實施信息及意見反饋表見附錄A。5DB4228/T108—2024恩施州地方標準實施信息及意見反饋表表A.1給出了恩施州地方標準實施信息及意見反饋表。表A.1恩施州地方標準實施信息及意見反饋表該標準與當前所在地的產業或社會發展水平是否相該標準的特色要求與其他強制性標準的主要技術指標準執行單位或人員是否按照標準要求組織開