酒類生產與品控作業指導書TOC\o"1-2"\h\u7081第1章酒類生產概述 4225511.1酒類生產的基本工藝流程 4184811.1.1原料處理 4100851.1.2發酵 4236001.1.3蒸餾 4255491.1.4陳釀 4172551.1.5勾兌與調配 5184191.1.6過濾、澄清與穩定 5317941.1.7灌裝、包裝與儲存 5220181.2酒類生產原輔材料的選擇與處理 5287651.2.1原料 5183291.2.2輔料 5138051.2.3原料處理 566631.3酒類生產設備與設施 5324911.3.1發酵設備 63471.3.2蒸餾設備 6308861.3.3陳釀設備 684781.3.4過濾、澄清設備 677051.3.5灌裝、包裝設備 681111.3.6檢測與實驗室設備 624139第2章釀造微生物及其應用 644952.1酵母菌的篩選與培養 6161012.1.1酵母菌的篩選 6256482.1.2酵母菌的培養 793042.2霉菌在酒類生產中的應用 7276402.2.1霉菌的糖化作用 7297612.2.2霉菌的風味作用 760382.2.3霉菌的防腐作用 7112552.3其他釀造微生物的作用 768852.3.1細菌的作用 752122.3.2放線菌的作用 8137982.3.3其他微生物的作用 817771第3章糖化過程控制 883523.1糖化酶制劑的選擇與使用 8325463.1.1酶制劑種類及特點 8109823.1.2酶制劑的使用 8191183.2糖化過程中的溫度控制 8223473.2.1糖化酶的最適溫度 8117823.2.2溫度控制方法 8130123.3糖化過程中的時間控制 9198013.3.1糖化時間確定 9305073.3.2時間控制方法 928927第4章發酵過程控制 9131434.1發酵過程中的溶解氧控制 9234934.1.1溶解氧的重要性 9223434.1.2溶解氧的控制方法 9319524.2發酵過程中的溫度控制 983744.2.1溫度對發酵過程的影響 985604.2.2溫度控制方法 972184.3發酵過程中的pH控制 10119174.3.1pH對發酵過程的影響 10172244.3.2pH控制方法 10262744.3.3注意事項 1018725第5章蒸餾與陳釀 10103315.1蒸餾設備與工藝 10289725.1.1蒸餾設備選型 10131365.1.2蒸餾工藝流程 10264485.1.3蒸餾過程中的輔料添加 10111275.2蒸餾過程中的關鍵參數控制 1141535.2.1蒸餾溫度 1164645.2.2蒸餾壓力 11141945.2.3蒸餾速度 11213705.2.4蒸餾液分離 11297525.3陳釀過程及其對酒質的影響 11269905.3.1陳釀設備 1186165.3.2陳釀時間 1158515.3.3陳釀過程中的環境條件控制 11279855.3.4陳釀過程中的氧化與還原反應 11227035.3.5陳釀過程中的微生物作用 1122402第6章酒類產品質量控制 12124696.1酒類產品質量指標 1268526.1.1物理指標 12224206.1.2化學指標 12236446.1.3微生物指標 12224746.2酒類產品質量檢驗方法 12219786.2.1感官檢驗 1285936.2.2理化檢驗 12266046.2.3微生物檢驗 12263136.3酒類產品質量控制策略 12187146.3.1原料質量控制 12182706.3.2生產過程控制 13222956.3.3設備與設施管理 13229886.3.4成品質量控制 1319836.3.5質量追溯與改進 1314494第7章酒類產品的穩定性 1379457.1酒類產品中的沉淀物控制 13177017.1.1沉淀物來源 13146987.1.2沉淀物控制方法 1342877.2酒類產品的氧化與防腐措施 13303407.2.1氧化過程 13105867.2.2防腐措施 13117977.3酒類產品的光照與溫度穩定性 13110417.3.1光照穩定性 14106167.3.2溫度穩定性 14185427.3.3光照與溫度控制措施 1428232第8章酒類產品包裝與儲運 14170188.1酒類產品包裝材料的選擇 14191578.1.1包裝材料要求 14246748.1.2常用包裝材料 1470558.2酒類產品包裝工藝與設備 1480578.2.1包裝工藝流程 14144938.2.2常用包裝設備 15284128.3酒類產品儲運條件及注意事項 15136118.3.1儲運條件 1568258.3.2注意事項 159789第9章酒類產品安全性保障 15252879.1酒類生產過程中的衛生管理 1553849.1.1生產環境衛生 16301059.1.2原料及輔料衛生 1684779.1.3工藝流程衛生 16238999.1.4人員衛生 16145759.2酒類產品中有害物質檢測與控制 16202829.2.1有害物質檢測 16172709.2.2有害物質控制 16273589.3酒類產品食品安全管理體系 16112619.3.1食品安全管理體系建立 16142169.3.2食品安全管理實施 1624049.3.3食品安全追溯體系 17211959.3.4食品安全培訓與宣傳 179300第10章酒類產品創新與研發 17983610.1酒類產品新品種開發 173180410.1.1市場調研與趨勢分析 172609810.1.2原料選擇與酒體設計 171051210.1.3釀造工藝研究與優化 172300910.1.4新品種酒類產品的品質評價與安全評估 171027110.1.5新品種酒類產品的標準制定與法規遵循 172809710.2酒類產品風味改良 172162910.2.1酒類產品風味特點分析 172440710.2.2風味改良目標設定與技術路線規劃 17404710.2.3釀造工藝調整與風味物質調控 17838510.2.4酒類產品風味改良效果評價 17167110.2.5風味改良酒類產品的市場推廣與消費者接受度分析 171954010.3酒類產品健康屬性研究與應用 17480210.3.1酒類產品健康屬性成分分析 171648310.3.2健康屬性成分的功能研究與驗證 17702510.3.3釀造工藝優化與健康屬性提升 172723310.3.4健康酒類產品的設計與開發 173109310.3.5健康酒類產品的市場定位與消費者教育 171740510.4酒類產品市場營銷與消費者需求分析 173143410.4.1酒類產品市場細分與目標市場選擇 172307610.4.2消費者需求調研與市場趨勢分析 17717110.4.3酒類產品品牌定位與營銷策略 181358410.4.4營銷渠道拓展與線上線下融合 18476510.4.5酒類產品市場反饋與持續優化措施 18第1章酒類生產概述1.1酒類生產的基本工藝流程酒類生產是一個涉及多學科、多環節的復雜過程，主要包括以下幾個基本工藝環節：1.1.1原料處理糧食類原料的清洗、浸泡、蒸煮、攤涼等；水果類原料的挑選、清洗、破碎、壓榨等；蔬菜、野生植物類原料的預處理。1.1.2發酵酵母的擴大培養、接種；控制發酵過程中的溫度、濕度、氧氣等條件；發酵過程中的監控與調整。1.1.3蒸餾根據不同酒類特點選擇合適的蒸餾設備和方法；控制蒸餾過程中的溫度、速度等參數；收集、儲存蒸餾液。1.1.4陳釀選擇合適的容器和存放環境；控制陳釀過程中的溫度、濕度、光照等條件；定期檢查酒質，適時進行勾兌、調配。1.1.5勾兌與調配按照不同酒類的風味特點，選擇合適的基酒、調味酒等；通過調配，調整酒體的口感、香氣、色澤等；保證勾兌后的酒質穩定、符合標準。1.1.6過濾、澄清與穩定采用不同的過濾、澄清方法，去除酒中的雜質；通過穩定處理，保證酒體的穩定性；檢測酒質，保證達到國家相關標準。1.1.7灌裝、包裝與儲存選擇合適的包裝材料、設備；控制灌裝、包裝過程中的衛生條件；儲存條件應符合相關標準，保證酒質不受影響。1.2酒類生產原輔材料的選擇與處理1.2.1原料糧食類原料應選擇新鮮、無霉變、無病蟲害的優質品種；水果類原料應選擇成熟、色澤鮮艷、無病蟲害的優質果實；蔬菜、野生植物類原料應選擇新鮮、無污染的優質品種。1.2.2輔料酵母應選擇活性高、發酵力強的優質品種；調味酒、基酒等應選擇具有良好口感、香氣、色澤的酒品；過濾、澄清等輔助材料應符合國家相關標準。1.2.3原料處理原料應進行嚴格篩選，去除不合格的部分；采用適宜的方法進行清洗、消毒等預處理；根據不同酒類的特點，進行相應的破碎、浸泡、蒸煮等處理。1.3酒類生產設備與設施1.3.1發酵設備發酵罐、發酵桶等容器應選用無毒、衛生、耐腐蝕的材料；設備應具備良好的溫度控制、攪拌等功能。1.3.2蒸餾設備蒸餾鍋、冷凝器、回流器等設備應選用合適的材料，滿足不同酒類的蒸餾需求；設備應具備溫度、速度等參數的精確控制功能。1.3.3陳釀設備陳釀容器應選用適合酒質特點的材料，如橡木桶、不銹鋼桶等；容器應具備良好的密封功能，保證酒質穩定。1.3.4過濾、澄清設備過濾設備應根據酒類特點選擇板框式、真空式等不同類型；澄清設備應選用能夠有效去除雜質的方法，如硅藻土過濾、超濾等。1.3.5灌裝、包裝設備灌裝設備應具備精確計量、快速灌裝、衛生安全等特點；包裝設備應具備自動化、高效、穩定等功能。1.3.6檢測與實驗室設備檢測設備應包括氣相色譜、液相色譜、光譜分析等；實驗室設備應滿足酒類生產過程中的各項檢測需求。第2章釀造微生物及其應用2.1酵母菌的篩選與培養酵母菌在酒類生產中扮演著舉足輕重的角色，其通過發酵作用將糖類轉化為酒精和二氧化碳，是決定酒類產品質量的關鍵因素。因此，篩選和培養合適的酵母菌株。2.1.1酵母菌的篩選篩選酵母菌主要從以下幾個方面進行：（1）耐酒精能力：選擇耐酒精能力強的酵母菌，以保證在較高酒精濃度下仍能正常發酵。（2）發酵速度：選擇發酵速度適中的酵母菌，以保證發酵過程既能順利進行，又能使酒類產品具有良好口感。（3）酵母菌的代謝產物：選擇產生有益代謝產物的酵母菌，如酯類、醇類等，以增加酒類產品的風味。（4）適應性：選擇能適應酒類生產環境的酵母菌，以保證其在生產過程中的穩定性和重復利用性。2.1.2酵母菌的培養酵母菌的培養主要包括以下步驟：（1）制備酵母菌種子：在適宜的培養基和條件下，將篩選到的酵母菌株進行擴大培養，得到足夠的酵母菌種子。（2）酵母菌的活化：將酵母菌種子接入適量的溫水中，使其恢復活力。（3）酵母菌的擴大培養：將活化后的酵母菌種子接入發酵培養基中，進行擴大培養，以供酒類生產使用。2.2霉菌在酒類生產中的應用霉菌在酒類生產中也有著廣泛的應用，尤其在白酒和黃酒的生產中具有重要意義。2.2.1霉菌的糖化作用霉菌能分泌淀粉酶、糖化酶等酶類，將原料中的淀粉、糖類轉化為可發酵的糖，提高酒類產品的產量。2.2.2霉菌的風味作用霉菌在發酵過程中產生的代謝產物，如酯類、醇類等，對酒類產品的風味具有積極作用。2.2.3霉菌的防腐作用部分霉菌能產生抗生素，抑制有害微生物的生長，保證酒類產品的質量。2.3其他釀造微生物的作用除酵母菌和霉菌外，其他釀造微生物如細菌、放線菌等在酒類生產中也具有一定的作用。2.3.1細菌的作用某些細菌能參與酒類發酵過程，如醋酸菌可將酒精氧化為醋酸，用于醋的生產。2.3.2放線菌的作用放線菌能產生抗生素、酶類等代謝產物，對酒類產品的風味和防腐具有積極作用。2.3.3其他微生物的作用其他微生物如乳酸菌、丙酸菌等，在特定酒類生產過程中也具有重要作用，如調節酸度、產生風味物質等。第3章糖化過程控制3.1糖化酶制劑的選擇與使用糖化過程是酒類生產中的環節，酶制劑的選擇和使用直接影響到糖化效果及后續的發酵品質。在選擇糖化酶制劑時，應根據原料種類、酶特性及生產需求進行綜合考慮。3.1.1酶制劑種類及特點（1）α淀粉酶：主要用于分解淀粉質原料，將淀粉轉化為糊精。（2）糖化酶：將糊精進一步分解為可發酵性糖，如葡萄糖、麥芽糖等。（3）β淀粉酶：與α淀粉酶協同作用，提高糖化效果。（4）葡萄糖異構酶：將葡萄糖轉化為果糖，提高酒的口感。3.1.2酶制劑的使用（1）根據原料中淀粉含量及酶活性，計算所需酶制劑的添加量。（2）酶制劑應在糖化過程中分批或一次性加入，保證酶活性。（3）注意酶制劑的保存條件，避免高溫、高濕、強酸、強堿等環境，保證酶活性。3.2糖化過程中的溫度控制糖化過程中的溫度控制對糖化效果具有顯著影響。溫度過高或過低，都會影響酶活性，降低糖化效果。3.2.1糖化酶的最適溫度不同種類的糖化酶最適溫度略有差異，一般為5565℃。在實際生產中，應按照酶制劑說明書推薦的溫度范圍進行控制。3.2.2溫度控制方法（1）采用恒溫糖化罐，保證糖化過程中溫度穩定。（2）通過調節加熱器、冷卻器等設備，實現溫度的實時調整。（3）定期檢查糖化罐的溫度，防止溫度波動。3.3糖化過程中的時間控制糖化時間對糖化效果及酒的品質具有重要影響。合理控制糖化時間，有利于提高糖化效果，降低生產成本。3.3.1糖化時間確定糖化時間應根據原料種類、酶活性、糖化溫度等因素進行確定。一般情況下，糖化時間為24小時。3.3.2時間控制方法（1）采用定時器或控制系統，精確控制糖化時間。（2）觀察糖化過程中糖化液的顏色、透明度等指標，及時調整糖化時間。（3）根據生產經驗，總結不同原料、酶制劑及溫度條件下的最佳糖化時間。第4章發酵過程控制4.1發酵過程中的溶解氧控制4.1.1溶解氧的重要性在酒類發酵過程中，溶解氧的控制。適量的溶解氧能夠保證酵母菌的正常生長與繁殖，促進發酵過程的順利進行。溶解氧不足或過量都會對發酵過程產生影響。4.1.2溶解氧的控制方法（1）采用機械攪拌或氣泵等方式增加溶氧；（2）調整發酵罐的裝料系數，避免過度裝料；（3）控制發酵溫度，適當提高溫度有助于提高溶解氧；（4）選用適合的酵母菌，提高酵母菌對低氧環境的適應性。4.2發酵過程中的溫度控制4.2.1溫度對發酵過程的影響溫度對酵母菌的生長、繁殖和代謝具有顯著影響。適宜的溫度條件有利于發酵過程的進行，過高或過低的溫度都會影響酵母菌的活性，進而影響酒的品質。4.2.2溫度控制方法（1）根據不同酒類發酵特點，設定合適的發酵溫度；（2）采用溫控設備，如冷卻器、加熱器等，實現溫度的精準控制；（3）實時監測發酵過程中的溫度變化，及時調整；（4）避免溫度波動過大，保持發酵過程的穩定性。4.3發酵過程中的pH控制4.3.1pH對發酵過程的影響pH是影響酵母菌生長和代謝的關鍵因素。合適的pH條件有利于酵母菌的生長和發酵過程，過高或過低的pH會導致酵母菌活性降低，影響酒的品質。4.3.2pH控制方法（1）根據不同酒類發酵特點，調整初始pH值；（2）采用pH計等設備，實時監測發酵過程中的pH變化；（3）通過添加酸性或堿性物質，調整發酵過程中的pH值；（4）控制發酵過程中的代謝產物，減少對pH的影響。4.3.3注意事項在調整pH值時，應注意以下幾點：（1）避免劇烈調整，以免影響酵母菌的活性；（2）控制調整速度，使酵母菌逐漸適應新的pH環境；（3）注意監測發酵過程中的酵母菌生長情況，及時調整pH值。第5章蒸餾與陳釀5.1蒸餾設備與工藝5.1.1蒸餾設備選型蒸餾設備是酒類生產中的關鍵設備，其選型直接關系到酒的品質。應根據生產規模、酒的種類及品質要求，選擇合適的蒸餾設備。常用的蒸餾設備包括傳統壺式蒸餾器、連續蒸餾器和塔式蒸餾器等。5.1.2蒸餾工藝流程蒸餾工藝流程包括發酵液預處理、加熱蒸發、冷凝收集和成品分離等步驟。在工藝流程設計時，應充分考慮酒的品質特點，合理確定蒸餾溫度、壓力等參數。5.1.3蒸餾過程中的輔料添加為提高酒的品質，蒸餾過程中可添加適量輔料，如麥芽、玉米等。輔料添加的種類、比例和時機需根據酒的種類和風格進行調整。5.2蒸餾過程中的關鍵參數控制5.2.1蒸餾溫度蒸餾溫度是影響酒質的關鍵因素，應根據酒的種類和品質要求，合理控制蒸餾溫度。溫度過高可能導致酒體粗糙，過低則影響酒的風味。5.2.2蒸餾壓力蒸餾壓力對酒的品質也有較大影響，應保持穩定的蒸餾壓力，避免壓力波動導致酒質不穩定。5.2.3蒸餾速度蒸餾速度對酒的品質和產量有重要影響。過快的蒸餾速度可能導致酒體粗糙，過慢則影響生產效率。應根據酒的種類和品質要求，合理控制蒸餾速度。5.2.4蒸餾液分離蒸餾液分離是保證酒品質的重要環節。應采用合適的分離設備，保證分離效果，避免酒體中雜質含量過高。5.3陳釀過程及其對酒質的影響5.3.1陳釀設備陳釀設備主要包括橡木桶、不銹鋼罐、玻璃瓶等。不同類型的陳釀設備對酒的品質影響不同，應根據酒的種類和風格選擇合適的陳釀設備。5.3.2陳釀時間陳釀時間是影響酒質的重要因素。一般來說，陳釀時間越長，酒的品質越好。但不同酒種對陳釀時間的要求不同，需根據實際情況進行調整。5.3.3陳釀過程中的環境條件控制陳釀過程中的環境條件，如溫度、濕度等，對酒的品質有重要影響。應保持適宜的環境條件，以保證酒質穩定。5.3.4陳釀過程中的氧化與還原反應氧化與還原反應是陳釀過程中影響酒質的關鍵因素。適當程度的氧化可以使酒體更加圓潤，但過度氧化則會導致酒質下降。應通過調整陳釀條件，控制氧化與還原反應的平衡。5.3.5陳釀過程中的微生物作用陳釀過程中，微生物作用對酒的品質也有一定影響。應加強陳釀設備的清潔和消毒，避免微生物污染，保證酒質穩定。第6章酒類產品質量控制6.1酒類產品質量指標6.1.1物理指標（1）色澤：要求酒液清澈透明，無懸浮物，符合各類酒標準規定的色澤范圍。（2）香氣：要求酒香純正，無異味，具有該品種特有的香氣特征。（3）口感：要求口感醇厚，酒體協調，回味悠長，無雜味、苦味等不良口感。（4）透明度：要求酒液透明度高，無沉淀、懸浮物等。6.1.2化學指標（1）酒精度：應符合國家標準規定，保證產品質量的穩定性。（2）總酸：應符合各類酒的質量標準，保持酒體酸度的平衡。（3）總糖：應符合各類酒的質量標準，保證酒體的甜度適中。（4）其他成分：如氨基酸、酯類、醇類等，應滿足相應酒類的標準要求。6.1.3微生物指標要求酒類產品中微生物指標符合國家相關標準，保證產品衛生安全。6.2酒類產品質量檢驗方法6.2.1感官檢驗采用專業品酒師對酒類產品的色澤、香氣、口感等感官指標進行評定。6.2.2理化檢驗對酒精度、總酸、總糖等化學指標進行實驗室檢測，采用相應的分析方法，如氣相色譜法、高效液相色譜法等。6.2.3微生物檢驗對酒類產品中的細菌總數、大腸菌群、致病菌等微生物指標進行檢測，采用平板計數法、濾膜法等。6.3酒類產品質量控制策略6.3.1原料質量控制選用優質原料，加強原料驗收、儲存、運輸等環節的管理，保證原料質量。6.3.2生產過程控制嚴格執行生產工藝，加強生產現場管理，保證生產過程的穩定性和產品質量的一致性。6.3.3設備與設施管理定期檢查、維護生產設備和設施，保證設備正常運行，降低產品質量風險。6.3.4成品質量控制對成品進行嚴格檢驗，保證產品符合質量標準，不合格品不得出廠。6.3.5質量追溯與改進建立質量追溯體系，對發覺的質量問題及時進行分析、改進，提高產品質量。第7章酒類產品的穩定性7.1酒類產品中的沉淀物控制7.1.1沉淀物來源酒類產品中的沉淀物主要來源于原料、生產過程及儲存環節。本節重點闡述沉淀物的來源及相應的控制措施。7.1.2沉淀物控制方法（1）選用優質原料，嚴格控制原料處理過程；（2）加強生產過程控制，避免微生物污染；（3）合理使用澄清劑和過濾設備，提高酒體澄清度；（4）優化儲存條件，降低沉淀物的可能性。7.2酒類產品的氧化與防腐措施7.2.1氧化過程酒類產品在生產和儲存過程中，易受到氧氣的影響，導致酒質下降。本節主要介紹氧化過程及其影響因素。7.2.2防腐措施（1）采用無菌包裝和灌裝技術，減少氧氣接觸；（2）添加抗氧化劑，抑制氧化反應；（3）控制儲存環境，降低氧氣濃度；（4）選用具有防腐功能的材料，保證產品質量。7.3酒類產品的光照與溫度穩定性7.3.1光照穩定性酒類產品在光照條件下，可能發生光化學反應，影響酒質。本節分析光照對酒類產品的影響及應對措施。7.3.2溫度穩定性溫度對酒類產品的穩定性具有重要影響。本節闡述溫度變化對酒類產品的影響，并提出相應的溫度控制方法。7.3.3光照與溫度控制措施（1）選用不透光的包裝材料，降低光照對酒類產品的影響；（2）優化儲存環境，避免直射光照；（3）控制儲存溫度，保持酒類產品穩定性；（4）加強運輸和銷售環節的溫度管理，防止溫度波動。第8章酒類產品包裝與儲運8.1酒類產品包裝材料的選擇8.1.1包裝材料要求在選擇酒類產品包裝材料時，應保證材料符合國家相關標準和規定，具備良好的防護功能、安全衛生功能和環保功能。包裝材料需具備以下特點：（1）阻隔性：有效防止氧氣、水分等外界因素對酒體產生影響。（2）抗拉強度：保證包裝在運輸、搬運過程中不易破損。（3）衛生安全：符合食品接觸材料的相關要求，不含有害物質。（4）環保性：可回收利用，降低環境污染。8.1.2常用包裝材料（1）玻璃瓶：具有優良的阻隔性、透明度和耐腐蝕性，適用于大部分酒類產品。（2）金屬罐：具有良好的密封性、耐壓性和抗撞擊性，適用于啤酒、罐裝葡萄酒等。（3）塑料瓶：輕便、耐摔，適用于部分果酒、白酒等。（4）紙盒：環保、可折疊，適用于禮盒包裝。8.2酒類產品包裝工藝與設備8.2.1包裝工藝流程（1）清洗：保證包裝容器內外干凈，無塵、無污染。（2）填充：將酒液均勻填充至包裝容器內，避免泡沫和滴漏。（3）封口：采用適當的封口工藝，保證密封功能良好。（4）檢驗：檢查包裝容器、封口質量及標簽粘貼情況。（5）包裝：根據產品需求，采用相應的外包裝材料進行包裝。（6）貼標：粘貼標簽，標明產品信息。8.2.2常用包裝設備（1）填充設備：如液體灌裝機、負壓灌裝機等。（2）封口設備：如熱封機、電磁封口機等。（3）檢驗設備：如視覺檢測機、漏氣檢測機等。（4）包裝設備：如自動包裝機、禮盒包裝機等。（5）貼標設備：如自動貼標機、圓瓶貼標機等。8.3酒類產品儲運條件及注意事項8.3.1儲運條件（1）溫度：一般應保持在525℃之間，避免過高或過低對酒質產生影響。（2）濕度：保持相對濕度在60%80%之間，防止濕度過高導致包裝材料受潮、發霉。（3）避光：避免陽光直射，以免酒體氧化、變色。（4）防震：避免強烈震動，防止酒體沉淀、混濁。（5）防異味：避免與異味物品混放，防止酒體吸附異味。8.3.2注意事項（1）嚴禁與有毒、有害物質混運。（2）嚴防潮濕、高溫、暴曬等不利環境條件。（3）輕拿輕放，避免因操作不當導致包裝破損。（4）儲運過程中，應定期檢查酒類產品的包裝、標簽及質量，發覺問題及時處理。（5）嚴格遵守國家相關法律法規，保證酒類產品安全、衛生、合格。第9章酒類產品安全性保障9.1酒類生產過程中的衛生管理9.1.1生產環境衛生(1)生產場所應保持清潔、衛生，定期進行消毒處理。(2)生產設備、工具應定期清洗、消毒，并保證無污染。(3)生產區域應合理布局，防止交叉污染。9.1.2原料及輔料衛生(1)采購原料時，應嚴格把關，保證無農藥殘留、重金屬等有害物質。(2)原料、輔料儲存應規范，防止霉變、污染等現象發生。9.1.3工藝流程衛生(1)生產過程中，嚴格遵循工藝流程，保證各環節衛生。(2)釀造、發酵、陳釀等關鍵環節應加強衛生管理，防止微生物污染。9.1.4人員衛