裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是2、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素3、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過(guò)程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失4、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性。對(duì)于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對(duì)食品品質(zhì)的作用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.酸堿條件和溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會(huì)發(fā)生改變5、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會(huì)促進(jìn)油脂酸敗B.過(guò)氧化值和酸價(jià)是常用的檢測(cè)指標(biāo)C.油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒(méi)有異味就沒(méi)有發(fā)生酸敗6、食品在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種化學(xué)變化。對(duì)于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會(huì)導(dǎo)致油脂酸敗？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)7、在食品的腌制過(guò)程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是8、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能9、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的10、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來(lái)源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見(jiàn)的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來(lái)越受到關(guān)注11、對(duì)于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣12、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試13、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物14、在食品的干燥過(guò)程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥15、食品包裝對(duì)于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)16、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性17、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類18、在食品的熱加工過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)19、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來(lái)源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來(lái)源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無(wú)害20、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中氣調(diào)包裝技術(shù)的原理和應(yīng)用范圍，分析其對(duì)食品品質(zhì)的保持作用。2、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品毒理學(xué)中的致癌性研究。食品毒理學(xué)的致癌性研究物質(zhì)的致癌風(fēng)險(xiǎn)。3、（本題5分）對(duì)于功能性油脂，如魚油、橄欖油等，探討其功能成分、保健作用以及在食品加工中的應(yīng)用和穩(wěn)定性問(wèn)題？4、（本題5分）解釋食品加工過(guò)程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。5、（本題5分）論述食品中香料和香精的區(qū)別與聯(lián)系，以及在食品調(diào)配中的使用原則。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過(guò)程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳環(huán)境嘈雜的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改善餐廳環(huán)境的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款果凍，消費(fèi)者反映口感過(guò)硬，不易咀嚼。請(qǐng)分析可能是果凍膠的種類和用量不當(dāng)、加工過(guò)程中的溶膠溫度和時(shí)間控制不好，還是冷卻凝固的條件不合適導(dǎo)致的，并給出改進(jìn)產(chǎn)品口感的建議。3、（本題5分）一家餐廳的外賣業(yè)務(wù)發(fā)展緩慢，訂單量少。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。包括菜品包裝、配送服務(wù)、營(yíng)銷策略等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高外賣業(yè)務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)力。4、（本題5分）某乳制品企業(yè)的一款酸奶，在添加新的益生菌后，發(fā)酵效果不穩(wěn)定，影響產(chǎn)品質(zhì)量。分析可能的原因，如益生菌的活性、培養(yǎng)條件、與原有菌種的相容性等。提出優(yōu)化發(fā)酵工藝和菌種管理的措施，以及如何進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控和穩(wěn)定性測(cè)試。5、（本題5分）一家飲料企業(yè)的茶飲料在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了沉淀和變色。分析原因，并給出解決建議，包括茶葉質(zhì)量、加工工藝、穩(wěn)定劑使用等方面。四、