餐飲業食品安全抽檢制度實施細則TOC\o"1-2"\h\u30437第一章總則 362791.1制定目的與依據 3257141.1.1制定目的 3158561.1.2制定依據 3191101.1.3本實施細則適用于我國餐飲業食品安全的抽檢工作，包括餐飲服務提供者、餐飲服務鏈上的相關企業和單位。 397611.1.4本實施細則所指餐飲業食品安全抽檢，是指對餐飲服務提供者及餐飲服務鏈上的相關企業和單位生產、經營的食品進行定期或不定期的抽樣檢驗。 3264471.1.5科學合理原則 4244741.1.6公平公正原則 4243561.1.7嚴格監管原則 449751.1.8動態調整原則 4228561.1.9協同配合原則 411589第二章食品安全抽檢計劃 460521.1.10目的與原則 4247591.1.11抽檢計劃內容 4315791.1.12抽檢計劃制定流程 5241991.1.13抽檢計劃執行的監督與檢查 575971.1.14抽檢結果的反饋與處理 5246881.1.15抽檢計劃的調整與優化 5104841.1.16抽檢計劃的宣傳與培訓 510411第三章抽檢機構與人員 6150241.1.17資質認定條件 6149331.1.18資質認定程序 678601.1.19資質認定有效期 6313291.1.20資質認定變更與延續 6299351.1.21培訓內容 694011.1.22培訓形式 777931.1.23考核與評價 781161.1.24激勵機制 729591第四章抽檢樣品的采集與保存 7184581.1.25采集原則 752461.1.26采集方法 7251491.1.27樣品保存 8282071.1.28樣品運輸 8248第五章食品安全檢測方法 887481.1.29選擇原則 9311261.1.30選擇依據 9110621.1.31常用檢測方法 9296711.1.32檢測方法的應用 912688第六章抽檢結果的處理 10245941.1.33抽檢結果判定標準 10210001.1.34判定流程 10102121.1.35判定結果分類 10303431.1.36不合格樣品的處理 10244911.1.37不合格單位的處理 1051221.1.38公開通報 1168851.1.39持續監管 11274521.1.40責任追究 1128902第七章食品安全抽檢信息管理 1112041.1.41抽檢信息的收集 11174971.1餐飲業食品安全抽檢機構應建立健全抽檢信息收集制度，明確抽檢信息的收集范圍、內容、方法和責任主體。 1161291.2抽檢信息主要包括以下內容： 1167851.3抽檢機構應采取以下方式收集抽檢信息： 11153561.3.1抽檢信息的整理 12144532.1抽檢機構應對收集到的抽檢信息進行分類、歸檔，保證信息的準確性和完整性。 12191952.2抽檢信息整理的主要內容包括： 12152432.3抽檢機構應建立抽檢信息數據庫，對抽檢信息進行統一管理，便于查詢、分析和應用。 12290922.3.1抽檢信息的發布 12305721.1抽檢機構應建立健全抽檢信息發布制度，明確發布范圍、發布渠道、發布周期和發布內容。 12285521.2抽檢信息發布的主要渠道包括： 1296781.3抽檢信息發布的內容應包括： 12139171.3.1抽檢信息的反饋 12319952.1抽檢機構應及時將抽檢信息反饋給餐飲業經營者和相關單位，督促其加強食品安全管理。 12186742.2抽檢信息反饋的主要內容包括： 13111472.3抽檢機構應建立反饋機制，對餐飲業經營者的整改情況進行跟蹤檢查，保證問題得到有效解決。 13323752.4抽檢機構應定期對抽檢信息反饋情況進行總結，為餐飲業食品安全監管提供依據。 1327389第八章抽檢質量保證與監督 13136222.4.1制定抽檢質量標準 13102652.4.2加強抽檢人員培訓 1361372.4.3優化抽檢設備與設施 13305142.4.4建立抽檢數據質量控制體系 13296092.4.5加強抽檢結果反饋 13316952.4.6抽檢監督 13181602.4.7抽檢考核 14261762.4.8加強部門協作 14173822.4.9完善法律法規 1432548第九章法律責任與處罰 14317512.4.10餐飲業食品安全抽檢過程中，相關主體違反法律法規、本實施細則及相關規定的，應當承擔相應的法律責任。 14143272.4.11餐飲服務提供者有下列行為之一的，依法承擔法律責任： 14289392.4.12食品安全抽檢機構及其工作人員有下列行為之一的，依法承擔法律責任： 14125652.4.13餐飲服務提供者、食品安全抽檢機構及其工作人員違反本實施細則，構成犯罪的，依法追究刑事責任。 14228722.4.14處罰種類 15268412.4.15處罰程序 1574612.4.16處罰期限 159415第十章附則 15311062.4.17本細則未涉及的其他食品安全抽檢事項，按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規執行。 16278662.4.18本細則實施過程中，各級市場監督管理部門應當加強溝通協調，保證食品安全抽檢工作的順利進行。 16248082.4.19本細則實施后，如遇國家法律法規、政策調整，相關內容與本細則不一致的，以國家法律法規、政策為準。 16292942.4.20本細則實施前已開展的相關食品安全抽檢工作，繼續按照原有規定執行。 16115162.4.21本細則自發布之日起，原有關于餐飲業食品安全抽檢制度的相關規定與本細則不一致的，以本細則為準。 16第一章總則1.1制定目的與依據1.1.1制定目的為保證餐飲業食品安全，預防和控制食品安全風險，提高食品安全監管水平，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據國家相關法律法規，制定本實施細則。1.1.2制定依據（1）《中華人民共和國食品安全法》；（2）《中華人民共和國食品安全法實施條例》；（3）《餐飲服務食品安全操作規范》；（4）國家市場監督管理總局及相關職能部門發布的食品安全抽檢規定；（5）其他相關法律法規及規范性文件。第二節適用范圍1.1.3本實施細則適用于我國餐飲業食品安全的抽檢工作，包括餐飲服務提供者、餐飲服務鏈上的相關企業和單位。1.1.4本實施細則所指餐飲業食品安全抽檢，是指對餐飲服務提供者及餐飲服務鏈上的相關企業和單位生產、經營的食品進行定期或不定期的抽樣檢驗。第三節基本原則1.1.5科學合理原則食品安全抽檢工作應遵循科學合理原則，保證抽樣檢驗方法、技術、設備等符合國家相關標準，保證抽檢結果準確可靠。1.1.6公平公正原則食品安全抽檢工作應遵循公平公正原則，保證抽檢過程公開、透明，抽檢結果客觀、公正。1.1.7嚴格監管原則食品安全抽檢工作應遵循嚴格監管原則，對抽檢不合格的食品及相關企業、單位依法進行查處，保證食品安全。1.1.8動態調整原則食品安全抽檢工作應遵循動態調整原則，根據食品安全風險監測、評估結果，適時調整抽檢頻次、范圍和重點。1.1.9協同配合原則食品安全抽檢工作應遵循協同配合原則，加強部門間溝通協作，形成監管合力，共同保障食品安全。、第二章食品安全抽檢計劃第一節抽檢計劃的制定1.1.10目的與原則食品安全抽檢計劃的制定旨在保證餐飲業食品安全，提高食品安全監管效能。制定抽檢計劃應遵循以下原則：（1）科學合理：根據食品安全風險等級、抽檢頻率、抽檢范圍等因素，科學合理地制定抽檢計劃。（2）公平公正：保證抽檢計劃的制定過程公開透明，抽檢結果公正客觀。（3）系統性：抽檢計劃應覆蓋餐飲業食品安全的各個方面，形成完整的監管體系。1.1.11抽檢計劃內容（1）抽檢對象：主要包括餐飲業各類食品經營單位，如餐飲企業、小餐飲店、食品攤販等。（2）抽檢品種：涵蓋餐飲業常用食品及原料，如糧食、食用油、肉類、蔬菜、水果等。（3）抽檢項目：包括食品中重金屬、農藥殘留、微生物、添加劑等指標。（4）抽檢頻率：根據食品安全風險等級和抽檢對象的特點，合理確定抽檢頻率。（5）抽檢方法：采用隨機抽樣、定期抽樣、重點抽樣等方式進行。1.1.12抽檢計劃制定流程（1）數據收集：收集餐飲業食品安全相關數據，如食品來源、經營狀況、抽檢歷史等。（2）風險評估：根據收集的數據，對餐飲業食品安全風險進行評估。（3）制定計劃：根據風險評估結果，制定抽檢計劃。（4）征求意見：將抽檢計劃征求相關部門和行業協會的意見，進行修改完善。（5）發布實施：將最終確定的抽檢計劃予以發布，并按照計劃開展抽檢工作。第二節抽檢計劃的管理1.1.13抽檢計劃執行的監督與檢查（1）建立抽檢計劃執行情況監測機制，對抽檢工作進行實時監督。（2）定期對抽檢計劃執行情況進行檢查，保證抽檢工作按照計劃進行。1.1.14抽檢結果的反饋與處理（1）及時反饋抽檢結果，保證抽檢信息的公開透明。（2）對抽檢不合格的食品經營單位，依法進行處理，督促整改。（3）對抽檢結果進行分析，為餐飲業食品安全監管提供數據支持。1.1.15抽檢計劃的調整與優化（1）根據抽檢結果和食品安全形勢，及時調整抽檢計劃。（2）結合實際工作中發覺的問題，不斷優化抽檢計劃，提高抽檢效果。1.1.16抽檢計劃的宣傳與培訓（1）加大抽檢計劃的宣傳力度，提高餐飲業從業人員對食品安全抽檢的認識。（2）定期開展抽檢業務培訓，提高抽檢人員的業務水平。第三章抽檢機構與人員第一節抽檢機構的資質認定1.1.17資質認定條件抽檢機構的資質認定，應遵循以下條件：（1）機構應具備獨立法人資格，具備承擔餐飲業食品安全抽檢任務的能力。（2）機構應具備與抽檢任務相適應的專業技術人員、實驗設備和實驗室環境。（3）機構應具備完善的質量管理體系，保證抽檢工作的規范性和準確性。（4）機構應具備良好的信譽和業務水平，無不良記錄。1.1.18資質認定程序（1）機構向相關部門提交資質認定申請，提交材料包括：機構基本情況、資質證明材料、質量管理體系文件等。（2）相關部門對提交的材料進行審查，必要時進行現場核查。（3）審查合格后，相關部門對機構進行資質認定，并向社會公布認定結果。1.1.19資質認定有效期抽檢機構的資質認定有效期為三年。在有效期內，機構應持續符合資質認定條件，并定期接受相關部門的監督和檢查。1.1.20資質認定變更與延續（1）機構名稱、地址、法定代表人等變更時，應及時向相關部門報告，并辦理資質認定變更手續。（2）資質認定有效期屆滿前三個月，機構應向相關部門提交延續申請。相關部門根據實際情況進行審查，符合條件的予以延續。第二節抽檢人員的培訓與考核1.1.21培訓內容（1）餐飲業食品安全法律法規、政策及標準。（2）食品抽檢技術、方法及流程。（3）食品安全風險監測與評估。（4）抽檢工作紀律與職業道德。1.1.22培訓形式（1）集中培訓：定期組織抽檢人員進行集中培訓，邀請相關專家進行授課。（2）在職培訓：抽檢人員應定期參加業務培訓，提高自身業務水平。（3）遠程培訓：利用網絡平臺，開展遠程培訓，提高培訓效率。1.1.23考核與評價（1）考核內容：主要包括抽檢人員的業務知識、操作技能、工作紀律等方面。（2）考核方式：采取書面考試、實際操作考核、民主測評等方式進行。（3）考核周期：每半年進行一次考核，對考核不合格的抽檢人員進行調整或培訓。（4）考核結果：作為抽檢人員崗位調整、職稱評定、獎勵與處罰的依據。1.1.24激勵機制（1）對表現優秀的抽檢人員給予表彰和獎勵。（2）建立抽檢人員職業發展通道，鼓勵抽檢人員提高自身業務能力和素質。（3）完善抽檢人員福利待遇，提高抽檢人員的積極性。第四章抽檢樣品的采集與保存第一節樣品采集方法1.1.25采集原則在進行餐飲業食品安全抽檢樣品的采集時，應遵循以下原則：（1）科學合理：保證樣品具有代表性、典型性，反映餐飲業食品的真實狀況。（2）客觀公正：保證采集過程公開、透明，不受任何利益干擾。（3）安全衛生：保證采樣過程中，樣品不受污染，不影響食品安全。1.1.26采集方法（1）隨機抽樣：根據餐飲業食品安全抽檢計劃，對餐飲服務單位進行隨機抽樣，保證樣品的代表性。（2）現場采樣：采樣人員應深入餐飲服務單位，現場采集食品樣品，保證樣品的真實性。（3）樣品分類：根據食品的種類、用途、來源等，將樣品分為不同類別，以便于后續檢驗。（4）樣品封裝：采樣后，應立即將樣品封裝于清潔、密閉的容器中，防止樣品受污染。（5）樣品標簽：在容器上貼上標簽，注明樣品名稱、編號、采集時間、采集地點等信息，保證樣品可追溯。第二節樣品保存與運輸1.1.27樣品保存（1）保存條件：根據樣品的特性，選擇適宜的保存條件，如溫度、濕度等。（2）保存期限：按照食品安全抽檢規定，確定樣品的保存期限，保證樣品在檢驗前保持原有狀態。（3）保存記錄：建立樣品保存記錄，詳細記錄樣品的保存條件、保存期限、保存人等信息。1.1.28樣品運輸（1）運輸工具：選擇合適的運輸工具，保證樣品在運輸過程中不受污染、損壞。（2）運輸時間：合理安排運輸時間，盡量縮短樣品在運輸過程中的時間，保證樣品質量。（3）運輸溫度：根據樣品的特性，采取適當的保溫或冷藏措施，保證樣品在運輸過程中的溫度穩定。（4）運輸記錄：建立樣品運輸記錄，詳細記錄樣品的運輸時間、運輸方式、運輸人等信息。（5）運輸交接：在運輸過程中，保證樣品的交接手續完善，防止樣品丟失、混淆。通過以上措施，保證餐飲業食品安全抽檢樣品的采集與保存過程嚴謹、規范，為后續檢驗工作提供可靠保障。第五章食品安全檢測方法第一節檢測方法的選擇1.1.29選擇原則在選擇食品安全檢測方法時，應遵循以下原則：（1）科學性：檢測方法應基于科學原理，保證檢測結果的準確性和可靠性。（2）高效性：檢測方法應具有較高的檢測效率，以滿足餐飲業食品安全抽檢工作的需求。（3）可行性：檢測方法應具備實際可行性，充分考慮檢測設備、人員、經費等因素。（4）安全性：檢測方法應保證操作人員的安全，避免對環境造成污染。1.1.30選擇依據（1）國家標準和行業標準：優先選擇符合國家和行業標準的檢測方法。（2）檢測項目：根據檢測項目的要求，選擇適合的檢測方法。（3）檢測設備：根據實驗室現有設備條件，選擇與之相匹配的檢測方法。（4）檢測人員：考慮檢測人員的技能水平，選擇易于操作的檢測方法。第二節檢測方法的應用1.1.31常用檢測方法（1）顯微鏡檢查法：通過顯微鏡觀察食品樣品，判斷其是否符合食品安全要求。（2）化學分析法：利用化學試劑對食品樣品進行處理，檢測其中的有害物質。（3）生物檢測法：通過檢測食品樣品中的微生物、病毒等生物指標，評估食品安全狀況。（4）快速檢測法：采用便攜式檢測設備，快速檢測食品樣品中的有害物質。1.1.32檢測方法的應用（1）針對具體檢測項目，選擇合適的檢測方法，并嚴格按照操作規程進行。（2）檢測過程中，保證檢測設備的準確度和穩定性，防止因設備故障導致檢測數據失真。（3）對檢測數據進行統計分析，評估食品樣品的合格情況。（4）檢測結果應及時反饋給餐飲業經營者，指導其加強食品安全管理。（5）定期對檢測方法進行評估，根據實際情況調整檢測方法，保證食品安全抽檢工作的有效性。第六章抽檢結果的處理第一節抽檢結果的判定1.1.33抽檢結果判定標準（1）抽檢結果應根據國家相關法律法規、食品安全標準和檢驗方法進行判定。（2）檢驗項目包括但不限于食品中微生物、重金屬、農藥殘留、添加劑等有害物質的含量。1.1.34判定流程（1）檢驗機構應當對抽檢樣品進行科學、公正、客觀的檢驗，并出具檢驗報告。（2）檢驗報告應包括樣品信息、檢驗項目、檢驗方法、檢驗結果及判定依據等內容。（3）檢驗機構應當在規定時間內將檢驗報告送達被抽檢單位，并告知其抽檢結果。1.1.35判定結果分類（1）合格：抽檢樣品各項指標均符合國家食品安全標準。（2）不合格：抽檢樣品存在一項或多項指標不符合國家食品安全標準。第二節抽檢不合格的處理1.1.36不合格樣品的處理（1）被抽檢單位應當在接到不合格通知后，立即對不合格樣品采取封存、召回等措施，防止不合格產品流入市場。（2）被抽檢單位應當對不合格原因進行排查，制定整改措施，并在規定時間內向監管部門報告整改情況。1.1.37不合格單位的處理（1）監管部門應當對抽檢不合格單位進行立案調查，查明不合格原因，依法進行處理。（2）對于情節嚴重的不合格單位，監管部門可以采取以下措施：吊銷許可證或者撤銷批準文件；責令停產停業；處以罰款；吊銷法定代表人或者主要負責人的任職資格。1.1.38公開通報（1）監管部門應當將抽檢不合格結果在官方網站、媒體等渠道進行公開通報，提高消費者的食品安全意識。（2）公開通報應當包括不合格單位名稱、不合格項目、處理措施等內容。1.1.39持續監管（1）監管部門應當對抽檢不合格單位進行持續監管，保證其整改措施得到有效執行。（2）對于連續多次抽檢不合格的單位，監管部門應當加大處罰力度，直至吊銷許可證或者撤銷批準文件。1.1.40責任追究（1）對抽檢不合格的單位，監管部門應當依法追究其法律責任。（2）對抽檢過程中發覺的其他違法行為，監管部門應當依法予以查處。第七章食品安全抽檢信息管理第一節抽檢信息的收集與整理1.1.41抽檢信息的收集1.1餐飲業食品安全抽檢機構應建立健全抽檢信息收集制度，明確抽檢信息的收集范圍、內容、方法和責任主體。1.2抽檢信息主要包括以下內容：（1）抽檢樣品的基本信息，包括樣品名稱、規格、生產日期、保質期等；（2）抽檢項目及標準，包括檢測方法、判定標準等；（3）抽檢結果，包括合格、不合格等；（4）抽檢過程中的異常情況，如樣品損壞、抽樣不規范等；（5）其他與抽檢相關的重要信息。1.3抽檢機構應采取以下方式收集抽檢信息：（1）現場抽樣時，對抽檢樣品進行詳細記錄；（2）通過檢測機構獲取檢測結果；（3）對抽檢過程中的異常情況進行記錄；（4）與其他相關部門、單位進行信息共享。1.3.1抽檢信息的整理2.1抽檢機構應對收集到的抽檢信息進行分類、歸檔，保證信息的準確性和完整性。2.2抽檢信息整理的主要內容包括：（1）對抽檢樣品的基本信息進行整理，形成抽檢樣品清單；（2）對抽檢結果進行整理，形成抽檢報告；（3）對抽檢過程中的異常情況進行整理，形成異常情況報告；（4）對抽檢信息進行統計分析，形成抽檢情況匯總報告。2.3抽檢機構應建立抽檢信息數據庫，對抽檢信息進行統一管理，便于查詢、分析和應用。第二節抽檢信息的發布與反饋2.3.1抽檢信息的發布1.1抽檢機構應建立健全抽檢信息發布制度，明確發布范圍、發布渠道、發布周期和發布內容。1.2抽檢信息發布的主要渠道包括：（1）官方網站；（2）新聞媒體；（3）餐飲業行業協會網站；（4）其他公共信息發布平臺。1.3抽檢信息發布的內容應包括：（1）抽檢樣品的基本信息；（2）抽檢結果；（3）抽檢過程中發覺的問題及處理措施；（4）其他與抽檢相關的信息。1.3.1抽檢信息的反饋2.1抽檢機構應及時將抽檢信息反饋給餐飲業經營者和相關單位，督促其加強食品安全管理。2.2抽檢信息反饋的主要內容包括：（1）抽檢結果；（2）抽檢中發覺的問題及整改建議；（3）其他與抽檢相關的信息。2.3抽檢機構應建立反饋機制，對餐飲業經營者的整改情況進行跟蹤檢查，保證問題得到有效解決。2.4抽檢機構應定期對抽檢信息反饋情況進行總結，為餐飲業食品安全監管提供依據。第八章抽檢質量保證與監督第一節抽檢質量保證措施2.4.1制定抽檢質量標準（1）明確抽檢工作流程，保證抽檢過程的規范性和科學性。（2）制定抽檢質量標準，對抽檢樣品的采集、儲存、運輸、檢測等環節進行嚴格規定。2.4.2加強抽檢人員培訓（1）定期對抽檢人員進行業務培訓，提高其業務水平和抽檢能力。（2）建立抽檢人員考核制度，保證抽檢人員具備相應的資質和能力。2.4.3優化抽檢設備與設施（1）配備先進的抽檢設備，保證抽檢數據的準確性和可靠性。（2）加強抽檢設施建設，提高抽檢工作效率。2.4.4建立抽檢數據質量控制體系（1）建立抽檢數據質量控制機制，對抽檢數據進行實時監控和分析。（2）加強抽檢數據的整理、分析和應用，為食品安全監管提供有力支持。2.4.5加強抽檢結果反饋（1）及時將抽檢結果反饋給相關餐飲企業，督促其整改。（2）定期向社會公布抽檢結果，提高食品安全透明度。第二節抽檢監督與考核2.4.6抽檢監督（1）明確抽檢監督職責，加強對抽檢工作的全程監督。（2）建立抽檢監督機制，對抽檢過程中的不規范行為進行糾正。（3）定期對抽檢工作進行評估，保證抽檢工作的有效性。2.4.7抽檢考核（1）制定抽檢考核指標，對抽檢工作進行量化評價。（2）建立抽檢考核體系，對抽檢人員的業務能力、工作態度等進行綜合評價。（3）定期對抽檢考核結果進行公布，激勵抽檢人員提高工作質量。2.4.8加強部門協作（1）與相關部門建立協作機制，共同推進抽檢工作。（2）加強與餐飲企業的溝通，共同提高食品安全水平。2.4.9完善法律法規（1）完善抽檢相關法律法規，明確抽檢工作的法律地位。（2）依法對抽檢過程中的違法行為進行查處，保障抽檢工作的順利進行。第九章法律責任與處罰第一節法律責任的規定2.4.10餐飲業食品安全抽檢過程中，相關主體違反法律法規、本實施細則及相關規定的，應當承擔相應的法律責任。2.4.11餐飲服務提供者有下列行為之一的，依法承擔法律責任：（1）提供不符合食品安全標準的食品；（2）虛假標注食品成分、生產日期、保質期等；（3）拒絕、阻撓食品安全抽檢工作；（4）其他違反食品安全法律法規的行為。2.4.12食品安全抽檢機構及其工作