2024年餐廳服務員(三級)職業鑒定考試題庫大全-上(單

選題匯總)

一、單選題

1.為便于欣賞茶湯顏色及容易清洗，杯子內面最好0,而且是白色或淺色。

A、上色

B、淡彩

C、素色

D、上釉

答案：D

2.()的主要功能是構成骨骼和牙齒。

A、鈣

B、鎂

C、鉀

D、磷

答案：A

3.設備是完成烹飪菜肴的()保證。

A、質量

B、基本

C、物質

D、重要

答案：C

4.俄式服務在很多方面與法式服務有相似之處，也是講究()的豪華服務。

A、餐具

B、氣氛

C、環境

D、禮節

答案：D

5.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋0。

A、瓶口

B、酒名

C、商標

D、瓶底

答案：C

6.水是構成人體()和體液的重要成分。

A、骨骼

B、器官

C、組織細胞

D、結締組織

答案：C

7.通過案例分析，能培養員工分析問題、()問題、解決問題的能力。

A、發現

B、提出

C、判斷

D、研究

答案：C

8.一般將黃酒酒溫加熱至()°C左右最佳。

A、30

B、35(

C、40

D、45

答案：D

9.通過就餐增加餐食知識，提高飲食文化素養，可以滿足顧客()心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

答案：C

10.中餐宴會分菜服務一般按主賓、副主賓、主人，然后按0方向依次進行。

A、順時針

B、逆時針

C、向左

D、向右

答案：A

11.烹是在()的基礎上，用調味清汁烹制菜肴的烹調方法。

A、炸

B、燔

C、爆

D、炒

答案：A

12.馬德拉生產的()葡萄酒是世界上屈指可數的優質甜食酒。

A、普通

B、強化

C、強化干型

D、強化甜型

答案：D

13.所謂西味中調即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用()來豐富中餐之味。

A、調味

B、調料

C、烹調方法

D、烹制工藝

答案：A

解析：第19頁，共50頁

14.西餐宴會鋪臺一般要在臺面與()之間鋪設一塊氈、絨布。

A、轉臺

B、餐盆

C、臺布

D、餐具

答案：c

15.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌(),

特色不明。

A、菜系單一

B、盲目跟風

C、菜系多元

D、品種繁復

答案：B

16.為便于欣賞()及容易清洗，杯子內面最好上釉，而且是白色或淺色。

A、餐具色彩

B、茶湯顏色

C、茶具造型

D、茶葉形態

答案：B

17.儲存酒類的庫房相對濕度應保持在()％左右。

A、65

B、70(

C、75

D、80

答案：C

18.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以0為主的食物。

A、谷物

B、菜果

C\素食

D、蛋白質

答案：D

19.把成熟葡萄壓出的汁液進行發酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸發掉，留

下液汁和酒精，這便是0

A、無發泡性葡萄酒

B、發泡性葡萄酒

C、強化葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：A

20.餐飲產品和餐飲()是一個組合體。

A、消費

B、價格

C、服務

D、環境

答案：C

21.綠色營銷觀念的宗旨是：保護0環境，防治污染，充分利用并回收再生資源，

以利社會，對整個社會負責。

A、社會

B、生態

C、就餐

D、周邊

答案：B

22.中餐廳餐具有()餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調味碟、水果盤、

湯勺、茶壺等。

A、瓷質

B、玻璃

C\金屬

D、塑料

答案：A

23.西餐宴會中如客人食用有殼類或用到手的食物時應提供0服務。

A、洗手

B、洗手盅

C、毛巾

D、消毒

答案：B

24.ABC管理法中的A指的是()。

A、衛生問題

B、重點問題

C、次重點問題

D、次要問題

答案：B

25.為避免宴會主人不好意思開口結束宴會的尷尬情況，酒會通常有()上的限制。

A、地點

B、時間

C、數量

D、規格

答案：B

26.美式服務的優點是服務簡單、快捷，()成本低。

A、服務

B、菜肴

C、勞動力

D、經營

答案：C

27.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為()PAR左右。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

28.菜單的形式、色彩、字體'()都要從藝術的角度去考慮。

A、價格

B、花色

C、名稱

D、版面安排

答案：D

29.在插花過程中常常會遇到葉片過大'形態不理想等情況，所以在具體創作過

程中，可對葉片進行必要的改形修剪，使作品在構圖上新穎獨特,別具一格，充

分體現作者的（）。

A、創作風格

B、創作主題

C、創作立意

D、創作意圖

答案：C

30.分菜的方式分為分讓式、（）、轉臺式三種。

A、旁桌式

B、餐車式

C、餐臺式

D、托盤式

答案：A

31.碎酒是用（）和葡萄蒸播酒勾兌而成的配制酒品。

A、紅葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、葡萄原汁酒

答案：D

32.四川菜最大的特點是十分注重0,使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美

譽。

A、調味

B、麻辣

C、火候

D、食材

答案：A

33.強化葡萄酒是在葡萄酒發酵之前加入少量()，酒精度保持在20%,使酒質不

易變化。

A、清酒

B、白蘭地

C、伏特加

D、金酒

答案：B

34.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合()培訓。

A、技能性

B、知識性

C、專題性

D、綜合性

答案：B

Of-WaNcpjthaveanynow的中文意思是()。

A、這道菜很好吃

B、這道菜賣完了

C、這道菜剛出來

D、這道菜很特別

答案：B

36.當客人()時，值臺服務員要及時收去用過的臟餐具。

A、用餐

B、離座取菜

C、用完餐

D、呼喚

答案：B

37.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，()單獨提前使用下一道菜。

A、可以

B、不可

C、可請求

D、可考慮

答案：B

38.衛生安全要求對餐具的消毒程序要嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，

五0”的制度。

A、密封

B、打包

C、保潔

D、收藏

答案：c

39.采用討論法培訓主管必須對討論會的全過程實施0。

A、調控

B、控制

C、策劃

D、策劃與控制

答案：D

40.每個餐廳都有自己的()定位，都有自己的目標顧客。

A、價格

B、菜品

C、飲食市場

D、目標市場

答案：C

41.烏龍茶沖泡程序中的()是為了利于茶湯香氣的散發。

A、溫壺

B、搖茶

C、燙杯

D、澆壺

答案：C

42.西餐宴會中如客人食用()類或用到手的食物時應提供洗手盅服務。

A、有色

B、有汁

C、有殼

D、有骨

答案：C

43.西餐宴會上奶酪的服務方法一般由服務員進行分派，先用一只()墊上餐巾，

擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選

用。

A、銀盤

B、瓷盤

C、托盤

D、果盤

答案：A

44.賓客坐穩后，值臺員把菜單遞給賓客，如果是團隊應先遞給0。

A、主賓

B、陪同人員

C、主人

D、女士

答案：A

45.西餐宴會在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、()。

A、咖啡匙

B、方糖

C、淡奶壺

D、茶巾

答案：c

46.0在菜單上的位置對于菜單的推銷有很大的影響。

A、菜名

B、菜品

C、宣傳

D、標識

答案：B

47.上菜時，切不可從客人0、頭部越過，以免發生意外。

A、身旁

B、手部

C、肘部

D、肩部

答案：D

48.WouIdyouIikesomecakes?中文意思是：（）

A、請問您是要哪種水果？（

B、請問您用甜點嗎？（

C、請問您是先用湯嗎？（

D、請問您需要點別的嗎？

答案：B

49.菜單的形式、色彩、字體'版面安排都要從（）的角度去考慮。

A、吸引人

B、價值

C、藝術

D、贏利

答案：C

50.茴香酒是用茴香油與()或蒸播酒配制而成的酒。

A、白酒

B、黃酒

C、釀造酒

D、食用酒精

答案：D

51.插花中()的應用有著無窮的藝術魅力和極為豐富的表現力，他們在作品中必

須出了不同的形神。

A、色彩

B、花材

C、線條

D、形式

答案：C

52.如客人需趕時間，要主動推薦一些。的菜肴。

A、簡單

B、快捷易做

C、特殊

D、有特色

答案：B

53.每個餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的（）顧客。

A、主要

B、目標

C、經常

D、特殊

答案：B

54.中餐午、晚餐套餐菜單實例如：（），海鮮炒河粉，精美點心。

A、菌菇湯

B、開胃菜

C、咖啡或茶

D、水果

答案：A

55.客人投訴，說明餐廳的管理及服務工作尚有漏洞，說明客人的某些0尚未被

重視。

A、要求

B、要求

C、需求

D、條件

答案：C

56.中餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、（）、裝修風格、餐廳檔次、餐廳

服務時間來進行。

A、菜肴價格

B、菜肴特色

C\菜肴品種

D、菜肴特點

答案：B

57.Tomato的中文意思是0。

A、辣椒

B、西紅柿

C、黃瓜

D、蘿卜

答案：B

58.客房用餐菜單主要是在()的范圍里選擇一部分。

A、中餐菜單

B、小菜單

C、大菜單

D、西餐菜單

答案：C

59.市場營銷是一種0,是企業有目的、有意識的行為。

A、商業活動

B、促銷活動

C、經營活動

D、企業活動

答案：D

60.ServiceTray的中文意思是()。

A、餐巾

B、骨盆

C、水杯

D、托盤

答案：D

61.求尊重的心理是為了滿足人們的()。

A、自信心

B、責任心

C、自尊心

D、好奇心

答案：C

62.中餐廳瓷質餐具飯碗的配置比例為0PAR。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

63.餐飲產品和餐飲服務是一個0。

A、組合體

B、聯合體

C、矛盾體

D、連接體

答案：A

64.賓客坐穩后，值臺員把菜單遞給賓客，菜單應從賓客的0遞上。

A、左邊

B、右邊

C、前面

D、后面

答案：A

65.一份設計精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳()。

A、特色

B、品位

C、檔次

D、格調

答案：D

66.餐廳值臺服務員的職責之一是在營業前整理好工作臺，準備好餐具、()及其

他用品。

A、茶具

B、開胃菜

C、佐料

D、餐巾

答案：C

67.實現()是市場營銷活動的目的。

A、銷售目標

B\市場份額

C、企業目標

D、企業利潤

答案：C

68.餐廳裝飾造型插花的特點之一是在色彩方面以現代風格的()和比較簡單的色

彩組合為特點。

A、暖色

B、殼色

C、調和色

D、對比色

答案：D

69.菜單設計者要盡量選擇反映()的菜肴列于菜單上，進行重點推銷，以揚餐廳

之長，加強競爭力。

A、價格優勢

B、本店特色

C、烹飪技藝

D、地方風味

答案：B

70.在藝術插花中葉片應用處理中，卷葉法是將葉片卷成()。

A、圓筒狀

B、漏斗狀

C\螺旋狀

D、圓錐狀

答案：C

71.不同國籍、不同地區的賓客對菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單

才能0,投其所好。

A、不出差錯

B、滿足需求

C、照顧全面

D、有針對性

答案：C

72.按酒的含糖量葡萄酒可分為()、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。

A、強化葡萄酒

B、干型葡萄酒

C、無糖葡萄酒

D、普通葡萄酒

答案：B

73.不同國籍、不同地區的賓客對。有不同的需求，這也是設計菜單應考慮的因

o

A、菜肴

B、口味

C、價格

D、品種

答案：A

74.市場營銷是對思想、產品及勞務進行設計、定價、促銷及分銷計劃和實施的

過程，從而產生滿足個人和組織()的交換。

A、目標

B、需求

C、消費

D、產品

答案：A

75.中餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、菜肴特色、()、餐廳檔次、餐廳

服務時間來進行。

A、就餐環境

B、餐廳顏色

C、餐廳客源

D、裝修風格

答案：D

76.西餐宴會開始前要認真檢查宴會廳、休息室的()設備是否完好。

A、餐飲

B、控制

C、家具

D、衛生

答案：C

77.客人損壞餐具、酒具一般都是無意的，服務員應禮貌地0客人，不能責備和

訓斥客人。

A、提醒

B、安慰

C、暗示

D、提示

答案：B

78.()是人體主要供給熱能的物質。

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖

D、無機鹽

答案：C

79.交往是一個過程，有語言交往和非語言交往兩種，它是人們相互0,交流感

情，相互施加各種影響的過程。

A、認識

B、溝通思想

C、傳達信息

D、了解

答案：B

80.西餐宴會多采用美式服務，有時也采用0服務。

A、英式

B、法式

C、歐式

D、俄式

答案：D

81.法式服務注重()，能吸引客人的注意力，提高客人進餐情趣。

A、餐具

B、表演

C、豪華

D、氣氛

答案：B

82.高血壓、心臟病患者限制()攝入。

A、碘鹽

B、鈉鹽

C\無機鹽

D、礦物質

答案：B

83.根據特別活動而設的自助餐應按()進行布置。

A、內容

B、主題

C、特色

D、規格

答案：B

84.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質、碳水化合物、脂類三大營養

素外，大多數0、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。

A、微量元素

B、維生素

C、B族維生素

D、鈣

答案：B

85.法式服務采用現場烹調可保持菜肴的()。

A、檔次

B、口味

C'溫度

D、新鮮

答案：C

86.理解賓客就是要()地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察'思考問題，

愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。

A、完全周到

B、設身處地

C、細致周到

D、全面深入

答案：B

87.在宴會中，當顧客杯中的酒水少于。時，就需及時為顧客續斟。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：A

88.法式服務屬貴族服務，是西餐中最豪華、0也最古老的一種服務方式。

A、最簡單

B、最快捷

C、最人性化

D、最細致周密

答案：D

89.白葡萄酒被陽光直射后，往往會變成()。

A、黃色

B、褐色

C、棕色

D、紅色

答案：C

90.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在0里。

A、湯碗

B、菜盆

C、骨盆

D、服務盤

答案：C

91.在接待服務中說話的速度要不快不慢；語氣要親切和善，()。

A、語調低沉

B、語調高亢

C、語調親切

D、語調平穩

答案：D

92.以下符合上菜原則的是：()

A、先湯后菜

B、先菜后湯

C、先甜后咸

D、先優質后一般

答案：A

93.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的()排列菜目，中餐的進餐程序一般為冷菜、

熱菜、湯、點心等。

A、程序

B、快慢

C、數量

D、內容

答案：A

94.重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前()分鐘斟好紅葡萄酒。

A、3

B、5

C\8

D、10

答案：B

95.零點餐上菜應在()分鐘左右上完全部菜品，也可根據賓客要求靈活上菜。

A、20

B、25(

C、30

D、35

答案：C

96.講授法的支配者是0,屬單向溝通，適合知識性培訓。

A、教授

B、經理

C、主管

D\員工

答案：C

97.分菜叉匙的兩種握法都是用右手中指、無名指和小指三指夾住分菜匙柄的后

端，區別在于其中一種是()在匙柄的上面。

A、拇指

B、中指

C、無名指

D、小指

答案：B

98.WeIetoourrestaurant,中文意思是：（）

A\請這邊走

B、請跟我來

C、歡迎光臨

D、請留意腳下

答案：C

99.服務人員為客人獻茶時，對于東西歐國家的客人應是：（）

A、先主人

B、先主賓

C、先女士

D、先先生

答案：C

100.餐臺插花常見的形式主要有半球形、（）、藝術造型插花等。

A、長腰形

B、直立形

C、平臥形

D、瓶插

答案：A

101.MayItakeyourteIephonenumber,pIease?中文意思是（）。

A、我能為您做些什么？（

B、請問共有多少人用餐？（

C、請問你們幾點到？（

D、可以留下您的電話嗎？

答案：D

102.西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志放在()面。

A、上

B、下

C、左

D、右

答案：A

103.在西餐宴會服務時，不要在客人面前0餐盤。

A、洗

B、收

C、擦

D、刮

答案：D

104.服務員在于客人說話時的()在服務交往中有其特殊的作用o

A、聲調

B、表情

C、感情

D情緒

答案：B

105.花茶經沖泡后，需靜置0分鐘左右，方可飲用。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

106.西餐廳瓷質餐具中湯盤、湯碗的配置比例為()PAR。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

107.上菜忌諱推、拖、()，保持盤底、盤邊干凈。

A、拉

B、做

C、碰

D、撞

答案：B

108.以下選項中屬于廣東名菜的是()。

A、銀牙雞絲

B、油浸魚

C、清湯燕窩

D、香酥鴨

答案：B

109.服務效率是指為客人提供服務的()。

A、水平

B、質量

C、時限

D、數量

答案：C

110.特基拉酒產于墨西哥，是以一種被稱作()的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料

經發酵、蒸鐳而得的酒。

A、虎皮蘭

B、龍舌蘭

C、劍蘭

D、龍舌草

答案：B

111.菜單的作用不可低估，它是餐飲經營的0所在。

A、生命

B、理念

C、精髓

D、前途

答案：C

112.菜單標志著餐廳的()特色和水準。

A、菜肴

B、服務

C、經營

D\品牌

答案：A

113.菜肴的()是法國菜的特點之一。

A、豐富

B、新鮮

C、精致

D、半熟鮮嫩

答案：D

114.英國人最喜愛的烹飪方法有煮、燒烤、煎和()

A、燉

B、燒

C、大會

D、鐵扒

答案：D

115.以下選項中屬于江蘇名菜的是()。

A、銀牙雞絲

B、油浸魚

C、拆火會鯉魚頭

D、香酥鴨

答案：C

116.餐廳服務員的服務態度要求將()、熱情'耐心、周到八字方針貫穿于整個服

務過程中。

A、主動

B、全面

C、質優

D、微笑

答案：A

117.生活在華南一帶的人比較喜歡喝0

A、龍井茶

B、沱茶

C、烏龍茶

D、花茶

答案：C

118.服務員在服務時要()，發現客人飲酒過度和已醉客人要小心作出處理。

A、勤勸阻

B、注意預防

C、勤觀察

D、勤提醒

答案：C

119.白蘭地是以()為原料，經發酵、蒸僧而得到的酒。

A、葡萄

B、大米

C\大麥

D、谷物

答案：A

120.()是指一種暢銷或高利潤的菜。

A、特殊菜品

B、特殊套餐

C、每日時菜

D、特色烹調菜

答案：A

121.以下菜品中0是日本的主要名菜。

A、牛肉鐵板燒

B、鐵扒干貝

C、蛤蟲利湯

D、茄汁明蝦

答案：A

122.自助餐廳的布置應具有獨特的()。

A、個性

B、特性

C、裝飾

D、色彩

答案：A

123.介紹菜單時服務員要做好客人的()，適時、適當推薦菜肴。

A、工作

B、參謀

C、助手

D、顧問

答案：B

124.餐廳服務員的()是對服務高度自覺性的表現。

A、服務質量

B、服務規范

C、服務水平

D、服務意識

答案：D

125.中餐廳一般采用0和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80cm義80cm、90cmX9

0cm、100cmX100cm三種不同規格，以便靈活地為各種就餐對象服務。

A、長臺

B\方臺

C、大圓臺

D、長條臺

答案：B

126.服務員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的()，必須做到微笑服務、

語言親切、態度熱情、禮貌待客。

A、心理感受

B、心理體驗

C\心理暗示

D\心理滿足

答案：A

127.MayIcleanyourtablenow?中文意思是:()

A、請問我能清理餐桌嗎？(

B、我可以撤下杯子嗎？(

C、我能為您做些什么？(

D、請問您還喝點什么？

答案：A

128.西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志放在上面并正對0。

A、中心

B、各人

C、主人

D、門口

答案：B

129.雞尾酒的酒度較低，一般在()之間。

A、5-10°

B、10-15°

C、10-20°

D、20-25°

答案：C

130.服務員要強化賓客可以()的部分，文明禮貌、熱忱服務恰恰是賓客最可感知

的。

A、接受

B、感知

C、確定

D、反饋

答案：B

131.以下選項中屬于脂類的生理功能之一的是：()。

A、構成抗體

B、調節滲透壓

C、維持體溫,保護臟器

D、增強腸道功能

答案：C

132.用餐客人人數在15-30人時，西餐宴會餐桌可采用()形臺。

A、“一”字

B、T字

c、字

D、“E”字

答案：B

133.所謂西法中借即借用西餐()為中餐服務，使中西烹調方法有機結合，在創作

中增加新品。

A、烹飪原料

B、各式調料

C、調味方法

D、烹飪技法

答案：D

134.宴會菜單一般是預定宴席時，根據0,客人意見，并根據一定的規格組合起

來采點。

A、標準

B、大菜單

C、價格

D、主題

答案：A

135.處理客人投訴的第一步是，真誠地向客人表示0,并要告訴客人投訴百分之

百是正確的。

A、道歉

B、理解

C、關心

D、歡迎

答案：A

136.合理營養就是使人體的營養生理需求和人體通過膳食攝入的各種()之間建

立的一種平衡關系。

A、能量

B、熱量

C、維生素

D、營養素

答案：D

137.插花中花、枝、葉配置的。原則是指每朵花、每張葉都有其獨特的觀賞價值

或構圖效果，充分體現其各自的自然美和個性美。

A、高低錯落

B、疏密有致

C、虛實結合

D、仰俯呼應

答案：B

138.東方插花中線條與枝、葉的應用結合是一種體現各種元素0的串聯關系。

A、枝與葉

B、動與靜

C、意與境

D、形與神

答案：B

139.西餐宴會的賓主位次安排應遵循“()”的原則。

A、左近右遠

B、右近左遠

C、高近低遠

D、高遠低近

答案：C

140.整魚分派服務時，應注意不能將魚頭和()主動分派給賓客。

A、魚尾

B、魚脊

C、魚腹

D、魚皮

答案：A

141.地點營銷是指企業()的目標市場的經營地點。

A、就餐群體

B、產品銷售

G產品

D、經營

答案：B

解析：第32頁，共50頁

142.要使插花構圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應用主要是確定作

品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的比

例，確定()在插花構圖中的位置比例。

A、花朵

B、葉片

C、花枝

D、容器

答案：C

143.WehaveanexceIIentbIackpeppersteaktoday.中文意思是：()

A、我們今天有上好的黑椒牛排

B、我們今天有上好的烤羊排

C、我們今天有上好的扒大蝦

D、我們今天有上好

答案：A

解析:的銀魚雪魚

144.標準化服務包括兩個層次，一個是服務人員的。的標準化，一個是技術人員

工作的標準化。

A、服務技能

B、儀表儀容

C、服務程序

D、服務內容

答案：C

解析：第31頁，共50頁

145.菜單反映了餐廳的()和市場定位

A、經營方針

B、經營能力

C、經營水平

D、經營范圍

答案：A

146.服務工作的效率會對客人引起不同的0。

A、心理感受

B、心理體驗

C、心理暗示

D、心理滿足

答案：A

解析：第14頁，共50頁

147.西餐廳不銹鋼餐具中魚刀、叉的配置比例為()PAR左右。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

148.為客人點菜時，要站在客人的()，身體略向前傾，認真傾聽客人的描述。

A、左側

B、右側

C、前側

D、后側

答案：A

解析：第24頁，共50頁

149.()缺乏時，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

150.綠茶開始沖泡時，要根據所需水溫，傾入茶杯容量的。的開水。

A、1/5

B、1/5—1/4

C、1/4

D、1/4—1/3

答案：B

151.菜單標志著餐廳的菜肴特色和0。

A、品牌

B、檔次

C、風格

D、水準

答案：D

152.WouIdyouIiketopayincashorbycrediteard?中文意思是:（）

A、請問您是付現金嗎？（

B、請問你是用信用卡嗎？（

C、請問是將餐費記入房費嗎？（

D、請問您是付現金還是用

答案：D

解析：信用卡？第36頁，共50頁《餐廳服務員》（三級）知識試題

153.()是禮貌的具體表現，是禮貌在儀表'儀容、儀態及語言、行為等方面的具

體要求。

A、禮儀

B、禮節

C、服務

D、交往

答案：B

154.PDCA循環管理法是指按計劃、落實'檢查、()這四個階段進行管理工作，

并循環不止地進行的一種科學管理方法。

A、總結

B、整改

C、復核

D、處理

答案：D

155.急性腎炎的病人要限制()和鈉鹽的攝入。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：A

156.有效傾聽的關鍵首先是要表現出()

A、愿意溝通

B\很愿總接受

C、愿意交往

D、很愿意聽

答案：D

157.服務中的酒水保管，一般的操作方法是將客人的酒進行重新0,并寫清客人

的姓名和存放的日期。

A、登記

B、包裝

C、稱重

D、封瓶

答案：D

158.餐廳服務質量()特點也稱協調性或整體性。

A、綜合性

B、易變性

C、差異性

D、關聯性

答案：D

159.()是自助餐的特點之一。

A、客流量高

B、服務要求不高

C、服務規格高

D、就餐形式自由，方便衛生

答案：D

160.馬德拉酒產于()屬地馬德拉島。

A、西班牙

B、葡萄牙

C、牙買加

D、墨西哥

答案：B

161.中餐早餐菜單一般分成干點類、濕點類、()類和小菜。

A、果汁

B、水果

C、飲料

D、流質

答案：D

162.餐廳部門主管的職責之一是經常與廚房部門溝通情況，反映菜點質量情況,

保證()控制在最好水平。

A、服務質量

B、食品質量

C、經營質量

D、銷售水平

答案：B

163.應根據宴請的()不同決定斟酒順序。

A、方式

B\內容

C、對象

D、形式規格

答案：D

164.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、臺裙、（）等。

A、椅套

B、沙發巾

C、窗簾

D、工作服

答案：A

165.四川菜烹調方法也頗具特色，擅長0。

A、小煎、生炒、干燒、干煽

B、小煎、小炒,白燒、干煽

C、小煎、小炒'干燒'干煽

D、小煎、小炒、干燒

答案：C

解析：、生煽

166.藝術插花造型配置韻律和節奏的原則是指在0中，如果花枝對稱平衡、有規

律地變化，那么作品的整體就會表現出韻律和節奏的感覺。

A、花材配置

B、色彩搭配

C、插花構圖

D、整體設計

答案：C

167.貧血患者應多選擇一些含0、蛋白質豐富的食物。

A、鈣

B、鐵

C、鈉

D、鋅

答案：B

168.中餐宴會分菜服務一般按主賓、()、主人，然后按順時針方向依次進行。

A、女士

B、副主賓

C、翻譯

D、女主人

答案：B

解析：第25頁，共50頁

169.中菜的上菜順序中在熱菜、湯菜后面應上()。

A、甜品

B、點心

C、主食

D、水果

答案：A

170.健全的餐廳衛生和()質量標準是一個極其重要的工作程序。

A\服務

B\空氣

C、清潔

D、菜肴

答案：C

171.含二氧化碳的葡萄酒稱為葡萄汽酒和()。

A、清酒

B、靜酒

C、發泡性葡萄酒

D、氣泡酒

答案：D

172.雞尾酒會一般不設座，只準備臨時吧臺、()。

A、餐臺

B、酒水臺

C、食品臺

D、甜品臺

答案：C

173.服務人員為客人獻茶時，斟茶滿()分。

A、五

B、六

C、七

D、八

答案：c

174.餐廳服務質量（）特點要求菜肴產品和服務產品有效配合，快速、及時、保質

保量地提供給客人。

A、易變性

B、時間性

C、關聯性

D、差異性

答案：B

175.安全需求是不受侵犯，（）。

A、工作穩定

B、不受干擾

C、不出事故

D、生活穩定

答案：A

176.《客人滿意度調查表》可以直接反映客人對服務質量、菜肴質量和（）等重要

因素是否滿意。

A、工作質量

B、菜肴價格

C、就餐環境

D、服務技能

答案：C

177.一般團體包餐菜單結構為熱菜、湯類、主食（點心）、（）。

A\甜品

B、咖啡

C、中國茶

D、水果

答案：D

178.俄式服務中服務員分讓菜肴到后幾位客人時，客人看到的是分剩下的菜盤,

顯得0。

A、不雅觀

B、不美觀

C、量不足

D、不完整

答案：B

179.市場營銷是對思想'產品及()進行設計、定價、促銷及分銷計劃和實施的過

程，從而產生滿足個人和組織目標的交換。

A、服務

B、勞務

C、環境

D、廣告

答案：B

180.啤酒注入杯中時形成泡沫，應潔白、細膩、持久、()。

A、不破

B、不淌

C\掛杯

D\不滅

答案：C

181.在征得同意后，應為()和行動不便的客人取食品。

A、VIP

B、女士

C、小孩

D、老人

答案：A

182.培訓可以讓員工明確酒店的0目標和服務標準。

A、贏利

B、經營管理

C、奮斗

D、發展

答案：B

183.培訓可以讓員工明確酒店的經營管理目標和()標準。

A、菜肴

B、環境

C、服務

D、贏利

答案：C

184.藝術插花造型配置動勢均衡的原則中的動勢是指各種花材的姿態所體現出

的()感和插花造型中的活潑生動充滿生機感。

A、飄逸

B、輕盈

C、動態

D'流動

答案：C

185.解決客人投訴的最后一個步驟是進行()。

A、補償

B、溝通

G補救

D、退款

答案：C

186.設計菜單要靈活，注意各類0的搭配。

A、花色品種

B、營養

C、色彩

D、蔬菜

答案：A

187.白葡萄酒就是用不帶色果皮的白葡萄汁或白肉紅皮葡萄()為原料釀制成的

淡黃色或金黃色葡萄酒。

A、果肉

B、果汁

C、果核

D、自流汁

答案：D

188.插花中花、枝、葉配置的高低錯落原則是指插花過程中()排列應有高有低,

有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。

A、花朵

B、葉片

C、枝

D、裝飾物

答案：A

189.理解賓客就是要設身處地地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察、思考

問題，愿意并善于靈活地作出合理的0,使客人滿意。

A、解釋

B、答復

C、調整

D、讓步

答案：D

190.()是攵會菜的主要調料。

A、醬油

B、糖

C、辣椒

D、鮮湯

答案：D

191.0培訓是酒店培訓的核心和重點。

A、職業道德

B、專業知識

C、能力素質

D、操作技能

答案：C

192.餐廳部門主管的職責之一是經常組織()的檢查、評比，以確保飲食安全。

A、菜肴

B、服務水平

G衛生

D、設備

答案：C

193.菜單是消費者和接待者之間的0工具。

A、服務

B、溝通

C、定價

D、協商

答案：B

194.()是合理營養的保證。

A、葷素搭配

B、平衡膳食

C\多吃蔬菜

D、以素食為主

答案：B

195.客人各自點菜，應從。開始

A、主賓

B、老人

C、主人

D、女士

答案：A

196.西餐宴會多采用（）服務，有時也采用俄式服務。

A、英式

B、法式

C、美式

D、歐式

答案：C

197.西餐上菜程序中上完開胃品（色拉、什錦冷盤）后接著應該上（）。

A、面包

B、湯類

C、副菜

D、主菜

答案：B

198.()是色彩最根本、最重要的屬性。

A、色溫

B、明度

C、色相

D、純度

答案：C

199.()有抑制有害細菌的產生和殺菌作用。

A、蔗糖

B、維生素

C、阿司匹林

D、氯化鈉

答案：D

200.所謂()即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調味來豐富中餐之味。

A、西料中用

B、西味中倜

C、西烹中借

D、西法中效

答案：B

201.不能使用水晶玻璃酒具長時間存放。的液體，如紅、白葡萄酒。

A、酸性

B、中性

C、堿性

D、有色

答案：A

202.擬定一份好的菜單，不僅品種應豐富多彩，同時()也應多樣化。

A、菜品

B、原料

C、口味

D、烹飪

答案：C

203.扒的原料必須進行0。

A、刀工處理

B、初步熟處理

C、焯水處理

D、腌漬處理

答案：B

204.味美思因為其原料關系，也稱。酒。

A、茴香

B、奎寧

C、苦艾

D、杜松子

答案：C

205.菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有()的一覽表。

A、菜品

B、菜目

C、服務

D、價格

答案：B

206.菜單要能方便客人0,要能吸引客人，刺激其食欲。

A、閱覽、選擇

B、閱覽、了解

C、了解、選擇

D、食用、選擇

答案：A

207.餐廳布局時，迎賓臺應該設在餐廳門口的0。

A、左側

B、右側

C、里側

D、外側

答案：C

208.上整形的菜，如整魚時，應把0朝向主賓。

A、魚頭

B、魚腹

C、魚脊

D、魚尾

答案：B

209.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多種不同的形式。

A、法式

B、大陸

C、俄式

D、意大利式

答案：B

210.枝條造型技術的應用，要根據枝條的（）、粗細、彎曲的程度而定。

A、質地

B、性質

C、柔韌性

D、部位第23頁，共50頁

答案：A

211.罐裝酒或飲料在日常的保管中應將瓶口（）放置。

A、向上

B、向下

C、水平

D、傾斜

答案：A

212.講究0、擅做菜湯是俄羅斯菜的一個特點。

A、調味

B、小吃

C'濃厚

D、熱量

答案：B

213.菜品一旦進入菜單就要保證供應，所以制定菜單的時候要考慮()的供應情況。

A、菜品

B、貨源

C\原料

D、材料

答案：B

214.用葡萄以外的其他水果釀造的0,必須注明水果名稱以區別于葡萄酒。

A、發酵酒

B、壓榨酒

C、釀造酒

D、調制酒

答案：C

215.酒會菜單不提供()和湯類食物，以符合簡單、方便的原則。

A、水果

B、甜點

C、沙拉

D、烤肉

答案：C

216.餐廳插花首先應熟悉和了解餐廳的風格特色，并結合每一次。的要求，選用

適當的插花形式和花材。

A\主題功能

B\宴請

C、賓客

D、活動內容

答案：A

217.西餐宴會服務中，()要緊跟菜肴服務。

A、沙司

B、奶酪

C、甜品

D、咖啡

答案：A

218.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的0。

A、回報

B、利潤

C、報酬

D、收入

答案：B

219.餐廳裝飾造型插花的特點之一是()選用上往往表現出新、奇、特的味道，頗

具現代的時代氣息。

A、色彩

B、體量

C、容器

D、花材

答案：C

220.宴會開始前應備齊各種用品，較高擋西餐宴會每客準備()套餐具。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案：D

221.餐廳環境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和()

等。

A、綠化

B、價格

C、風格

D、苜樂

答案：D

222.西餐早餐鋪臺不設服務盤時餐叉與餐刀之間的距離一般為()cm。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

答案：C

223.如需夾取大塊的食物可以用分菜匙與分菜叉0的方法進行操作。

A、互動

B、互對

C、夾取

D、分開

答案：B

224.合理營養就是使人體的營養生理需求和人體通過膳食攝入的各種營養素之

間建立的一種()關系。

A、比例

B、平衡

C、合理

D、依賴

答案：B

225.西式早餐鋪臺有鋪設臺布和不鋪設臺布兩種方法，()西式早餐通常不鋪設臺

布。

A、茶餐廳

B、咖啡廳

C、酒吧

D、自助

答案：B

226.客人在踏進餐廳后獲得的()服務和接待而產生的第一印象，在心理上會有極

深刻的影響。第13頁，共50頁

A、第一項

B、優質

C、熱情

D、總的

答案：A

227.煎的特點是外表香脆，內部軟嫩，色澤金黃，（）。

A、無汁無湯

B、汁濃味厚

C、略帶汁液

D、干香酥脆

答案：A

228.蛋白質是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構成的多種（）組成的。

A、賴氨酸

B、蛋氨酸

C、丙氨酸

D、氨基酸

答案：D

229.杜松子酒是以玉米、（）等為原料，經發酵、蒸僧后，加入杜松子和其他一些

芳香原料，再次蒸僧而得的酒。

A、水果

B、麥芽

C、大米

D、杜松子

答案：B

230.插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應安插在作品的()

要聚集。

A、上部

B、中部

C、下部

D、基部

答案：D

231.世界各地都有威士忌生產，以。威士忌最負盛名。

A、英格蘭

B、蘇格蘭

C、加拿大

D、愛爾蘭

答案：B

232.合理烹調能使食物原料發生有利于人體消化吸收的()變化。

A、口味

B、性狀

C、質感

D、物理化學

答案：D

233.正式西餐宴會一般使用長方形餐桌或0。

A、長條桌

B、小方桌

C、圓桌

D、橢圓桌

答案：B

234.在與人的第一次交往過程中，()是讓人喜歡的一條重要原則。

A、舉止大方

B、著裝

C、面帶微笑

D、服務

答案：C

235.健全的餐廳()和清潔質量標準是一個極其重要的工作程序。

A、監管

B、衛生

C、服務

D、價格

答案：B

236.()服務又稱為“盤子式服務”。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

237.燉講究原汁原味、()。

A、汁濃味厚

B、質地脆嫩

C、汁寬味濃

D、酥爛脫骨

答案：D

238.東方插花的特點之一是講究意境情趣，許多表現手法為()，創作手法簡練。

A、借物寓意

B、疏密有致

C、遙相呼應

D、形神兼備

答案：A

239.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為()PAR左右。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

240.西餐上菜程序中上完主菜后接著應該上()。

A、副菜

B、甜食

C、咖啡

D、湯類

答案：B

241.西餐上菜方式之一是()和色拉在廚房內裝入盤內，放在墊盤里端出送上。

A、主菜

B、副菜

C、湯類

D、甜食

答案：A

242.服務員在與客人說話時，可適當輔以動作和表情，但()不宜太大。

A、動作

B\程度

C、幅度

D、調子

答案：C

243.特殊菜品是指一種暢銷或0的菜。

A、受歡迎

B、高營養

C、高利潤

D、揚名

答案：C

244.自我實現需要是指實現個人理想,抱負，發揮個人的能力到最大程度，完成

與自己的()相稱的一切事情的需要。

A、財力

B、物力

C、能力

D、潛力

答案：C

245.耐心傾聽客人的敘述，這是一個確定問題的過程，同時也可以借此機會獲得

客人的0。

A、理解

B、原諒

C、信任

D、歡迎

答案：C

246.上()菜肴要及時跟香巾或洗手盅，并加以說明。

A、有氣味的

B、需用手的

C、帶殼的

D、油膩的

答案：C

247.餐廳的服務()是餐廳服務質量的重要組成部分。

A、水平

B、效率

C、技巧

D、內容

答案：B

248.法式服務采用0形式而被稱為“餐車式服務”。

A、餐車服務

B、客前服務

C、現場服務

D、當眾操作

答案：B

249.上海早餐套餐菜單一般為：鮮豆漿，金牌油條，鮮肉包及0。

A、水果

B、咖啡

C、果汁

D、中國茶

答案：D

250.西餐早餐餐具的擺放順序為：（）一餐刀叉一面包盤、黃油刀一水杯一咖啡杯

具。

A、墊布

B、墊紙

C、餐巾

D、服務盤

答案：D

251.服務用語是服務工作的基本工具，服務員應根據服務的()，規范使用服務用

語。

A、要求

B、特征

C、特點

D、場合

答案：C

252.西餐宴會席間，服務員為賓客拉椅讓座順序為女士、()和一般賓客。

A、貴賓

B、主人

C、老人

D\重要賓客

答案：D

253.消費者根據()選購所需要的食品和飲料。

A、價格

B、特色

C、品牌

D、菜單

答案：D

254.菜肴研究人員根據客人0的情況不斷改進菜肴質量和服務質量。

A、消費

B\訂菜

C、流動

D\反映

答案：B

255.菜單的封面不應僅僅是“菜單”兩個字，而應包括一些()信息，如餐廳的名

稱與標識等。

A、推銷

B、宣傳

C、價格

D、菜品

答案：A

256.藝術插花構圖時，對自然界截取來的枝條的長短則要根據環境、()、插花的

體量等因素決定。

A、色彩的搭配

B、葉片的大小

C、花器的大小

D、餐桌的大小

答案：C

257.餐廳布局主要是指在提供賓客()的餐飲服務場所內的各種裝飾與布置，其中

包括餐廳內的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。

A、就餐

B、休息

C、酒水

D、消費

答案：A

258.長飲料是指以()為基酒調制的雞尾酒。

A、伏特加

B、白蘭地

C、低度酒

D、烈性酒

答案：C

259.綠色營銷觀念的宗旨是:保護生態環境，防治污染，充分利用并回收()資源,

以利社會，對整個社會負責。

A、各種

B、食品

C、再生

D、物質

答案：C

260.西餐宴會餐桌布置通常采用()形式。

A、長桌

B、圓桌

C、方桌

D、橢圓桌

答案：A

261.以下選項中不屬于山東名菜的是0o

A、紅燒海螺

B、油爆雙脆

C、脆皮炸雞

D、九轉大腸

E、清湯燕窩

答案：C

262.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、()。

A、盤

B、碗

C、勺

D、瓶

答案：C

解析：第9頁，共50頁

263.利口酒用于配制雞尾酒有很重要的加色和()成分。

A、香味

B、調味

C、加味

D、甜味

答案：C

264.餐廳服務質量差異性特點要求我們消除人的差異性導致()無法完全落實的

狀況。

A、服務標準

B\服務質量

C、服務內容

D、服務流程

答案：D

265.酒會中不擺放桌椅，也不設置()，只擺設餐臺以及小圓桌或茶幾，賓客在酒

會中以站姿進餐。

A、貴賓席

B、賓客席

C、主賓席

D、休息席

答案：C

266.動物性食物是人體優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、()和礦物質的主要來源。

A、水溶性維生素

B、族維生素

C、族維生素

D、維生素A

答案：B

267.西餐宴會開始前應根據宴會0的要求布置餐廳，擺出臺形。

A、主辦方

B、承辦方

C、通知單

D、賓客

答案：c

268.客人投訴，說明餐廳的管理及服務工作()，說明客人的某些需求尚未被重視。

A、沒有達標

B、尚有漏洞

C、有問題

D、有缺陷

答案：B

269.炳菜的鹵汁要求0。

A、鮮甜

B、色濃

C、油亮

D、稠濃

答案：D

270.中餐宴會斟酒順序一般是先從主賓開始，再斟倒0位，然后按順時針方向依

次進行。

A、副主賓

B、長者

C、主人

D、女主人

答案：C

271.在餐廳服務中，要把()放在首位。

A、效率

B\質量

C\客人

D、衛生

答案：C

272.油浸就是將()的原料經加工后，放入溫油鍋中，用小火將原料浸焙成熟的烹

調方法。

A、動物性

B、植物性

C、鮮活質嫩

D、質嫩、形小

答案：C

273.西餐早餐鋪臺水杯放在咖啡杯()側2cm處。

A、左

B、右

C、前

D、后

答案：A

274.西餐廳使用的瓷質餐具要求其尺寸、形態、顏色等都要和餐廳的()相協調。

A、氣氛

B、環境

C、裝飾

D、特點

答案：A

275.()首先必須在對商品或服務的介紹上實事求是，絕不以次充好。

A、優質服務

B、尊重賓客

C、寬厚待人

D、誠信無欺

答案：D

276.英國人的午后茶通常在午后()時飲用。

A、1-2點

B、2-3點

C、3-4點

D、4-5點

答案：D

277.()主要用于調制彩虹雞尾酒。

A、搖和法

B、調和法

C、兌和法

D、漂浮法

答案：D

278.藝術插花造型配置韻律和節奏的原則是指在插花構圖中，如果()對稱平衡、

有規律地變化，那么作品的整體就會表現出韻律和節奏的感覺。

A、花朵

B、葉片

C、花枝

D、花材

答案：C

279.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應根據宴會的()，宴會廳的形狀、

大小和賓客的要求來進行。

A、形式

B、內容

C、人數

D、就餐方式

答案：C

280.不同色彩的視覺效果在人們的心理感覺上有不同的色彩()感。

A、亮度

B、明度

C、純度

D、面積

答案：D

281.中餐午、晚餐套餐菜單實例如：雞蛋蘆筍色拉，意式寬面配奶油汁0。

A、每日甜品

B、餐后酒

C、中國茶

D、雞尾酒

答案：A

282.為減輕妊娠反應孕婦的膳食應堅持0、味清淡。

A、低脂肪

B、低熱量

C、少油膩

D、少糖

答案：C

283.西餐宴會服務中，熱沙司由服務員以()的方式進行服務。

A、現做

B、保溫

C、分菜

D、個性化

答案：C

284.餐廳服務質量()特點是指餐飲服務眾多的工序與人員只有通力合作、協調配

合，發揮集體的才智與力量，才能保證實現優質服務。

A、易變性

B、時間性

C、關聯性

D、差異性

答案：C

285.餐廳插花首先應熟悉和了解餐廳的()，并結合每一次主題功能的要求，選用

適當的插花形式和花材。

A、裝飾

B、風格特色

C、色彩

D、環境

答案：B

解析：第21頁，共50頁

286.餐廳值臺服務員的職責之一是按餐廳規定的服務。和規范，為賓客提供盡善

盡美的服務。

A、要求

B、標準

C、禮儀

D、程序

答案：D

287.有的菜單甚至詳細標明菜肴的原材料、烹飪技藝、營養成分和服務方式等,

以此來表現餐廳的0。

A、特色

B、品牌

C、風格

D、檔次

答案：D

288.不含二氧化碳的葡萄酒稱為()。

A、清酒

B、靜酒

C、葡萄汽酒

D、無發泡酒

答案：B

289.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80cmX80cm、90cmX

90cm、()三種不同規格，以便靈活地為各種就餐對象服務。

A、100cmX100cm

Bv120cmX120cm

C\150cmX150cm

D\180cmX180cm

答案：A

290.處理客人投訴，在做彌補時應特別加以注意給予客人更多的()，讓客人完全

:兩忌、°

A、關注

B、尊重

G補償

D、感謝

答案：B

291.在實施服務質量督導時，首先，各級管理人員要讓員工清楚地了解每個崗位

的()、操作程序和標準。

A、工作流程

B、職責

C、工作任務

D、工作規范

答案：A

292.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼長度應相等，()長度應比橫向長度長一些。

A、三翼

B、桌面

C、豎向

D、正面

答案：C

293.輔助料是用來襯托、引導出0的韻味，使基酒的刺激性緩和，并能發揮其本

身特有的香味。

A、雞尾酒

B、基酒

C、特殊

D、特定

答案：B

294.()一般對多漿多汁的花材比較適合。

A、水中剪枝法

B、燒灼浸燙法

C、化學保鮮法

D、深水急救法

答案：B

295.用葡萄以外的其他水果釀造的釀造酒，必須注明()以區別于葡萄酒。

A\釀造方式

B、水果產地

C、酒精含量

D、水果名稱

答案：D

296.水果擺在水果盤里，需跟上()和水果刀、叉。

A、毛巾

B、洗手盅

C、果盤

D、牙簽

答案：B

297.葡萄酒是用()、成熟的新鮮葡萄釀制而成的酒。

A、純的

B、特定地區的

C、特定品種

D、達到甜度

答案：A

298.老年人的膳食應減少()攝入量。

A、蛋白質

B、糖類

C、脂肪

D、礦物質

答案：C

299.威士忌的酒度在()度左右。

A、20

B、30(

C、40

D、50

答案：C

300.Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是()

A、我能為您做什么，先生？(

B、請問您有預定嗎，先生？(

C、請問你們幾點到，先生？(

D、請問共有多少人用

答案：B

解析：餐，先生？

301.兒童膳食應供給優質蛋白質，應多供給動物性食物或0。

A、植物性食物

B、奶制品

C、菌菇類食物

D、豆類蛋白

答案：D

302.茴香酒以0產的最有名。

A、意大利

B、法國

C、荷蘭

D、英國

答案：B

303.圓形餐臺插花時，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的()。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：B

304.會務桌上的插花主要形式表現在()上。

A、色彩

B、對稱

C、均衡

D、對稱與均衡

答案：D

305.烹是在炸的基礎上，用()烹制菜肴的烹調方法。

A、醬汁

B、調味汁

C、調味清汁

D、調制鹵汁

答案：c

306.對許多員工而言，（）表現為安全且穩定以及有醫療保險、失業保險和退休福

利等。

A、生理需求

B、安全需求

C、社會需求

D、尊重需求

答案：B

307.服務工作的特殊性要求服務員在接待服務工作中使用（）。

A、母語

B、敬語、尊稱

C、規范語

D、禮貌用語

答案：B

308.西餐宴會排位時習慣男女摻插安排，以女主人為準，（）在男主人右上方。第

28頁，共50頁

A、主人

B、男賓

C、主賓

D、主賓夫人

答案：D

309.餐廳服務技能是一項技術性很強的工作，餐廳服務員必須掌握各種基本技能,

這是()的基本保證和重要標志。

A、服務水平

B、服務質量

C、服務規范

D、服務技巧

答案：A

310.意大利菜最注重原料的本質、本色，成品力求保持()。

A、鮮嫩多汁

B、原汁原味

C、鮮香清淡

D、半熟鮮嫩

答案：B

311.雞尾酒會是時下流行的社交、()宴請方式。

A、聚會

B、商談

C、主題

D、會務

答案：A

312.菜單在很多方面以多種形式()著餐飲企業的服務系統。

A、影響和決定

B、影響和支配

C\影響和擴展

D、擴展和支配

答案：B

313.托盤斟酒多用于()服務，適用于同時為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服

務。

A、中餐

B、西餐

C、快餐

D、自助餐

答案：A

314.從管理角度來說，企業的形象由員工的專業素質、著裝、儀表、行為規范、

工作態度和對()的掌握程度來表現。

A、質量標準

B、服務規范

G專業技能

D、服務技能

答案：C

315.()服務適合于翻臺次數頻繁的餐廳。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

316.調和色配置是指同一()或類似色之間的組合。

A、色相

B、色彩

C、純度

D、明度

答案：A

317.西餐宴會餐桌()形臺又稱正方形臺，一般設在宴會廳的中央，是一個中空的

臺形。

A、“回”字

B、T字

c、字

D、“E”字

答案：A

318.GIadyouenjoyedyourmeaI,中文意思是:()

A、祝您有個愉快的夜晚

B、希望再次為您服務

C、很高興您用餐愉快

D、希望您再次光臨

答案：C

319.一份設計精美的菜單可以提升0,反映餐廳格調。

A、營業額

B、人氣

C\用餐氣氛

D、品位

答案：C

320.宴會菜單一般是預定()時，根據標準，客人意見，并根據一定的規格組合起

來菜點。第17頁，共50頁

A、主題

B、宴席

C、規格

D、菜目

答案：B

321.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點和()。

A、水果

B、雞尾酒

C、咖啡或茶

D、軟飲料

答案：C

322.全心全意為消費者服務是0觀念在餐飲服務中的體現。

A、市場經營

B、目標市場

C、市場營銷

D、市場促銷

答案：c

323.餐廳領班的職責之一是巡視檢查0。

A、菜肴質量

B、設備情況

C、餐廳環境衛生

D、監控情況

答案：C

324.在接待服務中說話的速度要不快不慢；語氣要()，語調平穩。

A、親切和善

B、委婉

C、有親和力

D、真切

答案：A

325.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗,不()、

平整不變形等特點。

A、變色

B、吸水

C、縮水

D、蟲蛀

答案：C

326.地點營銷是指企業產品銷售的目標市場的()。

A、經營方法

B、經營策略

C、經營環境

D、經營地點

答案：D

327.HereisyourbiII.中文意思是：()

A、這是您的菜單

B、這是您的甜品

C、這是您的定單

D、這是您的賬單

答案：D

328.插花中花、枝、葉配置的0原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右,

都有圍繞中心，顧盼呼應。

A、高低錯落

B、上輕下重

C、虛實結合

D、仰俯呼應

答案：D

329.餐廳服務是一個綜合餐廳營業氛圍、()、服務質量和客人感受等因素最終完

成的一個過程。

A、菜肴特色

B\菜肴品質

C、菜肴價格

D、菜肴檔次

答案：B

330.西餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、菜肴特色、裝修風格、餐廳檔次'

0來配備餐廳用具。

A、就餐環境

B、餐廳服務時間

C、餐廳客源

D、裝修風格

答案：B

331.膳食平衡的一層意思是指攝入的()與消耗保持平衡。

A、能量

B、熱量

C、蛋白質

D、食物

答案：D

332.客人的營養需要應人而異，不同職業、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、

不同消費水平對營養的需求都有一定的差異，但設計宴會菜單時應把握總體的()o

A、結構和比例

B、比例

C、平衡

D、要求

答案：A

333.()是世界上最優秀的甜食酒。

A、林酒

B、雪利酒

C、馬德拉酒

D、利口酒

答案：A

334.客人發現菜肴中有異物而不滿時要0客人的想法后再采取行動。

A、調查

B、研究

C、征詢

D、了解

答案：C

335.圓形裱花蛋糕分派應將中間造型完整部分留給()，以顯示對其特別的關照。

A、長者

B、主賓

C、女士

D、主人

答案：B

336.()量酒器是用于測量酒量的工具。

A、調酒壺

B、調酒杯

C、量酒器

D、調酒匙

答案：c

337.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在()裝入盤內，放在墊盤里端出送上。

A、廚房內

B、餐廳內

C、餐車上

D、工作臺上

答案：A

338.分菜的方式分為()、旁桌式、轉臺式三種。

A、托盤式

B、餐車式

C、餐臺式

D、分讓式

答案：D

339.一般來講，一名服務員的工作區域放一張工作臺，以便于取用餐具、方便()

為原則。

A、上菜

B、撤盤

C、上菜撤盤

D、餐后清臺

答案：C

340.案例分析法是把工作中發生的案例讓員工進行分析，研究并提出()的一種培

訓方法。

A、問題

B、要求

C、見解

D、原則

答案：C

341.()是待人接物時的外在表現，它通過言談、表情、姿勢等表示對人的尊重。

A、禮貌

B、禮儀

C、服務

D、交往

答案：A

342.對服務員而言，解決用餐和()問題是最基本的需求。

A、就業

B、保險

C、住宿

D、休息

答案：C

343.綠茶沖泡一般沖水至()成滿為止。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

344.俄式服務以大銀盤分配食物的服務，若是客人較多，可能食物會()或分量不

足。

A、變質

B、不夠

C、冷卻

D、變色

答案：C

345.客人在踏進餐廳后獲得的第一項服務和接待而產生的第一印象，在0會有極

深刻的影響。

A、心情上

B、心理上

C、感覺上

D、情緒上

答案：B

346.員工培訓的原則是要培育以人為本、()的服務意識。

A、市場競爭

B、優質規范

C、業務過硬

D、以客為先

答案：D

347.Wehopetoserveyouagain,中文意思是：（）

A、祝您有個愉快的夜晚

B、希望再次為您服務

C、很高興您用餐愉快

D、希望您再次光臨

答案：B

348.分炒菜類菜肴時使用服務叉、（）。

A、餐刀

B、服務匙

C、公用筷

D、湯匙

答案：B

349.西餐席間服務員撤盤時從0位開始撤，在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤

下。

A、主人

B、主賓

C、女主人

D、女主賓

答案：B

350.軟炸就是將質嫩、形小的原料先用調味品腌漬，再掛上蛋清糊或蛋泡糊投入

0中炸制成熟的烹調方法。

A、大油鍋

B\溫油鍋

C、冷油鍋

D、熱油鍋

答案：B

351.服務員為贏得顧客的0,使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑服

務,語言親切、態度熱情、禮貌待客。

A、贊賞

B、好感

C、回頭率

D、上座率

答案：B

352.朗姆酒是以()為原料經發酵和蒸播加工而成的酒。

A、水果汁

B、馬鈴薯

C、甘蔗汁或蔗糖漿

D、麥芽

答案：C

353.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼()應相等，豎向長度應比橫向長度長一些。

A、距離

B、長度

C、寬度

D、局度

答案：B

354.雪利酒采用十分特殊的()加以陳釀，逐年換桶，陳釀10-20年時質地最好。

A、疊桶法

B、桶裝法

C、窖藏法

D、冷藏法

答案：A

355.從工藝特點看，甜食酒是()。

A、紅葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、強化葡萄酒

答案：D

356.菜單應具有宣傳性，促使客人()。

A、消費

B、選擇

C、訂餐

D、慕名而來

答案：D

357.當客人怒氣沖沖前來投訴時，首先應適當地選擇處理投訴的0；其次應讓客

人把話講完，然后對客人的遭遇表示歉意，還應感謝客人對餐廳的關心。

A、地點

B、方法

C、技巧

D、內容

答案：A

358.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。

A、窗簾

B、沙發巾

C、臺裙

D、工作服

答案：C

359.圓形餐臺插花時，插花的過度一般應控制在()cm以內。

A、10

Bx15(

C、20

D、25

答案：D

360.()服務是規范化服務和超常服務的發展。

A、個性化

B、標準化

C、特殊化

D、國際化

答案：A

361.西餐宴會上奶酪的服務方法一般由服務員進行0,先用一只銀盤墊上餐巾,

擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選

用。

A、托送

B、分派

C、切配

D、拼擺

答案：B

362.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據()的順序以及客人取食習慣來排列。

A、冷、熱菜

B、先主菜后副菜

C、西餐菜單上

D、先菜后主食

答案：C

363.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。

A、進口

B、引進和培植

C、最新

D、新型

答案：B

364.西餐宴會餐桌“T”字形臺一般要求長度與寬度0。

A、不一樣

B、有比例

C\一樣

D、接近

答案：D

365.西方插花的特點之一是用花取材講究0,喜作大堆頭，表現各種構思內涵。

A、優美奇特

B、線條

C、量大茂盛

D、少而精

答案：C

366.中餐宴會上菜位置應選擇在()和陪同人員座位之間。

A、主人

B、賓客

C、翻譯

D、一般客人

答案：C

367.宴會中當客人杯中在()以下時則應主動為客人續斟。

Av1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：c

368.每個人都有把自己的()發揮到極致的需要。

A、才華

B、潛力

C、能力

D、優勢

答案：B

369.爆就是將()的動物性原料，經刀工處理后,投入中等油量的熱油鍋中或沸水、

沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調方法。

A、鮮活

B、質嫩、形小

C、脆硬

D、脆韌

答案：D

370.服務員自身的表現不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是0,二是工作不

負責任。

A、衛生質量差

B、不尊重顧客

C、工作不用心

D、情緒不穩定

答案：B

371.伏特加是以0、玉米、小麥、大麥等原料經（A、C）后精制而成。第20頁,

共50頁

A、馬鈴薯

B、紅薯

C、水果

D、黑麥

答案：A

372.設計菜單要顧及節食者和素食客人的（），充分考慮食物對人體健與美的作用。

A、口味

B、營養充足度

C、菜肴花色

D、喜好

答案：B

373.服務員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望與客人0。

A、交流

B、交往

C、交友

D、溝通

答案：D

374.介紹推薦菜肴時要注意禮貌語言