第頁中式面點師中級（選擇+判斷）練習試題1.面粉進價2.10元公斤，計算2公斤包子皮的成本。()A、2.10B、2.20C、4.20D、4.40【正確答案】：C解析：暫無解析2.炸制好的咸水角質感應是()。A、皮脆里嫩、甜鮮適口B、皮脆里嫩、咸鮮適口C、口感軟糯、口味清淡D、皮脆里嫩、口味清淡【正確答案】：B解析：暫無解析3.藏族飲食以()，小麥為主，還有玉米和豌豆。A、大米B、青稞C、雜糧D、小米【正確答案】：B解析：暫無解析4.水原性主坯，行業中通稱其為()。A、膨松面團B、油酥面團C、米粉面團D、水調面團【正確答案】：D解析：暫無解析5.攪拌法拌制過程中要先放()拌，至起膠后才能放入其他輔料及味料，否則會影響餡料的爽滑度。A、油B、生粉C、酒D、鹽【正確答案】：D解析：暫無解析6.餐具消毒是把好“病從口入”關的重要環節，因此，餐具必須()消毒。A、每日B、每時C、每餐D、每周【正確答案】：C解析：暫無解析7.餡心與主坯相對應，經過()加工處理，再與主坯組合成形。A、特殊B、切配C、烹調D、單獨【正確答案】：D解析：暫無解析8.佛教戒律中的“葷”包括各種()。A、豬肉類B、動物性食物C、牛肉類D、家禽類【正確答案】：B解析：暫無解析9.水促進體內()的消化、吸收和代謝。A、營養素B、蛋白質C、脂肪D、維生素【正確答案】：A解析：暫無解析10.烘烤的制品不夠松發膨脹，應對爐溫進行以下哪種方法的調節()。A、調高面火B、調高底火C、調低面火D、調低底火【正確答案】：B解析：暫無解析11.燃燒中的兩個重要概念是閃電和()A、燃燒點B、自然點C、發光點D、發煙點【正確答案】：B解析：暫無解析12.餡心按口味不同可以分()。A、五類B、四類C、三類D、二類【正確答案】：C解析：暫無解析13.米的腹白是指米呈乳白色()的部分。A、透明B、半透明C、不透明D、較透明【正確答案】：C解析：暫無解析14.制作臘味蘿卜糕時，切塊時出現粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟涼透B、蒸熟后冷卻C、蒸熟后直接切塊D、刀具不潔【正確答案】：B解析：暫無解析15.松質糕是先成形，()的品種。A、后成塊B、后成熟C、后定規格D、后定大小【正確答案】：B解析：暫無解析16.牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成()。A、生葷素餡B、熟葷素餡C、生素餡D、熟素餡【正確答案】：B解析：暫無解析17.糖類的實際需要量因人而異，一般成年人每天需要()。A、200~300克B、200~250克C、300~400克D、400~500克【正確答案】：D解析：暫無解析18.特指利用粉料，調制面團制成的面食小吃和正餐筵席的各式點心，這是從()上講。A、廣義B、狹義C、個別D、片面【正確答案】：B解析：暫無解析19.具體操作是：將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。()A、半撈半拌法B、攪拌法C、擦撻法D、全撈法【正確答案】：A解析：暫無解析20.煮制法，主要適用于水調面主坯，()制品的熟制。A、米粉面主坯B、特殊面主坯C、油酥面主坯D、發酵面主坯【正確答案】：A解析：暫無解析21.糖類的食物主要來源是五谷、豆類、塊根類蔬菜、()。A、果糖B、乳糖C、塊莖類蔬菜D、葡萄糖【正確答案】：C解析：暫無解析22.油酥面主坯中，以水油面為皮，制作的點心有()。A、叉燒酥B、桃酥C、菊花酥餅D、咖喱角【正確答案】：C解析：暫無解析23.新鮮的面粉有正常的氣味、()。A、色深B、色淺C、色黃D、色白【正確答案】：B解析：暫無解析24.職業道德具有廣泛性，實踐性，()和具體性。A、多樣性B、代表性C、規范性D、形象性【正確答案】：A解析：暫無解析25.按，操作時，必須用力均勻，()適當，包餡品種更應注意餡心的按壓要求，防止餡心外露。A、包餡B、輕重C、按力D、成形【正確答案】：B解析：暫無解析26.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、雞蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正確答案】：A解析：暫無解析27.在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。A、職業作風B、職業關系C、社會生活D、人際關系【正確答案】：B解析：暫無解析28.油酥面制品酥皮種類有，明酥和()、暗酥等。A、直酥B、圓酥C、半暗酥D、疊酥【正確答案】：C解析：暫無解析29.毛利與耗用原料成本的比率稱為()。A、利潤率B、成本毛利率C、成本率D、銷售毛利率【正確答案】：B解析：暫無解析30.由于遇油后易溶化，所以用()制餡時，一般切丁較大。A、大蝦B、海參C、沙蟲D、魚肚【正確答案】：B解析：暫無解析31.食品、食品原料()和食品包裝材料必須與毒物、不潔物嚴格隔離，分開存放。A、食品添加劑B、食品器皿C、食物D、半成品食品【正確答案】：A解析：暫無解析32.膨松劑可分為化學膨松劑和()A、生物膨松劑B、物理膨松劑C、生化膨松劑D、復合膨松劑【正確答案】：A解析：暫無解析33.干油酥的調制方法，是面粉500克，豬油()的比例，將面粉與豬油搓擦，至均勻、光滑即成。A、250克B、275克C、260克D、270克【正確答案】：B解析：暫無解析34.米的硬度是指米抵抗機械壓力的()。A、程度B、強度C、力度D、幅度【正確答案】：A解析：暫無解析35.制作麻茸餡時，可用()加入的多少調節餡心的干濕。A、清水B、面粉C、白糖D、麻油【正確答案】：D解析：暫無解析36.營養素是指()中所含的，能保障人體生長發育。A、糧食B、水果C、動植物D、食物【正確答案】：D解析：暫無解析37.水磨粉夏季容易變質，()，酸敗，不易保存。A、變味B、變色C、變粗D、結塊【正確答案】：D解析：暫無解析38.蔬菜加工要求，首先要按()加工；其次要清洗得當，確保衛生；第三是合理放置。A、規格整理B、大小整理C、葷素整理D、生熟整理【正確答案】：A解析：暫無解析39.由原料到成品實行“四不制度”。采購員不買()的原料。A、腐爛變質B、不新鮮C、變質D、腐爛【正確答案】：A解析：暫無解析40.單一點心成本計算的方法，是先求出單位產品中耗用的各種原料成本逐一相加，得出()。A、主料成本B、點心成本C、輔料成本D、單位產品的成本【正確答案】：D解析：暫無解析41.層酥皮面主要用于包制()，起組織分層的作用。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥【正確答案】：C解析：暫無解析42.在和面、搓條、下劑前的關鍵是()。A、備料B、備案C、備工具D、備爐灶【正確答案】：A解析：暫無解析43.發酵粉遇()即產生二氧化碳。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A解析：暫無解析44.熱水面面一般是指用()調制的面坯。A、沸水B、熱水C、50℃以上D、60℃以上【正確答案】：A解析：暫無解析45.制作白皮酥時要注意開酥要均勻，()A、餡心色澤B、餡要包嚴C、酥松香甜D、色澤潔白【正確答案】：B解析：暫無解析46.職業道德建設是一項總體工程，需要()共同抓好職業道德建設，形成良好循環。A、國家B、全社會各行各業C、社會D、全體【正確答案】：B解析：暫無解析47.糖類按其組成一般可分為()三類。A、麥芽糖、蔗糖、乳糖B、單糖、雙糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麥芽糖、葡萄糖【正確答案】：B解析：暫無解析48.面粉的新鮮度是鑒定其品質的最基本()。A、要求B、準則C、標準D、尺度【正確答案】：C解析：暫無解析49.夾是借助于()等工具，在包餡或不包餡的制品中夾捏出一定形狀的成形方法。A、鉗子B、夾子C、竹筷D、面杖【正確答案】：C解析：暫無解析50.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、雞蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正確答案】：A解析：暫無解析51.小麥按粒質特性可分為硬質麥和()。A、粘質麥B、粳質麥C、軟質麥D、中質麥【正確答案】：C解析：暫無解析52.營養強化劑遇()一般不會被破壞。A、熱B、水C、光D、氧【正確答案】：B解析：暫無解析53.蒙古族食俗，蒙族以()、羊肉和奶制品為主食。A、豬肉B、野禽C、牛肉D、家禽【正確答案】：C解析：暫無解析54.生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰心餡。A、欖仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁【正確答案】：A解析：暫無解析55.米粉與雜糧摻和的方法，米粉可與豆粉、()、小米粉直接摻和成一體。A、與米粉B、馬蹄粉C、薯粉D、糕粉【正確答案】：C解析：暫無解析56.粳米粉做制作祠飯糕、()、年糕等面點。A、條頭糕B、棉花糕C、赤豆糕D、松糕【正確答案】：D解析：暫無解析57.小蘇打，學名()，俗稱食粉。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、硫酸鉀鋁D、碳酸鈉【正確答案】：A解析：暫無解析58.()可能引起一些原料失水或減重。A、過高的溫度B、干燥的空氣C、陽光照射D、濕冷的環境【正確答案】：B解析：暫無解析59.某廚房購買一批白蘿卜共8kg，加工后的凈料為6.8kg，該批白蘿卜的出料率為()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正確答案】：C解析：暫無解析60.面點所用()是由木頭或銅、鐵、鋁制成。A、印子B、模子C、餡挑D、刮板【正確答案】：B解析：暫無解析61.烤制體積較厚、質感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用()的方法烤制。A、低溫B、中溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：C解析：暫無解析62.糖類按其組成一般可分為()三類。A、麥芽糖、蔗糖、乳糖B、單糖、雙糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麥芽糖、葡萄糖【正確答案】：B解析：暫無解析63.初加工是為了切配和烹飪服務的，因此在初加工中要根據不同的原料加以()。A、切配B、清洗C、烹調D、整理【正確答案】：A解析：暫無解析64.每種米都有其典型的米粒()和大小。A、形態B、形狀C、顏色D、外形【正確答案】：B解析：暫無解析65.包湯圓時，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，()，形似小碗。A、中間較薄，邊口稍后B、厚薄均勻C、中間較厚，邊口稍薄D、大小合度【正確答案】：C解析：暫無解析66.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2【正確答案】：D解析：暫無解析67.具體操作是：將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。()A、半撈半拌法B、攪拌法C、擦撻法D、全撈法【正確答案】：A解析：暫無解析68.面粉若儲存時間過長或儲存條件比較()，則面粉的顏色加深。A、干燥B、潮濕C、明亮D、陰暗【正確答案】：B解析：暫無解析69.人類生命活動中的物質基礎是()。A、糧食B、水果C、維生素D、營養素【正確答案】：D解析：暫無解析70.調制干油酥時面粉和油脂的比例一般為()。A、1:2B、2:1C、1:3D、3:1【正確答案】：B解析：暫無解析71.包湯圓時，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，()，形似小碗。A、中間較薄，邊口稍后B、厚薄均勻C、中間較厚，邊口稍薄D、大小合度【正確答案】：C解析：暫無解析72.發酵粉它是由多種原料配制而成的()。A、復合膨松劑B、單一膨松劑C、堿性膨松劑D、酸性膨松劑【正確答案】：A解析：暫無解析73.關于炸好的咸水角外觀，以下說法不正確的是()。A、色澤金黃B、表皮光滑C、外皮酥脆D、有珍珠皮【正確答案】：B解析：暫無解析74.追求極致是職業道德中()的最高境界。A、愛崗敬業B、忠于職守C、注重信譽D、精益求精【正確答案】：D解析：暫無解析75.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面【正確答案】：B解析：暫無解析76.鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分，體內約有()的鈣集中在骨骼和牙齒中。A、80%B、88%C、90%D、99%【正確答案】：D解析：暫無解析77.脂肪是由三個分子脂肪酸和()組成的脂，名為甘油三酯，又稱中性脂肪。A、一個分子甘油B、二個分子甘油C、三分子甘油D、多個分子甘油【正確答案】：A解析：暫無解析78.構成蛋白質的最基本單位是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、氨基酸【正確答案】：D解析：暫無解析79.職業道德調整人們利益關系的意義在于：只有確實為()著想和服務，才能獲取自身利益。A、行業B、顧客C、自身D、企業【正確答案】：B解析：暫無解析80.米粉面團中的粘質糕是()、后成形的品種。A、先成塊B、先定規格C、先成熟D、先定大小【正確答案】：C解析：暫無解析81.污染食品的有害物質，按其性質可分為()。A、五大類B、四大類C、三大類D、二大類【正確答案】：C解析：暫無解析82.面點中常用的動物性油脂有()、黃油。A、麥淇淋B、豬油C、羊油D、奶油【正確答案】：B解析：暫無解析83.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正確答案】：A解析：暫無解析84.熟制象形南瓜采用的加溫方法是()。A、煎B、蒸C、炸D、烤【正確答案】：B解析：暫無解析85.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要醒()分鐘左右。A、5分鐘B、6分鐘C、8分鐘D、10分鐘【正確答案】：D解析：暫無解析86.多數食物中毒以()為主要特征。A、急性腸胃炎B、潛伏期短C、突然的集體爆發D、上吐下瀉【正確答案】：A解析：暫無解析87.編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()計算。A、單獨計算B、與菜肴成本混合C、加倍D、不作【正確答案】：B解析：暫無解析88.我國許多地方均有正月十五吃元宵、觀燈()的習俗。A、游園B、償月C、猜謎D、團圓【正確答案】：C解析：暫無解析89.大理石案板多用于較為特殊的面點制作，一些()的面坯適合在此類案板上進行操作。A、面團較軟B、油性較小C、油性較大D、面團較硬【正確答案】：C解析：暫無解析90.調制蛋泡面主坯時，抽打蛋液，始終朝()不停地抽打。A、多個方向B、右方向C、一個方向D、不停地抽打【正確答案】：C解析：暫無解析91.點心成本的計算，實際上是()成本的計算。A、人工B、輔料C、原料D、主料【正確答案】：C解析：暫無解析92.餡心是經過加工，()后包入皮坯內的烹飪原料。A、烹制B、調制C、調味D、烹調【正確答案】：B解析：暫無解析93.()特點是口味協調，質感鮮嫩，香醇爽口。A、生葷餡B、熟葷餡C、生葷素餡D生素餡【正確答案】：C解析：暫無解析94.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()、板油75克、清水適量。A、20gB、30gC、500gD、200g【正確答案】：C解析：暫無解析95.佛教是世界性宗教，全世界約有佛教徒()億人。A、3.5B、2.5C、1.5D、4.5【正確答案】：B解析：暫無解析96.冷水面團適用的品種有()。A、黃橋燒麥B、花式蒸餃C、各種水餃D、鍋貼【正確答案】：C解析：暫無解析97.淀粉顆粒不溶于()，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。A、熱水B、溫水C、溫熱水D、冷水【正確答案】：D解析：暫無解析98.泡心法是指用沸水將部分米粉燙熟后，再加入()與其余米粉揉和成團。A、冷水B、溫水C、沸水D、冰水【正確答案】：A解析：暫無解析99.當水溫在()以上時，淀粉不但膨脹，同時也進入糊化階段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正確答案】：C解析：暫無解析100.八寶飯、粽子等品種適宜用()。A、粳米B、小米C、秈米D、糯米【正確答案】：D解析：暫無解析1.制作蛋泡面胚應選用()的新鮮雞蛋。A、含氮物質高B、灰分少C、膠體溶液的濃稠度強D、保持氣體能力強【正確答案】：ABCD解析：暫無解析2.調制生蔬菜餡時，應根據原料特點適當()。A、增加水分B、增加黏性C、減少水分D、減少黏性【正確答案】：BC解析：暫無解析3.()是糖的生理功能。A、供給熱能B、構成修補和更新機體組織C、節約體內蛋白質的消耗D、抗生酮作用E、保護肝臟【正確答案】：ACDE解析：暫無解析4.魚蓉面坯松散無粘性的原因是()。A、一次性放水太多B、生粉放得太少C、攪拌時倒攪或亂攪D、攪拌時始終保持一個方向E、分次逐漸放水【正確答案】：AC解析：暫無解析5.魚蓉面坯的性質是()A、有彈性B、有韌性C、有可塑性D、無彈性E、無韌性【正確答案】：BD解析：暫無解析6.造成蔬菜污染、變質的原因是()A、腸道致病菌污染B、寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農藥污染【正確答案】：ABCD解析：暫無解析7.()屬于廚房安全技術。A、烹調設備安全技術B、烹調安全技術C、電氣安全技術D、烹調設備局部安全技術E、壓力容器安全技術【正確答案】：CDE解析：暫無解析8.()與米、面共同食用，能明顯提高蛋白質的生物價。A、梨B、大白菜C、牛肉D、雞蛋E、玉米【正確答案】：CD解析：暫無解析9.如果某面點的成本率40%，那么成本毛利率和銷售毛利率分別應為()A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%【正確答案】：BE解析：暫無解析10.當月耗用原料成本等于()的和減月末盤存額。A、月初結存額與本月領用額B、月初結存額與本月銷售額C、上月銷售余額月本月領用額D、本月采購額與月初成本額E、本月銷售額與原料采購額【正確答案】：AC解析：暫無解析11.()是蝦蓉面坯松散無勁及成品口感不爽的原因。A、沒有用力反復摔打至發黏起膠B、用料酒調味C、沒有加入面粉D、蝦肉不新鮮【正確答案】：AD解析：暫無解析12.下列直流電壓為非安全電壓的是()A、110VB、60VC、36VD、24VE、12V【正確答案】：AB解析：暫無解析13.直接安全技術的主要措施是()。A、警示標志B、加工工藝C、操作方法D、生產加工設備的設計制造E、壓力容器的過壓保護裝置【正確答案】：BCD解析：暫無解析14.毛利額()構成。A、稅金B、原料成本C、燃料費用D、經營費用E、利潤額【正確答案】：ADE解析：暫無解析15.下列點心中屬于重餡品種的有()A、水餃B、餡餅C、廣式月餅D、水晶包E、鴿蛋圓子【正確答案】：ABC解析：暫無解析1.化學膨松面坯體積綿密多孔，呈蜂窩或海綿狀組織結構。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析2.遵紀守法是指每個從業人員都要遵守紀律和法律，尤其是遵守職業紀律與職業活動相關的()。A法律法規B政策法令C規章制度D法律條例D講究信譽A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析3.蜂巢芋角的成型手法為()。A包捏B提褶C折疊D卷制A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析4.餡心原料必須經過熟處理后，才能包入主坯組合成形。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析5.按作為主要手法使用，配合包、印模等成形工藝。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析6.花邊水餃是用花鑷子成型的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析7.濕磨粉，含水量小，不易變質，易于保管。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析8.大理石案板比木質案板平整光滑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析9.牧民以牛羊肉和奶制品為主食，每日三四餐不等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析10.關于制作臘味蘿卜糕時，說法不正確的是()。A未蒸熟涼透會導致切塊時出現粘刀B蒸熟后直接切塊不會出現粘刀情況C煎制時用熱鍋冷油D煎制時火候對成品色澤有影響A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析11.一般講成年人每日需要60克蛋白質。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析12.商品經濟條件下，違背等價交換原則就是違反了職業道德()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析13.皮蛋在廣東點心中用得比較多。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析14.含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析15.干油酥也稱油酥面，要注意采用“擦”的方法，使油脂和面粉相互粘連在一起，成團狀。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析16.烤制筱麥餅干時出現滲油可通過()進行調節。A降低爐溫B升高爐溫C保持爐溫D打開爐門A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析17.稻殼的主要成分是纖維素，不能被人體消化。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析18.用碎大米制得飴糖色黃，質量好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析19.面點從廣義上講，特指利用粉料，調制成團制成的各種點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析20.開酥是層酥面坯制品中最基本、最關鍵的環節()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析21.蛋白質的互補作用是指兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋白質可以互相補充。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析22.煮制一鍋制品一般要點4-5次水()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析23.吃粽子大多是我國南方地區的習俗。()（中式面點師五級）試題A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析24.蒸制果蔬面坯類點心前，竹屜一般要刷植物油后再碼入點心()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析25.炸所適應的品種有鍋餅、春卷。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析26.可塑性強是以下哪類油酥面坯的特點()。A水油皮類層酥B擘酥類層酥C酵面類層酥D混油酥類A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析27.“以存計耗”的計算方法為：本月耗用原料成本等=月初結存額+本月領用額+月末盤存額()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析28.起酥油是不含反式脂肪酸的人造奶油()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析29.麻球成熟是用熱油炸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析30.小站稻子粒不飽滿、皮厚、米質差，出米率低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析31.切的手法非常簡單，一般就是用刀由外向內模切。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析32.小站稻子粒飽滿、皮薄、油性大，米質好，出米率高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析33.廣式面點的五仁咸肉、蛋黃蓮蓉、玫瑰豆沙月餅，水晶百果月餅等是月餅中的佳品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析34.佛教有嚴格的戒律，其一戒是強調“吃齋”，不食葷腥，二戒是“戒酒”。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析35.某廚房購買一批南瓜12kg，加工后得到南瓜凈料kg，加工后南瓜的單位成本是4.5元kg，則該批南瓜的進價為()元kg。A2B3C4D4.5A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析36.由于各行業的生產特點不同，在成本的實際額方面存在著很大的差異。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析37.中溫烤制一般指爐溫設在()的熟制工藝，適合大多數點心的熟制。A170-220℃B130-150℃C200-220℃D150-170℃A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析38.草莓表皮鮮紅，帶有白色顆粒，肉質粉紅，口味甜爽，是較好的制餡、盤飾原料()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析39.餡心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去殼、去核等。A摘洗B清洗C洗滌D摘葉A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析40.水磨粉粉質比濕磨粉細膩，吃口滑潤()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析41.煎有時候需要加水連煎帶燜，使制品成熟()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析42.排骨，豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用()。A擦撻法B全撈法C攪拌法D半撈半拌法A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析43.由于()不經發酵，所以行業內又稱其為“死面”“呆面”等。A米粉面坯B水調面坯C蕎麥面坯D油酥面坯A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析44.商業從業人員在兼顧國家、集體和個人的三者利益時，同時要具有掌握各自行業技術的本領，以及忠于職守，愛崗敬業的獻身精神。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析45.包湯圓要求餡心包在()，包皮厚薄均勻，包口緊而無縫。A中上部B中間C中下部D下部A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析46.朝鮮族不吃狗肉和肥豬肉、河魚、花椒和帶甜味的菜。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析47.熱水面團制作的點心色澤比較水面團白，有可塑性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析48.漏勺是用于鍋貼成熟的工具。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析49.凡成品呈()狀組織結構的化學膨松面坯，色澤淡黃至棕紅，口感酥脆濃香。A海綿B蜂窩C漁網D蝦眼A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析50.成本的基礎，也稱為點心品種成本構成的三要素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析51.莜麥面坯可塑性和延展性差，成型方法一般采用手工搓或機器軋()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析52.用面肥發酵可以代替膨松劑使成品膨松。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析53.蘿卜絲酥餅是卷、切、包混合成形法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析54.面粉中摻入化學膨松劑，利用化學膨松劑的()，使其膨松的面坯，叫化學膨松面坯。A產氣性B排氣性C充氣性D厭氣性A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析55.壓榨干酵母呈塊狀，顏色深黃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析56.蒸主要是通過蒸汽傳導熱量使生坯成熟，所以它主要適合于各類包子、蒸餃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析57.化學性污染主要是指由化學物質造成的食品污染。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析58.生物膨松面坯調制要根據氣候情況，采用合適的水溫()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析59.蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設備，一般分為蒸鍋和蒸箱。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析60.烙制層酥時，餅鐺溫度過高，刷油過多，會破壞面坯酥層()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析61.煮制一鍋制品一般要點4-5次水()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析62.硬質麥的漲力適宜制作發酵食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析63.廣式面點富有北國風味，制作精美，在傳統風格上又吸取了部分西式點心制作技藝，品種豐富多彩，自成一格。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析64.原料加工形態，無論葷、素原料，一般都要加工成為細碎小粒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析65.植物性原料中的核酸、草酸會影響鈣的吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析66.生物性污染主要是指微生物污染、細菌性污染、昆蟲污染。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析67.中溫烤制一般指爐溫設在()的熟制工藝，適合大多數點心的熟制。A170-220℃B130-150℃C200-220℃D150-170℃A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析68.油脂在成形操作和熟制的過程中也經常使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析69.米粉和雜糧摻和制作的成品，口感軟糯，營養價值高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析70.加工后原料單位成本等于加工前原料進貨總值除于加工后主料重量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析71.包湯圓要求餡心包在()，包皮厚薄均勻，包口緊而無縫。A中上部B中間C中下部D下部A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析72.對有食品抑菌保鮮的作用不包括()。A真空包裝B微波處理C干制處理D低溫處理A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析73.面團發酵利用酵母發酵，可以降低微生物的污染，利于營養成分的保存()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析74.烤制皮蛋酥時，溫度選擇應()。A先中溫再低溫B先中溫再高溫C先低溫再高溫D先低溫再中溫A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析75.大米中的粳米又稱機米。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析76.維生素的主要來源是水果、家畜等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析77.鮮奶油是用鮮牛奶中的油脂經加工精制而成，色潔白、味清香