自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁湖北大學知行學院《食品化學》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構2、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒3、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養成分破壞小D.只適用于液態食品4、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響5、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素6、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監管可以減少農藥殘留超標的風險7、食品的營養成分對于人體健康至關重要。在各類營養素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K8、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔9、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛10、食品中礦物質的含量和形態對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘11、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區D.設備清潔不徹底的生產線12、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌13、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣14、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是15、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中食品工程原理在食品加工中的應用，舉例說明典型設備的工作原理。2、（本題5分）闡述食品中農藥殘留的檢測方法和限量標準，以及如何降低食品中的農藥殘留量。3、（本題5分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲存條件密切相關，分析常見異味化合物的產生途徑以及控制方法？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中有害微生物的快速檢測技術、發展現狀，以及在食品質量監控中的應用前景。2、（本題5分）深入探討食品煙熏工藝的歷史、原理和現代改進方法，以及煙熏食品的安全性和質量控制。3、（本題5分）全面分析食品的果蔬加工中的護色技術和對果蔬色澤和營養的保持。4、（本題5分）全面分析食品的發酵食品中的微生物代謝調控和對產品風味和營養的優化。5、（本題5分）詳細論述HACCP體系在食品生產中的應用，包括關鍵控制點的確定、監控措施以及如何持續改進體系的有效性。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產的一款巧克力在儲存一段時間后出現了表面發白的現象，影響了產品的外觀和品質。經檢測，發現可能是儲存溫度、濕度不當，或者是巧克力配方存在問題。請分析可能導致這一現象的原因，并提出相應的改進措施和質量控制方法。2、（本題10分）一家海鮮加工廠的冷凍魚產品在解凍后肉質松散、鮮味流失嚴重。經過分析，可能是冷凍速度不夠快、解凍方法不正確，或者是在加工過程中對魚的處理方式不當。請研究如何優化冷凍和解凍