湖南商務職業技術學院畢業設計

目錄

1和豐柴火飯莊簡介........................................................................................................1

2和豐柴火飯莊的進貨成本情況....................................................................................2

2.1日常進貨方式.....................................................................................................2

2.2進貨成本詳情.....................................................................................................2

3和豐柴火飯莊在進貨成本上存在的問題....................................................................3

3.1每天進貨成本記錄不詳細.................................................................................3

3.2供應商不固定.....................................................................................................3

3.3存在食材的浪費.................................................................................................4

3.4食材準備不充分.................................................................................................4

4和豐柴火飯莊進貨成本制度設計................................................................................5

4.1準確記賬并定期總結.........................................................................................5

4.1.1由專人進行記賬并設專門賬本...............................................................5

4.1.2進行定期總結與查賬...............................................................................5

4.2與固定供應商進行長期合作.............................................................................6

4.3做好預算.............................................................................................................6

4.4總結經驗，多進行創新.....................................................................................6

4.4.1總結在進貨成本上存在的問題...............................................................6

4.4.2在管理制度上和菜品上都進行創新.......................................................7

4.4.3開通外賣服務...........................................................................................7

5小結.................................................................................................................................8

參考資料...........................................................................................................................9

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和豐柴火飯莊進貨成本控制制度設計

1和豐柴火飯莊簡介

和豐柴火飯莊位于湖南省寧鄉市城郊街道關心村，是一家臨近高速公路口

的農家湘菜館，創立于2017年11月，注冊資金50萬。飯店以自建房為基礎，

共設有兩層，是一家中等規模大小的農家飯店，目前店內工作人員有廚師，老

板，收銀，配菜師傅，兩名服務員共六名，其中，老板主要負責日常采購工作

和監督管理飯店工作人員日常中的問題。

、

圖2和豐柴火飯莊二樓照片

圖1和豐柴火飯莊正面照

圖3和豐柴火飯莊一樓照片

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2和豐柴火飯莊的進貨成本情況

2.1日常進貨方式

和豐柴火飯莊的進貨頻率基本上是一天一次，在進貨前一天老板與廚師對

接好第二天大概需要哪些食材，然后在第二天采集當日所需要的食材，由老板

在早上的六七點開車前往大河西農貿市場進行采集食材工作，無固定的供應商。

除了個別顧客在前一天有特殊的預定需要采購特殊食材外，每天采購的食材變

化不大。在酒水的進貨上飯店有固定供應商，由老板預定數量，然后在約定時

間供應商會送貨上門進行補貨。

2.2進貨成本詳情

表1和豐柴火飯莊每日進貨情況

食材名稱重量（斤）單價（元/斤）成本（元）

豬五花218.837.6

豬后腿415.863.2

小蔥17.57.5

大蒜23.57

牛肉355165

雄魚41248

豬腳42288

合計共416.3元

除此基本食材外，每日還可能需要購買其他特殊食材，如海鮮，牛蛙，甲

魚，其他蔬菜等，每日進貨成本大概在500元，因為飯店每天顧客數量不是固

定的，可能會根據剩余食材的多少和種類而選擇在次日少進一些食材。

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3和豐柴火飯莊在進貨成本上存在的問題

3.1每天進貨成本記錄不詳細

圖4和豐柴火飯莊采購單

因為和豐柴火飯莊是在自家自建房進行營業的，并不是像那種十分規范的

飯店，并無專門的采購員，分工也不夠明確。飯店采購工作是由老板進行的，

一般采購過后并沒有進行明細的賬目登記，最多是記載購買的數量和花了多少

錢，也并沒有向賣家索要發票或賬單等憑證，所以一旦想要查賬或者檢查成本

情況就很麻煩。沒有準確且方便的依據，所以可能會導致飯店的成本控制不當，

出現資金的浪費，飯店的成本會過大，進而使飯店的凈利潤減少。

3.2供應商不固定

和豐柴火飯莊在購進食材方面并沒有固定的供應商，采購渠道較為隨意，

一般是在大河西菜市場或者一些菜攤上購買，在食材的品質上不能保證每天的

都一樣，而且沒有固定的供應商會使每天采購的路途成本和時間成本增加，浪

費不必要的資金。而且在菜市場采購食材的時候，除了飯店外還有其他的買家

會購買食材，極有可能出現需要買的食材缺貨的現象，由此可見，和豐柴火飯

莊的進貨會因為供應商不穩定而受到影響。

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3.3存在食材的浪費

和豐柴火飯莊位于城郊地區，雖然每天都有客人來飯店消費，但每天的客

源量都不太穩定，且存在人為因素和自然因素可能會導致前一天的預約和計劃

與現實情況會有所差距，可能昨天的客源量多，使老板做出判斷需要為今天的

經營多準備些食材，而事實上是今天的客源量不如昨天，這就會導致買的新鮮

食材得不到充分的使用，而飯店最重要的就是要保證菜品的新鮮與美味，有的

剩余食材再過一天制造菜品就會十分影響口感，帶給顧客不好的用餐體驗進而

也會使飯店的生意受到不好的影響，食材也會存在腐壞和變質的風險。最主要

的是浪費多余的食材會增加飯店不必要的進貨成本，如每天購買的白菜，菠菜，

小蔥，等新鮮蔬菜，這些小菜并不是飯店的主流菜，且很少會有顧客會在飯店

點素菜，就會導致這些食材的浪費。如每天會進10斤左右新鮮蔬菜，大概40

元，而每天真正用到的蔬菜差不多只有7斤，那么剩下3斤的蔬菜就得不到使

用，最終只能被浪費。每天浪費10元左右，長此以往，成本就會增加很多。和

豐柴火飯莊本來就是一家規模不是很大的農家樂式飯店，且每日進貨成本也已

達到了500元左右，在此基礎上如果還存在食材的浪費那么必定會使成本增加，

成本控制不合理也會導致飯店的經營出現大問題。

3.4食材準備不充分

以下是和豐柴火飯莊的菜單

圖5和豐柴火飯莊菜單照

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從菜單中可以看出和豐柴火飯莊的菜品有很多，但從上面的采購表格中我

們可以知道飯店采購的食材還是比較單一的，雖然大部分顧客都是點的招牌菜，

如寧鄉花豬肉，小炒黃牛肉，辣椒炒肉，香煎臘鰱魚，鹽蛋黃茄子，干鍋牛蛙

等等，但是也會存在點比較冷門的菜，如牛雜火鍋，牛腩燉芋頭，香辣心管，

雞汁脆筍等，這時就會出現缺少食材的情況。而和豐柴火飯莊所處郊區，一旦

出現缺少食材的情況也會因為位置較偏僻而無法立馬補齊食材，這就會嚴重影

響顧客的消費體驗，進而影響飯店利潤和風評，也會一定程度上影響進貨成本。

4和豐柴火飯莊進貨成本制度設計

4.1準確記賬并定期總結

4.1.1由專人進行記賬并設專門賬本

和豐柴火飯莊在成本上的不必要浪費和進貨成本控制不當主要就是因為在

記賬方面比較混亂，所以我的建議是飯店可以安排專人來進行記賬，可以是由

老板來也可以是收銀人員來，準確記錄每天進貨食材的名稱，采購地點，當日

價格和所用成本。規范記賬，設置有專門的賬本來登記，做到條理清晰查賬方

便，且一定在采購之后向賣家索要發票，收據或者賬單，保留好所有賬單，附

在記錄進貨成本的賬本上，對應好每一項記錄。雖然和豐柴火飯莊不是非常規

范且不像連鎖飯店那樣有專門的會計人員進行資金成本上的管理和控制，但是

盡可能的登記好每日采購成本，也總是有利于飯店優化成本管理和經營效益的。

4.1.2進行定期總結與查賬

在記錄好每日的進貨成本情況的同時，作為老板也應該進行定期的查賬和

在成本上總結經驗，飯店的成本一定不是一成不變的，像在近幾年受到了疫情

的影響，許多餐飲行業的生意都受到了一定程度的影響，經營情況大不如從前，

進貨成本上也會有所變化。但要想將飯店長久穩定的經營下去，老板和店內工

作人員就一定都要經常總結經驗，比如每個星期做一個小結，看成本與利潤之

間的關系及變化。然后在每個月月末進行一次比較完整的總結，總結在本月的

成本構成，有沒有存在資金的浪費，或者有沒有產生不必要的成本，經營狀況

是否越來越好，營業收入與上月相比是上升還是下降，有沒有更好的方式可以

優化成本結構。發現問題后老板可以與廚師多溝通和協商，看在下個月能如何

改變進貨成本的方式，解決所存在的問題，查漏補缺。只有多發現問題并解決

問題，才能使飯店的成本得到優化，并且使飯店的經營狀況得到改善。

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4.2與固定供應商進行長期合作

雖然和豐柴火飯莊已經經營了5年之久，但是從未與任何食材供應商進行

過長期的合作，這其實也在無形之中增加了一些在采購食材上的成本。如果和

豐柴火飯莊有長期的供應商進行合作，每次進貨就能由固定的供應商來送貨或

者飯店老板去往固定的地方進行食材采購，至少在路途成本上會有所節省。而

且由上述可知，飯店是常在菜市場采購食材，但是菜市場除了供應給本飯店食

材外，還有很多其他的買家需要在菜市場采購，所以不可避免會發生買不到所

需食材的情況。此時擁有一個固定的食材供應商就顯得十分重要，所以我建議

在接下來的經營中，和豐柴火飯莊去可以去尋找一個固定的供應商，約定好合

作時間，在約定的時間內有固定供應商提供食材，萬一出現了缺貨情況，就由

供應商來承擔責任。而且成為長期的合作伙伴在價錢上也一定會有所折扣，如

沒有固定供應商的采購貨物，就是由老板開私家車從飯店到菜市場進行采購，

來回的車程大概4公里，油費10元，而且私家車車容量小，食材一次性載不了，

有時還要去兩次，這樣平均下來，每天在路途成本上就浪費了大概15元。而如

果有了固定的供應商，需要的食材會由供應商送到飯店，在食材上大概會有5

元左右的折扣，再加上油費15元，每天就能減少20元成本，長期累積起來就

又使飯店的成本得到一定程度的節省。

4.3做好預算

一個準確且合理的預算會使飯店的經濟效益變得更高，而一個飯店要想要

有更高的收益，就得學會開源節流。因為飯店的客流量每天都不固定，所以就

得在記賬中了解數據和財務情況，在現有的進貨成本情況下，進行將來進貨成

本的預算，以飯店主打菜為主，多進主要食材，但也要考慮到可能會需要一些

不常用的食材來制作冷門菜，備著以防萬一。在進貨成本上一定要避免不必要

的浪費，但是也要保證食材的質量和品質。在采購第二天的食材前老板與廚師

認真溝通，做好預算才能控制好進貨成本。

4.4總結經驗，多進行創新

4.4.1總結在進貨成本上存在的問題

任何事情想要長久的成功就得不斷總結經驗，經營飯店上也應該是這樣的，

現如今和豐柴火飯莊還在正常經營，雖然在疫情當下受到了一定的影響，但是

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也需要以此為經驗來為將來的經營做好準備。現已年末，來年疫情一定會有所

減輕，那么飯店的經營情況肯定會有所好轉，所以作為老板還有所有店里的工

作人員都需要好好總結今年的飯店經營情況，看在今年的進貨成本上是否有決

策上的失誤而導致的成本增加和浪費，如果有，作為老板就應該更新決策，解

決弊端；在食材上看有沒有過多的浪費，看有沒有必要添加新設備來加持。來

年疫情影響減小，在進貨成本上有無必要增加成本，從疫情影響前后的飯店營

業收入和營業利潤以及成本上來決策，多進行對比，以具體數據來進行說明，

優化成本結構。開源節流對于餐飲行業經營來說是一個十分重要的理念和想法，

但是絕對不能一味的追求減少成本。進貨成本的多少是要與飯店的實際經營狀

況相適配的，一定要符合實際。只有成本控制得當，且持續健康經營，才能實

現飯店的更高收益。

4.4.2在管理制度上和菜品上都進行創新

一家實體飯店的持續經營必須具有創新精神，比如在管理制度上，和豐柴

火飯莊是一家農家樂式的湘菜館，在員工管理上沒有那么嚴格，飯店工作人員

也比較隨意但我認為，還是得有相關的管理制度來進行一定的約束，比如在工

作時間上的規定以及對待客人的專業，服務態度良好。在飯店菜品上也可以創

新，老板可與廚師溝通，是否能盡可能創新出一些新的菜品，在賣相和口感上

都能有所保證，一家飯店當然是需要招牌菜的，但是沒有創新也是萬萬不能的，

但這里所說的創新并不是盲目創新，因為畢竟和豐柴火飯莊是一家規模不大的

飯店，將大型飯店或者酒店的菜品添加在內是不太相符和的，結合飯店的實際

情況，進行適當的創新才能使飯店合理進步。

4.4.3開通外賣服務

和豐柴火飯莊目前是以實體店經營為主，但在美團和大眾點評上也有收錄，

如下圖所示：

圖6美團收錄頁面截圖圖7大眾點評收錄截圖

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由圖我們也可以看出，雖然和豐柴火飯莊在網絡平臺上有收錄，如美團

和大眾點評這兩個平臺，但實際經營情況很一